JPS6316104B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は気泡を実質的に含まず色調、光沢及び
食感のすぐれたチヨコレート、ホワイトチヨコレ
ート等の油脂性菓子の製造方法に関するものであ
る。

従来、チヨコレート、カバリングチヨコレート
等のチヨコレート生地又はホワイトチヨコレー
ト、カラーチヨコレート等のチヨコレート類似生
地よりなる油脂性菓子はその生地製造工程及び成
形工程に於いてコンチエ、ストーレジタンク、自
動調温機（テンパリングマシン）、成形デポジツ
ター又はエンローバーに付設のチヨコレート貯槽
等の中で撹拌される際に該油脂性菓子生地中に若
干量の空気が混入し、その一部は気泡となり該生
地中に分散して存在して居た。

板状チヨコレート等の成形型を使用する油脂性
菓子の成形時には、成形デポジツター等の注入装
置により該菓子生地を成形型内に注入後に空気除
去の為にタツピング（振動）又はシエーキング
（震動）が行われ、これ等により該気泡の一部が
成形型内の油脂性菓子生地の上表面（成形後のチ
ヨコレートの底面）及びその近くに浮上してつぶ
れ、該生地中より空気中に飛散し、このことによ
り部分的には脱気されるのである。しかしながら
該生地中には、なお微細な気泡が残存し、これら
残存気泡は通常20〜50μ程度、小さいもので２〜
10μ程度の直径を持ち該生地中にこれら気泡が多
数分散して保持されたまま該生地は冷却固化され
る。そして成形中の板状チヨコレート等の底面
は、冷却固化工程中に気泡の抜けた跡が凹状を呈
したまま固化し、或いは上表面（成形後の底面）
及びその付近で気泡が抜けきらず、該生地が凸状
に盛り上つたまま固化したりして粗面を形成す
る。

同様に、成形型に油脂性菓子生地を注入後、型
を反転し、余剰の該生地を除去する様にタツピン
グ（振動）又はシエーキング（震動）及び／又は
風の吹きつけを行つた後、型内に残つた生地を冷
却固化して該生地の外殻（シエル）を形成し次い
で再び型を反転したのち固形の中心食品（センタ
ー）の充填又は液状の中心食品（センター）の注
入後に底面を形成するために再び該生地の追加量
を注入し底面をスクレーパーで掻き取つた後に冷
却固化する所謂シエルモールド成形法によつて油
脂性菓子を製造する場合にも、該油脂性菓子の底
面が上記と同様の理由で粗面を形成し、光沢が著
しく低下する欠点があつた。さらに該シエルモー
ルド成形法による場合には、該油脂性菓子の底面
近くには多数の気泡が分散して保持され、これら
の気泡は成形後の油脂性菓子の底面に乱反射によ
る白つぽい色調をもたらし、チヨコレート等の油
脂性菓子本来の色調と光沢を損なつて居るのが現
状である。またこれ等板状チヨコレート、シエル
モールド成形チヨコレート等油脂性菓子の内部に
保持された微細な気泡はその数が多いと、パリツ
と割れる時の硬度、所謂スナツプ性が低下し、喫
食時にもたついた感じの食感をもたらし、嗜好性
を著しく低下させる欠点がある。従来、チヨコレ
ート等油脂性菓子の気泡を相当程度除去する方法
としては、ココアバターの配合量を増して油脂性
菓子生地の粘度を下げ、気泡が浮上しつぶれ易く
することにより脱気する方法が一般的であつた。
そして所望により、成形型への注入後のタツピン
グ又はシエーキングの強さを大にするか及び／又
はその振動又は震動時間を長くする手段が追加的
にとられて居た。

しかしながらチヨコレート等、油脂性菓子の粘
度を下げるために使用されるココアバターは、高
価な原料であり、これの増量添加は必然的に油脂
性菓子のコスト上昇をもたらす。また、ココアバ
ターが増量されるだけ、カカオマス、粉乳、砂糖
等の香味原料の比率が低下するので香味のバラン
ス上、添加使用し得るココアバター量は制約され
る。

一方、成形型のタツピング又はシエーキングの
強さを大にした場合には、強い機械的な衝撃の繰
返しにより成形型の摩耗、破損が生じ易くなると
共に、振動又は震動による騒音が大きくなり作業
環境を著しく悪化させる。そして又品質面では、
振動又は震動により成形型内でのチヨコレート生
地の粘度が一層低下し流動性が大となるので、成
形型の側壁面に必要以上の高さまで油脂性菓子生
地が到達してしまい、かくして冷却固化後、剥離
した油脂性菓子は成形型の側壁面に接した側縁部
近くが厚く、中央部が薄い凹形の底面形状とな
り、またこの底面形状のバラツキも大きく、特に
厚さ２〜３mm程度のリーフチヨコレート等の薄板
状のチヨコレートの成形時には、商品形状として
著しい欠陥となる。さらに振動又は震動の時間の
延長は油脂性菓子生地の粘度が20000cps以下程度
と極めて小なる場合には有効であるが、粘度が
25000〜30000cps程度以上と大なる場合には振動
又は震動時間の延長による脱気効果はほとんど達
成されない上に、振動又は震動時間の延長は成型
速度の低下、或いはタツピング装置の増設により
実施せねばならず、いずれの場合にも製造コスト
の上昇をもたらす欠点がある。

本発明者等は、油脂性菓子の気泡を脱気する上
記従来の方法の諸欠点を除くべく鋭意研究の結
果、油脂性菓子生地を注入した成形型の振動又は
震動による脱気によらず、菓子の成形工程に先立
ち油脂性菓子生地を調温（テンパリング）しなが
ら減圧下に保持することにより脱気処理するか、
又は調温（テンパリング）した油脂性菓子生地を
調温状態をこわさない様に加温しつつ減圧下に保
持することにより脱気処理するか、又は減圧下
に、必要により冷却しつつ保持することにより脱
気した油脂性菓子生地を調温機で調温（テンパリ
ング）するか、或いは脱気処理後、必要により冷
却した後に調温することにより油脂性菓子生地を
調製し、このように調製されて脱気処理済みの生
地を使用して、固形チヨコレート成形、シエルモ
ールド成形、エンローバー被覆等通常の方法によ
り成形する場合には、油脂性菓子は本来望ましい
原料配合を変更する必要がなく、従来は全く不可
能であつた粘度25000〜30000cps程度以上の粘度
の大なる油脂性菓子生地についても気泡をほとん
ど含有せず、色調光沢及び食感にすぐれた高密度
の油脂性菓子を効率良く安価に製造することを知
見し、これに基づいて本発明を完成するに至つ
た。

