JPH0465670B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPH0465670B2 JPH0465670B2 JP59226886A JP22688684A JPH0465670B2 JP H0465670 B2 JPH0465670 B2 JP H0465670B2 JP 59226886 A JP59226886 A JP 59226886A JP 22688684 A JP22688684 A JP 22688684A JP H0465670 B2 JPH0465670 B2 JP H0465670B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice
- raw material
- producing
- sake
- raw
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、酒造原料米を直接過熱水蒸気で処理
して、こげ臭がなく、かつべとつかないα化米を
得、これを原料として使用する酒類の製造法に関
するものである。 更に詳細には、本発明は酒造原料米を直接過熱
水蒸気で加圧加熱し実質的に膨化させずに得られ
たα化米を原料として使用する酒類の製造法に関
するものである。 従来、精白米を密閉容器に入れ、加圧加熱した
後急激に常圧下に放出し、該精白米に含まれてい
る水分を瞬間的に蒸発させ、組織をスポンジ状に
膨化し、これを原料として清酒等を製造すること
が知られている。（特公昭41−19588） この方法は、(1)蒸食強並びに蒸米の冷却操作が
不要であること、及び(2)上記冷却工程に必要な装
置、労力が省略できる等の利点を有する反面、原
料となる膨化米が非常に軽く嵩ばつたものとなつ
ているので、該膨化米は保存中に空気による酸化
を受け、品質が劣化し易く、製麹の際膨化米に対
して適量の水を均一に吸水させることが困難で良
麺が得にくく、また、掛原料として醪に混和する
と均一に分散せず醪の上部に浮上するので作業性
が劣り、そして、膨化に必要な高圧高温で処理す
るため得られたα化米は、焦げ臭によく似た加熱
臭が有り、これを用いて製造された酒類には好ま
しくない焦げ臭がつき、また、淡褐色を呈し、酒
質も劣るという欠点を有する。 このような欠点を除くために、例えば掛原料と
して使用する場合、予め水分を充分に含んでいる
蒸気によつて加湿するか、温水中に入れて吸水さ
せるような加湿手段が取られているが、操作が頗
る煩雑となる欠点を有する。 そこで本発明者らは、このような現状に鑑み
種々検討を重ねた結果、酒造原料米をそのまま直
接過熱水蒸気で一定条件のもとで処理すれば、こ
げ臭がなく、かつ、べとつかないα化米が得ら
れ、これを原料とすればすぐれた酒類が得られる
ことを知ったのである。 即ち、酒造原料米をゲージ圧１〜６Kg／cm2、温
度105〜250℃の過熱水蒸気の存在下で２分以内加
圧加熱し、実質的に膨化させずに得られたα化米
を原料として製麺する場合、該α化米に適量の水
を散布すれば、均一に吸水して容易に良質の蒸米
のの状態になり、またこの状態で米粒同志が付着
して団子状となつたり、米粒組織が脆弱化して組
織間弾性が喪失することもなく、製麹が容易で良
麹が得られ、また掛原料として醪に混和する場
合、醪とよく混和し、更に得られた酒質は焦げ臭
が全く無く、色沢も淡麗で、従来法による酒類と
比べ遜色のない酒類が得られることを知つたので
ある。 本発明は、酒造原料米を混練りすることなくゲ
ージ圧力１〜６Kg／cm2、温度105〜250℃の過熱水
蒸気の存在下で２分以内加熱し、実質的に膨化さ
せずに得られた膨化度が1.5以下のα化米を原料
として使用することを特徴とする酒類の製造法で
ある。 以下、本発明を詳細に説明する。 先ず、本発明に用いられる酒造原料米として
は、屑米、砕米、小粒硬質米、未熟米、死米、被
