JPS63141544A - 炭酸ガス含有静置型発酵乳の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、Ｌｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｃ属に属するヘテロ
発酵乳酸菌としａｃｔｏｂａｃｉｌ　ｌｕｓ属に属する
ホモ発酵乳酸菌とからなる混合スターターを使用するこ
とにより、爽やかな酸味と清涼感、まろやかな風味、な
らびに滑らかな組織を保持し、且つ低温での保存性に優
れた炭酸ガス含有静置型発酵乳を製造する方法に関する
ものである。

〔従来の技術〕

発酵乳は静置型発酵乳と攪拌型発酵乳に大別される。前
者は、乳酸菌を接種した発酵乳ミックスをビン、合成樹
脂、紙などの小売容器に充填後、発酵させた糊状ないし
ゲル状の発酵乳である。後者は発酵乳ミ・ノクスを発酵
タンクで発酵した後、固まったものを攪拌冷却し、小売
容器に詰めたものであり、なお、固まったものを破砕、
均質化したものは液状（ドリンクタイプ）発酵乳とよば
れている。

静置型発酵乳は、通常スターターとしてホモ発酵乳酸菌
、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｔ
ｃｕｓ　。

Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｊｕｇｕｒｔｉ　５Ｌａ
ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｈｅｌｖｅ−ｔｉｃｕｓ　％
、　５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｔ
ｌｕｓなどを一種又は数種組み合わせて使用するもので
あり、この他に医療、保健用の目的からＲｔｆｔｄｏｂ
ａｃｔｅｒｉｕｍ属、或いは、Ｌａｃｔｏｂａｃｔｌｌ
ｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓなどを追加する例が知ら
れている。これらの菌種は何れもアルコールと炭酸ガス
を生産しない。一方、アルコールと炭酸ガスを含む液状
発酵乳として、コーカサス原産のケフィア（Ｋｅｆｉｒ
）　、中央アジアに伝わるクーミス（Ｋｏｕｍｉｓｓ）
などが古（から知られている。これらは、含有する炭酸
ガスとアルコールとの生産を乳糖発酵性酵母に依存して
おり、そのため風味は酵母臭とアルコールに由来する刺
激臭があって、日本犬の嗜好に合うものではない。また
、酵母は低温保存中にも増殖するので、製品の保存性は
極めて短いものである。一方、炭酸ガス入り乳酸飲料ま
たは発酵乳の製法について、いくつかの発明が公告もし
くは公開されている。例えば、特公昭４８−３５４７０
号、特開昭５７−１４４９３７号、特開昭５７−１４４
９３８号、特開昭５７−２０６３３３号などがそれであ
る。しかし、これらは乳酸菌などの発酵によって生じた
炭酸ガスを含有するものではなく、炭酸ガスを物理的に
圧入したり、もしくは炭酸水と混合して調製した酸性乳
飲料である。さらに、発酵によって生じた炭酸ガスを含
有する発酵乳について、特開昭６１−１１５４４３号、
特開昭６１−１１５４４４号に開示されているが、これ
らは発酵乳のカードを一旦砕き、その後二次発酵と称し
て、酵母またはへテロ発酵乳酸菌により長時間発酵させ
ガス内圧を高めることを特徴とした発泡性液状濃厚発酵
乳（ドリンクタイプ）であり、いずれの場合も静置型発
酵乳ではない。また、炭酸ガスを生成させるために発酵
乳ミックスにクエン酸を添加し、ホモ発酵乳酸菌である
５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔ
ｉｓを接種し発酵することにより、炭酸ガス含有の静置
型発酵乳の製造も可能であると特開昭６１−１３５５３
９号に提案されているが、この方法によると炭酸ガス、
アルコールのほかに酢酸、ジアセチルを生成するため風
味が悪（なり、発酵乳本来のまろやかさが失われること
になる。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記したように、発酵による炭酸ガスを含有する発酵乳
として、従来知られているものは、風味、保存性の点で
問題点があり、また攪拌型発酵乳の場合はカードの破砕
、二次発酵等を要し、工程が複雑となるという問題点が
ある。さらに静置型発酵乳において、炭酸ガス生成菌を
使用して炭酸ガスを含有させた場合、通常そのでき上が
った発酵乳あるいは保存中の発酵乳のｍ織に、所謂「ス
」が発生し、好ましくない外観を呈するという問題点が
ある。

本発明は、上記の問題点を解決するためになされたもの
で、風味、組織及び保存性のすぐれた炭酸ガス含有静置
型発酵乳の製造法を提供することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の目的を達成するために鋭意研究を
重ねた結果、Ｌｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｃ属に属するヘテ
ロ発酵乳酸菌（以下Ｌｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｃ属乳酸菌
という。）とＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属に属するホ
モ発酵乳酸菌（以下Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌ　Ｉｕｓ属乳
酸菌という。）とからなる混合スターターを使用するこ
とにより、適量の酸及び炭酸ガスを生成させることがで
きることを見出し、本発明を完成したのである。

