JPS62257A - ス−プ原料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、卵粉末ないしは卵顆粒の凝集・凝固性を利用
し、熱湯を注ぎ撹拌するだけで、かき卵状の卵塊の浮い
た１食感のよい栄養価の高いしかも見栄えのするスープ
を得るためのスープ原料〔もしくはスープの素）に関す
る。

〔従来の技術〕

卵をスープに使用することに関しては、従来よりかき卵
スープ、かき卵汁と称して、調味、加熱したスープに卵
を流し込み、薄膜状またはかき卵状などとしたスープが
よ〈知られているが、これらは調理器具を必要とし、何
時、何処でも出来るというわけではない。

特公昭！♂−ゲタ／！！号公報及び特開昭！グー６２３
ｔｔ号公報には、卵粉末に炭酸水素ナトリウム等の粉末
膨張剤および糖類、澱粉加水分解物等の分散剤を混合し
、熱湯を注ぐだけで卵とじ状に凝集・凝固させ、即席麺
の具や吸い物の具として利用する方法が記載されている
０これらの方法は卵粉末の熱凝固性を利用し、さらに膨
張剤により卵とじ状に一体凝集させる方法であるが、膨
張剤に由来する細かい泡が生じ１食感の点でも問題があ
る。

また、粉末卵をグルコノデルタラクトンによって凝固さ
せる方法としては、特公昭！２−３１０２ｒ号公報及び
特公昭ｊ−／−ｕ４４ｔり７号公報に開示されている。

即ち、特公昭Ｊ−２−３１０２♂号公報には、粉末卵ま
たは生卵に水またはダシ汁を加えて撹拌しながら♂θ℃
以上に加熱して一旦熱凝固してゲル状となったものを撹
拌によって破壊した後、グルコノデルタラクトンを添加
して再びゲル化させ、タマゴドウフ様食昂とする方法が
記載されている。また、特公昭！／−２４４ｔ９７号公
報には、粉末卵または生卵と融点６０３以上の脂質また
は被膜性高分子物質で被覆したグルコノデルタラクトン
および水より成る混合液を撹拌しつつ加熱してゲル化さ
せ、プリン、タマゴト°ウフ、茶ワンムシ等を製造する
方法が記載されている。

しかし、これらの方法は全体が均一にゲル化したプリン
、タマゴドウフ、茶ワンムシ等を製造する方法であって
、しかも調理器具を使って加熱するという工程を必要と
するものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

現在、家庭で手軽にできるスープ類の需要は。

味噌汁、吸物等の和風汁物、および中華スープを含めて
１食生活の簡便化、栄養、豊かさを求める消費者ニーズ
に支えられて、年々着実に増加してきている。その形態
も固型、粉末装入り、缶詰。

レトルトパウチ、紙容器入り等非常に多岐にわたってい
る。

一方、卵は非常に消化がよ（、アミノ酸組成廻すぐれ、
プロティンスコアの高い良質の蛋白質を豊富に含み、し
かも鉄や多ぐのビタミンを含み、牛乳とともに乳幼児や
病人には欠かせない栄養食品である。

しかし、従来、卵粉末ないしは卵顆粒を利用し。

熱湯を注ぎ撹拌するだけで、かき卵状の卵塊の浮いた１
食感のよい栄養価の高いしかも見栄えのするスープを安
価に得ることができるようなスープ原料はつ（られたこ
とはない。本発明はこの問題を解決し、上記のようなス
ープ原料を提供するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の問題を解決するための研究を重ね
た結果、溶解性にすぐれかつ熱湯に対する分散性にすぐ
れた卵粉末ないしは卵顆粒と、ラクトン類凝固剤もしく
はこれに有機酸類あるいはアルカリ土類金属塩類を加え
た凝固剤と、ナトリウム塩含有調味料粉末との組み合せ
により、加熱沸騰させることな（、熱湯を注ぎ撹拌する
だけで、卵蛋白を短時間に酸によって凝集嘩凝固させる
ことにより１手軽に食感のよい栄養価の高いしかも見栄
えのする。かき卵状の卵塊の浮いたスープが安価に得ら
れることを知り、本発明を完成するに至った。

