JPS6296039A - 乳製品フレ−バ−の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、乳製品フレーバーの製造方法に関する。

（従来の技術） 従来、乳製品フレーバー、例えばチーズフレーバーの製
造方法はチーズなど乳脂肪を含む原料を水和してリパー
ゼを作用させて製する方法や、リパーゼを作用させたも
のにさらに二次的に乳酸菌等の微生物を繁殖させて製す
る方法がある。

（本発明が解決しようとする問題点） しかし前者ではフレーバーとして風味に丸味が欠け、淡
白になる欠点があり、後者では製造工程が繁雑でしかも
製造に長時間要する等の欠点があり、いづれも満足すべ
きものとは言い難い。

この発明の目的は上記欠点を解消することのできる乳製
品フレーバーの製造方法を提供することである。

（問題を解決するための手段） この発明は、上記の目的を達成するために、チーズ、バ
ター、生クリームおよび牛乳の内、一つまたは二種以上
の混合物の水溶液に、糖を加えて酵母とリパーゼとを同
時に作用させたものである。

（本発明の作用） 酵母による糖のアルコール醗酵とリパーゼによ乳脂肪の
分解とが同時に進行し、かつアルコール醗酵によるアル
コールと脂肪の分解による脂肪酸とでエステルが生じる
。

（本発明の効果） アルコール醗酵と脂肪の分解とが同時に進行しながらエ
ステルが生じるので、短時間で反応が進み、これにより
生産能率を上げることができ、さらにそのエステルによ
り好ましい芳香を有する。

（本発明の実施例） 本発明者らは酵母とリパーゼとを同時に作用させること
により乳製品フレーバーが容易に得られることを見出し
、具体化の為下記実験を行なった。

実験１ チーズに、これと等量の水を加え、分散溶解後殺菌した
。これを４０℃に冷却し、下記組合せにより酵母等を加
え４０℃で１時間反応させた。その後直ちに７０℃に１
０分間加熱し酵母等を失活させて検体とした。この検体
を下記により水蒸気蒸溜して溜液の酸度（醋酸換算）と
総エステル量（酪酸エチル換算）を測定した。一方検体
を温水で５倍に稀釈し、５名のパネラ−により官能評価
を行なった。

（１）水蒸気蒸溜：検体１００ｇと食塩２０ｇを丸底フ
ラスコに入れ、加温しながら飽和蒸気を吹き込み、一方
受器には予め１０ｍ１のエタノールを入れておき、冷却
管を介して出てくる蒸溜をこの中に導きながら全量が１
００１になるまで蒸溜を続けた。

（２）酸度の測定：上記溜液を１０ｍ１とりＮ／ｌ０Ｎ
ａＯＨで適宜し酪酸として求めた。

（３）総エステル量の測定：上記溜液を１１とりヒドロ
キサム酸鉄塩法により比色定量した。検量線から醋酸エ
チルとして求めた。

（４）官能評価法：検体の５倍稀釈液についてフレーバ
ーの強弱を対照区と比較し２次の４段階で評価し、５名
のパネラ−の平均点で表わした。

差がない　　　　　　０点 微かに強い　　　　　１点 明らかに強い　　　　２点 非常に強い　　　　　３点 ただし く※１）乾燥酵母：生細胞２　Ｘ　１０９個／ｇ（※２
）リパーゼ：リパーゼＮＹ　（商標名、名糖産業製以下
同じ） 上記のように糖存在下で酵母とリパーゼを同時に作用さ
せた場合、他に比べて総エステル量は極めて多くなって
おり、官能評価も香気に富んだものとなった。また酵母
、リパーゼを単独で使用するよりもはるかに効果的であ
ることが分った。

実験２ 実験方法 実験ｌと同様にチーズを溶解殺菌し、これにぶどう４８
１０ｇを加え、酵母とリパーゼを加えて４０度で１〜３
時間反応を進め、経時的に還元糖の酸度を測定し、それ
らの消長を見ると同時に、官能評価を行なった。

（１）酸度の測定：反応した検体を約８０％エタノール
２０１に分散して、直接Ｎ／１ＯＮａＯＨで適宜し、Ｉ
ｇ当りの適宜量層ｌで示した。

（２）還元糖の測定：ソモギー法により測定した。

（３）官能評価：実験ｌと同じ 実験の組合せ ただし Ａ：リバーゼＮＹ Ｂ：タリパーゼ（商標名、田辺製薬製以下同じ）実験結
果 （※対照区との差を示す） 上記のように糖を多量に加えると反応時間が短かい場合
、官能的に好ましくなく、長時間反応させなければなら
ない。

なお反応温度については５０度以下であれば良いが、３
０度より低いと反応が遅くなり、フレーバーの発現に時
間がかかった。一方５０度を越えると酵母やリパーゼは
熱損傷を受け、反応は完成しなかった。したがって反応
温度は３０度ないし５０度が適当であった。

以上の実験に基づき以下実施例を挙げるが発明はこれに
限定されるものではない。

実施例１ 先ずチーズ１００部（以下、すべて重量部を示す）に水
１００部を加えて攪拌溶解する０次にこれを７０度に加
熱殺菌した後、４０度に冷却してぶどう糖５部を加え、
さらに乾燥酵母（生細胞２　Ｘ　１０９個／ｇ）２部と
リパーゼＭＹ０．０５部を加えて攪拌する。これを４０
度に保持したまま１時間反応させ、その後７０度に加熱
して酵母およびリパーゼを殺菌および失活させる。かく
してチーズ用フレーバーが得られる。

実施例２ バター１００部を溶融し、水２００部、乳化剤（グリセ
リン脂肪酸エステル等）６部を混合して分散乳化させる
。これにぶどう糖ｌＯ部を加え、温度を３７度にし、生
酵母（生細胞５　Ｘ　１０’個／ｇ）６部、タリパーゼ
０．１部を加えて３時間反応させた後、７０度に加熱し
て酵母およびリパーゼを殺菌および失活させる。かくし
てバター用フレーバーが得られる。

なお上記実施例ではぶどう糖を使用しているが、これに
限らず酵母によってアルコール醗酵する糖であればよい
、またリパーゼも微生物由来のリパーゼに限らず、動物
あるいは植物由来のリパーゼでも、その活性から添加量
を調整すれば使用することができる。また酵母の添加量
は糖の添加量、反応時間等を勘案すればその増減も可能
である。

以上の実験例、実施例から酵母等の副原料の量的関係は
およそ次のようになる。

チーズ、バター等の主原料１００部に対し、（但し手品
のような固形分の低い主原料の場合はその固形量に対し
て）重量で、 １、糖質は１部ないし２０部 ２、酵母は生細胞としてＩ　Ｘ　１０部個以上３、リパ
ーゼは０．０１部ないし０．２部但しリパーゼは各製剤
によって活性が異なり、活性で示すと３００単位ないし
６０部０単位に相当する。

上記副原料の添加順序は問わない。

かくして牛乳、生クリーム、チーズまたはバター等乳脂
肪を含む主原料に上記副原料を添加し、５０℃以下でア
ルコール醗酵と脂肪の分解とを同時に進めることによっ
てチーズあるいはバタ一様の好ましい乳製品フレーバー
が得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. チーズ、バター、生クリームおよび牛乳等の乳脂肪を含
   むもの、またはそれらの二種以上の混合物に、糖を加え
   て酵母とリパーゼとを同時に作用させることを特徴とす
   る乳製品フレーバーの製造方法