JPS63173547A - 食品処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、少なくとも一部はアルギン酸又は酸性アルギ
ン酸塩を含有する食品処理剤を、澱粉及び蛋白質又は蛋
白質含有食品原料の食味改質に関し、より詳細には、ア
ルギン酸又は少なくとも一部は水難溶性アルギン酸塩又
は酸性アルギン酸ナトリウム又は酸性アルギン酸マグネ
シウム又は褐７ｔｉ類の酸処理等をそのまま又は液体調
味料（醤油、みりん類、節類、酒類等に代表されるもの
）に溶解又は浮遊せしめるか、又は固体調味料（味噌類
、酒粕類、塩類、糖類、グルタミン酸ソーダー、混合調
味料等に代表されるもの）中に混在せしめて使用する等
の単独又は併用の食品処理剤を、食品、即ち、澱粉及び
蛋白質又は蛋白質含有食品原料に混入せしめて、該食品
に結着性を付与し、食味を改質することを特徴とするも
のである。 次に本発明の詳細をより具体的に説明する。 本発明に使用するアルギン酸、酸性アルギン酸塩は次の
如きものである。 ０アルギン酸 市販されているアルギン酸は、粉、顆粒杖の乾燥物、含
水物に分かれている。純度は無水物として平均的に９０
％以上である。 本発明においては純度は問題にならない、（使用料を増
やすことによって解決）分子量によって水に対する溶解
度は異なる。一般的には冷水にたいして微溶する。（化
学大辞典には冷水に不溶、熱水に微溶とある。） 本発明における使用方法は、まずアルギン酸の単独使用
又は併使用する水又は種々の水溶液又は液体調味料又は
固体調味料又は澱粉類、蛋白質類（以後単に「併用混合
物」と略称する。）等に混合して使用する等に整理でき
る。 アルギン酸は粉末又はゲル状として使用されるか、又は
それを併用混合物に添加する方法と、アルギン酸と炭酸
水素ナトリウム又は炭酸ナトリウムと併用してｐＨを３
．５未満に調節するか、又は３゜５〜７未満に調節した
状態において粉末又はゲル状又は水溶液状に単独又は併
用混合物中に混在せしめて使用する等の方法がある。 Ｏ酸性水ｎ溶性アルギン酸塩 本発明に使用するアルギン酸塩は、アルギン酸カルシウ
ム、アルギン酸アルミニウム、アルギン酸鉄等である。 以上のアルギン酸塩に、硫酸、塩酸、クエン酸、酒石酸
等を添加して必要量の酸基を生成せしめる。 叉、アルギン酸に反応するカルシウム、アルミニウム、
鉄等の化合物をアルギン酸に添加して必要量の酸基を残
存せしめる。 本発明における使用方法は、以上の酸基の残存する水難
溶性アルギン酸塩の単独又は水又は種々の水溶液又は併
用混合物に混合して使用する等に分類できる。 又、該酸基の残存する水難溶性アルギン酸塩は乾燥物又
は含水物の粉末又はゲル状物として使用されるか、又は
それを併用混合物に添加して使用する。 Ｏ酸性アルギン酸ナトリウム及び酸性アルギン酸マグネ
シウム 本発明に使用するアルギン酸ナトリウムは、市販されて
いる粗、精、共に食品添加上差し支えなければ使用でき
る。 参考までに市販されているアルギン酸ナトリウムの品質
を以下に例示する。 純度　　５０％　以上 ９０％　以上 ９８％　以上 粒度　　４０メツシュ〜１５０メ／シュ粘度（ＣＰＳ）
　　（１％水溶液）４０〜１１００本発明の説明には煩
瑣を避けるため、純度９８％以上、粒度８０メツシュ前
後、粘度（１％水溶液ＣＩ’Ｓ）　４００〜９００を標
準として使用する。 アルギン酸マグネシウムは一般的には市販されていない
ので、上記アルギン酸ナトリウムを塩化マグネシウムで
複分解して収得したものを本発明において使用する。 酸性アルギン酸ナトリウムは固体と液体に２区分できる
。