すなわち１本発明は、浴解度、ｌＩ′θ％以上、熱湯に
対する分散度り０％以上である卵粉末ないしは卵顆粒と
、ラクトン類凝固剤もしくはこれにｎ機酸類あるいはア
ルカリ土類金属塩類を加えた凝固剤と、ナトリウム塩含
有調味料粉末とよりなることを特徴とする。熱湯を注ぎ
撹拌するだけでかき卵状の卵塊の浮くスープを得るため
のスープ原料である。

以下、本発明について詳細に説明する。

本発明では、浴解度♂０％以上、熱湯に対する分散度？
θ係以上である卵粉末ないしは卵顆粒を使用する。

ここに、卵粉末ないしは卵顆粒の溶解度、熱湯に対する
分散度は、以下の方法により測定されるものである。

（１）溶解度測定方法 卵粉末ないしは卵顆粒２−　Ｉｆに２３−℃の水を加え
て１００ｒｎｌとし、６０分間マグネチツクスターラー
で撹拌し、溶解し、３０θｏ　ｒｐｍで！分間遠心分離
して上澄４ｔｏｍｚをとり、その窒素量をケルプール法
で測定し、これを卵粉末ないしは卵顆粒ｌｔ中の全窒素
ｌに対する百分率で表わして溶解度Ｃ％）とする。

（２１熱湯に対する分散度測定法 ／！ビーカーに９０℃の熱湯約３０θｍｌをとり１次に
卵粉末ないしは卵顆粒２０．θ）を熱湯の中に入れ、半
径４ｔＣｒｒｉのプロペラ付撹拌機にて／♂０ｒｐｍの
回転数で２０秒撹拌する０撹拌後、直ちに７０メツシユ
の網を張ったろう斗へ流し込み、吸引ろ過してろ液を得
る０撹拌機プロペラ、ビーカー、ろう斗を少量の熱湯で
洗い、ろ液に加える。

このろ液を！θＯｍＢにフィルアップしてその／θｒｎ
ｌをとり、１０！℃で５時間乾燥し、固型分な求める０
このろ液ｉｏｍｌ中の固型分を１０倍し、卵粉末ないし
は卵顆粒−〇、θノ中の固型分に対する百分率で表わし
て熱湯に対する分散度ｃ％）とする。

本発明で用いる卵粉末ないしは卵顆粒は、卵液をそのま
まかまたは添加物を加えた後、均質化し。

乾燥１例えば噴霧乾燥または凍結乾燥して粉末化するか
、さらに必要に応じて熱湯に対する分散度を高めるため
に大部分が６０メツシュ以上の粒度となる様に、造粒装
置、例えば流動層造粒装置等で造粒を行う場合にその条
件を適当に選ぶことによって、製造することができる。

ここでいう卵液とは、鶏卵を割卵して得た全卵液、市販
凍結全卵を解凍したもの、市販凍結卵黄および市販凍結
卵白を解凍し一定の比率（卵黄液３０〜！θ部、卵白液
５０〜２０部］で混合したものを用いればよいが、凍結
卵については卵蛋白の凍結変性により、解凍後、卵蛋白
の溶解度が低下し、ラクトン類凝固剤もしくはこれに有
機酸類あるいはアルカリ土類金属塩類な茄えた凝固剤と
の凝集・凝固反応が不充分で、凝集・凝固しないか、あ
るいは凝集・凝固しても食感がザックいて好ましくない
ものもあるので、解凍後、良好な状態に復元するものを
選ぶのがよい。又、卵の上記凝固剤との凝集・凝固反応
は王として卵白の蛋白質によるものであるが、卵白液の
みを粉末化、造粒したものは熱湯に対し非常に分散しに
（（、風味も弱い。従って１分散性向上、風味の点から
卵黄液を混合して粉末化、造粒するのがよ（、その比率
はほぼ全卵液の比率、つまり卵黄液３θ〜ＳＯ部に対し
卵白液５０〜２０部が好ましい。この比率より卵黄液が
多（なると、卵粉末ないしは卵顆粒の凝集・凝固性が低
下し、卵黄液が少（なると。

