JPS6317647A - 家禽の加工において熟成工程を除外した方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の１用　！ 本発明は家禽の加工に関する。特に羽と内臓を除いた家
禽の胴体を長期の低温熟成という従来の工程を除外でき
る優秀な柔軟性特性を示す家禽を製造する方法に関する
。更に詳しくは、本発明は胴体を工程中実買上通常の体
温に保持し、羽と内臓を除く前に温かい湿った空気中比
較的短い高温調節工程（その間、鳥に断続的な電気刺激
を与える）を施す家禽の加工方法に関する。本発明の加
工法においては、その後の内臓を除いた胴体または切断
部分の柔軟性を更に改善するためにリン酸−および食塩
−含有溶液を注入する。

従】１支沓− 家禽を加工する従来の方法では、まず家禽を殺し、通常
は烏の頚動脈を切って血を抜くのが代表的である。殺す
前後いずれかに、烏に電気ショックを施す。このショッ
クの目的は死後硬直を起こす前の加工工程中、烏がもが
いたり飛びまわらないように失神（半ば意識がある）さ
せることであり、それによって続く自動的加工［例えば
シャクルライン（足かせ方式Ｈｓｈａｃｋｌｅ　　１ｉ
ｎｅ）コを容易にする。

烏がもがくと羽が損傷したり、他に潟が付いて、家禽の
価値を減少させる。失神は羽の除去をより容易にもする
。

殺して血を抜いた後、通常その胴体を煮沸して羽の除去
をより容易にする。次に胴体から羽を除いて内臓を出す
、従来の長い加工の間に内臓を除いた胴体が劣化するこ
とは避けねばならないので、この時点で胴体の温度を約
４．４℃く４０°Ｆ）に低下させる。典型的には胴体を
水浴または冷水洛中で冷却する。次に冷却した胴体をこ
の低温で長時間（例えば約４〜１２時間）熟成すると、
要求される程度の柔らかさが得られる。

低温熟成後、胴体の水気を切り、生または調理済み、骨
無しまたは骨付きのいずれかの区分を製造し得る。更に
分配または調理する前に胴体を小片に切ることもできる
。家禽をＪＪ理する場合、調埋時間は約４．４℃（４０
°Ｆ）から調理温度に肉の温度を上昇させるのに必要な
時間によって延びる。最終的にその区分肉または胴体を
配給用に包装する。

もう一つの加工方法では、「刺殺（ｓｔａｃｋ）Ｊすな
わち、顆動脈を切断した後、家禽にショックを与える。

ショックを与える目的は、鳥を麻痺させ、もがいて傷付
かないようにするためである。この方法は米国特許第３
，４７４，４９０号に記載されている。屠殺後の失神も
出血を増加させる。

上記の両方の加工方法は屠殺と出荷の間の時間が長いこ
とおよび加工に伴なう高いエネルギー消費や高い費用の
ため満足できない、骨を除いた生肉を得るのに要する時
間は典型的には５．５時間程度である。胴体を冷却温度
［約４，４℃（４０°Ｆ）］から温めるのに要する時間
を含めて、調理およびその後の加工に更に３．５時間程
度を要する。商業的旦の胴体を加工する時間は、これら
の方式の費用の多大さは重要である可能性がある。

熟成設備、冷却タンク、補助装置、および氷、冷蔵や冷
却、再加熱、調理に用いるエネルギーのような消耗品の
費用を考慮しなければならない。米国特許第３，１０４
，１７０号に記載されているように肉の軟化および水分
蒸発のための重量損失による減少によって官能的特性を
改善させる薬剤を含む方法でさえ、いくつかの点で不満
足である。

家禽加工時間を短縮し、官能的に喜ばれる製品を製造す
るという目的は紛られしい、烏の喉を切り開くと同時に
ナイフを通じてショックを与えることにより加工時間の
短縮を試みる方法が米国特許第２，１２９，９６８号に
示されている。ショックはけいれん性の筋収縮分起こし
、それによって即座に体から血液を除去するといわれて
いる。この収縮は烏の胃やそのうを空にするともいわれ
ている。鳥をナイフの所に運搬し、ナイフから羽の除去
操作に運搬する時の両方の屠殺時間中、家禽は羽の除去
のための温い［約４８．９℃（１２０°Ｆ）」高湿度の
空気中で調整する。この処置は羽の除去に先立つ従来の
熱湯処理工程の代わりに利用される。しかし、この加工
工程によって節約される時間は概ね約２０分以下である
。しかし、冷却や長期熟成を含めた残りの従来の加工を
誠実に行なわねばならないため、この節約は相対的に無
意味となる。

