JPS6293386A - 抗菌物質の製法及び食品の防腐法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は卵白を原料とする強い抗菌活性を有する天然抗
菌物質の製造法及び食品の防腐方法に関する。更に詳し
くは、本発明は卵白を電解還元処理するごとにより、従
来にない強い抗菌活性を有さしめ、更にこれを食品に話
力１目゛ることを特徴とする食品の防腐方法に関するも
のである。

卵白中にはリゾチーＪい、オボトランスフェリンのよう
な抗菌活性を持った物質が存在し、かつこれら物質の作
用のため卵白そのものにある程度の抗菌活性があること
は、既に良く知られたことである。殻付卵が腐敗しにく
いごとは、卵殻及び卵殻膜により細菌の侵入が防がれる
とともに、これら卵白中の抗菌物質が有効な作用をして
いると考えられている。しかし、殻イ（１卵を一度、割
卵すると空気中の細菌に汚染され変改及び腐敗が進行す
ることもよく知られた事実である。

これらは卵白中の主たる抗菌物質であるリゾチームがグ
ラム陽１＋１の細菌に（，１仙力を持つが、ダラム陰性
の細菌にし１あまりすｌ果がないことに由来するものと
考えられている。この卵白中のりゾチームは二「業的に
既に分別精製され医薬品又は食品の防腐の目的で利用さ
れている。しかし、リゾチームはその製造工程上どうし
てもコスト高になるため、食品の防腐目的に使用する場
合、そのコスト負１１が大きく、また主としてダラム陽
性菌にしかすＩ果がなく、食品の防腐の目的にリゾチー
ムを使用した場合、リゾチームそのものが強い塩基性蛋
白質であるため食品成分と反応して、その効力が低下し
効果にばらつきが認められ、その有効性に限度があり、
必ずしも食品用の防腐剤として９ノ果的なものとは看え
ないのが現状である。

一方、卵白そのものを食品の防腐の目的で使用する例は
、特公昭、１５−２０９３８号公報に開示されているよ
うに、食肉製品の表面を卵白で乾燥皮膜をつくらしめる
方法がしめされているが、本方法は卵白を水溶液にして
利用し、卵白そのものの抗菌力を利用するよりも、むし
ろ乾燥皮膜にし、微生物の汚染を防ごうとするものであ
り、実際には実用化されていないのが実情である。

更に卵白になんらかの処理を施して、卵白自身の抗菌力
を高めようとする試みとしては、卵白に蛋白分解酵素を
作用さ・Ｕ、その加水分解の程度によって、一部バチル
ス属の菌に対して抵抗力が強くなるという報告がみられ
る（＾ｇｒｉｃ。

Ｂｉｏｌ、　Ｃｈｅｍ、　　４Ｈｆｉｌ、　７２７−７
３１１９７７）。

しかし、本報告においても、バチルス属の一部に効果が
認められるものであって、しかも蛋白分解酵素の種類又
は反応条（ＩＩ等によってその効果もばらつき、実用化
にはほど遠いりのでＪ）る。

近年、食品添加物の毒Ｉ１１等がいろいろと注目される
ようになり、食品防腐剤においても同様の凹曲が８われ
でおり、安全）１１が１０ｉ＜、ｕ＋力が強くかつホＩ
Ｊ造コストの安い天然由来の防腐剤の開発が望まれζい
た。

本発明者らは」二記の目的で、鋭意研究を重ねていたが
、口富食物として食し−（いる卵白を電解還元処理する
ことにより、その抗菌活矧が著しく向−１ニしかつ広い
抗菌スペクトルを持ｒ７、更に本電解還元処理した卵白
を食品に添加した場合も充分にその防腐す１果を有する
ことを見いだし、本発明を完成するにいたった。

以下本発明を更に＾゛ｔしく説１す目−る。

本発明に用いる原ネ・ｌ卵１″口１１、特にその形態に
こだわるもので口なく、殻伺卵を割卵後、卵ｉｌ／ｒを
分ｌ１ｌ１１除去したｔＪｉ鮮卵白、凍結卵白を解ρｌ
たもの、卵白液を常法にＲっで濃縮した／ｌＮＬｍ卵白
、卵白液を酵素又は微生物を用いた脱糖過程を経て通常
の方法で乾燥処理を行った乾燥卵白等いずれのものを用
いてもよく、またこれらの混合物を用でいもよい。好ま
しくは新鮮卵白液を用いるのが良い。

