JPS63109764A - 食品の脱水処理方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 例えば、魚、肉、野菜、果物、穀物及びこれらの加工物
等の食品を、脱水液のシャワーに曝すととＫより、低温
下で浸透圧（よって連続的に食品中の水分を脱水液で吸
収する脱水処理方法及びその装置に関する。

〔従来の技術〕

食品中の水分は、食品の鮮度低下、冷凍破壊、解凍時の
ドリップの発生等、各種の品質低下の原因となっている
。

このため、従来から食品中の水分を除去する技術が開発
されているが、脱水液による浸透圧の差を利用する、い
わゆる湿式の脱水技術としては、゛特開昭５９−１８７
７５９号のものが存在する。

すなわち、この技術は、食品を必要ならばスライスする
等して糖類の単独溶液あるいは、これらの混合溶液から
なる脱水液に浸漬することＫよシ、食品中の水分を脱水
液に吸収するものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、上記従来の技術では、槽内に満たした脱水液中
に被処理食品を浸漬する、いわば貯水式の脱水処理であ
るため、槽内に貯える脱水液の必要総量が多く々って脱
水液の入れ替え、廃棄等を考慮すると不経済であるとい
う問題がある。

また上記従来技術では、脱水液が被処理食品中の水分を
吸収することで、濃度が時間とともに変化し、そのまま
では長時間繰）返して被処理食品の脱水処理をすること
ができず、工業的な大量生産には不適当であシ、また脱
水率が一定した安定し丸製品を得難い。

さらに上記従来の技術では、脱水液が低温に維持されな
いために、脱水処理が長時間に及ぶときは、食品の鮮度
等の品質を低下させることになり、また脱水液自体にも
細菌が繁殖する等して繰）返し使用できないという問題
がある。

このように従来の脱水技術に於ては、脱水液の使用量が
多く、また脱水液の濃度を調整したシ、低温で脱水する
ことができないために、長時間縁シ返して脱水率を一定
にし、しかも食品の品質を低下させることなく経済的に
大量脱水処理を行うととはできなかった。

本発明は、上記従来の欠点を解決するものであシ、少な
い量の脱水液で長時間繰り返して脱水処理ができ、脱水
率の一定した製品が得られ、処理中に食品の品質を低下
させることがなく、また脱水液を廃棄せず長時間使用で
きる湿式の食品の脱水処理方法及びその装置を提供する
ことを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するために本発明方法は、被処理食品
を脱水液のシャワーに曝すことによって脱水処理をする
も・のであシ、この場合、脱水液は循環使用し、しかも
この脱水処理は好ましくは減圧下で行うものである。

またこの脱水処理方法を実施する装置は、実施例に対応
する第１図を用いて説明すると、被処理食品を収容する
密閉器１と、この密閉器１内に装置したシャワーノズル
４と、密閉器１内の脱水液３を回収してシャワーノズル
４へ循環させる手段５と、密閉器１内を減圧する減圧手
段１０とで構成されるものである。

〔作　用〕

被処理食品を脱水液３のシャワーに曝す。すなわち、密
閉器ｌ内に収容した被処理食品にシャワーノズル４から
脱水液３のシャワーを浴せる。

なお、この場合、被処理食品を透水性を有する半透膜で
包み、脱水液３を高浸透圧物質にすると、被処理食品は
半透膜を介して脱水液３のシャワーと接触することにな
シ、被処理食品中の水分は、浸透圧によって半透膜を通
って脱水液３に吸収されて脱水処理される。

また脱水液３は循環手段５によシ循環使用することで、
例えば従来技術の貯水式に比べてより少ない使用量で間
に合う。

さらに減圧手段１０によって減圧した密閉器ｌ内で上記
脱水処理を行えば、脱水液３は被処理食品と接触しその
水分を吸収する一方で、その含有水分が蒸発して濃度調
整される。そして減圧下のため脱水液３は液温を高温度
にしなくとも低温度のままでも水分蒸発が促進され、し
たがってシャワー脱水液は低温度のものを使用すること
ができる。しかも蒸発の際には潜熱が奪われて脱水液３
の温度も低下し、被処理食品は低温下で脱水処理がなさ
れることになる。