すなわち本発明は、スターターを接種した発酵乳ミック
スをびん、合成樹脂製容器などに充填後、発酵させる糊
状ないしゲル状の静置型発酵乳を製造するに際して、ス
ターターとしてＬｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｃ属に属するヘ
テロ発酵乳酸菌とＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属に属す
るホモ発酵乳酸菌とからなる混合スターターを使用する
ことを特徴とするものである。

発酵乳用スターターとしては、衛生上無害な乳酸菌又は
酵母の使用が乳等省令では認められているが、酵母は低
温に於けるガス生成力が旺盛であり、保存中の組織、風
味に悪影響を及ぼす可能性があるので本発明の炭酸ガス
含有静置型発酵乳用スターターとしては望ましいもので
はない。炭酸ガスを生成する乳酸菌としては、ペテロ発
酵Ｌａ−ｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属とＬｅｕｃｏｎｏｓ
ｔｏｃ属が知られている。

ヘテロ発酵Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓの中で１ａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓはケフィア粒に含まれ
ていると云われているが、一般的にヘテロ発酵Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓは乳業では利用価値がなく、むしろ
有害な乳酸菌とみなされているので、本発明ではＬｅｕ
ｃｏｎｏｓ　ｔｏｃ属乳酸菌を使用する。本発明でスタ
ーターとして使用するＬｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｃ属乳酸
菌としては、Ｌｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｅｃｒｅｍｏｒｉ
ｓ、　Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　１ａｃｔｉｓなどがあ
るが、炭酸ガスの生成量が安定している点からＬｅｕｃ
ｏｎｏｓ　ｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓが好ましい。

Ｌｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｃ属乳酸菌は、酸生成力が弱く
、単画では、乳を凝固させることができないので、他の
乳酸菌と混合使用することが必要であり、発酵バターや
フレッシュチーズを製造する際には、他のチーズスター
ター１例えば５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅ−ｍ
ｏｒｉｓ　５Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉ
ｓなどの乳酸球菌と混合して使用するという方法が取ら
れている。しかし、本発明の炭酸ガス含有静置型発酵乳
の場合には、一般的によく用いられる５ｔｒｅｐｔｏｃ
ｏｃｃｕｓ属乳酸菌と混合する方法を取ると、酸生成力
は上がるが、炭酸ガスの生成量は、両画の混合比率如何
にかかわらずＬｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｃ属単菌単画の場
合に比べても低下してしまうのである（表−１）。

本　　　し”Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　　ｃｒｅｍｏｒ
ｉｓＳ″′５ｔｒｅｐｔｏＣｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ
＄＊炭酸ガスはオリエンタル電気株式会社製の００２メ
ーターにて測定した。

そこで、本発明者らは、従来検討されたことのない、Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属乳酸菌との混合について研
究した結果、酸生成力が上昇し、同時に炭酸ガス生成量
も増加することを見出したのである（第１図ゞ第４図）
　ｏ　Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属乳酸菌とＬａｃｔｏ−
ｂａｃｉｌｌｕｓ属乳酸菌との混合比率は、２：１〜１
００：１程度の範囲内であることが望ましい、　Ｌａｃ
ｔｏ−ｂａｃｉｌｌｕｓ属乳酸菌の混合比率が高くなる
と、酸生成力は上がるが、逆に炭酸ガス生成量は少なく
なり、一方、Ｌｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｃ属乳酸菌の混合
比率が高くなると、炭酸ガスの生成量は多くなるが、逆
に酸生成力は下がるので、上記の混合比率の範囲内であ
れば適量の酸と炭酸ガスが生成されることになる（第１
図〜第２図）。

また、培養温度はＬａｃｔｏｂａｃｉ　ｌ１ｕｓ属乳酸
菌の発育適温には無関係に、２５〜３２℃とすることが
望ましく、３２℃を越えて高くなると、やはり酸生成ノ
ｊは上がるが、炭酸ガス生成量は少なくなる。一方、２
５℃未満であると酸生成量が少なくなる（第３図〜第４
図）。

さらに、Ｌｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｃ属乳酸菌とＬａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ属乳酸菌を２：１〜１００：１で混
合したスターターを使用して、２５〜３２℃で発酵させ
た製品は、多量の生菌が存在するにも拘らず、製品中の
炭酸ガス量は、略一定に保たれるので、保存中に炭酸ガ
スが容器外に逸散したり、容器が膨張するなどというこ
とはない（第５図）。

本発明でスターターとして混合するＬａｃｔｏｂａｃｉ
−１１ｕｓ属乳酸菌としては、通常、発酵乳、乳酸菌飲
料などに使用されるＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ。

Ｌ、ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、　Ｌ、ｊｕｇｕｒｔｉ　
％　Ｌ、ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、　Ｌ。

ｃａｓｅｉなどが用いられる。

本発明の炭酸ガス含有静置型発酵乳を製造するに際して
は、牛乳、脱脂乳、還元乳などを使用して常法により所
謂発酵乳ミックスとして調製したものが使用される。ま
た、この発酵乳ミックスには必要に応じて、例えばしょ
糖、液糖などの糖類、ゼラチン、ペクチンなどの安定剤
を添加する。