従つて、本発明によると、精練（コンチング）
処理を経て調製された流動状の油脂性菓子生地
を、成形型内に注入するに先立ち、該生地が流動
状態のまま、大気圧より低い減圧下に保持して該
生地内の空気を除去する脱気処理工程にかけ、次
いで脱気処理された該生地を、成形型内に注入、
冷却及び固化させる常法による油脂性菓子の成形
工程にかけ、しかも油脂性菓子生地は前記の脱気
処理工程の実施前、実施中又は実施後に調温（テ
ンパリング）処理工程にかけることを特徴とす
る、油脂性菓子の製造方法が提供される。

本発明の方法で用いられる油脂性菓子生地は、
チヨコレート、カバリンクチヨコレート等種々の
通常のチヨコレート菓子の製造用の生地であり、
またホワイトチヨコレート、カラーチヨコレート
等チヨコレート菓子類似品の製造用の生地である
こともできる。

本発明の方法においては、精練（コンチング）
処理を経て製造された粘度90000cps程度以下の油
脂性菓子生地を、圧力10〜350トル（Torr）の範
囲の減圧下に保持して脱気処理するのが好まし
い。該油脂性菓子生地をその気泡量が体積率換算
で0.7％以下になるまで脱気処理すると、0.7％よ
り大きい気泡量を含む通常のチヨコレート生地の
場合に比して明らかに色調、光沢、食感のすぐれ
たチヨコレート菓子を製造できる。

本発明の方法において、脱気工程を連続的に行
う場合には、脱気処理中の油脂性菓子生地は圧力
350トル（Torr）以下の減圧下に流動性の薄膜の
形で移動しながら脱気処理されるのが好ましい。
しかしながら脱気工程を回分式に行う場合には、
圧力350トル（Torr）以下に減圧された密閉の容
器に流動性の生地を溜り層として収容しこれを撹
拌器で撹拌しつつ脱気処理する。

また、本発明の方法において、脱気工程を連続
的に行う場合には、該油脂性菓子生地は容器内壁
面の相異なる区域の温度をそれぞれ調節できる直
立塔型の脱気処理用容器内に上記した減圧下に保
持され、この容器の上部には、菓子生地の入口を
設け且つ容器の下部には脱気処理された菓子生地
の出口を設けてあり、送入された菓子生地は減圧
下に容器内壁面に沿つて薄膜として流下し、この
間に、菓子生地は該容器内に設けた掻取回転翼で
薄膜の表面を掻き取られながら脱気処理されるの
が好ましい。

本発明の方法においては、通常、脱気処理工程
の処理前、処理中又は処理後に菓子生地を調温
（テンパリング）処理することが可能である。

そして、本発明の方法の脱気工程を前記の直立
塔式の容器を用いて行う時には、その脱気処理用
容器の外壁面は、容器内壁面の相異なる区域の温
度をそれぞれ調節できる複数のジヤケツト部を具
えているのが好ましい。

本発明の方法においては、精練（コンチング）
処理を経て調製された流動状の油脂性菓子生地
は、内部を減圧下に保持し且つ外壁面に内壁面の
温度調節用ジヤケツト部を具えた直立塔式の脱気
処理用容器の内壁面に沿つて薄膜として流下しな
がら脱気処理されることが可能であり；あるい
は、流動状の油脂性菓子生地は、常法により調温
（テンパリング）処理された後、内部を減圧下に
保持し且つ外壁面に内壁面の温度調節用ジヤケツ
ト部を具えた直立塔式の脱気処理用容器の内壁面
に沿つて薄膜として流下し、この間に該生地は該
ジヤケツト部からの伝熱により調温（テンパリン
グ）状態を損わない様に加温されつつ脱気処理さ
れることも可能であり；若しくは、流動状の油脂
性菓子生地は調温処理されずに前記の直立塔式の
脱気処理用容器に供給され、該生地が容器内壁面
に沿つて薄膜として流下する間に温度調節用ジヤ
ケツト部により常法による冷却―加温の調温（テ
ンパリング）処理を受けつつ脱気処理されること
も可能である。

さらに、本発明の方法においては、流動状の油
脂性菓子生地は、調温（テンパリング）処理され
ずに前記の直立塔式の脱気処理用容器に供給さ
れ、該生地が容器内壁面に沿つて薄膜として流下
する間に温度調節用ジヤケツト部で冷却されつつ
脱気処理され、しかる後、該生地を脱気処理用容
器から通常の連続式密閉型自動調温機中に送入し
て常法による調温（テンパリング）処理を行な
い、この際、必要ならば該調温機に送入する前に
該生地を追加的に冷却することも可能である。

本発明の方法は、添付図面の第１図、第２図、
第３図、第５図に図解的に示された種々な装置を
用いて好適に実施できる。

先づ第１図、第２図の図解的に示された装置に
ついて説明する。第１図について、直立塔式の脱
気処理用容器１が設けられ、この中で本法の脱気
処理工程が行われる。この容器１は内部を大気圧
より低い圧力にまで排気され、例えば圧力10〜
350トル（Torr）の範囲の減圧下に保持される密
封可能な構造を有し、この容器の上部には、脱気
処理すべき流動状の菓子生地の入口２を有し、脱
気処理済みの生地の出口３は容器の下部又は底部
に設けられている。入口２は、生地を容器１に送
入するための導管、開閉弁及びポンプＰを経て流
動状の生地４を収容する貯槽５に連通する。この
貯槽５は外周を加温用ジヤケツト（図示せず）で
包囲される。容器１は排気口６を有し、排気口は
排気管、開閉弁及び真空ポンプ（V.P.）に連結
し、真空ポンプV.P.）の作動によつて容器１の
内部を減圧状態に保持させる。入口２から送入さ
れた流動状の生地は容器１の内壁面１′に沿つて
薄膜の形で流下し、この間に脱気処理を受ける。
その後、容器底部に流動状の生地の層４′として
溜る。なお、容器１の内部には、数枚の掻取回転
翼８が設けられ、これの回転軸に連結した回転モ
ーターＭにより回転され、回転中の回転翼８の先
端側縁は、容器内壁面１′を流下している菓子生
地の薄膜の表層を掻き取るように菓子生地と接触
している。これによつて、生地は内壁面１′の全
周にわたつて展延されて、薄膜として流下する。
容器底部に生地層４′として溜つた脱気処理済み
の生地は、出口３を出て導出ポンプ付きの導出管
７を通して導出される。

更に、容器１は、容器内を菓子生地が薄膜とし
て流下している内壁面に対応する部所の処に、別
個の温度調節用ジヤケツト９，１０，１１が容器
外壁に設けられてあり、各個のジヤケツト中に
は、温度調節の必要に応じて加熱水又は冷却水が
導通される。