【注】ゲル状も本発明においては固体に区分する。 固体の酸性アルギン酸ナトリウムは、固体のアルギン酸
ナトリウムに、硫酸又は塩酸の希釈物を霧状に吹き付つ
けて収得するか、又はクエン酸又は酒石酸の粉末を混合
して固相反応を行うか、又はアルギン酸ナトリウム水溶
液に必要量の硫酸又は塩酸又はクエン酸等を添加して後
、粉末乾燥する等の方法であるが、前２者の方が固体の
アルギン酸ナトリウムから出発する場合は容易である。 叉、アルギン酸ナトリウムで中和する方法もある。 酸性アルギン酸マグネシウムは固体と液体に２区分でき
る。

【注】ゲル状も本発明においては固体に区分する。 酸性アルギン酸ナトリウムの固体又は液体に、塩化マグ
ネシウムを作用させると容易に酸性アルギン酸マグネシ
ウムを生成する。 アルギン酸ナトリウムと塩化マグネシウムとの複分解に
よってアルギン酸マグネシウムを収得し、後、酸処理す
るか、アルギン酸に塩基性炭酸マグネシウムを作用させ
てもその目的を達することができる。 本発明における酸性アルギン酸ナトリウム又は酸性アル
ギン酸マグネシウム（以後単に「酸性アルギン酸塩」と
呼称する。）の使用方法は、酸性アルギン酸塩の固体と
しての単独使用又は水又は種々の水溶液又は併用混合物
に混合して使用する等に整理できる。 叉本発明の方法として、酸性アルギン酸ナトリウム、カ
ルシウム又は酸性アルギン酸ナトリウム、マグネシウム
、　又は酸性アルギン酸ナトリウム、アルミニウム、酸
性アルギン酸ナトリウム、鉄又は酸性アルギン酸マグネ
シウム、カルシウム又は酸性アルギン酸マグネシウム、
アルミニウム又は酸性アルギン酸マグネシウム鉄等の用
法がある。 上記の比率は多様にとれるが、徒に煩瑣に渡るため、残
存酸基を除く塩の１７２をナトリウム塩としたものを実
施例において説明する。 叉これは酸性水難溶性アルギン酸塩にも言えるが、本発
明の説明では水溶性塩側に含めて説明するものとする。 Ｏ酸処理褐藻類 市販されている褐藻類、即ち、マコンブ、アラン、ワカ
メ、ホンダワラ等を硫酸又は塩酸又はしゅう酸又はクエ
ン酸又は酒石酸等の酸に浸漬又は接触せしめて酸処理を
行う。 本発明における使用の方法は、核酸処理褐藻類を、片、
粒、粉状にしたものを単独使用又は水又は種々の水溶液
又は併用混合物等に混合して使用する等に分類できる。 叉、核酸処理褐藻類は乾燥物又は含水物の片、粒、粉状
にて使用する他、ゲル状にして使用する。 以上が本発明に使用される少なくとも一部がアルギン酸
又は酸性アルギン酸塩を含有する食品処理物の概要であ
る。 本発明に使用される上記詳細、即ち、アルギン酸又は酸
性水ｊａｉｌ溶性アルギン酸塩又は酸性アルギン酸ナト
リウム又はアルギン酸マグネシウム又は酸処理褐藻類の
食味改質料としての食品に対する使用量及びその酸度調
整及び使用時間、具体的使用方法については以下詳述す
る。 Ｏ本発明の説明に使用した各種食品原料（実施例に使用
したもの） 澱粉類　　（１）　　小麦粉 （２）トウモロコシ粉 （３）米粉 蛋白質　　（１）大豆粉 （２）おから （３）カゼイン （４）魚貝粉 Ｏ本発明の説明に使用した併用混合物（実施例説明にも
使用したもの） （ａ）　　（）内は以後呼称する略号 （ｂ）　　　Ｏに数字は混合容積比 （１）　　醤油（淡口）・・・・・−・−・−・−・−
・・・・−・・・・・〜・・・（醤）（２）醤油１＋味
りん０．１・−・−・・−・−−−−−−−（醤味）（
３）食塩−・・・−・・・・・・・・−・・−・−・−
・−・・・−・・・−・−・−・−（塩）（４）砂糖−
−−−一−−・−−−−−・−・・・・−−−−−−−
一−−−−・−・−・−・・−・−・（ＩＮ）（５）　
