JPS6287083A - コハク酸含有食酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は古来から用いられている安全な醸造微生物によ
り生成されたコハク酸を醸造酢に含有せしめ、うま味の
増強した醸造酢を製造する方法に関するものである。

一般にコハク酸は呈味成分の１つとして用いられており
１食品中に適度な量を含有せしめることによりうま味が
増強させることから各種食品の呈味増強剤として広く用
いられている。醸造酢においても適度の量のコハク酸を
含有するものはうま味が増し好まれる。

しかし、醸造酢中のコハク酸含量は日本醸造協会雑誌第
７３巻、２００頁〜２０８頁（１９７８年）に報告され
ているように７００ｍΩ中約２ｍｇ〜約２０ｍｇの範囲
でありコハク酸のうま味が一般に感じられる程度の濃度
には至っていない。

一方、微生物を用いたコハク酸の製造方法としては日本
農芸化学会誌第３５巻、８号、８５５頁〜８６１頁（１
９６１年）に記載されているブレビバクテリウム属に属
する微生物を用いる方法１発酵工学雑誌第４８巻、７７
６頁〜７８１頁（１９７０年）に記載されている工セリ
シア・コリー又はアエロバクタ−・アエロゲネスを用い
る方法、特公昭５６−１７０７７に記載されているキャ
ンディダ属に属する酵母を用いる方法等が知られている
が、これら微生物により生成されたコハク酸を含有する
発酵液をそのまま食品に混ぜて用いることは食品衛生上
難点がある。

本発明者らは醸造微生物により生成されたコハク酸の含
量を増しコハク酸のうま味を増強した醸造酢を開発する
目的で鋭意研究した結果、通常の食酢の醸造に用いられ
ている種酢中の酢酸菌が酢酸を生成するのと同時にフマ
ール酸からコハク酸を顕著に生成することを見い出し、
本発明を完成するに至った。

従来、フマール酸からコハク酸を生成する微生物として
は、日本農芸化学会誌第１４巻、３７４頁〜３８７頁（
１９３８年）に記載されているバクテリウム・サクシニ
カム株、発酵工学雑誌第４８巻、７７６頁〜７８１頁（
１９７０年）に記載されているエセリシア・コリー及び
アエロバクタ−・アエロゲネスの微生物等が知られてい
るが、酢酸発酵に関与する酢酸菌がフマール酸からコハ
ク酸を生成することはこれ迄に知られていない。

本発明は、フマール酸を含有する食酢醪で酢酸発酵を行
ない、酢酸菌によってフマール酸から生成されるコハク
酸を酢酸発酵終了液に含有させることを特徴とするコハ
ク酸含有食酢の製造方法である。

本発明で使用する酢酸菌はアセトバクター属若しくはグ
ルコノバクタ−属に属する酢酸菌であるが、具体的には
継代的に使用されている種酢酢酸菌で十分である。

また、食酢醪としては、醸造酢の原料として通常使用さ
れる穀類より常法に従い調製した糖化醪を酒精発酵し、
又は糖化醪に酒精を加えて調製した酢酸発酵、若しくは
果汁、酒粕等から常法に従い調製した酢発酵醪及び高酸
度ホワイトビネガー用醪などが広く使用できる。

また、食酢醪に含有させるフマール酸としては食品添加
物のフマール酸又はフマール酸ナトリウム、若しくは日
本農芸化学会誌、第４０巻、１９０頁〜１９５頁（１９
６６年）に記載されているリゾープス属に属する微生物
を用いて製造したフマール酸を含有する発酵液等を酢酸
発酵醪に添加若しくは混合して用いることができる。

酢酸発酵醪中のフマール酸濃度は０．０５％〜１．０％
の範囲で行なうことができ、生成されるコハク酸の収率
及び醸造酢の味覚の点から０．１％〜０．５％が好まし
い。酢酸発酵液中に蓄積されるコハク酸量はコハク酸量
が１００ｍＱ中２５ｍｇ〜２５０ｍｇの範囲に対しては
酢酸発酵醪中のフマール酸量を決めることにより調節す
ることができるが、好ましくは、味覚の点から特に１０
０ｍｌ中５０Ｂ〜１００ｍｇになるように調節すること
が好ましい。

フマール酸を含有する酢酸発酵醪を用いて酢酸発酵法と
して通常行なわれている静置発酵法、通気攪拌発酵法、
連続発酵法、ジェネレーターを用いた流下発酵法等によ
りコハク酸を含有する酢酸発酵液を製造することができ
る。培養温度は通常の酢酸発酵で用いられる温度である
２５〜４０℃の範囲でおこなうことができ、好適には通
常３０〜３５℃が良い。