上記のように容器１で脱気処理された生地は、
導出管７及び導出ポンプＰを経て送出された後に
は、例えば板状チヨコレートに成型する場合に
は、第２図に示された公知のデポジツター成型装
置への生地供給管１２へ導かれる。供給管１２か
ら出た流動状態の生地は先づデポジツター成型装
置のチヨコレート貯槽１３に入つて生地層１４と
して溜る。この貯槽１３は加温のため通常外壁を
温度調節用ジヤケツト（図示せず）で包囲してあ
る。チヨコレート生地層１４は、この内部に浸漬
されている撹拌翼１５によつて撹拌された生地の
一部は貯槽１３の底部に設けられ、ピストン１６
を具えたデポジツター可動部１７を経て断続的に
成形型１８へと流し込まれる。菓子生地を注入さ
れた成形型１８はタツピング装置１９上に移送さ
れて、成形型中の菓子生地は振動を受けて成形型
内に充分にひろがる。

以下、第１図及び第２図に図解した装置を用い
て本発明を実施す例を詳細に説明する。

第１図に示す如く、コンチングを終了して貯槽
５に溜められたチヨコレート生地４は、これをポ
ンプ、開閉弁を経て入口２から連続式脱気処理用
容器１（以下、単に脱気装置と略称する）に定量
供給される。

この脱気装置１の内部は、真空ポンプ（V.P.）
により圧力10〜350トル（Torr）程度の減圧状態
に保持されている。脱気装置１内に供給されたチ
ヨコレート生地４は、内壁面１′に沿つて流下し、
しかも周速２〜150m／分で回転する掻取型回転
翼８により、脱気装置１の内壁面１′の全周にわ
たつて薄膜状に拡げられる。そして、流下しつつ
出口３の方向に移行する。脱気装置１を包囲する
ジヤケツト９，１０内に、冷却水を導通させ、こ
れでチヨコレート生地４を冷却し品温24〜26℃程
度に低下させココアバターの結晶を生成させる。

続いで、同じく脱気装置１の下部を包囲するジ
ヤケツト１１内に温水を循環することにより、チ
ヨコレート生地４の品温は、28〜30℃程度まで再
上昇される。これによつてココアバターのβ型結
晶母核のみを残す所謂テンパリング（調温）が、
脱気装置１内での減圧による脱気処理と同時に行
われる。

チヨコレート生地４の脱気の程度及び処理能力
（処理量）は、主としてチヨコレート生地４の粘
度、脱気装置１内の圧力（減圧の度合）及びチヨ
コレート生地の撹拌速度等により決まる。即ちチ
ヨコレート生地の粘度が小なる程、また圧力が小
なる程、さらにチヨコレート生地の撹拌速度が大
なる程、脱気速度は大きく、且つ脱気の程度は高
くなる。

前述した様に、気泡含有量が体積率換算で0.7
％程度以下のチヨコレートを得るには、粘度の大
なるチヨコレート生地では、撹拌効果がほぼ最大
となる周速が40m／分程度以上の撹拌を行いつ
つ、チヨコレート生地の粘度に合わせて圧力の調
節を行う。

例えばチヨコレート生地の粘度が10000〜
15000cps程度と小さい場合には圧力260〜310トル
（Torr）の減圧で良く、一方、チヨコレート生地
の粘度が80000〜90000cps程度と大きい場合には、
圧力10〜20トル（Torr）程度の減圧を維持せね
ばならない。そしてこれ等条件での脱気処理能力
は装置の規模で決るので、後工程の成形能力との
関連で適当な規模の装置を使用することが必要で
ある。

本発明で使用する脱気装置１へのチヨコレート
生地４の供給用の圧出ポンプと、脱気済みの生地
の導出用のポンプとしては、談気装置１内で圧力
10〜350トル（Torr）の減圧を維持するために密
閉性が必要であり、所望の減圧度に適合するポン
プを選定使用する。例えばダブルメカシールタイ
プのポンプ等が密閉性良好であるので好適であ
る。

かくしてほぼ完全に脱気され、且つ調温されて
脱気装置の底部に溜つたチヨコレート生地４は、
出口３、導出管７及び密閉式導出ポンプにより導
出される。その後、成形工程を行う成形装置（第
２図に図示）へと移送される。

本発明の方法において、脱気及び調温処理を行
うと、チヨコレート等油脂性菓子生地を調温処理
する効率が脱気を行わない場合に比しはるかにす
ぐれている。即ち同一の油脂性菓子生地を同一条
件で調温した時に、脱気しつつ調温した場合に
は、脱気処理を伴わない通常の調温の場合に比し
て処理効率が20〜50％も向上する。その理由はお
そらく気泡がなくなり油脂性菓子生地の熱伝導性
が上昇するためと考えられる。さらに又同一生地
を同一条件で調温した場合、本発明により脱気し
た油脂性菓子生地は通常の調温を行つたチヨコレ
ート生地に比し、粘度が2000〜5000cpsも低下し、
後の成形工程での、成形型等への注入流し込みが
容易に行われるすぐれた作用効果を奏する。

上記のように第１図の脱気装置１でほぼ完全な
脱気と十分な調温処理を受けたチヨコレート生地
４′は第２図に示す如く成形型１８を使用する板
状チヨコレート等の成形工程にかけた場合には、
チヨコレートデポジツター装置のチヨコレート貯
槽１３中に移送され生地層１４として溜める。そ
して該生地をピストン１６付きの可動部１７によ
りチヨコレート成形型１８内に注入し、続いてタ
ツピング装置１８′により振動を与えて該型１８
内に拡げ充満させるのである。この際、まずデポ
ジツター装置のチヨコレート貯槽１３内に取り付
けた撹拌翼１５によりチヨコレート生地の滞管層
１４中に空気が混入しない様に、貯槽内のチヨコ
レート生地１４の上面レベルは、常に撹拌翼１５
より上方に位置させる様に配慮する必要がある。

一方、タツピング装置１８′による成形型１８
内への流し込みはチヨコレート生地１４が成形型
１８の隅々まで流れ込み且つ成形後チヨコレート
の底面となるチヨコレート上面がほぼ平面化する
程度の軽度のタツピングを行えば十分に達成され
る。それ故、従来の成形型の隅々への流し込みと
チヨコレートの脱気とを兼ねて強度のタツピング
を行つた場合に比して、タツピング時間を1/5〜
１／１０程度に短縮するか或いはタツピング強度を約
１／２〜1/3程度以下に軽減するか、或いはこの双方
を行うことが出来る。これ等に伴ない、振動騒音
としても成形型１枚の振動又は震動につき10〜12
ホン程度低下させることが出来、作業環境の大幅
な改善と共に、タツピング時間の短縮による板チ
ヨコレート等の型内流し込み成形工程の速度上
昇、及び／又はタツピング装置の大幅な省略によ
り省スペース化が計れる利点がある。

上記したタツピングに続いて成形型１８内に流
し込んだチヨコレートを５〜12℃程度の冷風を循
環した冷却トンネル内に収容し冷却固化した後、
成形型より剥離し、気泡をほとんど含まない成形
チヨコレート製品を得る。