　グルタミン酸ソーダー・・−−−−−一−−−−・−
・−・（グ）（６）水−・−−−−−−・−−−一−−
−−−・・・−・−−〜−−−−−−−−−−−−・−
・−・・−・−・−（水）（７）種々水溶液　　食塩水
・・・−−−−−−−−（塩水）糖　水−−−−−−−
−（１！水） スープ−・・−・−−−−−−−（ス）Ｏ本発明の食品
処理剤と澱粉及び蛋白質との混入方法。

【注】（）内は以後呼称する略号、実施例説明にも使用
。 （混）食品を食品処理剤の単独又は液体又は固体併用混
合物と食品添加物の混合したものと混合する場合、よっ
て１例としてアルギン酸の粉末を小麦粉に混合する場合
は、小麦粉（混）の略号に纏める。叉アルギン酸を塩水
に分散し、それを「おから」に混合する場合は「おから
」　（塩水）（混）の略号に纏める。 Ｏ本発明における食品処理剤の澱粉及び蛋白質又は蛋白
質含有食品原料（以後単に「各々食品」又は「各々食品
中の蛋白質」と略称する）への使用量又はその酸度調整
及び調整方法等は次のように纏めることができる。 アルギン酸又は酸性アルギン酸塩の使用量は各々食品に
よって目的の風味が異なるのは当然であるので画一的に
決めることは困難である。 酸性水難溶性アルギン酸塩又は酸性アルギン酸ナトリウ
ム又は酸性アルギン酸マグネシウムの醪度は各々食品の
食味改質に重要な役割をする。 この事は各々食品の単位重量当たりの食品処理剤の使用
量、使用濃度も重要な相関の中にあることを意味する。 ○各り食品にアルギン酸を使用する場合蛋白質の「おか
ら」　（含水）（混）の場合「おから」に単純にアルギ
ン酸を添加、軽く混合する程度ではその目的を達するこ
とはできない。 「おから」を本発明の実施においては「おから」と「ア
ルギン酸」を充分混練する程効果的で、−Ｃには措潰機
、混練機等を使用すると便利であ来光に述べた如く、ア
ルギン酸の酸基の少なくとも一部をアルカリ中和してゲ
ル化性又は水溶性を付与して使用することにより混練性
を良くすることができる。 「おから」の食味改質の大きな問題は、その結着性を本
発明では基礎としている。 更に詳細に述べれば、澱粉、蛋白質に対する本発明の実
施における特徴は次の如（主なものを例証することがで
きる。 （１）結着性が向上し、その加工性を増す。 （２）調理性、即ち、汁による煮込みによって接着性を
維持しつつ膨潤性が増すし、煮汁の浸透性もよくなる。 （３）　　テクスチャーが向上する。 以上の如く纏めることができる。 本発明の詳細な説明として以上特性を述べることは多岐
煩瑣に渡るため、蛋白系については結着性の比較、澱粉
系については結着性と膨潤性のどらかを比較する。 「おから」の場合、その結着性は本発明による処理、非
処理を比べると、処理物を１０とすると非処理物０〜０
．２となる。 トウモロコシ粉の場合、その結着性は処理物を１０とす
ると、非処理物は〜２〜程度の比となる。

【注】結着性の比較法 飼料を、径２Ｃ１１、長さ３１の円筒に１０ｋｇ／ｃｉ
ｊ　　の圧によって成型し、１１０〜１２０℃の油浴に
よる崩壊性を調べる。その場合、崩壊したものは０値と
する。叉、形を保ち得たものを零以上とする。零以上に
ついての試料は、１ｃ１ｉ当たりの荷重崩壊値を測定し
、その比を求めるｅ　　’−−−”−・・−一−−−−
−・・・−一−−（１）叉、油浴凝結したものを２％塩
水８０°Ｃ中に５０分間浸漬し、膨潤後の結着値の比を
対照に対し求める。　〜・−・・−−−−−一−・−・
・・・−・（２）そして（１）と（２）の比が似ている
場合、（１）の値を取り、大差ある場合は（２）の値を