九肌友邂迭しようと　る日照、一 本発明の目的は従来の加工法に比べて必要とするエネル
ギー消費や時間を大きく減少する家禽加工方法な供給す
ることである。

本発明のもう一つの目的は官能的に優れた家禽を生産し
、しかも熟成期間を除外する方法と供給することである
。

更に本発明の目的は加工に要する時間を実質的に短縮す
ることによって、家禽を調理したり販売用に包装するた
めに準備する後まで冷蔵する必要のない家禽加工方法を
供給することである。

■嘉（解世り土圧 これらの目的に従い、本発明は実質的に少ない時間で、
および実質的に少ないエネルギーを用いて生きた鳥を構
成食肉部分に変えることを含む家禽加工方法に関連し、
その方法は（ａ）　　生きた家禽を用意し；（ｂ）上記
の鳥を失神させたり感電死させるための電気エネルギー
を用いることなく屠殺し；（Ｃ）工程（ｂ）で生じた胴
体を熱湯処理し；（ｄ）上記胴体を温い湿った空気中に
保持する比較的短時間の調整工程で処理し、その間に長
期間の低温による胴体の熟成を必要としないで、その家
禽の肉をその後の調理のために柔らかくするのに十分な
時間その胴体に電気刺激を断続的に与え、（ｅ）羽を除
いて内臓を収り；（ｒ）　　もし必要ならばその胴体を
構成部分に切断し；（ｇ）上記の内臓の除去工程または
切断工程に続いて直ちに胴体または構成部分を約５重量
％までのリン酸塩および約２重量％までの塩化ナトリウ
ムからなる溶液念導入するという工程からなる。

本明細書および特許請求の範囲中に（重用される用語「
家禽Ｊは、飼いならされたか獲物として狩猟されたかの
いずれにせよ鶏、七面鳥、アヒル、ガチョウ、ホロホロ
チョウの雌などくこれらに限定される訳ではない）のよ
うな鳥を意味する。更に「調理済み」は「部分的調理」
や「でき合い」を含む、いかなる程度のものも意味する
。

本発明はたとえ従来の低温熟成工程を除外しても官能的
に優れた家禽を生産できるという発見に基づいている。

家禽に屠殺前または間にショックを与える必要がないこ
とと発見した。その代わり、家禽を失神させずに殺すこ
とができ、羽を除去する前に血を抜いたり、胴体が死後
硬直を起こすように電気刺激を与えるように調整するこ
ともできる。従来の技法に比べ、本発明の方法は加工時
間を短縮するだけではなく、エネルギー消費も減少させ
る。更に冷却タンクの除外は胴体間の殺菌汚染の危険分
減少する０本発明の方法は特に若令の烏に実施する場合
に有効である。全加工時間が短縮されるだけではなく、
生じた製品がより柔軟である。

本発明の方法によって加工される家禽はまず少なくとも
部分的に固定される。好適な実施態様では、家禽を通常
は足で足かせにつるす。この生産工程は従来技術でよく
知られている。次に家禽を電気ショックにかけたり、失
神させたすせずに屠殺する。典型的には、烏の頚動脈を
切開して殺す。

しかし本発明の方法の実施において、胴体に電気を通じ
ない烏の殺し方や胴体から素速く血液を流出させる烏の
殺し方が満足するものである０本発明の目的には、屠殺
および放血中に鳥を失神させないことが好ましく、その
結果、筋肉の収縮が放血中妨害されずに継続し得ること
が知られている。

胴体から血を抜く時は、従来の熱湯処理操作にシャクル
ラインで移動させるのが好ましい、熱湯処理は技術的に
よく知られた操作である。その目的は筋肉をゆるめるこ
とによって羽の除去操作のための胴体を準備することで
あり、そうしないと羽を除去するのが困難になる。典型
的には、胴体を約５１．７℃（１２５°Ｆ）から６０℃
（１４０°Ｆ）し好適なのは約５７．２℃（１３５°Ｆ
）から５８．９℃（１３８°Ｆ）］の間の水で６０から
９０秒間熱湯処理する。