本発明の方法においては、上記の様に、減圧に
よりチヨコレート等の油脂性菓子生地中より強制
的に気泡をほぼ完全に除去できる。従つて、従来
体積率換算で1.5〜2.0％程度又はそれ以上の量の
気泡を含有しタツピング又はシエーキングではど
うしても十分な脱気が行われずにココアバター等
の油脂分の少ないチヨコレート、脱脂粉乳の配合
量の多いチヨコレート、温度低下により著しく粘
度上昇する傾向のある代用ココアバターを配合し
たチヨコレート等、25000〜30000cps程度以上の
粘度の大なる油脂性菓子生地を脱気する方法とし
て、本発明の方法は極めて有効である。更に、本
発明方法で脱気すると、タツピングの強度を大幅
に軽減した成形プラントで成形できるから、特に
上記した厚さ２〜３mmの薄板状チヨコレートの形
状を良好なものとするのに効果的である。この場
合、過度のタツピングによる形状のゆがみのない
商品形状の良好な薄板状の板チヨコレートを高能
率で製造することが可能となる。

この様にして本法で脱気処理して調製した油脂
性菓子の成形用（生地）の脱気の程度は、該生地
中に残存する気泡の含有量を測定することにより
比較することが出来る。即ち、残存生地中に気泡
の含有量が小さいほど、油脂性菓子はより多く脱
気されており且つ密度が相対的に大きくなつて居
るからである。そして、チヨコレート菓子中の気
泡含有量はチヨコレート菓子の密度を測定する事
により正確に算出できる。すなわち、チヨコレー
ト菓子製品の気泡含有量は、この製品の密度を測
定し、その密度を、別途、完全に脱気されて気泡
含有量が実質的にゼロとなるように調製されたチ
ヨコレート菓子標準品のもつ密度と比較すること
によつて測定できる。この完全脱気チヨコレート
菓子標準品は第３図に図解的に示した装置で作成
できる。即ち、調温した流動状のチヨコレート生
地500gを第３図に示す調温水槽（30〜31℃）１
９内に設置した容量1lの気密容器２１内に収容
し、モーターＭで回転される内壁面掻取型撹拌翼
２２で周速度40m／分で撹拌し真空ポンプ（V.
P.）により該容器２１内を圧力２〜４トル
（Torr）の減圧に保持する。真空度計（V.G）に
て圧力２〜４トル（Torr）に達した事を確認し
た後、そのまま減圧を60秒維持して撹拌しつつ脱
気を行う。しかる後撹拌を止めついでリークバル
ブ２３を開いて、該容器２１内の圧力を大気圧に
戻し、ボルト２４をゆるめて取りはずし、ゴムパ
ツキン２５及び内面掻取型撹拌翼２２を装着した
上蓋２６を取りはずす。脱気したチヨコレート生
地を容器本体２１ごと、冷却室内に使容して冷却
固化し、しかる後、固化した生地を容器本体２１
より剥離し、19〜20℃に１週間放置し、カカオバ
ターの結晶化を完全に行なう。かくして調製した
チヨコレート・ブロツクを完全脱気の標準試料と
する。

一方、本発明方法又は従来のタツピング方法で
脱気処理した同一のチヨコレート試料を同様に冷
却固化し、さらに同様に１〜20℃に１週間放置し
た後に、そのチヨコレート試料の密度を測定し、
その測定値を先の完全脱気標準試料の密度と比較
する。この密度の測定は、19〜20℃の室温でベツ
クマン社製の空気比較式比重計930型を用い上記
チヨコレートの容積を正確に測定し、続いてメト
ラー社製の化学天秤にて重量を精秤し、それらの
値から20℃でのチヨコレートの密度を算出する。

次に、下記の計算式により、体積換算率（％）
としてチヨコレート試料の気泡含有量が算出され
る。すなわち、脱気標準試料の体積の何パーセン
トに相当するかを算出して、チヨコレートの気泡
含有量とした。

チヨコレート試料の気泡含有量（％） ＝（チヨコレート試料体積／ｇ）―（脱気標準試料
体積／ｇ）／（脱気標準試料体積／ｇ）×100％ ＝（脱気標準試料密度（20℃）／チヨコレート試料
密度（20℃）―１）×100％ 一般に市販されているチヨコレート菓子は配合
組成及び気泡含有量により密度は異なり、通常
1.221g〜1.270g／c.c.の範囲である。一方上記試験
法により測定し算出したチヨコレートの気泡含有
量は、粘度が20000cps以下と小さいチヨコレート
は体積換算率で0.7％〜1.0％程度であり、他方、
粘度が30000cps以上と大きいチヨコレートでは体
積換算率で1.5％〜2.0％程度である。そこで体積
換算率で0.2％〜2.0％の気泡含有量をもつチヨコ
レートを製造し比較したところ気泡含有量が少な
いほど板チヨコレートの底面、被覆（カバリン
グ）チヨコレートの表面等の色調及び光沢は良好
となり、気泡量が体積換算率で0.7％以下の場合
には肉眼ではほとんど差を判別出来ない程度にチ
ヨコレート本来のすぐれた深みのある色調と光沢
になる。

この光沢を光学的測定で比較すると、村上色彩
研究所製の光沢計GM―26型を使用し５mm×５mm
角の面に対する反射角60での正反射で気泡量0.5
％の板チヨコレートの底面は気泡量2.0％の板チ
ヨコレートの底面より光沢度が約3.5倍に上昇す
ることがわかつた。

一方、チヨコレートがパチツと割れる硬度、所
謂スナツプ性は緊食時の歯ごたえ、噛み心地に関
連するが、板チヨコでは、硬くパチツと割れる方
が好まれる。専門家パネル30名による嗜好試験の
結果では板チヨコレートの気泡含有量が少ないほ
ど好まれ、気泡含有量が体積換算率で0.7以下の
板チヨコレートは食感が従来のものより明らかに
すぐれて居ると云う評価を得た。

更に、第４図に図解的に示すシヨートメーター
にて、チヨコレート菓子の20℃で耐割れ強度を比
較測定したところ、同一のチヨコレート生地から
調製した板チヨコレートでもチヨコレートの気泡
含有量が体積換算率で0.7％以下になるとチヨコ
レートの気泡含有量が2.0％と多い場合に比し、
耐割れ強度が約10％以上向上していることが判明
した。この場合バネ秤２７上に厚さ５mmの鋼板２
８を26.5mmの間隔を置いて載置し、更に板チヨコ
レート２９を該鋼板２８上に載置し、厚さ２mmで
45゜の傾斜角の金属製ナイフ３０の先端を該チヨ
コレートの中央に当て、モーター３１の回転で該
ナイフ３０を板チヨコレート２９に毎秒１cmの速
度で押し下げ板チヨコレート２９が割れた時の何
重をバネ秤２７で続み取り、これをチヨコレート
の耐割れ強度とした。