害米、古米、粗白米等の低品位米、適正米及び玄
米等の１種或いは２種以上（以下、原料米と称
す）が挙げられる。 本発明を実施するには、これら原料米に加水又
は浸漬することなくそのままゲージ圧力１〜６
Kg／cm2好ましくは１〜４Kg／cm2、温度105〜250℃
好ましくは150〜240℃の過熱水蒸気の存在下で２
分以内好ましくは１分以内加圧加熱する。 この際、原料米の加熱媒体として過熱水蒸気を
用いることは極めて重要であつて、他の加熱媒
体、例えば加熱空気や飽和水蒸気を用いても、本
発明の目的を達成することはできない。即ち、加
熱空気の場合、熱伝導性が悪いので原料米の中心
まで品温を上昇させるのに長時間を要し、また部
分的に高温度となつて焦げが生じまた短時間に酸
化による褐変を招来し易く、これを原料とした酒
類は焦げ臭が強く、淡褐色を呈する。また飽和水
蒸気の場合は、原料米が水蒸気と接触すると飽和
蒸気が凝縮して原料米の表面をぬらし、表面の澱
粉を糊化するので、原料米が相互に付着結合し大
きな塊りとなつて均一なα化が行なわれにくいの
で麹原料として用いるとハゼ込みが不充分な麹と
なる危険性を有し、また掛原料として用いると、
醪中で溶けが悪く、醪中における糖化の速度が遅
くなる欠点を有する。 これに対して、過熱水蒸気を用いる場合には、
原料米の酸化による褐変、焦げ、蒸気の凝縮によ
る原料米表面のみの糊化、原料米の相互粘着、α
化ムラ等、原料米の品質劣化を極力防止しつつ、
短時間に原料米の品質を上昇させ、酒類の製造に
際し、麺原料及び掛原料として非常に好ましいα
化原料米とすることができる。 本発明で用いる過熱水蒸気の加熱条件はゲージ
圧力１〜６Kg／cm2、温度105〜250℃で２分以内と
する。温度及び時間が上記範囲の上限を越える
と、原料米が焦げ易くなり、そのような原料米を
使用して造つた清酒や焼酎等は香りが焦げ臭を伴
い、着色する場合が多くなる。またゲージ圧力が
６Kg／cm2を越える場合は加熱後の解圧を徐々にし
なければならないので、品質劣化を防止すること
ができなくなる欠点を有する。 一方、これとは反対に圧力及び温度が上記範囲
の下限より低いと原料米の内部までα化が完全に
行なわれにくく、また清酒にとつて好ましくない
雑味成分が多くなり香味も良くないものとなる欠
点を有する。 これに対し、上記のゲージ圧力、温度範囲の過
熱蒸気の存在下において、処理される原料米の種
類、粒の大きさ等を考慮し、各ゲージ圧、温度に
対応して選択された上記範囲内の時間、加熱処理
するときは、初めてα化が完結し、かつ褐変によ
る着色の度合を最小限にとどめた優れた品質のα
化米が得られる。そして、特に185℃以上の温度
条件を採用するときは原料米中の蛋白質や組織な
どが好ましい状態に変化し、脂質は減少し、こう
して得られた原料米は麹の酵素により容易に消化
され、アミノ酸の少ない清酒が得られる。 次に、上記のようにゲージ圧力１〜６Kg／cm2、
温度105〜250℃の過熱水蒸気の存在下で２分以内
加圧加熱した原料米は、実質的に膨化させない手
段により加圧加熱缶より取り出し、α化米を得
る。 上記実質的に膨化させない手段としては、任意
の方法が採用され、例えば原料米をオートクレー
ブなどの密閉式加圧加熱装置に収容し、過熱水蒸
気の存在下で加圧過熱した後拝蒸して常圧に戻す
迄の時間が少くとも10秒を要する程度に、徐々に
解圧して冷却する方法、及び原料米のα化は完結
するが膨化は起らない加圧過熱条件、例えばゲー
ジ圧力１〜３Kg／cm2、温度180〜200℃で10秒以
内、特に５〜10秒、加圧加熱した後、急激に解圧
する方法が挙げられる。 また、各種連続式気流加熱装置（例えば特公昭
46−347473、同55−33622、特開昭56−26180、同
57−82686等）によつて、連続的にゲージ圧力１
〜６Kg／cm2、温度105〜250℃の過熱水蒸気で２分
以内処理して、実質的に膨化させずにα化米を取
