JPS6314655A

JPS6314655A - 鮮魚介類の調理用水方法

Info

Publication number: JPS6314655A
Application number: JP15855786A
Authority: JP
Inventors: 大竹　耐介
Original assignee: TOHOKU SUIKO KK
Current assignee: TOHOKU SUIKO KK
Priority date: 1986-07-04
Filing date: 1986-07-04
Publication date: 1988-01-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）産業上の利用分野本発明は、鮮魚介類の調理の際に用いる用水に関するも
のである。

（ロ）従来の技術従来、鮮魚介類の調理用水は、海水、水道水。

地下水、塩水（食塩水）が主たるものであり、一部酸化
防止剤等の使用がなされている。

（ハ）発明が解決しようとする問題点近年鮮魚介類原料のすう勢として、原料入手の不確定さ
く漁期、漁場、資源等）により冷凍、凍結に依る供給が
主流である。これらの流通経時に於て、副次的要因とし
て加水もしくは減水の傾向にあり、これによって鮮魚介
類の鮮度の低下を紹いていた。例えば、加水、洗浄によ
って鮮魚介類が吸水し膨張したり、表皮のぬる。汚水、
あくが充分に除去されず特殊な臭みを発するなどの問題
点が数多くあった。

（ニ）問題を解決するための手段本発明はこれらの問題に対して、用水を脱アルカリ軟水
又は食塩の併用を以って加水することにより、問題を解
決する手段と成したものである。

脱アルカリ軟水（ＰＨ，２・５−１をシャワー、流水、
又はカスケード方式で使用し、解凍（８〜１００％）、
洗浄（１０〜１１０分）を行い、食塩併用は離水効果等
を含めて用いるものである。

（ホ）実施例以下試験結果に基づき説明する。

まず、マグロの食材調理に関して、解凍後の調理洗浄仕
上げ浅水として本願用水を用い流水方式にて１分試みた
ところ、従来の用水使用に比べてイ）ぬる、汚れ、あく
の析出がいちじるしく洗浄水が黒褐色を呈し、従来より
短時間で、仕上げられた。

口）本願用水をもって洗浄すると、血合部分が従来は溶
出して″いたものが凝固し調理が容易となった。

ハ）従来に比べ切身肌が鮮度を増し、経時に依る変色（
酸化初産）が大幅に延びた（Ｒ時間以上）。

次に生たこの食材調理に関して、現地に於て１又切り（
内臓の除去）、シャワー、氷詰、出荷の工程を経て、工
場に於て、本もみ、水洗、蒸し。

急冷洗浄及び浸漬、）ｋ詰製品となる。

この工程に於て、シャワー、本もみ、水洗、急冷浸漬水
に本願脱アルカリ軟水を用いた。すると従来に比べて、イ）工場到着時の鮮度に関して、ａ・従来に比べ鮮度が充分保持されていた。

ｂ・特殊な臭みが解消された。

Ｃ・水呑み（吸水）現象が少ない。

等の特長がみられた。

口）調理加工の短縮に関して、ａ・本もみ・・食塩量が１／３ですみ時間は、１／３〜
１１５に、ｂ・水　洗・・従来の１／３の７０〜．２０分に、Ｃ０
蒸　し・・従来は〆Ｃに於てＪ−３分であったのが、１
Ｏ−４３ＣでＢ分に、ｄ・水洗浸漬・・従来の１／３のＩＯ−，２０分に、そ
れぞれ短縮された。

ハ）鮮度及び歩留りに関して、ａ・色上り、外観が鮮かである。

ｂ・火の通りが早い。

Ｃ・ドリップが少ない。

等の成果が得られた。

二）味覚や食感が非常に濃厚となった。

ホ）日持ち時間が５日〜７日と延長された。

次にシャコエビの食材調理に関して、本願用水を洗浄水
及びゆで水として使用し、洗浄時間をＪ分間の流水方式
を用いた。

イ）汚れ及び付着物が短時間で析出し、従来見られぬ溶
解性たん白もあった。

口）釜ゆでによる目減りが無く歩留りが増加した。

ハ）ゆで時間が短縮された。

二）鮮度保持時間が従来に加えて３日以上に延長された
。

ホ）味覚や食感が増加した。

（へ）発明の効果本願に於ける脱アルカリ軟水の用水としての効果は、鮮
魚介類のたん白変性（分解酵素、自己消化）を抑制する
と共に洗浄効果に依る利点として、イ）鮮度の復帰と表
面の光沢増加及びドリップ防止効果がある。

口）味覚や食感が増強した。

ハ）　炭酸物質の抑制（ＰＨとＣＯ２平衡）により殺菌
効果がある。

二）表皮のぬる。汚れ、あくなど附着菌が除去された。

ホ）特殊な臭みを解消する効果がある。

へ）解凍しても身が安定するので廣％解凍が可能となっ
た。

また、本願は脱ナトリウム塩（低塩食品）が注目されて
いる現況にあって、脱アルカリ軟水を併用し、又は脱ア
ルカリ軟水処理後に於ける食塩量は従来の１／２〜１／
３で本来の目的が達成され低塩食品としても最適である
。

その上、二次製品としての調味９食品添加物の使用も減
量の傾向である。

尚、本願に於ける副次的効果として、イ）冷凍、乾燥−焙焼、温湯等に於て、熱伝導に依る時
間短縮。

口）調味の浸透時間の短縮及びドリップが少ない（更新
可能）。

ハ）全工程に於いての時間短縮。

二）歩留りの向上。

以上のように、従来と比べ画期的効果を得たものである
。

Claims

【特許請求の範囲】

鮮魚介類の生、又は冷凍、凍結原料を食材として調理（
解凍、選別、載割、洗浄、仕上げ）に使用する用水及び
原料の冷凍、凍結前に使用する用水として、脱アルカリ
軟水（ＰＨ２．５〜４）を単独もしくは食塩（２〜５％
）を併用することを特長とする鮮魚介類の調理用水方法
。