上記した理由により色調、光沢及び食感の点で
特にすぐれた品質の板チヨコレートを得るには、
チヨコレート生地の気泡含有量を体積換算率で
0.7％程度以下にするまで脱気処理するのが好ま
しい。

本発明の方法においては、脱気処理工程の直後
に、脱気されたチヨコレート生地を密閉型の連続
式自動調温機にて調温し、その後に成形工程に回
すことができる。この場合には、この自動調温機
は第１図の装置の導出管７、導出ポンプＰの後方
に挿入、設置される。また、チヨコレート生地を
通常の連続自動調温機にて調温した後に、本発明
の方法の脱気処理工程にかけて連続的に脱気する
こともできるが、この場合には、第１図の装置の
チヨコレート生地の貯槽５へは、連続式自動調温
機から送られた調温処理済みのチヨコレート生地
を供給する。

本発明の方法の上記実施態様として、脱気処理
してから調温処理する場合には、チヨコレート生
地４を貯槽５からポンプＰにて脱気装置１に定量
供給し、チヨコレート生地４の粘度特性に合せて
装置１内の圧力を10〜350トル（Torr）の範囲の
減圧度にした状態で脱気するのである。この場
合、温度調節用ジヤケツト部９，１０，１１の全
部又は一部に冷却水を循環させれば、チヨコレー
ト生地の予備冷却となり、脱気装置１から導出さ
れた後に続いて行う密閉式連続自動調温機による
生地の冷却負荷を軽減することが出来る。そして
脱気したチヨコレート生地の調温処理はアーステ
ツド社（デンマーク国）製のテンパリング機等の
撹拌による空気の混入がない密閉式の連続自動調
温機によるのが好ましく、これで連続的に調温さ
れた後は、生地は成形プラントへと移送される。

他方、調温済みのチヨコレート生地を貯槽５か
ら脱気装置１に供給して脱気する場合には、密閉
度を問わない通常の連続式自動調温機にて調温し
たチヨコレート生地を貯槽５に貯え、その後、ジ
ヤケツト部９，１０，１１中に30〜31℃の調温水
を循環されている脱気装置１に生地を送入し、こ
こで連続的に脱気処理するのが好ましい。

但しこの場合の連続式自動調温機の密閉性が良
い場合には、脱気装置１による脱気時の減圧度の
保持が容易となるため、かかる場合にはチヨコレ
ート生地を連続的に自動調温機に定量供給して調
温処理し、その後そのまま圧力10〜350トル
（Torr）に減圧された脱気装置１に送入して脱気
処理できる。この時、該脱気装置１のジヤケツト
部９，１０，１１には30〜31℃の調温水を循環
し、調温済みチヨコレート生地の品温低下時のコ
コアバターの結晶生成による粘度の上昇を防止す
るのが好ましい。この様にして調温したチヨコレ
ート生地を連続的に脱気処理したチヨコレート生
地は次いで成形プラントへと移送されて成形工程
にかける。

上記の実施態様の方法により脱気―調温処理又
は調温―脱気処理したチヨコレート生地の場合に
も、チヨコレートの気泡含有量は前記した脱気と
調温を同時に行つた場合と同様に体積換算率で
0.7％程度以下のものが容易に調製でき、またそ
の色調、光沢及び食感が同様にすぐれたチヨコレ
ートとなる。

さらに小規模製造の場合には、本発明の方法は
第５図に図解的に示す回分式直立塔式の脱気容器
３２を使用しても実施できる。この容器３２は外
壁を１つの温度調節用ジヤケツト部３３が包囲
し、容器３２の内部には、内壁面掻取型撹拌翼３
４が設けてある。そして脱気と同時に調温を実施
する場合には、貯槽５内のチヨコレート生地４を
入口３５から該脱気装置３２に適量を送入し、撹
拌翼３４にて流動状のチヨコレート生地の溜りを
撹拌しつつ、排気口３６に連通する真空ポンプ
（V.P.）で容器３２の内部を圧力10〜350トル
（Torr）の減圧状態に維持して脱気処理する。そ
れと同時にジヤケツト部３３に冷水用バルブ３７
を介して冷水を循環させ、それにより容器３２内
の該チヨコレート生地の品温を24〜26℃程度まで
下げ、次いで直ちに冷水用のバルブ３７を閉めて
温水用バルブ３８を開いて温水を循環させ、容器
３２内の生地の品温を28〜30℃に上昇させて調温
（テンパリング）を実施する。そして調温が完了
すると同時に撹拌を止めリークバルブ３９を開い
て該脱気装置３２内を常圧に戻し、脱気済みの生
地の出口管４０のバルブを開いて該生地を取り出
し、そのまま成形プラントに移送する。また該脱
気装置３２を用い調温前に脱気する場合はジヤケ
ツト部３３に冷却水及び温水を循環してチヨコレ
ートの調温（テンパリング）を行わないだけであ
り、方法は前記の場合と全く同様である。

そしてこのように、脱気した該チヨコレート生
地を続いて前記した空気の取り込み口のない密閉
連続式の自動調温機で調温してから、成形工程に
移送する。

さらに第５図の該回分式脱気装置３２を用い調
温済みのチヨコレート生地を脱気する場合には調
温済みのチヨコレート生地を上記の方法と同様に
適量該回分式脱気装置３２内に収容し前記した理
由でジヤケツト部３３に30゜〜31℃の調温水を循
環させて該チヨコレートの品温を維持しつつ撹拌
翼３４で撹拌しつつ、該脱気装置３２内を真空ポ
ンプ（V.P.）にて圧力10〜350トルの減圧下に保
持して脱気処理を実施し、続いて撹拌を止め、リ
ークバルブ３９を開いて該脱気装置３２内を常圧
に戻し、生地出口管４０のバルブを開いて該チヨ
コレート生地を取り出し成形装置に移送する。

こうした回分式の脱気方法は前述の連続式脱気
方法に比してその装置が単純で小型化出来て少量
生産や試作等には適しているが、生地取出しの際
に、内壁面掻き取りのための撹拌により空気の脱
気生地への再混入がもたらされる故に撹拌出来な
いので脱気生地の完全排出が困難である事や調温
時良好な調温を実施するための冷却水と温水の切
換のタイミングが難かしく相当に熟練を必要とす
るので一般的に云つて大量生産にはあまり適して
居ない。

上記の回分式脱気装置の方法で脱気し、調温し
たチヨコレート生地でのチヨコレートの気泡量
は、前述した脱気と調温を同時に実施する連続式
の場合と同様に0.7％程度以下のものとすること
ができ、その色調、光沢及び食感として同様にす
ぐれたチヨコレートが得られる。