本発明においては、酢酸発酵を行なう酢酸菌が酢酸発酵
の進行と併行して１発酵醪中に含まれるフマール酸をコ
ハク酸に変え、コハク酸を発酵液中に蓄積する性質を利
用してコハク酸を含有する醸造酢を製造したものであっ
て、呈味性にすぐれた醸造酢を得ることができる。

次に、本発明の試験例及び実施例を示すが、ここにおい
てエタノール濃度はＶ／Ｖ％、その他の成分はｗ／ｖ％
として表わすものである。

試験例１ 酵母エキス０．２％、ポリペプトン０．３％、ブドウ糖
３％、酢酸３．０％の組成の基本培地に各有機酸を各々
０．２％加え溶解せしめた各々の培地を１８ｍｍ径の試
験管に７ｃｃずつ入れ、常法により滅菌後３０℃に冷却
しエタノールを４％になるように加え、種酢０．５ｍＱ
を加え、３０℃で往復振どう培養し培養開始後、４日目
と７日目に発酵液中のコハク酸濃度を測定した結果を表
−１に示す。

なお、コハク酸の定量は盛進製薬株式会社製のＳ−３０
３型力ルボン酸分析計により行なった（コハク酸の定量
に関しては以下の実験においても同様である。）。

表−１から判るように、種酢中の酢酸菌により特にフマ
ール酸から著量のコハク酸が生成された。

試験例２ 培地中のフマール酸濃度とコハク酸生成量との関係を求
めるために試験例１と同じ基本培地組成の培地にフマー
ル酸を０．１％〜１％を含有する培地を用い、試験例１
と同じ培養条件で培養し、培養開始後４白目に培養液中
のコハク酸を定量した結果を表−２に示す。

培地中のフマール酸が０．５％迄は添加したフマール酸
の約半量のコハク酸が蓄積され、フマール酸添加量が０
．７５．１．０％の場合でもコハク酸の蓄積量は１００
ｎ＋１２中約２５０ｍｇでフマール酸量が０．５％以上
有ってもコハク酸量はｌ　００ｍｇ中２５Ｏり＋ｇでそ
れ以上増加しないのが分る。

試験例３ フマール酸からのコハク酸生成と培養時間との関係を調
べるために、試験例１と同じ基本培地にフマール酸０．
２％を添加した培地１００ｍＱを５００ｍＱ容肩付振盪
フラスコに入れ、１２０℃、１５分間滅菌し。

３０℃に冷却後エタノールを４％になるように加え、種
酢５＋＋＋Ｑを接種し３０℃で往復振どう培養をおこな
った。

発酵液の一部を経時的に採取し、コハク酸、フマール酸
、酢酸を定量した結果を第１図に示した。

コハク酸及びフマール酸の定量は前記カルボン酸分析計
によりおこなった。酢酸量は発酵液１ｍＱを、１／１０
規定水酸化ナトリウム溶液でフェノールフタレインを指
示薬として滴定して求めた。

第１図から種酢酢酸菌をフマール酸含有培地で酢酸発酵
を行なった場合９種酢酢酸菌の増殖及び酢酸生成を並行
して、フマール酸からのコハク酸生成が起り、培養開始
後２日日に酢酸生成量が最高に達しこの時点でコハク酸
含有量も最高値となり１００ｍｆｌ中１０２．５０ｍｇ
のコハク酸が蓄積されたのが分る。

試験例４ 醸造酢中のコハク酸含量量が味覚に及ぼす影響を知る為
に醸造酢に各種濃度にコハク酸を添加した試料を調製し
、味覚について官能官金をおこなった結果を表−３に示
した。

官能検査の方法は、穀物酢と玄米酢の各々について各種
濃度にコハク酸を添加した試料に対しおいしい順に番号
を附す方法でおこなった。官能検査員のパネル数は１０
名でおこなった。表中の数字は各試料について順位に相
当する数字の合計数である。

表−３醸造酢中のコハダ酸量と味覚の関係この結果、穀
物酢では１００ｍ１２中、５０ｍｇのコハク酸を添加し
た場合が最もおいしく、２５ｍｇ〜ｌ　５０ｍｇのコハ
ク酸が含有されている穀物酢は通常の穀物酢よりおいし
くなる。玄米酢においては１００ｍＱ中１００中ｇのコ
ハク酸を添加した場合が最もおいしく２５〜２５０ｍｇ
のコハク酸が含有されていると通常の玄米酢より更にお
いしくなる。