熱湯に対する分散性が悪（なり、また卵の風味も弱くな
る。

卵液を乾燥１例えば噴霧乾燥または凍結乾燥して粉・未
化する場合は、卵蛋白が熱変性し、不溶化しないよう可
及的低温で乾燥するのがよい。また、卵液な乾燥する前
に、あらかじめ卵液にブドウ糖。

蔗糖、果糖、乳糖、デキストリンなどの糖質な卵固型分
に対して夕％以上添加してお（と、卵蛋白の熱変性抑制
効果があるばかりか、卵粉末ないしは卵顆粒の分散性向
上、および保存性の向上、つまり長期保存中の卵粉末な
いしは卵顆粒の凝集・凝固性および溶解度の低下防止に
非常に有効である。さらに、卵液を乾燥する前に、卵液
な均質化。

つまり高圧ホモジナイズ処理してお（ことも、卵粉末な
いしは卵顆粒の分散性向上に有効であり。

この場合、ＨＬＢの比較的高い蔗糖脂肪酸エステル等の
乳化剤を併用すると、さらに分散性向上効果が期待でき
る。

次に、必要に応じて熱湯に対する分散性向上のため、造
粒を行う。これに用いる造粒装置としては、流動層造粒
装置、押し出し造粒装置、転勤造粒装置、インスタンタ
イザーのいずれでもよいが。

大部分が１０メツシュ以上の粒度となるよう、つまり６
０メツシュ未満の微粉がｌｏ係以下となるように造粒す
るのが好ましい。これは≦０メツシュ未満の微粉が多く
なると、熱湯を注ぎ撹拌した時に「ママコ」が生じやす
（なり、熱湯に対する分散度９０係以上という条件を満
足しな（なることがあるからである。

また、造粒に際し、粉末化した卵にブドウ糖、蔗糖、果
糖、乳糖、デキス）　ＩＪンなどの糖質を混合して造粒
することも分散性向上に有効である。

さらに、造粒においても、卵蛋白が熱変性し、不溶化し
ないよう可及的低温で行う必要があることはいうまでも
ない。

下記第１表に各種卵粉末ないしは卵顆粒の性状と製造条
件の具体例を示す。なお、第１表中、評価の欄の◎は最
適、○は適、×は不適を意味する。

つぎに１本発明で用いる凝固剤としては、ラクトン類凝
固剤（アルドン酸、ウロン酸のラクトン類１例えばグル
コノデルタラクトン〕、もしくはこれにクエン酸、リン
ゴ酸、酒石酸などの有機酸類あるいはカルシウム、マグ
ネシウムなどのアルカリ土類金属塩類（例えば塩化カル
シウム、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグ
ネシウムなど〕を加えたものを用いろ。

これら凝固剤は１本発明で用いる卵粉末ないしは卵顆粒
と混合し、熱湯を注ぎ撹拌すると、卵蛋白と反応して凝
集・凝固するか、または全体が均一にゲル化するが、卵
粉末ないしは卵顆粒と上記凝固剤とす）　ＩＪウム塩含
有調味料粉末を一緒にして熱湯を注ぎ撹拌すると、全体
が均一にゲル化することなく、ｊみやかに凝集・凝固し
てかき卵状の卵塊となって浮く。これは、熱湯によりす
みやかに溶解する調味料粉末中に含まれる食塩、グルタ
ミン酸ソーダなどのナトリウム塩が全体が均一にゲル化
する１のを阻害し、結果として凝集拳凝固を促進するた
めである。