本発明方法による脱気処理チヨコレート生地
は、前記説明の様に成形型内流し込みによる板チ
ヨコレートの成形に適しているのみならず、下記
実施例３に示す様にエンローバーにより中心食品
（センター）をカバリングチヨコレート生地で被
覆するチヨコレートバー、ステイツクチヨコレー
ト等の被覆チヨコレート製品の製造にも極めて好
適であり、従来の方法による被覆チヨコレートの
0.7％〜1.2％の気泡含有量に比し0.2％〜0.4％程
度と少なく粘度も数％から十数％程度低下するの
でエンローバーでの被覆作業性が著しく改善さ
れ、且つ冷却固化時の被覆チヨコレートの色調に
於いてはるかに勝り、又光沢もすぐれており且つ
食感にすぐれたものとなるので極めて有用であ
る。

尚該カバリングチヨコレート生地の粘度は東京
計器社製のＢ型粘度計でNo.６ローターを使用し、
4r.p.mにて測定した。

実施例 １ カカオマス20.0部、砂糖42.0部、全脂粉乳20.0
部、ココアバター17.5部、レシチン0.5部を混合
しローラーミルを使用して250メツシユ日本標準
篩を通過する程度まで磨砕し、常法によりコンチ
ング処理したミルクチヨコレート生地を調製し
た。該ミルクチヨコレート生地の約１Kgを容量1l
のオープンテンパリング機内に収容し撹拌しなが
ら調温し、品温25.5℃まで冷却した後、再び28.5
℃まで上昇させた。この時のミルクチヨコレート
生地の粘度は50000cps、該生地の減圧法により測
定した水分含量は0.82％であつた。このミルクチ
ヨコレートの約500gを、ジヤケツト部に29.5℃〜
30.5℃の温水を循環してある第５図に図解的に示
した容量1lの回分式内壁面掻取型脱気処理容器３
２内に送入し、内壁面掻取り型撹拌翼３４を
40m／分の周速度で回転させつつ撹拌し、同時に
水封型真空ポンプにより該処理容器内を圧力20ト
ル（Torr）に減圧し、該圧力に60秒保持して脱
気した。

次いで撹拌を停止しリークバルブ３９を開放し
て該脱気処理容器内を大気圧に戻した。この容器
の下部に設置した生地取り出しバルブを開き、脱
気したミルクチヨコレート生地を流下させ取り出
した。この時のミルクチヨコレート生地の粘度は
46000cpsであり、該生地の減圧法による水分含量
の実測値は0.82％であつた。

一方、比較試験として、上記オープンテンパリ
ング機で調温したミルクチヨコレート生地を、
29.5℃〜30.5℃の温水をジヤケツト部に循環させ
た容器３２内に収容し、上記脱気処理と同様に60
秒撹拌したミルクチヨコレート生地の粘度は、
49000cpsであり、上記した脱気処理したミルクチ
ヨコレート生地に比し粘度が3000cps大であつた。
そして該生地の水分含量は脱気ミルクチヨコレー
ト生地と同じ0.82％であつた。

次いで該脱気ミルクチヨコレート生地を平板内
に幅21mm、長さ36mm、深さ９mmのチヨコレート型
を多数配設してなるポリカーボネート樹脂製の成
形型に各6g宛注入し、該樹脂製成形型を振動数
930回転／分、振幅2.5mm、加速度2.3Gで震動する
タツピング装置上に載せて12秒間震動させ、該ミ
ルクチヨコレート生地をチヨコレート型内に完全
に行きわたらせ上面を水平にした。この時のタツ
ピング装置及び樹脂製成形型の震動による騒音は
該装置から約20cm離れた位置において99ホンであ
つた。騒音はノード社製のサウンドレベルメータ
ーPS101型にて測定した。一方、対照試料とし
て、上記と同一で未脱気のミルクチヨコレート生
地を同様に6g宛チヨコレート型内に注入し、同
一タツピング装置上に載せて同一条件で震動させ
たところ、肉眼的な観察結果では同一の流し込
み、脱気を行うのに125秒の震動時間を必要とし
た。

さらに、一方、タツピング装置を振動数930回
転／分、振幅3.1mm、加速度7.4Gと振動を強くし
て上記のチヨコレート成形型への流し込みを比較
したところ、脱気生地の場合には、６秒間のタツ
ピング時間で十分であり、対照としての未脱気チ
ヨコレート生地では35秒程度のタツピング時間を
必要とした。

この時の騒音はタツピング装置から20cm離れた
位置で113ホンを示した。こうして成形型に流し
込んだチヨコレートを５〜10℃の冷風を循環せる
冷却トンネルに移し、20分間冷却して固化した後
離型し、底面が幅245mm長さ40mmで上面が幅21mm、
長さ36mmで高さ６mmの6g／枚の板チヨコレート
を得た。

上記本発明方法による板チヨコレートの気泡含
有量を密度の測定結果から算出すると、脱気した
チヨコレート生地を成形したミルクチヨコレート
は気泡含有量が0.21％であつた。一方、対照の未
脱気チヨコレート生地からのものは気泡含有量が
2.07％で上記本発明方法によるものに比して著し
く気泡含有量が多かつた。

これ等チヨコレートを肉眼的に観察すると本発
明方法による脱気チヨコレート生地からの成形品
は、対照品にくらべて、裏面が平滑でチヨコレー
ト本来の濃チヨコレート色を呈し、光沢も著しく
向上して居た。これを前記の方法で光学的に光沢
度を測定すると、本発明方法によるチヨコレート
の底面は5.79であつたが、対照品のそれは1.66と
30％未満の光沢度しか示さなかつた。

一方、専門家パネル30人にて上記２種のチヨコ
レートを２点比較法により嗜好試験を行つたとこ
ろ29人が、本発明品の方が対照品に比して、歯ご
たえ、噛み心地が良く美味であると云う評価を
し、１人が本発明品と対照品の品質が同程度であ
るという評価を得た。そして前記の方法により該
チヨコレートの20℃での耐割れ強度を比較してみ
ると、本発明方法によるものが10個の測定値の平
均で2.725Kg／個であつたのに対し、対照品は平
均で2.419g／個で耐割れ強度が約12％小で、それ
だけスナツプ性が劣ることが示された。

実施例 ２ カカオマス20.5部、砂糖35.6部、乳糖2.0部、脱
脂粉乳3.0部、ココアバター26.4部、植物性油脂
10.0部、レシチン0.5部を混合し、250メツシユ日
本標準篩を通過する程度まで粉砕し、常法により
コンチング処理して、42℃で10000cpsの粘度を持
つカバリングチヨコレート生地を調製した。この
生地を、ダブルメカニカルシールタイプのギヤポ
ンプを用いて、内径250mm、内高1000mmの大きさ
をもち、内壁面薄膜掻取型回転翼を有し、且つ
240mmの内高の３つのジヤケツト部９，１０，１
１を有する第１図に図解的に示した如き直立塔型
の脱気装置１に200Kg／時の供給速度で定量供給
した。水封式ポンプにて該脱気装置内の圧力を
310トル（Torr）の減圧に維持しつつ、回転翼を
周速117m／分で作動させて生地を脱気処理した。