熱湯処理操作後直ちに、生きた鳥の通常の体温、すなわ
ち約３８．９℃（１０２°Ｆ）から４　ｒ、１℃（１０
６°Ｆ）、とほぼ等しい温度に保たれた室（チャンバー
）にその胴体を移す、室内の温度を３２．２℃（９０°
Ｆ）から４３．３℃（１１０°Ｆ）に保つのが好ましく
、約３８．９℃（１０２°Ｆ）から４１．１℃（１０６
°Ｆ）の方がより好適である。肉の湿度含量が減少して
食肉の品質を低下させるだけではなく、食肉の売れる量
をも減する胴体の乾燥を防ぐため、室内を高湿度の空気
にする。

相対湿度は少なくとも７０％、より好適なのは８５％、
最も好適なのは１００％である。この湿度水準を保持す
るのに用いられる特定の方法は本発明の実施には重要で
はない。室への蒸気の導入が好ましいが、温水浴や温霧
または超音波霧のような既知の加湿技法でも十分である
。

熱湯処理の次に調整という順序は決定的ではない。胴体
をまず調整して、次に熱湯処理することもできる。しか
し、後者の順序はその後の羽の除去をより難しくし、次
の刺激の効果を減少させる。

特に、熱湯処理と調整室へ入れる間の時間が長い場合や
調整室内の相対湿度が低い場合には、胴体の脱水に対す
る追加的防御として胴体を湿らせる。更に表面水も、刺
激中の適度な電気接触を確実にするのにも役立つし、羽
への潤滑剤としても働き、それによってシャクルライン
上での動きを容易にする。

温かな湿気のある室における調整工程の長さは、とりわ
け烏の大きさ、年令および身体的状態に依存する。大き
くて年とったり固い家禽は小さくて若いあるいは柔らか
い烏よりも明らかに長い調整時間を必要とするであろう
。最も市場向きの売れる鶏肉用には約１５から３５分の
間の調整期間で十分であることが知られている。当業者
は雌ホロホロチョウのような烏や七面鳥のような大きな
烏に、適切な調整期間を決め得る。

胴体に電気刺激を与えることによって従来の熟成期間な
しで家禽を柔らかくできることが知られている。この刺
激は温かな湿気のある室内での調整期間中に行なうのが
都合よい。この刺激の目的は筋肉組織に収縮と弛緩を起
こすことである。本発明の方法を実施する調整期間中に
胴体が死後硬直を起こし、それによって胴体を熟成する
必要がない。更に胴体の温度分低くしないで死後硬直を
起こせることば家禽の加工費用を著しく減少させる；冷
蔵浴も冷凍浴も必要なく、本発明の方法によって生ずる
温かい食肉を調理するには、より少ないエネルギーを必
要とするだけである。

本発明の実施では、家禽の胴体を約５から１５分間電気
で刺激する。胴体全体を胴体の電気抵抗を克服するのに
十分な条件で刺激して筋肉を収縮させる。同時に刺激す
るニワトリの数によって電圧または電流のいずれかを調
整し得る。本発明の実施態様の一つでは、平行に並べた
７羽のニワトリの脚と首の間に１５０ボルトの負荷のな
い電圧を適用した。電流は１２５〜１３０ボルトで約１
．４アンペア−であった。

電流を断続的に流して筋肉を交互に収縮させたり弛緩さ
せる。電流を流す期間と流さない期間は変えられるが、
電流を約０．５から７秒流し約０．５から５秒流さない
のが好適である。最も好適なのは、２秒間刺激して、ｌ
または２秒間刺激しないのを交代にする。最も好適な期
間筋肉を十分に収縮させ次に完全に弛緩させて操作の効
率を最大にし肉を完全に柔らかくする。

烏に電気を通じる装置は当業者によく知られており、一
般に使用されている型式ならどれでも用いることができ
る。−最に電気刺激を与えるのに必要とする装置は通電
期間および非通電期間の両方を変化させて：Ａ整するこ
とができる。更に装置は家禽との良好な接触を確実にし
て電流を確保すべきである。

家禽は個々にも、平行にしても処理することができる。

電流は例えば足または脚から首または胸に通すことを確
実に行うことにより、実質的に全胴体に電流を通じるこ
とができる。

胸、脚または足のような一対接点を使用する時には、装
置は対の両方の部分との接触を確実にすべきである。も
し対の接点の一方のみが使用されると、電流がその方向
にのみ「短絡」してしまうことが知られている。従って
胴体部分が十分には刺激されない、このような部分は適
切に刺激された部分に比べて官能的に不満足である。