表−４には通常の米酢（コハク酸含量１００ｍｎ中７．
５ｍｇ）と通常の米酢にコハク酸を添加し、１００ｍｆ
ｌ中１０５．０ｍｇのコハク酸を含有する米酢を用い常
法により寿司（カッパ巻き）をつくり試食し１両者を比
較した結果を示す。

この結果、コハク酸を１００ｍΩ中１０５．０ｍｇ含有
する米酢を用いた方が通常の米酢を用いた場合よりおい
しい寿司をつくることができた。

実施例１ 酒粕２００ｇに水道水１０Ｑを加え、１５℃〜２０℃に
保ち時々攪拌しながら３日間置き酒粕中の栄養分を浸出
した後、濾紙で濾過して酒粕抽出液８．５１２を得た。

５Ｑ容積のジャーファメンターに酒粕抽出液２．２Ｑ、
酸度（酢酸として）１０％のホワイトビネガー０．８Ｑ
、ブドウ糖３０ｇ、フマール酸６．６ｇを入れ、１２０
℃、５分間常法により滅菌し３５℃に冷却後、エタノー
ル１５０ｃｃを添加し、通常の酢酸発酵に用いられてい
る酢酸菌を含む種酢３００ｄを加え、培養温度３５℃、
通気量ＩＱ・毎分、回転数６５Ｏｒｐｍで培養を開始し
た。培養開始時の酸度及びエタノール濃度はそれぞれ２
．８５％、４．６２％であった。培養開始後、２８時間
後に培養液の酸度は５．０５％、エタノール濃度は２．
０５％になった。

この時点で酒粕抽出液５Ｑ、ブドウ糖５０ｇ、フマール
酸１１ｇを添加溶解し、１２０℃、５分間常法により滅
菌後、室温に冷却しエタノール３５０ｍ　１２を加えて
調製したフマール酸を含有する酢酸発酵醪の添加を開始
した。以後常法に従いフマール酸を含有する酢酸発酵醪
を添加しつつ、培養液量４ｆ１．培養温度３５℃、通気
量ＩＱ・毎分、攪拌数６５０回転・毎分で連続酢酸発酵
を行なうことができた。

連続発酵液の酸度は６．０〜６．３％、コハク酸濃度は
ｌｏｏｍＱ中９５ｍ中〜１０８ｍｇであった。

この連続発酵により得た発酵液の一部を常法により濾過
、殺菌、壜詰し、コハク酸を１００ｍＱ中１０１．０５
ｍｇ含有する醸造酢を得た。

実施例２ 酵母エキス（大五栄養株式会社製造）　９．０ｇ、ポリ
ペプトン（大五栄養株式会社製造）　９．０ｇ、ブドウ
１１Ｆ１３５ｇ、酸度１０％のホワイトビネガー９００
ｍ＋２、フマール酸１３．５ｇ、水道水３．０Ｑを５Ｑ
容積の三角フラスコに入れ、１２０℃、１０分間常法通
りオートクレーブ殺菌後３０℃に冷却し、エタノール１
６０ｍ　Ｑを加え、次いで通常の酢酸発酵に用いられて
いる酢酸菌を含む種酢５０抛Ωを加え、３０℃の恒温室
中で、静置培養をおこなった。７日後酸度（酢酸として
）５．２５％、コハク酸１００ｄ中１６５．５ｍｇを含
有する酢酸発酵液を得た。本酢酸発酵液を常法通り濾過
殺菌、壜詰し、食酢製品を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、試験例３において、フマール酸、コハク酸及
び酢酸の各濃度を経口的に胴入た図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、フマール酸を含有する食酢醪を酢酸発酵を行ない、
   酢酸菌によって、フマール酸から生成されるコハク酸を
   酢酸発酵終了液に含有させることを特徴とするコハク酸
   含有食酢の製造方法。 ２、食酢醪中のフマール酸濃度が１００ｍｌ中５０ｍｇ
   乃至５００ｍｇである特許請求の範囲第１項記載の方法
   。 ３、食酢のコハク酸濃度が１００ｍｌ中２５ｍｇ乃至２
   ５０ｍｇである特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４、酢酸発酵法が静置発酵法、流下発酵法、又は通気発
   酵法である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５、酢酸菌がアセトバクター属、若しくはグルコノバク
   ター属に属する酢酸菌である特許請求の範囲第１項記載
   の方法。