取る。 アルギン酸の使用量は天然物の関係で一律に決めること
は困難である。よって好ましくは小実験によってアルギ
ン酸の使用量、使用量を決めることである。 参考迄に本発明の実施の１〜２０例を述べれば、「おか
ら」等はアルギン酸粉末（乾燥物として）「おから」に
対し０．０３％〜２％程度が実用範囲に入る場合が多い
。 アルギン酸の使用量として、小麦粉、トウモロコシ粉、
米粉等ではその用途によって異なり、蛋白の質、含有量
によっても異なるが、０．０１％〜１％が、実用範囲に
入る場合が多い。 Ｏ各々食品に酸性水難溶性アルギン酸塩を使用する場合
、酸性水ｔｔ　２ｕ性アルギン酸塩の使用方法は殆どア
ルギン酸の粉末の取り扱いと同じである。 ただアルギン酸は直接的に、且つ短時間に作用する特性
があるが、酸性度合いにもよるが、酸性水難溶性アルギ
ン酸塩は間接的に長時間に作用する。 よって長時間にわたる漬込み、混合の場合効果的で、味
噌漬、粕漬、塩漬、麺類の製造等に適している。 その使用量は、アルギン酸環で述べた如く、好ましくは
その都度小実験によって決める。 叉、酸性水難溶性アルギン酸塩の酸度は標準として、ア
ルギン酸の１７２モル以下の酸基の残存としているが、
好ましくはその都度小実験によって決める。 本発明の実施の一例として参考迄に述べれば、澱粉項の
例の「小麦粉」　（混）に例をとれば、アルギン酸の１
７２モルの酸基を残存させた水離溶性アルギン酸塩を小
麦粉（強力粉）に０．１％混合せしめ、水を入れ、充分
混練して麺にして乾燥したものは、結着性は処理、非処
理と同じであるが、その熱湯膨潤性は一定時間内に例を
とれば、処理物は非処理物の約２倍近い値を示し、且つ
、結着性は高い。 澱粉類には水難溶性アルギン酸塩が好ましい効果を示す
。 Ｏ各々食品に酸性アルギン酸ナトリウム又は酸性アルギ
ン酸マグネシウムを使用する場合、固体の酸性アルギン
酸ナトリウム又は酸性アルギン酸マグネシウムの用法は
、アルギン酸又は酸性水難溶性アルギン酸塩と殆ど同じ
である。 但し、この効果は前２者よりも効果的である。 即ち、本方法の用法は、端的にはアルギン酸を水溶性化
して使用することで、各々食品中に残存する酸味はアル
ギン酸使用に比べ低く、味覚を損なう率も低いことであ
る。 その使用量もアルギン酸叉は酸性水￥ｊ＃溶性アルギン
酸塩に比べ、一般的には低目に押さえることができる。 水性液体の酸性アルギン酸ナトリウム又は酸性アルギン
酸マグネシウムの用法は、合名の用法とは稍々異なる。 １〜２の例を以下に説明する。 ゝ水に０．５％重量のアルギン酸ナトリウムを溶解し、
均質に溶解したところで、硫酸又は塩酸又はクエン酸又
は酒石酸、好ましくは経済性、安全性からは塩酸又はク
エン酸によってｐＨを！節する。 ＵＲｗするＰＲは各々食品によって異なるが「おから」
に例をとると、「おから」　（水）（混）の条件として
、３％アルギン酸ナトリウム水溶液をＰＨ３，５〜５．
０前後の水溶液を使用する等、微妙な条件の調節は必要
とするが、一般的には上記範囲のＰＨｔＪＪ整が普通で
ある。 アルギン酸ナトリウム粉末としての使用量は、上記「お
から」等に例をとると「おから」　（含水）重量の０．
０１％〜１．０％が一般的量であるが、好ましくはＰ）
ｌ使用量は小実験によって決めることである。 液体の酸性アルギン酸マグネシウムの用法等は先の酸性
アルギン酸ナトリウムの用法及びＰＨ使用量と殆ど同じ
であるが、各々食品中の澱粉又は蛋白質の結着性及び膨
潤性は、酸性アルギン酸のマグネシウム又はナトリウム
とも異なる場合があるので小実験によって何れの使用か
を決めることが好ましい。 以上内容に基づいて、３％アルギン酸ナトリウム水溶液