足を足かせに保持するか、または棒や他の器具に取り付
ける。電気刺激を与えるのに好適な装置はスプリングバ
イアスメタルロッド（ｓｐｒｉｎｇｂｉａｓｅｄ　　ｍ
ｅＬａｌ　　ｒｏｄ）からなり、これは少なくとも第２
のロッドが首や胸に接触する間は足や脚に接触する１位
置を定めることによってこの第２のロッドとの適当な接
触を確実にすることにより、つるした胴体はそこに触れ
るようになる。家禽が接触した時のロッドの間の電圧差
により電流が流れる。刺激処理中に約ｌＯから２００ボ
ルトの差が保たれるのが好適である。同様に鳥を伝導ワ
イヤーで伝導棒に取り付けることもできる。家禽に触れ
ている１あるいは複数のワイヤーで接触させることがで
きる。代わりに家禽中に挿入したプローブで接触させる
こともできる。これらの方法のいずれもが本発明の実施
に利用できる。

棒およびロッドはいずれも一片または分割された構造が
可能であり、適切な接触を確実になるように水平と垂直
方向に調整される。正確な構造の詳細は本発明には重要
ではない、しかし足に接触しているロッドのスプリング
バイアス化は鶏肉がロッド接触を開始と終了する位置で
足かせに見込まれる損傷を軽減することが知られている
。

調整工程の完了時に（死後硬直はその間に始まっている
）、胴体を調整室から出して羽を除いて内臓を取り除く
、胴体をシャクルラインにのせて煮沸器から調整室に連
続的に移して胴体が適切な順序によって熱湯処理されて
均等に調整されるように確立するのが好適である０羽の
除去や内臓の除去を達成するのに用いる手順は本発明の
方法には重要ではない、それ故、技術的に既知のいがな
る技法でも受は入れられる。

内臓を除いたら直ちに、リン酸塩および塩化ナトリウム
からなる溶液を胴体に注入する。このリン酸塩含有溶液
の目的および使用は技術的によく知られているが、注入
される溶液の温度を肉の調理や冷却中の時間およびエネ
ルギーを減するように調節することが知られている。い
がなる温度の溶液をも使用することはできるが、当業者
は溶液中で微生物が増殖するのは望ましくないことば解
るであろう。技術的に既知の微生物の増殖を制御する種
々の方法が本発明の方法における使用に適している。微
生物の増殖はタンパク性物質の存在下特に約１０℃（５
０°Ｆ）から７６．７℃（１７０’Ｆ）の間の温度でお
こる。タンパク性物質は注入後に内申に保持されない溶
液を再使用する時にその溶液中に入り込むのが典型であ
る。従って溶液を再使用しない場合には、注入される溶
液の温度は重要ではなくなる。代わって、ある予防措置
をとる場合は、非保持溶液を再使用することができる。

例えば、溶液温度を低［約１０℃（５０″Ｆ）以下が好
適であり、約４．４℃（４０°Ｆ）以下だとより好適で
ある］または高［約７６．７℃（１７０°Ｆ）以上が好
適であり、約８２．２℃（１８０°Ｆ）から９３．３℃
（２００°Ｆ）の間だとより好適である］のいずれかに
保持する場合、微生物の増殖は大したことはない、溶液
を殺菌したり、限外濾過にかけてタンパク性物質を除く
こともできる。

これらの微生物の増殖を制御するいかなる方法も好適で
ある。

好適な溶液温度は胴体のその後の処理や内申に保持され
る溶液量に依存するところもある。肉を調理しないで冷
却する場合には、相対的に冷たい溶液が都合よく用いら
れるのに対して、肉を直ぐに調理する場合には、相対的
に温かい溶液が都合よく用いられる。しかし、溶液温度
が約３２．２℃（９０°Ｆ〉から６５．６℃く１５０°
Ｆ）の間の場合に肉による溶液保持が最大になることが
知られている。約６５．６℃（１５０°Ｆ）以上の溶液
温度では、熱い溶液の範囲のまわりの肉から調理され始
める。発明者はこの説に拘束されるのは望まないが、こ
の調理法が肉による液体の最大吸収を阻害すると考えら
れている。従って最大液体保持を望むならば、溶液温度
は約３２，２℃（９０°Ｆ）から６５．６℃（１５０°
Ｆ）の間にすべきである。