出すのが好ましい。 本発明におけるα化米は、急激に圧力を解除し
て得た膨化米とはちがつて、実質的に膨化されず
に得るものである。本発明におけるα化米は、
105〜250℃の過熱水蒸気による処理であるため
に、徐々に解圧しても、わずかな膨張はさけられ
ないが、大約1.1〜1.5倍程度の膨張に抑え、実質
的に膨化させないものである。 上記方法によつて、膨化による原料米組織の脆
弱化げ防止でき、吸水したときに米粒に適度の組
織間弾性があつて粘着性が少なくベタつかないの
で、清酒及び焼酎の製麹工程、仕込工程等におけ
る大量機械処理に適した蒸米状態となるα化米が
得られる。 次に、このようにして得られたα化米は、清酒
及び焼酎等の酒類の製造法における麹原料及び／
又は掛原料の、一部又は全部として使用すること
ができる。 麹原料として用いるときは、上記で得られたα
化米に水又は温湯を、水分が30〜40％となるよう
に均一に散布、吸水させ、以下通常の米麺の製造
法に準じて行えばよい。 また、上記で得たα化米を掛原料として用いる
ときは、そのままで、又は加水をして蒸米状態と
した後、通常の清酒又は焼酎の製造法に従つて、
蒸米と同様に取扱えば良い。 以下、実験例を示して本発明を具体的に説明す
る。 実験例 １ 昭和58年度北海道産キタヒカリを精米機にかけ
75％の精米歩合に精白し、下記第１表記載の各加
熱処理条件にて加熱処理し、それぞれ第１表記載
の如き外観、特徴を有するα化米が得られた。 それらの成分及び酵素剤による消化性（酒米研
究会「酒米統一分析法」による）は第１表に示す
通りである。 第１表の結果から、飽和水蒸気を用いる区分２
（比較例）は、α化米がベトベトして部分的な塊
りとなり、また消化性においてアミノ酸度がやや
高い難点を有し、また加熱空気を用いる区分３
（比較例）はα化米が全体的に淡褐色になり、か
なりの焦臭を呈するが、過熱水蒸気を用いる区分
１（本発明）はα化米の特徴が全体的にサラサラ
して塊状物はなく、白色で異臭もなく、また消化
性においてボーメ、直接還元糖が高く、アミノ酸
度が低い値を示すことが判る。
して、こげ臭がなく、かつべとつかないα化米を
得、これを原料として使用する酒類の製造法に関
するものである。 更に詳細には、本発明は酒造原料米を直接過熱
水蒸気で加圧加熱し実質的に膨化させずに得られ
たα化米を原料として使用する酒類の製造法に関
するものである。 従来、精白米を密閉容器に入れ、加圧加熱した
後急激に常圧下に放出し、該精白米に含まれてい
る水分を瞬間的に蒸発させ、組織をスポンジ状に
膨化し、これを原料として清酒等を製造すること
が知られている。（特公昭41−19588） この方法は、(1)蒸食強並びに蒸米の冷却操作が
不要であること、及び(2)上記冷却工程に必要な装
置、労力が省略できる等の利点を有する反面、原
料となる膨化米が非常に軽く嵩ばつたものとなつ
ているので、該膨化米は保存中に空気による酸化
を受け、品質が劣化し易く、製麹の際膨化米に対
して適量の水を均一に吸水させることが困難で良
麺が得にくく、また、掛原料として醪に混和する
と均一に分散せず醪の上部に浮上するので作業性
が劣り、そして、膨化に必要な高圧高温で処理す
るため得られたα化米は、焦げ臭によく似た加熱
臭が有り、これを用いて製造された酒類には好ま
しくない焦げ臭がつき、また、淡褐色を呈し、酒
質も劣るという欠点を有する。 このような欠点を除くために、例えば掛原料と
して使用する場合、予め水分を充分に含んでいる
蒸気によつて加湿するか、温水中に入れて吸水さ
せるような加湿手段が取られているが、操作が頗
る煩雑となる欠点を有する。 そこで本発明者らは、このような現状に鑑み
種々検討を重ねた結果、酒造原料米をそのまま直
接過熱水蒸気で一定条件のもとで処理すれば、こ
げ臭がなく、かつ、べとつかないα化米が得ら
れ、これを原料とすればすぐれた酒類が得られる
ことを知ったのである。 即ち、酒造原料米をゲージ圧１〜６Kg／cm2、温