更にｉｑられた電解還元処理卵白は、そのまま供しても
よく、又は通常用いられる賦形剤等とともに凍結乾燥法
、スプレードライ法、ドラムドライ法、等通常の乾燥方
法で粉末化して使用しても良い。

卵白液を電解還元処理する装置については、特にその形
状にこだわるものではなく、通常の電ＰＩ？還元処理が
可能なものであればいずれの形態を有した物でも良く、
電解槽の大きさ、形、又は白金、ステンレス棒、炭素棒
等を用いる電極板の種類、電解槽内溶液の攪拌方法及び
陰極側と陽極側との電解槽の分離は塩橋や隔膜の他、イ
オン交換膜の利用も考えられ、特にこだわるもので番、
１°ない。

また、電解還元処理の電流の通電量、ｊｍｍ待時間電流
密度、電極電位等積々の条件であるが、これは電解処理
装置の大きさ、電解される物質の量、その他の要因で決
定されるべきものであり、その条件に特に制約を設＆Ｊ
る））ので（：１ない。

以下に、具体的実施例を掲げて説Ｉす目゛る。

実施例１ 新鮮卵表面をエタノールで殺菌し割卵後、卵黄を分％Ｉ
１１除去してｉすられた新鮮生卵白を無菌的にミギザー
で発泡しない程度にカッティングし均一化したちの３７
！を、陰極側電解槽（４ｅ容量）に入れ、陽極側電解槽
＜４ｅ容Ｍ）には３βの０．４Ｍ食塩水を入れて、？［
ｉ極板としては白金板を用い、円橋には０，５Ｍ塩化す
ｌ・リウム−２％（しり）寒天ゲルを用い、定電流方式
直流電源より６（１ｍ＾（電流密度：　　１．５ｎ＋Ａ
／ｃｉ、電圧＝１００〜＋３０Ｖ）の電流を流し、電解
還元を行い、トータル１０時間電解還元処理を行った。

この電解還元処理時に経時的にサンプリングし、その細
菌（表−１）、及び真菌（表−２）に対する抗菌活１１
１を調べた。

電解還元処理卵白の抗菌活性は、以下の方法で測定した
。

細菌に対′ｌる抗菌力の測定法 標準寒天斜面培１ｔ！！　（酵母エキス：０．２５％、
ペプトン二〇、５％、ブドウ糖；０．１％、寒天：１．
５％、ｐＨ７，１）で３０℃、２４時間前培養した各供
試菌株を、それぞれ所定の時間電解還元処理した卵白を
所定量（固形分として１．５％）添加した標２１１１寒
天培地平板上に画線培養し、３０℃で４１１間培養し、
増殖の有無と増殖程度を経時的に観察した。供試菌株と
しては、以下のものを使用した。

バチルス　１！レウス（口ａｃｉｌｌｕｓ　ｃｅｒｅｕ
ｓ　）　０１１Ｔｌ１０３２バチルス　サヂルス（Ｂａ
ｃｉｌｌｕｓ　５ｕｈｔｉｌｉｓ　）　ＰＣＩ２１９（
ＳＬａｐ＋＋ｙｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ）ｌＵ＋
ノｐ真閑に対する抗菌力の測定法 ボテＩ・デキスｌ−１：］−ス寒天培１１１Ｊ　（ボテ
１嗜１１１１液：２０％、ブドウ糖：　２％、寒天：１
．５％、ｐＨ５，６）にて前培養した各供試株を、同培
曲に所定量（固形分とし０１．５％）の電解還元卵白を
添加した平板培地の中心に植菌し、３０°（シで５１−
１間培養し、発育の程度を経時的に観察した。抗菌力の
強さは発育したコロニーの径（１）を測定することによ
り判定した。

供試株としては、以下のものを使用した。

（以下次ｖ０ 表−１電解還元卵白の各種細菌に対する抗菌力−：発育
を認めず　　　　１８発育あり±：わずかに発育　　　
　）（；非富に発育あり（以下次頁） 表−２電解還元卵白の真菌に対する抗菌力表中の数値は
平板」−の真菌発育コロニーの直径（ｍｍ）を表わす。