内申に保持され得る溶液の量は溶液のリン酸塩および食
塩の濃度に依存するところもある。これらの溶質は保持
溶液として胴体中に沈積するので、内申のリン酸塩や食
塩のレベルは保持される溶液の量や溶質濃度が増加する
と増える。従って注入される溶液の量は溶液中のリン酸
塩や食塩の濃度または肉に保持され得る溶液の量のいず
れかにより限定される。

胴体中に沈積されうる食塩の量は官能的な考慮によって
制限される。製品があまりに塩がらくなるような可能性
を避けるため、溶液中の食塩濃度念約２重量％以下（好
適なのは約１重量％以下で、かつ約０．６から０．８重
量％の間だとより好適である）に制限すべきである。ヨ
ード化を施した塩も施さない塩も利用できる。

固形物としての内申のリン酸塩の量は米国農業省により
０．５重景％以下に厳しく制限されている。従って溶液
中のリン酸塩濃度は約５重量％以下（好適なのは約２か
ら５重量％以下）に制限すべきである。沈積され得る溶
液の量は注入される部分の肉塊の約３０重量％までであ
り、約５から３０重量％の間が好適である。

最も普通に知られているリン酸塩を本発明の実施に使用
し得る。例としては非環状ポリリン酸のナトリウムやカ
リウムのようなアルカリ金属塩、特にリン酸ナトリウム
、が挙げられる。他の用いることができるリン酸塩とし
てはポリリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム
、ヘキサメタリン酸ナトリウム、ビロリン酸四ナトリウ
ム、ピロリン酸−ナトリウム、トリポリリン酸カリウム
およびビロリン酸四カリウムが挙げられる。

家禽を生で包装すべき場合、冷却や凍結を容易にするな
め、より低温の溶液を用いる。家禽をすぐに調理すべき
場合には冷却溶液を用いることもできるが、好適な実施
悪様は調理の準備として肉の温度を上げるのに温かい溶
液を用いるものである。

調理は技術的に既知のいがなる方法でも行ない得る。例
えば家禽は全身でも一部分でも調理し得るし、バター、
パン粉などでまぶしなりまぶさないでもできる。更に、
揚げたり、焼いたり、蒸したり、またはこれらの方法な
組合せることもできる。胴体を切断する部分の数は本発
明の実施には重要ではない。各部分を調理するのに必要
な時間は大きさばかりでなく部分の本体く例えば胸、翼
、足、１！りにも依存するであろう、熟練した職人は調
理時間を調節できる。しかし本発明の実施では、家禽を
調理するのに要する時間は、冷却した家禽を調理するの
に要する時間よりは明らかに短いであろう０本発明の好
適な実施態様の実施で製造された烏の予想温度は調理前
で約２６．７℃（８０°Ｆ）から４６．１℃（１１５°
Ｆ）の間であるが、従来通り製造した家禽の温度は約４
．４℃（４０°Ｆ）である。

本発明のもう一つの実施態様では、リン酸塩および食塩
含有溶液を注入する前に、家禽を別々の部分に切断し得
る。その後上述の方法で加工を進める。

本発明の方法で減する全時間は家禽を調理しなければな
らない場合、溶液の温度に依存する。しかし好適な実施
態様は従来の技法を用いる場合に要する最少時間よりも
約３時間少なくて家禽を十分に調理できる。家禽を調理
しない場合には調理時間の減少がないので、減少する時
］ｍは僅かに少ない程度である。

肉の柔軟性はインストロン（Ｉ　ｎ５ｔｒｏｎ）モデル
１０００剪断圧縮器（ｓｈｅａｒ　　ｐｒｅｓｓ）で２
１１定する。

調理済みの肉は全ての脂肪、骨、焦げた部位、軟骨およ
びその他の有害な物質を除いて整える。その肉を約１　
ｃｍ（’へインチ）の立方体状に手でちぎる。その立方
体を混合して２０ｙに分ける。同一の筋肉から多数の試
料を確認試験用に用いる。