以上のように本発明は、脱水液を使用し、浸透圧によっ
て食品の脱水を行う湿式の脱水処理方法及び装置であシ
、基本原理は、被処理食品を脱水液のシャワーに曝して
脱水液と接触させることで、浸透圧によシ食品中の水分
を脱水液に吸収するものである。

なお、被処理食品は半透膜で包んで脱水液と直接接触し
ないようにすることが望ましい。

そこで、最初に、本発明が対象とする被処理食品、浸透
圧現象を生じさせるための脱水液及び半透膜について、
ここで簡単に説明する。

まず、被処理食品は、例えば生の魚介類、畜肉類等の生
鮮動物性食品、生の野菜、果物等の植物性食品、これら
食品混合物からの半調理品或いは加熱処理を施した調理
食品で、水分を除去することによシ、保存性が増すもの
、冷凍耐性が向上するもの、味覚がよくなるもの、調理
性が改善されるものなどである。

また、半透膜は、例えば、ビニロンフィルム。

普通セロハン、ナイロンフィルム、エチレン酢酸ビニー
ル共重合体フィルム、コロジオン膜等で、水および水分
子とほぼ同じ大きさの分子は通すが高分子物を通さず、
食品に直接接触しても安全なものが用いられる。

また、脱水液は、例えば、水あめ、シヨ糖濃厚水溶液、
プロピレングリコール、ブＰり糖、異性化糖、果糖、オ
リゴ糖等で、実質的に前記半透膜を通らないものが選ば
れるが、完全にその透過を阻止することは出来ないので
、食品２食品添加物、食品加工材として、使用が許可さ
れたものが用いられる。

そして、被処理食品は、包装機によって半透膜で包まれ
る。この場合、半透膜と食品との密着をよくして脱水効
率を高めるため、真空包装が好ましい。

本発明では、このようにして予め半透膜で包まれた被処
理食品に脱水処理を施すものである。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を図面について説明する。

第１図は、本発明の実施例に係る脱水処理装置の全体の
構成図であシ、図示のように、脱水処理装置は、大略、
被処理食品を収容する密閉器１と、この密閉器１内に装
置したシャワーノズル４と、脱水液の循環手段５及び密
閉器１の減圧手段１０等で構成される。

以下、これらの各部について詳述する。

まず、密閉器１は、上記被処理食品を大量に収容できる
内容積をもち、内部には網棚が複数段にして設けられる
。そして、上記のように半透膜で包んだ被処理食品を容
器能に収容するとともにこれを前記網棚に載せて器内に
収容する。この密閉器１は後述するようにその内部が減
圧されることから密閉構造を有する。２は被処理食品を
器内に出し入れするための開閉扉である。

密閉器１内にはシャワーノズル４が装置され、これよシ
噴出した上記脱水液３からなるシャワー液が密閉器１内
に収容される被処理食品に浴せられる。このシャワーノ
ズル４は、密閉器１内の上部を含めて中間部や下部等の
適当箇所に設けられ、被処理食品の表面全体に脱水液３
がまんべんなく浴せられるようにしている。このように
して半透膜で包んだ被処理食品に脱水液３のシャワー液
が接触すると、浸透圧により、食品中の水分は脱水液に
向って滲み出し、食品は脱水されることになる。

脱水液の循環手段５は、密閉器１の底部に配設した排液
管６と、液送用ポンプ７と、シャワーノズル４への液送
管８，９で構成され、シャワー排液として密閉器１内の
底部に溜まった脱水液３は排液管６から一旦密閉器１外
に排出された後に液送用ポンプ７の作用で液送管８，９
を通ってシャワーノズル４へ供給される。これにより脱
水液３は循環使用されることになる。

また、密閉器１の減圧手段１０は真空ポンプ１１からな
υ、密閉器１内に接続した排気管１２より器内の空気を
排気して減圧するものである。この真空ポンプ１１は脱
水処理中に運転され、脱水処理は減圧下で行われること
になる。また言い換えると、減圧された密閉器１内に脱
水液３溶液を入れることは真空蒸発器としての作用を有
することＫなシ、真空蒸発器内で脱水処理が行われるこ
とになる。したがって脱水液３は被処理食品と接触して
その水分を吸収し薄められる一方で、溶液中の水分が蒸
発して濃くされるので、自然に濃度調整がなされる。