グルコノデルタラクトンなどのラクトン類凝固剤は、水
の存在下で熱によって徐々に分解して酸を生じ、卵蛋白
をｐＨの低下によって凝集・凝固させるもので、その緩
徐なる凝集・凝固反応性によってなめらかな食感のかき
卵状の卵塊が得られる。

また、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸などの有機酸類は、
溶解と同時にｐＨが低下するため、単独便用では卵塊が
非常に細かぐなって好ましくないが、上記ラクトン類凝
固剤を組み合わせることによって凝集・凝固時間を短縮
することができる。

さらに、カルシウム、マグネシウムなどのアルカリ土類
金属塩類は、上記ラクトン類凝固剤と混合使用すると、
凝集・凝固を促進し、大きなかき卵状の卵塊が得られ有
効であるが、単独使用では凝集・凝固が不充分で卵塊が
少な（なる。

本発明Ｃ（おいて、上記凝固剤の使用量は、熱湯を注ぎ
撹拌して出来あがったスープ全量に対し。

ラクトン類凝固剤は０．０！〜０．Ｊ′％、有機酸類は
ｏ、ｏｉ〜θ、／％、アルカリ土類金属０．０夕〜Ｏ−
Ｓ％が好ましく％スープのｐＨが夕、θ〜乙、θとなる
よう添加量を調節すればよい。スープのｐＨが！、Ｏよ
り低くなると酸味を感するようになり、６．０より冒く
なると凝集・凝固が不充分となり好ましくない。

本発明で用いるす）　ＩＪウム塩含有調味料粉末として
は、スープに用いられるナトリウム塩含有調味料であれ
ば、天然調味料１合成調味料を問わず、いずれも使用す
ることができる。そしてナトリウム塩含有調味料として
は、ナトリウム塩を含有しているものであればよ（、他
の調味料を添加、混合したものも用いることができる。

また、ナトリウム塩含有調味料粉末中の例えば食塩、グ
ルタミン酸ソーダなどのナトリウム塩の量は、凝集・凝
固促進効果および調味の点から、熱湯を注ぎ撹拌して出
来あがったスープ全量に対し０．３〜／、ｊ係であるの
が好ましい。

本発明のスープ原料は、上記した卵粉末ないしは卯顆粒
と、凝固剤と、調味料粉末とよりなる。

すなわち１本発明のスープ原料は、上記した卵粉末ない
しは卵顆粒と凝固剤と調味料粉末を一緒に混合した型の
ものであってもよ（、上記した卵粉末ないしは卵顆粒と
凝固剤と調味粉末をそれぞれ別にして、これらを７組と
した型のものであってもよ〈、また上記した卵粉末ない
しは卵顆粒と凝固剤と調味料粉末のうち２つの混合物と
他の７つをそれぞれ別にして、これらを１組とした型の
ものであってもよい。そして熱湯を注ぎ撹拌してスープ
を作る場合には、上記した卵粉末ないしは卯顆粒と凝固
剤と調味料粉末を一緒に混合し、これに熱湯、好ましく
は２０℃以上の熱湯を注いで撹拌すればｌθ〜６０秒程
度で表面にかき卵状の卵塊が凝集・凝固して浮いて（る
０ 本発明のスープ原料において、上記した卵粉末ないしは
卵顆粒の使用量は、熱湯を注ぎ撹拌して出来あがったス
ープ全量に対し、卵固型分換算で／〜！係程度が好まし
い。これはスープ全量に対する卵固型分濃度が７％未満
では凝集・凝固したかき卵状の卵塊が少なく、見栄えが
しないからであり、一方！係を超えると凝集・凝固した
かき卵状の卵塊が表面に厚い層となり、美観を損い、食
感も堅（なり、さらにはコスト的にも不利となるからで
ある。

〔発明の効果〕

本発明のスープ原料は、熱湯を注ぎ撹拌しただけで、か
き卵状の卵塊の浮いた１食感のよい栄養価の高いしかも
見栄えのするスープを容易につ（ることができる。しか
も本発明のスープ原料は。