度105〜250℃の過熱水蒸気の存在下で２分以内加
圧加熱し、実質的に膨化させずに得られたα化米
を原料として製麺する場合、該α化米に適量の水
を散布すれば、均一に吸水して容易に良質の蒸米
のの状態になり、またこの状態で米粒同志が付着
して団子状となつたり、米粒組織が脆弱化して組
織間弾性が喪失することもなく、製麹が容易で良
麹が得られ、また掛原料として醪に混和する場
合、醪とよく混和し、更に得られた酒質は焦げ臭
が全く無く、色沢も淡麗で、従来法による酒類と
比べ遜色のない酒類が得られることを知つたので
ある。 本発明は、酒造原料米を混練りすることなくゲ
ージ圧力１〜６Kg／cm2、温度105〜250℃の過熱水
蒸気の存在下で２分以内加熱し、実質的に膨化さ
せずに得られた膨化度が1.5以下のα化米を原料
として使用することを特徴とする酒類の製造法で
ある。 以下、本発明を詳細に説明する。 先ず、本発明に用いられる酒造原料米として
は、屑米、砕米、小粒硬質米、未熟米、死米、被
害米、古米、粗白米等の低品位米、適正米及び玄
米等の１種或いは２種以上（以下、原料米と称
す）が挙げられる。 本発明を実施するには、これら原料米に加水又
は浸漬することなくそのままゲージ圧力１〜６
Kg／cm2好ましくは１〜４Kg／cm2、温度105〜250℃
好ましくは150〜240℃の過熱水蒸気の存在下で２
分以内好ましくは１分以内加圧加熱する。 この際、原料米の加熱媒体として過熱水蒸気を
用いることは極めて重要であつて、他の加熱媒
体、例えば加熱空気や飽和水蒸気を用いても、本
発明の目的を達成することはできない。即ち、加
熱空気の場合、熱伝導性が悪いので原料米の中心
まで品温を上昇させるのに長時間を要し、また部
分的に高温度となつて焦げが生じまた短時間に酸
化による褐変を招来し易く、これを原料とした酒
類は焦げ臭が強く、淡褐色を呈する。また飽和水
蒸気の場合は、原料米が水蒸気と接触すると飽和
蒸気が凝縮して原料米の表面をぬらし、表面の澱
粉を糊化するので、原料米が相互に付着結合し大
きな塊りとなつて均一なα化が行なわれにくいの
で麹原料として用いるとハゼ込みが不充分な麹と
なる危険性を有し、また掛原料として用いると、
醪中で溶けが悪く、醪中における糖化の速度が遅
くなる欠点を有する。 これに対して、過熱水蒸気を用いる場合には、
原料米の酸化による褐変、焦げ、蒸気の凝縮によ
る原料米表面のみの糊化、原料米の相互粘着、α
化ムラ等、原料米の品質劣化を極力防止しつつ、
短時間に原料米の品質を上昇させ、酒類の製造に
際し、麺原料及び掛原料として非常に好ましいα
化原料米とすることができる。 本発明で用いる過熱水蒸気の加熱条件はゲージ
圧力１〜６Kg／cm2、温度105〜250℃で２分以内と
する。温度及び時間が上記範囲の上限を越える
と、原料米が焦げ易くなり、そのような原料米を
使用して造つた清酒や焼酎等は香りが焦げ臭を伴
い、着色する場合が多くなる。またゲージ圧力が
６Kg／cm2を越える場合は加熱後の解圧を徐々にし
なければならないので、品質劣化を防止すること
ができなくなる欠点を有する。 一方、これとは反対に圧力及び温度が上記範囲
の下限より低いと原料米の内部までα化が完全に
行なわれにくく、また清酒にとつて好ましくない
雑味成分が多くなり香味も良くないものとなる欠
点を有する。 これに対し、上記のゲージ圧力、温度範囲の過
熱蒸気の存在下において、処理される原料米の種
類、粒の大きさ等を考慮し、各ゲージ圧、温度に
対応して選択された上記範囲内の時間、加熱処理
するときは、初めてα化が完結し、かつ褐変によ
る着色の度合を最小限にとどめた優れた品質のα
化米が得られる。そして、特に185℃以上の温度
条件を採用するときは原料米中の蛋白質や組織な
どが好ましい状態に変化し、脂質は減少し、こう
して得られた原料米は麹の酵素により容易に消化
され、アミノ酸の少ない清酒が得られる。 次に、上記のようにゲージ圧力１〜６Kg／cm2、