さいの目形の肉を各面が約６．４　ｃｍ（２’／２イン
チ）の金属立方体の内側の底面表面上に平らに広げる。

その立方体の側面および底面に溝をつけ、溝をつけたふ
たでその立方体をおおう。その立方体をインストロン剪
断圧縮器内に置くと、プレイドの大半は立方体および立
方体のふた内の講にはいる。プレイドを肉に押し付けて
、剪断圧縮器を測定し、肉を切断するのに要する力を記
録する。

本発明では好適な剪断値は約１２６Ａｉｇ（２８０ボン
ド）以下であり、約１０８人ｙ（２４０ボンド）以下が
より好適である。

上記の本発明の好適な実施態様は連続的加工法を包含す
るが、本発明の方法は一群ずつ実施することもできる。

従って本発明は連続的加工に限定されず、一群ずつの加
工をも同様に包含するものである。

及１匠 本発明を以下の実施例にてさらに例証する。

及１１Ｌ 各体重的２．７Ａ１Ｆ（６ボンド）のニワトリ３０羽を
失神させないで喉を手で切り開いて屠殺した。

次に５７．８℃（１３６°Ｆ）の温水で約６０から７０
秒熱湯処理した。その胴体を連続的に調整室内に通し、
約４０．６℃（１０５°Ｆ）の温水をスプレーした。そ
の室温は蒸気の注入によって４０．６℃（１０５°Ｆ）
から４２．２℃（１０８’Ｆ）に保持した。相対湿度は
約７０％であった。

胴体をシャクルラインに乗せ、調整室を２４分で連続的
に移動させた。胴体が調整室を移動する時、胴体の脚を
スプリングバイアスロッド（その欅と胴体との間に適当
な接触を生じるように水平方向および垂直方向に調節さ
れている〉の間を通過させた。第２の棒を各胴体の（首
の近くの）胸と適当に接触するように調節した。その胴
体を通電１．３秒通電と通電の間隔１．３秒で５分間１
２５ボルトで刺激した。

調整および刺激後、その胴体を羽毛取り機で（ｆｅａｔ
ｈｅｒ−ｐｉｃｋｉｎｇ　　ｍａｃｈｉｎｅ）で羽毛を
除いた。

次にその胴体から内臓を除き、胸に２，５％リン酸塩お
よび０．７％食塩を含んだ水溶液を注入した。溶液の温
度は３７．８℃（１００°Ｆ）から４３．３℃（１１０
°Ｆ）であった０次に胸を切り開いて左右半分にし、１
８２．２℃（３６０°Ｆ）で３分間揚げ、１８２．２℃
（３６０°Ｆ）（湿球温度は８２．２℃（１８０°Ｆ）
であった）で１４分間オーブンで調理した。

最初にニワトリを殺してから全ての肉を完全に調理する
までの全消費時間は９５分であった。上述手順でインス
トロン機器を用いて求めた平均剪断値は約１１０．３ｋ
ｇ＜２４５ボンド）であり、１２６ｋｇ＜２８０ボンド
）以下の値の肉が８６２≦、１０８＆ｇ（２４０ボンド
）以下のものが４７％であった。

叉瀦ヱｌｉ 生きたままの平均体重が２．５Ａｙ（５，６ボンド）で
あるニワトリ１７羽を失神させずに喉を切り開いて手で
屠殺した。それらの血を抜いて＝　５６．７℃（１３４
°Ｆ）で約６０〜７０秒間熱湯処理して、調整室内に２
３分間保持した。その室内の温度は蒸気の注入によって
約４０．６℃（１０５°Ｆ）から４２，２℃（１０８°
Ｆ）に保持した。従って相対湿度は約７０％であった。

その胴体をシャクルラインに乗せて調整室を連続的に移
動させた。胴体が調整室を移動する時、胴体の脚をスプ
リングバイアスロッドの間を通過させた。これらのロッ
ドはシャクルのもつれ（特に棒と胴体との間を接触させ
たりさせないもの）を避けるようにニワトリを動かしな
がら良好な電気的接触を確実にする。２３分の調整中、
ニワトリを通電０．７秒、通電と通電の間隔０．７秒で
５分間１２５ボルトで刺激した。

ニワトリが調整室から出て来たら直ちに羽を除いて、内
臓を出した。胸に２．５重量％リン酸塩および０．７重
量％食塩を含んだ水溶液を注入した。注入した溶液の温
度は約４０．６℃（１０５’Ｆ）であった、各半分の胸
をたたいて調理した。