（以下次頁） 実験例１ 実施例１において卵白を電解１７元中Ｇこ経時的に電解
３Ｍ元卵白をリンブリングし、その−５１１基の量をＩ
ＨＩｍａｎ法（Ａｒｃｈｉｖｅｓ　ｏｆ旧ｏｃｂｅｍｉ
ｓＬｒｙａｎｄ旧ｏｐｌ＋ｙｓｆｃｓ、　１１２．７０
．　１９５！１）にて定Ｆ’ｔ　Ｌ。

た。その結果を図−１に示す。

表−１の結果を見ると、バチルス・セ１ノパノス０１１
Ｔ８０３２　、バチルス・ザチルスＩ’Ｃｌ２１９、バ
チルス・リケニフォルミス１ＰＯＩ２１０７、スタフィ
ロコッカス・アウレウス２０９ｐ等のダラム陽性閑に対
してＬｌ卵白を全く電解１７元しなかったものを添加し
た場合、３〜４０で本培１（１１中で菌の発ｔｔが認め
られるが、２〜４時間以十電解還元したものを添加した
場合は明らかに菌の増殖が抑えられている。

一方、エシエリヒア・コリ　Ｌ１２０１１Ｔ８４（１１
、シュードモナス・エルギノーザ（ｌＩＩＴｌｌＩ３５
のダラム陰性菌に対しては効果はやや落りるものの、電
解還元時間を長くしたものを添加した場合、明らかに菌
の増々＾が抑制されζいる。特Ｇ、−シＪ、−ドモナス
・エルギノーザは４時間電解還元したものを添加した場
合、全く増殖が見られなかった。

真菌に対しては表−２に見られるように、卵白の電解還
元時間を長くしたものを添加した場合、明らかに増殖が
抑制されている。リゾーブス・ニグリカンスの場合、８
〜１０時間の電解還元でその発育は殆ど抑制されている
。以」二の結果は、卵白を電解還元処理することにより
、当初卵白が有していた抗菌力が著しく向上したことを
示しており、特にダラム陰性閑（リゾチーム非感受性菌
）であるシュードモナス・エルギノーザに対しても充分
効果を有している。従来卵白に存在する抗菌力は主とし
てリゾチームに由来すると考えられていたが、この結果
は卵白を電解還元処理することにより、卵白中の物質が
なんらかの変化を受り、ダラム陰性菌に対しても抗菌力
を示し、かつダラム陽性菌に対しても抗菌力が著しく向
」ニしたものと思われる。

この卵白の電ＰＩ？？ｔ１元による抗菌力の向上のメカ
ニズムについては、まだそのｌ′Ｃ細は不明であるが、
蛋白質を電解還元することにより、主として蛋白質中の
ＳＳ結合が切ＩＵｉされ、−３１１基が増加することが
知られζいるが、本発明においても図−１に見られるよ
うに、電ＰＪ′？還元時間を長く行うにつれ一３ｌ＋基
の増加が認められ、このような結果から卵白中の３１ｉ
自分子が電解還元を受り、分子内又は分子間のＳＳ結合
が切断されることにより分子がほぐれ、又１；ｌ還元作
用によって蛋白分子のＳＳ結合意外のアミノ酸残基の変
化、その４Ｉ！Ｉ’：ｎ白質以外の卵白中の成分のＩ’
Ｊ元作用に伴う変化等が影響し、その結果として微生物
に対しての抗菌力が新たに発現したり向−１ニしたもの
と考えられる。