そのナトリウム含有調味料粉末を選択することにより、
和風、中華風、洋風などいずれのスープなつ（ろことも
できる〇 〔実施例〕 以下１本発明の実施例を挙げるが１本発明はこれにより
制限されるものではない。

実施例　１ 新鮮な生卵を割卵し、ろ過して得た全卵液２θ秒を高圧
ホモジナイザーで／　００９　／　ＣＷＫでホモジナイ
ズ処理した後、送風温度７３０°Ｃ１排風温度７０℃に
て噴霧乾燥して卵粉末ｅ、／にノを得た。

び卵粉末を流。層、♂棋イ’／ｌ”−ＡＩ、’ＣＭＣ温
気６０℃にて造粒を行い卵頌粒ｅ、ＯＫｙを辱た。

この卵顆粒は６θメツシユパスの微粉が２ｃ／ｂであり
、溶解度９０％、熱湯に対する分散度タコ係であった。

別に、食塩タ、０９．グルタミン酸ンーダ０．り！Ｋｌ
、イノシン酸ソーダθ−０６に９．粉末圧油θ、！印、
カッオニキスパウダーｊ　、　３Ｋｆ、コンブエキスパ
ウダーθ、グ９を混合してナトリウム塩含有調味料粉末
７０秒を得た。

上記のようにして得た卵顆粒グ、θノと、グルコノデル
タラクトンｏ、４ｔｙと、上記のようにして得たす）　
ＩＪウム塩含有調味料粉末コ、！ノを混合することによ
りスープ原料乙、９ノを得た。

このスープ原料を用いて以下の方法でスープを作った０
上記のスープ原料呂、ワｔをスープカップに入れ一９０
℃の熱湯／６０１１ｇを注いで撹拌したところ、食感の
よい美味な和風のかき卵スープが得られた。

実施例　２ 新鮮な生卵を割卵し、ろ過して得た全卵液λ０にｌに乳
糖１−ｒｃｙｒ卵固型分に対し３０％】を添加し、５０
℃に加温して溶解し、高圧ホモジナイザーで／θ０９／
７でホモジナイズ処理した後。

送風温度／３θ℃、排風温度７０℃にて噴霧乾燥して卵
粉末ｊ、♂９を得た。この卵粉末を流動層で水をバイン
ダーとして吸気温度に０℃にて造粒を行い、卵顆粒！、
２に？を得た。この卵顆粒は６θメツシユパスの微粉が
／％であり、溶解度り？係。

熱湯に対する分散度９♂係であった。

別に１食塩ｊ−２Ｋｆ、グルタミン酸ソーダ０．９に１
．イノシン酸ソーダ０−ｔＥｙ、植物蛋白加水分解物７
．３Ｋｆ、チキンエキスパウダー／、！に？。

ホ’フイ）ペラパー末θ、３９．ゴマ油パウダー０−４
ｔ［７を混合してす）　ＩＪウム塩含有調味料粉末１ｏ
ｃｙを得た。

上記のようにして得た卵顆粒！、２ｔと、グルコノデル
タラクトンｏ　−ｇｐと、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ
２・乙Ｈ２０）０．ｌｆと、上記のようにして易だナト
リウム塩言有調体Ｐ＋粉末コ、グ？を混合することによ
りスープ原料♂、／ｇ−を得た。

このスープ原料を用いて以下の方法でスープを作った。

上記のスープ原料？−／９をスープカップに入れ、９０
℃の熱湯／ｊＯｒｎｌを注いで撹拌したところ１食感の
よい美味な中華風のかき卵スープが得られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 溶解度８２％以上、熱湯に対する分散度９０％以上であ
   る卵粉末ないしは卵顆粒と、ラクトン類凝固剤もしくは
   これに有機酸類あるいはアルカリ土類金属塩類を加えた
   凝固剤と、ナトリウム塩含有調味料粉末とよりなること
   を特徴とする、熱湯を注ぎ撹拌するだけでかき卵状の卵
   塊の浮くスープを得るためのスープ原料。