この発酵乳ミックスは殺菌、例えば８０〜９５℃３０分
の加熱殺菌処理を行なった後、前記のＬｅｕｃｏｎｏｓ
−ｔｏｃ属乳酸菌とＬａｃｔｏｂａｃｉ　ｌ　ｌｕｓ属
乳酸菌の混合スターターを接種し、適当な容器に充填密
封し所定の温度で発酵させることにより製造することが
できる。

〔実施例〕

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ 生乳１４５１に脱脂粉乳５　ｋｇを加温溶解する。これ
に溶解した無塩バターを０．７　ｋｇ添加し均質化後９
５℃３０分加熱殺菌して３０℃まで冷却する。先に活性
化しておいたＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅｍｒｉｓ
　ＡＴＣＣ１９２５４とＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　
ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ　ＡＴＣＣ１１８４２のカルチャ
ーの１０：１混合スターターを３．６　ｋｇ加え均一化
した後、殺菌した広口のガラス壜に充填、アルミ箔でヒ
ートシールし、２８℃２６時間発酵させた。

発酵の終了した製品は酸度が０．７５％、アルコールｆ
ｆ１０．２％、炭酸ガス濃度７２％のまろやかな風味と
炭酸ガスによる爽やかな味を有するゲル状の発酵乳であ
り、所謂「ス」の生成が見られず組織も良好であった。

このものを１０℃で保存したところ２週間保存後も爽や
かな風味と滑らかな組織は変化せず良好な品質を維持す
ることができた。

実施例２ 生乳１５０　ｊ２に脱脂粉乳ｓ　ｋｇを加温溶解する。

これに無塩バター１　ｋｇを溶解添加した後、さらにゼ
ラチン６００ｇと砂糖１０ｋｇ加え、均質化し９５°Ｃ
’３０分加熱殺菌後３５℃まで冷却する。予め活性化し
ておいたＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅｍｒｉｓ　Ａ
ＴＣＣ１９２５４とＬａｃ　ｔｏｂａｃ　ｉ　−１１ｕ
ｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ　ＡＴＣＣ８３２のカルチ
ャーの５：１混合スターターを３．６　ｋｇ加え、実施
例１と同様、ガラス壜に充填し３２℃２５時間発酵させ
た。発酵終了した製品の酸度は０．８２％、アルコール
量０．２４％、炭酸ガス濃度８７％のまろやかな風味と
爽やかな味を有するゲル状発酵乳であり、所謂「ス」の
生成が見られず組織も良好であった。このものを１０℃
で２週間保存したところ、アルコール量、炭酸ガス濃度
とも殆ど変化せず良好な品質を維持していた。

（発明の効果〕 本発明によれば、通常の静置型発酵乳の製造工程によっ
て、乳酸菌の発酵による炭酸ガスを含有し、まろやかな
風味と炭酸ガスによる爽やかな風味と、滑らかで均一な
組織を有し、尚且つ低温での保存性に優れている炭酸ガ
ス含有静置型発酵乳を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図はＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｃｒｅｍｒｉｓ　と
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの混
合比率と酸度、第２図はＬｅｕｃｏｎｏ−ｓｔｏｃ　ｃ
ｒｅｍｒｉｓとＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇ
ａｒｉｃｕｓのン昆合比率と炭酸ガス、第３図は混合ス
ターター培養温度と酸度、第４図は混合スターター培養
温度と炭酸ガス、第５図は発酵乳保存中の炭酸ガス量変
化をそれぞれ示す。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）スターターを接種した発酵乳ミックスをびん、合
   成樹脂製容器などに充填後、発酵させる糊状ないしゲル
   状の静置型発酵乳を製造するに際して、スターターとし
   てＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属に属するヘテロ発酵乳酸菌
   とＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属に属するホモ発酵乳酸
   菌とからなる混合スターターを使用することを特徴とす
   る炭酸ガス含有静置型発酵乳の製造法。
2. （２）混合スターターとして使用するＬｅｕｃｏｎｏｓ
   ｔｏｃ属に属するヘテロ発酵乳酸菌とＬａｃｔｏｂａｃ
   ｉｌｌｕｓ属に属するホモ発酵乳酸菌との混合比率が、
   ２：１〜１００：１の範囲であることを特徴とする特許
   請求の範囲第１項記載の炭酸ガス含有静置型発酵乳の製
   造法。
3. （３）混合スターターを接種した発酵乳ミックスの発酵
   温度が、２５〜３２℃であることを特徴とする特許請求
   の範囲第１項または第２項のいずれかに記載の炭酸ガス
   含有静置型発酵乳の製造法。
4. （４）Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属に属するヘテロ発酵乳
   酸菌がＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓである
   特許請求の範囲第１〜３項のいずれかに記載の炭酸ガス
   含有静置型発酵乳の製造法。