温度105〜250℃の過熱水蒸気の存在下で２分以内
加圧加熱した原料米は、実質的に膨化させない手
段により加圧加熱缶より取り出し、α化米を得
る。 上記実質的に膨化させない手段としては、任意
の方法が採用され、例えば原料米をオートクレー
ブなどの密閉式加圧加熱装置に収容し、過熱水蒸
気の存在下で加圧過熱した後拝蒸して常圧に戻す
迄の時間が少くとも10秒を要する程度に、徐々に
解圧して冷却する方法、及び原料米のα化は完結
するが膨化は起らない加圧過熱条件、例えばゲー
ジ圧力１〜３Kg／cm2、温度180〜200℃で10秒以
内、特に５〜10秒、加圧加熱した後、急激に解圧
する方法が挙げられる。 また、各種連続式気流加熱装置（例えば特公昭
46−347473、同55−33622、特開昭56−26180、同
57−82686等）によつて、連続的にゲージ圧力１
〜６Kg／cm2、温度105〜250℃の過熱水蒸気で２分
以内処理して、実質的に膨化させずにα化米を取
出すのが好ましい。 本発明におけるα化米は、急激に圧力を解除し
て得た膨化米とはちがつて、実質的に膨化されず
に得るものである。本発明におけるα化米は、
105〜250℃の過熱水蒸気による処理であるため
に、徐々に解圧しても、わずかな膨張はさけられ
ないが、大約1.1〜1.5倍程度の膨張に抑え、実質
的に膨化させないものである。 上記方法によつて、膨化による原料米組織の脆
弱化げ防止でき、吸水したときに米粒に適度の組
織間弾性があつて粘着性が少なくベタつかないの
で、清酒及び焼酎の製麹工程、仕込工程等におけ
る大量機械処理に適した蒸米状態となるα化米が
得られる。 次に、このようにして得られたα化米は、清酒
及び焼酎等の酒類の製造法における麹原料及び／
又は掛原料の、一部又は全部として使用すること
ができる。 麹原料として用いるときは、上記で得られたα
化米に水又は温湯を、水分が30〜40％となるよう
に均一に散布、吸水させ、以下通常の米麺の製造
法に準じて行えばよい。 また、上記で得たα化米を掛原料として用いる
ときは、そのままで、又は加水をして蒸米状態と
した後、通常の清酒又は焼酎の製造法に従つて、
蒸米と同様に取扱えば良い。 以下、実験例を示して本発明を具体的に説明す
る。 実験例 １ 昭和58年度北海道産キタヒカリを精米機にかけ
75％の精米歩合に精白し、下記第１表記載の各加
熱処理条件にて加熱処理し、それぞれ第１表記載
の如き外観、特徴を有するα化米が得られた。 それらの成分及び酵素剤による消化性（酒米研
究会「酒米統一分析法」による）は第１表に示す
通りである。 第１表の結果から、飽和水蒸気を用いる区分２
（比較例）は、α化米がベトベトして部分的な塊
りとなり、また消化性においてアミノ酸度がやや
高い難点を有し、また加熱空気を用いる区分３
（比較例）はα化米が全体的に淡褐色になり、か
なりの焦臭を呈するが、過熱水蒸気を用いる区分
１（本発明）はα化米の特徴が全体的にサラサラ
して塊状物はなく、白色で異臭もなく、また消化
性においてボーメ、直接還元糖が高く、アミノ酸
度が低い値を示すことが判る。
【表】
【表】
実施例 ２
昭和58年北海道産キタヒカリを精米機にかけ75
％の精米歩合に精白し、下表記載と如き膨化度
（精白米の容積に対するα化米のそれの割合）と
なるように、過熱水蒸気を用いて加圧加熱した後
解圧し、それぞれの膨化度の異なるα化米を調製
した。 次に、上記で得られたα化米を掛原料として使
用し、均一に撹拌した留時の醪１を、２容メ
スシリンダーにとり、１時間静置後の醪の状態、
即ちα化米の分散安定性を観察したところ、下表
に示す如き結果が得られた。 この結果から、過熱水蒸気により加熱処理して
得られた膨化度が1.5を越えるα化米は分散安定
性が悪く短時間に醪表面に浮上分離するが、膨化
度が1.5以下のα化米は分散安定性が良いことが
判る。
％の精米歩合に精白し、下表記載と如き膨化度