上部２つの第１、第２ジヤケツト部９，１０に
10℃の冷水を循環し、第１ジヤケツト部により、
装置内壁を流下するカバリングチヨコレート生地
の品温を28℃に、第２ジヤケツト部で25℃に品温
を下げ、第３ジヤケツト部１１に温水を循環し、
品温を28℃に上げる様に調温した。この時の調
温、脱気チヨコレート生地の粘度は12500cpsであ
つた。該チヨコレート生地が該脱気装置内に滞留
し流下する迄の所要時間は11〜12秒であつた。脱
気済みの生地は該脱気装置の出口部のダブルメカ
ニカルシールタイプのギヤポンプで輸送パイプに
よりエンローバー装置に移送し、中心物体に被覆
し被覆チヨコレートを製造した。一方、比較試験
として、上記脱気装置内で真空ポンプを使用せず
（減圧せずに）常圧にて調温のみを行つた。この
時10℃の冷水を循環して第２ジヤケツト部１０
で、チヨコレート生地品温を25℃迄下げるにはチ
ヨコレート生地の供給量を125Kg／時に低下せね
ばならなかつた。次いで第３ジヤケツト部１１の
温水でチヨコレート生地の品温を28℃迄上げ、続
いて該脱気装置の出口部３のポンプにて輸送パイ
プによりエンローバー装置に移送し、中心物体に
被覆し、被覆チヨコレートを製造した。

そしてこの時、比較試験の対照試料の調温済み
チヨコレート生地の粘度は14500cpsであつた。こ
の様にして製造した被覆チヨコレートの気泡含有
量は対照試料で0.90％あつたのに対し、本発明方
法による試料は0.19％であり、本発明方法による
試料の方が被覆チヨコレート製品の本来の色調に
すぐれ、光沢もあり食感に於いてもすぐれて居
た。

実施例 ３ カカオマス18.5部、砂糖43.7部、全脂粉乳20.0
部、ココアバター17.3部、レシチン0.5部、香料
0.05部を混合し、ローラミルで250メツシユ日本
標準篩通過程度まで磨砕してミルクチヨコレート
生地を調製した。この生地をカールモンタナリー
社（イタリー）製TA型連続自動調温機（テンパ
リング機）にて調温した。該調温ミルクチヨコレ
ート生地の粘度は29.5℃で70000cpsであつた。次
に該生地をダブルメカニカルシール型のギヤポン
プで実施例２と同一の脱気装置１に500Kg／時の
速度で連続的に定量供給し、水封式真空ポンプで
該脱気装置内の圧力を20トル（Torr）の減圧に
維持し、回転翼の周速125m／分で撹拌を行いつ
つ生地を脱気した。該脱気装置のジヤケツト部
９，１０，１１には30〜31℃に調節した温水を循
環し、該生地の脱気中の品温維持をはかつた。該
生地が脱気装置内に滞留し流下する迄の所要時間
は９〜10秒であつた。そして該脱気装置の出口３
近くに設置したダブルメカニカルシール型のギヤ
ポンプで輸送パイプを経て成形装置のデポジツタ
ー付設貯槽に移送し、該デポジツターにより該生
地をポリカーボネート製の成形型１８中に40gず
つ注入し、次いで振幅2.5mm、振動数15.5r.p.m、
加速度2.3Gで振動するタツピング装置に15秒か
けて該生地を成形型内に完全に流し込むと共にチ
ヨコレート生地面を水平にした。

一方、比較試験として、上記調温したチヨコレ
ート生地を直ちにデポジツターにより成形型に
40gずつ注入し、タツピング装置により振幅3.1
mm、振動数15.5r.p.m、加速度7.4Gと振動を強く
し90秒間のタツピングを行つた。次いで実施例１
と同様に冷却固化を行つて40g／枚の板状チヨコ
レートを得た。

前記方法にて該チヨコレートの気泡含有量を密
度の測定結果から算出したところ、比較試験の対
照試料の2.13％に対して本発明方法による試料は
0.58％と少なかつた。また対照試料は裏面が気泡
の抜け跡や気泡による凸状の盛り上りが多数認め
られる粗面となつて居り、本発明方法による試料
がミルクチヨコレート本来の濃い色調と光沢とを
有して居るのに対して色調がはるかるに白つぽく
且つ光沢の劣るものであつた。更に30人の専門家
パネルにより２点比較法による嗜好試験を行つた
ところ、30人全員より本発明方法による試料は対
照試料に比して歯ごたえ、噛み心地が良好で美味
であると云う評価を得た。

実施例 ４ 砂糖38.4部、乳糖６部、全脂粉乳21部、ココア
バター21部、植物性油脂13部、レシチン0.5部、
香料0.1部を混合しローラーミルにて250メツシユ
日本標準篩を通過する程度迄磨砕して調製し、続
いて通常のコンチング処理したるホワイトチヨコ
レート生地を、アーステツド社製の連続自動調温
機（テンパリング機）にて調温した。この調温し
たホワイトチヨコレート生地は29.5℃での粘度は
32500cpsで該生地の減圧法による水分実測値は
0.70％であつた。

次に該生地をそのままジヤケツト部に29.5℃の
調温水を循環せる実施例２の脱気装置１に800
Kg／時の速度で且つ生地の該脱気装置の入口管バ
ルブを調節し常に生地送入管内圧力を0.5〜0.8
Kg／cm²に保持しつつ連続的に定量供給し水封式真
空ポンプにて該脱気装置内の圧力を30トル
（Torr）の減圧に維持し、周速150m／分の撹拌
を実施しつつ脱気した。この時該チヨコレート生
地が脱気装置内に滞留し流下するまでの所要時間
は７〜８秒であつた。そして脱気装置の出口部の
ダブルメカニカルシールタイプのギヤポンプにて
輸送用パイプを用い成形機のデポジツター部に移
送した。この時該脱気チヨコレート生地は29.5℃
で粘度が30000cpsで脱気しない場合にくらべ
2500cpsも粘度が低下していた。一方該脱気チヨ
コレート生地の水分は0.68％で未脱気の場合とほ
ぼ同じで本発明法の短時間脱気処理ではほとんど
水分等の揮発成分の変化はみられない。

該脱気チヨコレート生地はデポジツター部で
6gづつポリカーボネート製の成形型に注入し続
いで振幅が2.5mm、振動数15.5／秒、加速度2.3G
で振動するタツピング装置で15秒間振動させて成
形型内に完全に充填すると同時にチヨコレート生
地面を水平にした。