さらに上記減圧された密閉器１からなる真空蒸発器中で
は低温にて溶液を蒸発させることができるため、脱水液
３は低温で使用でき、これに加えて脱水液３の水分蒸発
の際には潜熱が奪われて脱水液３の温度が低下すること
から低温下で脱水処理がなされることになる。

このように、自動的に濃度調整ができるとともに脱水液
３を低温度で蒸発させることができて経済的であシ、高
温による溶質の変質も避けられる。

そして低温の脱水液３と接触する被処理食品もそれに応
じて低温で脱水処理され食品の鮮度等の品質を損なうこ
とがなく好都合である。

なお脱水液３の濃度ｌｌ！１整については、食品の脱水
率が一定のものを得るＫは、できるだけ水分蒸発量と水
分吸収量とが一致して常に液濃度が一定になることが望
ましい。このため、使用する脱水液３の液温度や濃度、
器内真空度、器内負荷量及びその他シャワーノズル４を
含めた器内構造等の関連する条件を適宜に決めればよい
。

また本発明の装置では、前記脱水液を循環させる手段５
中に脱水液の温度調整手段１３が設けられる。この温度
調整手段は冷却手段及び加熱手段からな）、冷却手段は
前記脱水液の循環手段５の液送管８，９中に挿入される
冷却器１４と、プラインチラー１５と、ポンプ１６とプ
ラインタンク１７及びこれらを接続するプ２イン循環路
１８で構成され、加熱手段は冷却器１４と並列にして脱
水液の循環手段５の液送管８，９中に挿入されるヒータ
ー１９を備えた加熱器２０で構成される。

この温度調整手段１３は、循環手段５によって循環使用
される脱水液３を冷却器１４又は加熱器２０内のいずれ
かを選択的に通過させることでその液温を調節し、もっ
て密閉器１内で所定の蒸発量が得られるようにするもの
である。また加熱器２０は脱水液３を加熱殺菌するため
Ｋも使用される。

なお、密閉器ｌ底部の排液管６部分で脱水液３の液温を
検出し、この情報でパルプ２１．　２２゜２３．２４を
切替えて脱水液３の流れを制御したシブラインの流量や
ヒーター１９の通電量を調節したシして温度調整手段１
３を自動的に働かすことができる。

〔発明の効果〕

以上述べたように本発明は、脱水液のシャワーに曝すこ
とで被処理食品の脱水処理をするため、従来の液槽中に
浸漬する方式（比べて脱水液の使用量が少なく経済的で
ある。

また脱水処理を減圧下で行うことで、脱水液の濃度が調
整されるため、脱水液の濃度を常に一定に保持して低温
下で脱水処理ができるようにな〕、したがって、長時間
線ル返して被処理食品の脱水処理ができ、被処理食品の
脱水率を一定に管理できる。

さらに本発明では脱水処理を減圧下で行うことで、脱水
液は蒸発潜熱を奪われて冷されるため、低温で脱水処理
ができるようになシ、脱水処理が長時間に及んでも被処
理食品の品質が低下し難く、また脱水液に細菌の繁殖が
なく衛生的であシ、脱水液を廃棄せずに長時間使用でき
る。

このように、本発明によれば、品質に優れ、脱水率の一
定な脱水食品を安価に大量に製造できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の実施例に係る食品の脱水処理装置の全
体の構成説明図である。 １〜密閉器、　３〜脱水液 ４〜シヤワーノズル ５〜脱水液を循環させる手段 １０〜密閉器の減圧手段 １３〜脱水液の温度調整手段

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）被処理食品を脱水液のシャワーに曝すことによつ
   て脱水処理することを特徴とする食品の脱水処理方法。
2. （２）脱水液は循環使用する特許請求の範囲第１項記載
   の食品の脱水処理方法。
3. （３）脱水処理は減圧下で行う特許請求の範囲第１項又
   は第２項のいずれかに記載の食品の脱水処理方法。
4. （４）被処理食品を収容する密閉器と、この密閉器内に
   装置したシャワーノズルと、前記密閉器内の脱水液を回
   収して前記シャワーノズルへ循環させる手段と、前記密
   閉器内を減圧する減圧手段とからなることを特徴とする
   食品の脱水処理装置。
5. （５）脱水液を循環させる手段中に脱水液の温度調整手
   段を設けた特許請求の範囲第４項記載の食品の脱水処理
   装置。