（精白米の容積に対するα化米のそれの割合）と
なるように、過熱水蒸気を用いて加圧加熱した後
解圧し、それぞれの膨化度の異なるα化米を調製
した。 次に、上記で得られたα化米を掛原料として使
用し、均一に撹拌した留時の醪１を、２容メ
スシリンダーにとり、１時間静置後の醪の状態、
即ちα化米の分散安定性を観察したところ、下表
に示す如き結果が得られた。 この結果から、過熱水蒸気により加熱処理して
得られた膨化度が1.5を越えるα化米は分散安定
性が悪く短時間に醪表面に浮上分離するが、膨化
度が1.5以下のα化米は分散安定性が良いことが
判る。
【表】
実施例 １
上記実験例１で得た第１表の区分１〜３の３種
類のα化米を用い、次のような仕込配合で清酒仕
込みを行つた。
類のα化米を用い、次のような仕込配合で清酒仕
込みを行つた。
【表】
なお、こうじは、精米歩合73％の「五百万石」
白米を常法どおり製きく（麹）したもので、添時
で乳酸0.5mlを加え、あらかじめ培養した清酒酵
母（協会７号）を108細胞／ｇになるように接種
し、添時の品温15℃、第２日15℃、留時８℃と
し、以降1.5℃／日の割合で昇温し、15℃に達し
たら以後15℃を保つた。対照として、昭和58年度
産キタニカリ白米（精米歩合75％）の蒸米飽和水
蒸気を用いて常法により30分蒸食強して得られた
ものを上記α化米に代えて用い、仕込みを行つ
た。なお、蒸し工程までに吸収した水分（白米重
量×0.4）をくみ水から除いた。α化米仕込みと
もろみ経過は、いずれの区分も白米（対照）区分
に比べて速く、もろみ日数は14日と白米区分の16
日より２日間短縮された。製成酒の分析値、及び
官能上の特徴について調べたところ第２表に示す
如き結果が得られた。 第２表の結果から、飽和水蒸気で処理したα化
米を用いる区分２（比較例）の製成酒はアミノ酸
度が2.2と高く、やや強い雑味とくどい風味を呈
し、また加熱空気で処理したα化米を用いる区分
３（比較例）の製成酒は、強い焦臭を呈し、いず
れも好ましくないが、過熱水蒸気で処理したα化
米を用いる本発明の区分１は常法により得られた
蒸米を用いる対照区分に比べて成分分析値が好ま
しい結果を示し、製成酒についても異味、異臭が
なく、軽味な風味を呈し、高品質の清酒が得られ
ることが判る。
白米を常法どおり製きく（麹）したもので、添時
で乳酸0.5mlを加え、あらかじめ培養した清酒酵
母（協会７号）を108細胞／ｇになるように接種
し、添時の品温15℃、第２日15℃、留時８℃と
し、以降1.5℃／日の割合で昇温し、15℃に達し
たら以後15℃を保つた。対照として、昭和58年度
産キタニカリ白米（精米歩合75％）の蒸米飽和水
蒸気を用いて常法により30分蒸食強して得られた
ものを上記α化米に代えて用い、仕込みを行つ
た。なお、蒸し工程までに吸収した水分（白米重
量×0.4）をくみ水から除いた。α化米仕込みと
もろみ経過は、いずれの区分も白米（対照）区分
に比べて速く、もろみ日数は14日と白米区分の16
日より２日間短縮された。製成酒の分析値、及び
官能上の特徴について調べたところ第２表に示す
如き結果が得られた。 第２表の結果から、飽和水蒸気で処理したα化
米を用いる区分２（比較例）の製成酒はアミノ酸
度が2.2と高く、やや強い雑味とくどい風味を呈
し、また加熱空気で処理したα化米を用いる区分
３（比較例）の製成酒は、強い焦臭を呈し、いず
れも好ましくないが、過熱水蒸気で処理したα化
米を用いる本発明の区分１は常法により得られた
蒸米を用いる対照区分に比べて成分分析値が好ま
しい結果を示し、製成酒についても異味、異臭が
なく、軽味な風味を呈し、高品質の清酒が得られ
ることが判る。
【表】
実施例 ２
上記実施例１で得た第１表の区分１〜３のα化
米を掛原料として使用し、下記第３表に示す如き
仕込配合にて常法通り焼酎の仕込を行つた。また
比較のため対照区分として飽和水蒸気を用いて常
法により30分蒸〓したものを掛原料として使用
