JPS63129966A - 味噌の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は美味で香りの高い味噌の製造方法に関するもの
である。

〔従来の技術〕

味噌は古来から種々の方法で製造されており、その種類
も多様なことはよく知られている。

長野系のように、空気が清浄で、しかも冬の終わり頃か
ら春先にかけて、気温が比較的低く、その上、昼と夜と
の温度差の激しい所では、以前に大豆を蒸して塊状とな
し、これを必要期間室内で吊して放置し、この間に空気
中より必要な微生物を得て大豆塊を醗酵状態となした上
（以下これを「みそ玉」と呼ぶ〉、これに米こうし、食
塩を必要量加えて味噌を製造することが行われていた。

このようにして得られた味噌（以下これを「みそ玉味噌
」と呼ぶ）は、頗る美味な上に味噌特有の香りが高く、
優れた食品といえる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

然し、当然のことながらその生産性は低く、以前にみら
れたような自家消費であればともかく、工業生産とする
には余りにも程遠いと言わざるを得ない。

〔問題点を解決するための手段並びに作用〕本発明者は
、みそ玉を原料とするみそ玉味噌のもつ風味をそのま−
生かした味噌を得るために、種々研究を行ってみたが、
本発明による方法以外ではすべて失敗で、目的とする味
噌は得られなかった。

即ち、本発明は、みそ玉を食塩、必要に応じて米こうじ
と混合し、所望の期間醗酵して得られるみそ玉味噌くイ
）の５重量％（重量％は後記（ロ）の配き物との合量を
基準とし、以下重量を省略）以上５０％以下、別に用意
した含水後加熱して軟かくした大豆、食塩、必要に応じ
て使用する米こうじの配合物（ロ）の９５％以下５０％
以上に混合し、醗酵させるか、或は前記〈イ〉を少なく
とも前記配き物（ロ）を醗酵させ味噌とする期間の前半
に加え更に醗酵を続けることにより、みそ玉のみを用い
た味噌とまったく同様の味と香りをもつ味噌が得られる
ことを見出したことに基づいている。

みそ玉味噌の添加量は５％以上、５０％以下で、５％以
下では目的とする風味をもった味噌は得難く、５０％以
上では、それ以上に添加しても特別な風味の向上はみら
れない。

特に好適な範囲は１０％以上３０％以下である。

みそ玉を製造する時の温度は２５℃以下であることが必
要で、２５℃以上になると、所望の醗酵状態が得られず
醸造には使用できないものとなる。

最も好適な温度は０℃以上２０℃以下である。

この温度範囲であれば、約３０〜５０日の放置によりみ
そ玉となる。

空気の流通は必要であり、醗酵に有用な微生物の着生を
助ける。

このようにして得られたみそ玉は、表面が頗る硬く、爪
で傷がつけられない位であり、数ケ所にひび割れを生じ
、や−緑色がかった灰色の微生物の集団が点在する。

これを解砕機にかけて細かくほぐした状態にした上で、
食塩、米こうじ、更に必要に応じて蒸した大豆を加え混
合し、必要期間醗酵させてみそ玉味噌とする。

本発明に用いる大豆、食塩、米こうじ、に特に制限はな
く、一般に市販されているものをそのま・利用し得る。

米こうじは普通、米を蒸し上げ、所定の温度でこうじ菌
を植えつけたものを用いる。

大豆、食塩、米こうじの割合は味噌の種類により相違す
るので規定する必要はない。

また、米こうじは、いわゆる豆味噌では添加しないが、
一般の辛口味噌では加えることになり、これが、一般的
であることから、本発明では加えた味噌で代表させる。

本発明は、信州味噌で代表される、いわゆる辛口味噌に
好適であるが、特にこれに限定されるものではない。

次に本発明の理解を助けるために、以下に実施例を示す
。

〔実施例〕

みそ玉の製造 大豆４００ｋｙを２０〜２５℃の水に一昼夜浸漬し、水
を除いて、圧力３ｋｇ／ｃｍ２の蒸気で１５分間蒸し上
げ、軟化した大豆を解砕機にかけてつぶし、一辺の長さ
が約１５ｃｍ〜２０ｃｍ位の塊状とした後、稲わらで製
造した爪状の容器に入れ屋内に吊す。

長野系の安曇野地方であれば、３月〜４月の気温は一り
℃〜２０’Ｃの間にあり、この温度て約４０日間保つ。

３〜４ケ所にひび割れを生じた上、や）緑色を帯びた灰
の斑点状の微生物群の着生したみそ玉が得られた。

みそ玉味噌の製造 砕いたみそ玉４００に、、米こうし４００ｋｙ、食塩１
２０ｋｇを木製の桶に仕込み、途中２回天地返しを行っ
て６ケ月間室温中で醗酵させると、みそ玉味噌（Ａ）が
黄赤褐色で得られた。

みそ玉味噌を混きした味噌の製造 蒸した大豆４００ｋｙ、米こうじ４００ｋｌ？、食塩１
２０ｋｇの配合物に、更にみそ玉味噌（Ａ）を１６０ｋ
ｙ＜１５重量％）加え混きした１麦、同様に２回天地返
しを行って６ケ月間醗酵させ、得られた黄赤褐色の味噌
を味噌（Ｂ）とする。

みそ玉を混きしない味噌の製造 蒸した大豆４００ｋＦ！、米こうじ４００に９、食塩１
２０ｋｇの配合物を桶に仕込み、同様に２回天地返しを
行い６ケ月間醗酵させた。

得られた味噌（Ｃ）は、前二者に比較色が淡く、や）褐
色を帯びた黄色であった。

４２〜７８才の主婦３名、男子２名の味覚テストを行っ
た。

味、香りの最も良いものを５点、劣っているものを０点
標示として、評価を行い、その合計点をもって評価とし
た。

評価方法は酒の品評方法を参考にし、みそ汁と味噌につ
いて行った。

なお、みそ汁は味噌２５ｙを熱湯２５０ｆＩに溶解した
ものである。

結果は次表の通りで、みそ玉味噌（Ａ）を添加した味噌
（Ｂ）の風味は、みそ玉味噌（Ａ）の風味と同様であっ
た。また、みそ玉味噌（Ａ）を加えなかった味噌（Ｃ）
の風味ははっきりと劣ったものであることが知られた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （イ）含水した大豆を加熱して軟かくし、つぶして一辺
   の長さが約１０ｃｍから２０ｃｍ位の塊状となし、２５
   ℃以下の温度で醗酵状態となるまで放置した大豆塊（み
   そ玉）と、食塩に必要に応じてこうじを加え、更に大豆
   を加えるか或は加えずに、常法に従って製造した味噌５
   重量％以上５０重量％（重量％は後記（ロ）の配合量と
   の合量を基準とする）以下と、 （ロ）別に含水後加熱して軟かくした大豆、食塩、必要
   に応じてこうじを加えた配合物９５重量％以下５０重量
   ％以上とを混合することよりなり、（ロ）の配合物の仕
   込み時期から、味噌醸造期間の少なくとも前半に（イ）
   、（ロ）を混合し、醗酵することよりなる味噌の製造方
   法。