実施例２ 市販の凍結卵白を解凍し、紫外線殺菌した後、その３ｐ
を陰極側電解槽に入れ、陽極側型ＭＩＰＩには０．４Ｍ
食塩水３！を入れて電解還元を行った。

電解還元処理は電圧１００〜１５０ν、電流［ｉ　０　
ｍ　八の条件で行い、電極は白金板を使用し、塩橋は０
．５Ｍ塩化Ｊ°ｌ−リウＪ、−２％寒天ゲルを使用した
。

１０時間電解還元を行った後、通常の方法で凍結乾燥を
行い＄５１末化したところ、強い抗菌活性を有する電解
還元卵白粉末を得た。

実施例３ 実施例２にて製造したわ）未電解還元卵白（１０時間処
理したもの）をそれぞれ０．５％、０．２５％、１．２
５％（Ｗ／Ｗ　）ずつ）１１１鉾煉肉（助宗ずりの：１
００部、食塩２．８部、グルタミン酸すトリウム：　１
部、砂糖：　１部、馬鈴Ｗ澱粉：　７部、水：３６部で
調整）に添加し、常法によりケーシング蒲鉾を製造した
。なお、コントロールとしては電解還元処理をしなかっ
た卵白を１．２５％添加したものを調整し、比較の対象
とした。この蒲鉾を１５℃に保存しその変敗（内部軟化
）状況を経時的に観察した。内部軟化は蒲鉾を輪りＪり
にし、軟化の状況を目視観察することにより、その程度
を判定するとともに、７Ｆ１目における一船体菌数を常
法により測定した。その結果を表−３に示した。

表−３電解還元卵白添加）１１ｒ鉾の変１１（状況Ｃは
コント１コールを表わす。また卵白添加覆は、電解還元
卵白の添加附（％）を表わす。

−：内部軟化未発生、　　十：内部軟化やや発生±：内
部軟化発生の徴１侯、（１−：内部軟化かなり発生表−
３の結果を見ると、電解還元卵白を全（添加しなかった
蒲鉾の内部軟（＋ｉ　４．１．４１−目」から認められ
るが、？［ｉ解ｊワ元卵白を［１，２５％以上添加した
ものは明らかに内部軟化の抑制が認められ、その抑制の
程度は添加田を増すごとに強く川＋　１１１１　Ｇ されている。また、７日日の一般生菌数の測定結果を見
ると、電解還元卵白を添加しないものはその菌数が１０
７のオーダーであるのに対し、電解還元卵白を添加した
ものは、明らかにその菌数が少なくなっており、１．２
５％添加したものはＩ（）５のオーダーであり、蒲鉾中
に電解還元卵白を添加するごとにより、細菌の増殖が抑
制されていることは明白である。

実施例４ 実施例２で得た電解還元卵白粉末を１．２５％（Ｗ／Ｗ
　）含むウィンナ−ソーセージ（豚もも肉ｊ　５７．５
％、豚脂肪ｊ　１４．５％、１．−グルタミン酸す１−
リウム：０．４％、澱粉８４．５％、氷水：　１９．３
％にて調整）を常法にて製造した。コント１１−ルとし
ては、電解還元しなかった卵白を同様に１．２５％添加
したものを調整した。３０℃にて保存し、そのネト発生
状況を経時的に目視観察にて比較した。その結果を表−
４に示す。

−；ネト発生なし　　　　−Ｉ：ネト発生あり±：ネ１
−発生の徴候あり　！１：著しいネ１−発生実施例５ ボテＩ・サラダ（裏ごしポテト；　６５（Ｉｇ、人参：
５０ｇ１キユーリｉ　５０ｇ、玉葱：５０ｇ、マｑネー
ズ：　２３５ｇ　、食１ｐ３．１ｇ、砂糖：　　１２．
４ｇ、１．−グルタミン酸すトリウム＋　１．ｈ）を常
法にて’！ｊｒｌ潰し、実施例２にて製造した電解還元
卵白粉末を１．２５％添加し、１５℃にて保存して、そ
の細菌数の測定をし、電解ｊ■元しなかった卵白を１．
２５％添加したものと比較した。菌数の測定は１０倍希
釈ｌ）ζにて常法ｊｍり行った。その結果を表−５に示
す。

【図面の簡単な説明】

図−１は電解還元卵白の−５）ｌ基の経時的変化を表わ
す。縦軸は電解還元卵白１ｇ中の一５Ｈ基の量を表わす
（単位は１０＝ｍｏｌｅ　）。横軸は、電解還元の時間
（単位は時間）を表わす。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）卵白を電解還元することを特徴とする抗菌物質の
   製造法。
2. （２）電解還元処理された卵白を食品に添加することを
   特徴とする食品の防腐方法。