し、通常の焼酎の製造法に従つて仕込を行つた。 なお酵母は「No.Ａ−12」（鹿児島工業試験場）
を用いた。
米を掛原料として使用し、下記第３表に示す如き
仕込配合にて常法通り焼酎の仕込を行つた。また
比較のため対照区分として飽和水蒸気を用いて常
法により30分蒸〓したものを掛原料として使用
し、通常の焼酎の製造法に従つて仕込を行つた。 なお酵母は「No.Ａ−12」（鹿児島工業試験場）
を用いた。
【表】
得られた熟成もろみのアルコール濃度、発酵歩
合、及び該熟成もろみを減圧な蒸留して得られた
焼酎の官能上の評価をしたところ第４表に示す如
き結果が得られた。 尚、発酵歩合は次式により求めたものである。 醪アルコール生成量／原料より得られる理論アルコール
生成量×100 第４表の結果から、過熱水蒸気で処理したα化
米を使用した本発明の第１区分は、他の区分に比
べて発酵歩合が高く、製品焼酎の官能評価も異
味、異臭もなく、軽快な風味を有し、従来の米焼
酎と異なる新しいタイプの焼酎が得られることが
判る。
合、及び該熟成もろみを減圧な蒸留して得られた
焼酎の官能上の評価をしたところ第４表に示す如
き結果が得られた。 尚、発酵歩合は次式により求めたものである。 醪アルコール生成量／原料より得られる理論アルコール
生成量×100 第４表の結果から、過熱水蒸気で処理したα化
米を使用した本発明の第１区分は、他の区分に比
べて発酵歩合が高く、製品焼酎の官能評価も異
味、異臭もなく、軽快な風味を有し、従来の米焼
酎と異なる新しいタイプの焼酎が得られることが
判る。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 酒造原料米を混練りすることなくゲージ圧力
１〜６Kg／cm2、温度105〜250℃の過熱水蒸気の存
在下で２分以内加圧加熱し、実質的に膨化させず
に得られた膨化度が1.5以下のα化米を原料とし
て使用することを特徴とする酒類の製造法。 ２ 得られたα化米を掛原料として使用すること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の
製造法。 ３ 得られたα化米を麹原料として使用すること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の酒類の
製造法。 ４ 酒類が清酒である特許請求の範囲第１項記載
の酒類の製造法。 ５ 酒類が焼酎である特許請求の範囲第１項記載
の酒類の製造法。 ６ 酒造原料米が屑米、砕米、小粒硬質米、未熟
米、死米、被害米、古米、粗白米、適正米及び玄
米からなる群より選ばれた１種以上である特許請
求の範囲第１項記載の酒類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59226886A JPS61108367A (ja) | 1984-10-30 | 1984-10-30 | 酒類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59226886A JPS61108367A (ja) | 1984-10-30 | 1984-10-30 | 酒類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61108367A JPS61108367A (ja) | 1986-05-27 |
| JPH0465670B2 true JPH0465670B2 (ja) | 1992-10-20 |
Family
ID=16852120
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59226886A Granted JPS61108367A (ja) | 1984-10-30 | 1984-10-30 | 酒類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61108367A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5299661B2 (ja) * | 2007-03-19 | 2013-09-25 | 霧島酒造株式会社 | 甘藷を用いた焼酎の製造方法 |