一方対照として、上記の調温した未脱気のチヨ
コレート生地を直ちにデポジツターを用い同様に
6gづつ注入し、タツピング装置により流し込み
と脱気を実施したが、本発明法にくらべ振幅3.1
mm、振動数15.5／秒、加速度7.4Gと振動を強くし
且つタツピング時間を75秒と長くした。続いて実
施例１と同様の冷却固化を行い6g／枚の板状ホ
ワイトチヨコレートを得た。

上記方法にて該ホワイトチヨコレートの気泡量
を密度から算出すると、本発明法の場合には気泡
量が0.41％と少なく、一方、対照品は2.20％と多
かつた。さらにスナツプ性を比較するため、前述
の方法にて20℃にてチヨコレートの耐割れ強度を
測定すると、本発明法の場合には平気で2.787g／
枚で対照品の平均は2.618g／枚で、脱気処理ホワ
イトチヨコレートの方がスナツプ性が向上してい
た。そして外観的には該ホワイトチヨコレートの
裏面が対照品では気泡の抜け跡や、気泡による生
地の凸状盛り上りが多数認められる粗面となつて
おり、本発明法の場合に比してはるかに光沢の劣
るものであつた。

一方30人の専門家パネルにて２点比較法による
嗜好試験を行つたところ、27人が本発明品の方が
対照品にくらべ歯ごたえ、かみ心地が良く、美味
であるという評価をし、３人が本発明品と対照品
とが同程度の品質であるという評価をした。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法の脱気工程の実施に適す
る装置の図解図、第２図は調温脱気チヨコレート
生地の成形及びタツピング装置の縦断面図解図、
第３図はチヨコレート菓子の密度測定用の標準脱
気チヨコレートの調製装置の縦断側面図解図、第
４図は耐割れ強度測定用シートメーターの斜視図
であり、第５図は本発明の方法の脱気工程実施に
適する別の装置の図解図である。 １…連続式脱気装置、５…生地貯槽、８…内壁
面掻取型回転翼、３…脱気装置出口、９，１０，
１１…ジヤケツト、１４…調温、脱気済みのチヨ
コレート生地、１８…成形型、１８′…タツピン
グ装置、１９…調温水槽、２１…気密容器、２２
…内面掻取り型撹拌翼、２７…バネ秤、２８…鋼
板、２９…板チヨコレート、３０…金属製ナイ
フ、３２…回分式脱気装置、３３…ジヤケツト、
３４…内壁面掻取り型回転翼、４０…生地取出し
出口管。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 精練（コンチング）処理を経て調製された流
   動状の油脂性菓子生地を、成形型内に注入するに
   先立ち、該生地が流動状態のまま、大気圧より低
   い減圧下に保持して該生地内の空気を除去する脱
   気処理工程にかけ、次いで脱気処理された該生地
   を、成形型内に注入、冷却及び固化させる常法に
   よる油脂性菓子の成形工程にかけ、しかも油脂性
   菓子生地は前記の脱気処理工程の実施前に、実施
   中又は実施後に調温（テンパリング）処理工程に
   かけることも特徴とする、油脂性菓子の製造方法
   が提供される。 ２ 油脂性菓子生地はチヨコレート、カバリング
   チヨコレート、ホワイトチヨコレート、カラーチ
   ヨコレート等のチヨコレート生地及びその類似生
   地である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 精練（コンチング）処理を経て製造された粘
   度90000cps程度以下の油脂性菓子生地を、圧力10
   〜350トル（Torr）の範囲の減圧下に保持して脱
   気処理する特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４ 該油脂性菓子生地をその気泡量が体積率換算
   で0.7％以下になるまで脱気処理工程を行う特許
   請求の範囲第１項乃至第３項の何れかに記載の方
   法。 ５ 脱気処理工程中の油脂性菓子生地は、350ト
   ル（Torr）以下の圧力の減圧下に流動性の薄膜
   の形で移動しながら脱気処理される特許請求の範
   囲第１項乃至第４項の何れかに記載の方法。 ６ 油脂性菓子生地の脱気処理工程は、この生地
   を容器内壁面の相異なる区域の温度をそれぞれ調
   節できる直立塔型の脱気処理用容器内に減圧下に
   保持させ、この容器の上部には、菓子生地の入口
   を設け且つ容器の下部には脱気処理された菓子生
   地の出口を設けてあり、送入された菓子生地は減
   圧下に容器内壁面に沿つて薄膜として流下し、こ
   の間に、菓子生地を、該容器内に設けた掻取回転
   翼で薄膜の生地表面を掻き取られながら脱気処理
   することにより行われる特許請求の範囲第１項乃
   至第５項の何れかに記載の方法。 ７ 脱気処理用容器の外壁面は、容器内壁面の相
   異なる区域の温度をそれぞれ調節できる複数ジヤ
   ケツト部を具えている特許請求の範囲第６項記載
   の方法。 ８ 脱気処理された油脂性菓子生地を、該生地の
   成形型内への流し込み法により、又は成形型内で
   の中心食品（センター）に対する該生地のエンロ
   ーパ被覆法により成形工程にかける特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ９ 精練（コンチング）処理を経て製造された流
   動状の油脂性菓子生地の脱気処理工程は、内部を
   減圧下に保持し且つ外壁面に内壁面の温度調節用
   ジヤケツト部を具えた直立塔式の脱気処理用容器
   の内壁面に沿つて該生地を薄膜として流下しなが
   ら脱気処理させて行う特許請求の範囲第６項記載
   の方法。 １０ 流動状の油脂性菓子生地は、常法により調
   温（テンパリング）処理された後に、脱気処理工
   程にかけるが、この工程は内部を減圧下に保持し
   且つ外壁面に内壁面の温度調節用ジヤケツト部を
   具えた直立塔式の脱気処理用容器の内壁面に沿つ
   て該生地を薄膜とし流下し、この間に該生地は該
   ジヤケツト部からの伝熱により調温（テンパリン
   グ）状態を損わない様に加温されつつ脱気処理さ
   れる特許請求の範囲第１項記載の方法。 １１ 流動状の油脂性菓子生地は調温処理される
   に先立ち、前記の直立塔式の脱気処理用容器に供
   給され、該生地が容器内壁面に沿つて薄膜として
   流下する間に温度調節用ジヤケツト部により常法
   による冷却―加温の調温（テンパリング）処理を
   受けつつ脱気処理される特許請求の範囲第９項記
   載の方法。 １２ 流動状の油脂性菓子生地は、調温（テンパ
   リング）処理されるに先立ち、前記の直立塔式の
   脱気処理用容器に供給され、該生地が容器内壁面
   に沿つて薄膜として流下する間に温度調節用ジヤ
   ケツト部で冷却されつつ脱気処理され、しかる
   後、該生地を脱気処理用容器から通常の連続式密
   閉型自動調温機中に送入して常法による調温（テ
   ンパリング）処理を行ない、この際、必要ならば
   該調温機に送入する前に該生地を追加的に冷却す
   る特許請求の範囲第９項記載の方法。