まず肉を１８２．２℃（３６０°Ｆ）で３分間揚げて、
次に屹球温度で１８２．２℃（３６０°Ｆ）［湿球温度
で８２．２℃（１８０°Ｆ）］で１１２．５分間多目的
オーブンで調理した。

最初のニワトリの屠殺から全ての肉を完全に調理するま
でに費やした全時間は９０分以下であった。上述手順で
インストロン機器を用いて求めた平均剪断値は約１０８
．９Ａｙ（２４２ボンド）であり、１２６＆ｙ（２８０
ボンド）以下の値の肉が８４％、１０８Ａ１１（２４０
ボンド）以下のものが５４％であった。

去」１阻」一 体重が１．６ＡＩＩ（３，５ボンド）から３　、２　Ａ
ｙ（７，１ボンド）の範囲で平均生体体重２．５Ａｙ（
５，６ボンド）の多数のニワトリを失神させずに屠殺し
た。

屠殺は手で喉を切り開いて行なった。胴体を５７．２”
Ｃ（１３５°Ｆ）の温水で約６０から７０秒熱湯処理し
て、次に調整タンク室に連続的に通過させ、約４０．６
℃（１０５°Ｆ）の温度の温水をスプレーした。その室
内の温度は蒸気の注入によって４０．６℃（１０５°Ｆ
）から４２．２℃（１０８’Ｆ）に保持した。相対湿度
は約７０％であった。

胴をシャクルラインに乗せ、調整室を約２８分で連続的
に移動させた。そのニワトリを通電０，７秒、通電間隔
０．７秒で５分間刺激した。

調整および刺激後、その胴体を羽毛収り機で直ちに羽を
除いた。次にその胴体から内臓を除き、胸に２．５％リ
ン酸塩および０．７％食塩を含んだ水溶液と注入した。

溶液の温度は約４０．６℃（１０５°１”）であった０
次に胸を切り開いて左右半分にし、たたいて１８２．２
℃（３６０°Ｆ）で３分間揚げ、次に１８２．２℃（３
６０°Ｆ）［湿球では８２．２℃（１８０°Ｆ）］で１
４分間オーブンで調理した。

この方法で屠殺したニワトリは屠殺時から揚げ始めるま
で４８分かかり、屠殺開始時から最後の胴体を調理する
まで１．５時間以下であった。平均インストロン剪断値
はＬ　Ｌ　４．３ｈ（２５４ボンド）であり、１０８Ａ
ｌ？（２４０ボンド）以下のものが４２％で１２６Ａｇ
（２８０ボンド）以下のものが７８％であった。

去」１烈Ａ− 溶液を胴体の全体に注入して、次に調理することを除い
て、本質的には実施例１の方法に従った。

生じた調理済みニワトリは官能的に満足できるものであ
り柔らかかった。

実ＪＬＩ阻擾− ニワトリを足かせにつるし１分当り約１５０羽まで連続
的に動くようにする。ニワトリは失神させず、機械また
は手のいずれかで屠殺して約９０秒放血させる。そのニ
ワトリを５１．７℃（１２５°Ｆ）から６０℃（１４０
°Ｆ）の温水で約９０秒まで熱湯処理した。ニワトリを
シャクルラインに乗せ調整室に連続的に移動させ、そこ
に１５から３５分間保持した。それらを５０から２００
ボルトの電圧を生ずる電源を用いて断続的に電気刺激を
与えた。電気刺激を行なう期間は２秒で、刺激と刺激の
間を１または２秒とした。刺激の全期間は５から１５分
の間で変化した。調整室温度は約３８．９℃（１０２°
Ｆ）から４１．１’Ｃ（１０６°Ｆ）の間であり、相対
湿度は少なくとも７０％であった。

ニワトリを羽毛取り機（ｐｉｃｋｅｒ）に連続的に移動
させ、そこで羽を除いた。胴体をシャクルラインに乗せ
、脚を除去して胴体を内臓除去用シャクルラインに再び
つるした。その胴体から内臓を除去し、直ちに２．５重
量％リン酸塩および０．７重量％食塩を含むリン酸塩食
塩溶液を注入した。調理済みの肉は快い風味と柔らかさ
を持つことがわかった。