| JP2015216920A (ja) * | 2014-05-14 | 2015-12-07 | 幸蔵 倉持 | 焦がし玄米の製造方法 |
| CN104152323B (zh) * | 2014-08-28 | 2016-04-27 | 龙运川 | 清香型小曲白酒粮食蒸粮糊化工艺 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS55111784A (en) * | 1979-02-19 | 1980-08-28 | Tax Adm Agency | Production of alcoholic liquor |
| JPS59140841A (ja) * | 1983-01-28 | 1984-08-13 | Kikkoman Corp | 粉粒物質の落下式加熱処理方法及び装置 |
| JPS60172270A (ja) * | 1984-02-17 | 1985-09-05 | Kikkoman Corp | 醸造食品の製造法 |
-
1984
- 1984-10-30 JP JP59226886A patent/JPS61108367A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61108367A (ja) | 1986-05-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103146524B (zh) | 绵柔型白酒的生产方法 | |
| JP2001095523A (ja) | 焙炒イモ類、焙炒イモ類麹及びそれらを用いる酒類、食品の製造方法 | |
| JPH0465670B2 (ja) | ||
| JP4039506B2 (ja) | そば種子処理物を用いる酒類の製造方法 | |
| JP4204171B2 (ja) | 粳米麹、その製造方法及び用途 | |
| JPH0527377B2 (ja) | ||
| CN103351975B (zh) | 一种通过发酵免蒸煮原料制备小曲酒方法 | |
| JP2012115249A (ja) | 糯米麹の製造方法、およびこれを用いた酒精含有甘味調味料の製造方法 | |
| JP2000032933A (ja) | 発酵風味米粒又は米粉の製造法ならびに含有食品 | |
| JPS59227292A (ja) | 焼酎製造法 | |
| JP3544058B2 (ja) | 酒類、食品の製造方法 | |
| JPS60168376A (ja) | 玄米を原料とする食酢の製造方法 | |
| JPS6131078A (ja) | 玄米焼酎の製造法 | |
| JPH0465671B2 (ja) | ||
| JPH0481426B2 (ja) | ||
| JPS6216636B2 (ja) | ||
| JPS602026B2 (ja) | みりんの製造法 | |
| JPS6265678A (ja) | 酒類の製造法 | |
| JPS60172270A (ja) | 醸造食品の製造法 | |
| JP3613541B2 (ja) | インディカ粳米による酒類、甘味食品の製造方法 | |
| JPS59187774A (ja) | 低品位酒造原料米の品質改良法 | |
| JPH0279965A (ja) | 酒類、甘味食品の製造法 | |
| KR970006119B1 (ko) | 즉석 쌀떡 분말 및 이의 제조방법 | |
| JPS61260869A (ja) | 酒類の製造法 | |
| JP2711890B2 (ja) | 玄米の加工食品 |