を塩酸によってＰＨ３，５前後に調節したものを「おか
ら」に練り込むと、その結着性は本発明の処理物ｌＯに
対し、対照０値をとる。 Ｏ各々食品に酸処理褐藻類を使用する場合酸処理褐藻類
の使用方法は、アルギン酸又は酸性水難溶性アルギン酸
塩の用法と殆ど同じである。 但し、その使用量は２〜４倍を平均必要とするが、酸処
理褐藻類の姿又は粒度、品質によっても大きく異なるの
で小実験で使用量を決めることがより好ましい。 叉その酸処理条件も、褐藻類の品質によって全く異なる
ので天然物であるので煩瑣ではあるが、硫酸、塩酸、ク
エン酸、酒石酸等を使用して充分に酸処理条件を小実験
によって決めることが好ましい。 ただ、他の方法に比べ海草臭が残存するので利用方法は
適切に考慮する必要がある。 本発明の例を各々食品中の澱粉類について説明すると、
マコンプ粉末（乾燥物、水分５％）２００ｇを水２００
０ｃｃに添加、充分膨潤せしめたる後、３５％　濃塩酸
２ｃｃを添加、充分撹拌したる後、３時間程度放置後水
洗し、水切をする。それに約１０ｋｇのトウモロコシ粉
と適当量の水を加え、充分混練りを行う。 その結着性は本発明の処理物ＩＯに対し、非処理物２．
８になる。 但し、トウモロコシ粉の粒度によっても異なる。 よって同一試料による比較実験値を示す。 叉、米粉、「おから」トウモロコシの粉体は、総て粒度
が結着性に太き、く関与するので、同一試料の比較値を
とるものとする。 以上本発明の内容を詳細に説明してきたが、本発明の特
徴とするところは次のようなものである。 （１）アルギン酸基の蛋白質への作用の有効利用の特徴
。 （２）具体的には、各々食品の膨潤性、結着性、食味を
、該食品と、少なくとも一部はアルギン酸又は酸性アル
ギン酸塩を含有する食品添加物の接触、即ち、混合する
ことによって改質することの特徴。 （３）本発明の食品処理物は、安全且つ経済的で、しか
も海洋資源の有効な利用方法である。 以上に整理することができる。 次に本発明の詳細を実施例をもって説明する。

【注】（１）実施例における接触形態は本文記載方法に
おける（混）の用法及び略号を用いる。 （２）実施例における併用処理剤は本文記載の併用処理
剤の略号を利用する。 （３）実施例における食品は本文記載の代表的なものを
主とするが、例外的に記載外劣のものも倒起する。 （４）硬さ、結着性の値は本文記載の通り、但し、結着
性の場合に例をとると、相対値であるため同じ対照を使
用しても処理物の結着効果が上下すると、それにつれて
対照値も上下する。叉、結着性の値はそのものの硬さを
必ずしも意味しない。 即ち、硬くても膨潤して崩壊するものと軟くとも膨潤し
ても形態を充分維持しているものとの差がある。よって
本実施例の結着性は後者を意味している。 （５）実施例（２）以下の操作は実施例（１）の操作と
殆ど同じなので煩瑣を避けるため表に纏める。 実施例（１） おから１０００ｇにアルギン酸２ｇと食塩３０ｇを混合
、措潰機にて充分混練りしたる後、成形しく球形直径約
３ｃｍ）　１１０〜１２０°Ｃにて油揚を行い、加熱処
理を終了し、おからの油揚とする。 但し、対照は油揚で崩壊するため、荷重比がでないので
崩壊値零値と澱粉（小麦粉２％）含有値との２例を掲示
する。 結着 アルギン酸を混合したおから　　　１０無混合　（１）
０ （２）（小麦粉）０．３

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 澱粉及び蛋白質又は蛋白質含有食品原料にアルギン酸又
   は酸性アルギン酸塩を混入することによって結着性を付
   与することを特徴とする食品処理方法。