実１０舛り一 加工順序の効果を例証するため、多数のニワトリを調整
して刺激し、次に熱湯処理して羽を除いた。各ニワトリ
は失神させずに喉を手で切り開いて屠殺した。調整室を
約３７．８℃（１００°Ｆ）で相対湿度７５％保持した
。その胴体に約３７．８℃〈１００°Ｆ）の温水をスプ
レーし、２４分間調整して５分間］２５ボルトで刺激し
た。通電０．７秒、通電と通電の間隔０．７秒で行なっ
た。

次に胴体を約５７．２℃（１３５°Ｆ）の温水で約６０
〜７０秒間熱湯処理した。その胸に２．５重量％リン酸
塩および０．７重量％食塩を含んだ水溶液を注入した。

その溶液温度は３７．８℃（１００°Ｆ）であった。次
にその胸肉を胴体から別にして四分割した。その四半分
を１８２．２℃（３６０°Ｆ）で３分間揚げて、次に１
８２．２℃（３６０°Ｆ）［湿球８２．２℃（１８０″
Ｆ）］で約１２分間調理した。

剪断値は上述の方法でインストロン機器を用いて決定し
た。その群の平均剪断値は９９　Ａｇ（２２０ボンド）
であり、１０８ＡｌＦ（２４０ボンド）以下が６５％、
１２６Ａｇ（２８０ボンド）以下が８２％であった。

実］ｌ外１− 多数のニワトリを失神させずに喉を手で切り開いて屠殺
した。次に約５７．２℃（１３５°Ｆ）の温水で約６０
〜７０秒間熱湯処理した。その胴体を調整室中に連続的
に通過させ、約３７．８℃（１００″Ｆ）の温水をスプ
レーした。調整室温度は蒸気の注入によって約３７．８
℃（１００°Ｆ）に保持した。相対湿度は約７５％であ
った。

２４分の調整期間中、胴体を５分間約１２５ボルトで刺
激した。通電０．７秒、通電間隔０．７秒で行なった。

調整および刺激後、羽毛取り機で胴体から羽毛を除いた
。次に胴体から内臓を除き、その胸に２．５重量％リン
酸塩および０．７重量％食塩と含んだ水溶液を注入した
。その溶液温度は約３７．８℃（１００°Ｆ〉であった
０次にその胸肉を胴体から別にして四分割した。その四
半分を３分間１８２．２℃（３６０°Ｆ）で揚げて、次
に１８２．２℃（３６０°Ｆ）［湿球８２．２℃（１８
０°Ｆ）］で約１２分間調理した。

剪断値は上述の方法でインストロン機器を用いて決定し
た。その群の平均剪断値は５６．７Ａｌ？（１２６ボン
ド）であり、９９約（２２０ボンド）以下が１００％で
あった。

１１隨Ｌ ニワトリを足かせからつるして、連続的にスタナー（ｓ
ｔｕｎｅｒ）を通過させた。スタナーは技術的に既知の
装置であり、ニワトリに５０〜１００ボルトで約０．５
Ａ以下の電流を通じている。

失神したニワトリを喉を切り開いて屠殺し、放血して約
５８．９℃（１３８°Ｆ）の温水で約６０〜７０秒間熱
湯処理した。次にその胴体から従来の方法で羽を除いて
、内臓を取り出しその後直ちに約Ｏ℃（３２°Ｆ）の氷
水に浸した。

４時間の冷却熟成後、その胴体を水浴から取り出し、胸
肉を別にし、沸騰水中で約２０分調理した。調理済みの
肉を１　ｃ＋＋＋（’／ｓインチ）の立方体のさいの目
状に切り、インストロン剪断圧縮器でＡＩｌ＋定すると
平均剪断値１２４．２ＡｆＩ（２７６ボンド）の肉が得
られた。

１１１τ 参考例１の方法を多数の試験で十分に追及した。

平均剪断値は約１３２．８＋ｋｇ（２９５ボンド）であ
り、１０８ｋｇ＜２４０ボンド）以下の値のものが約３
５％で１２６＆ｇ（２８０ボンド）以下のものが３５％
であった。

人］■舛３一 本発明の方法を従来の冷却熟成方法と比較した。

第一群（１群）は実施例７に記述された本発明によって
製造した。第二群（■群）は参考例１の従来の方法に従
って製造した。この群の一部は（■−４群）は４時間冷
却したもので；残り（ＩＩ−２４群）は２４時間冷却し
た。調理した胸肉で以下のインストロン値が得られた。

のパーセント １２６Ａｙ（２８０ボンド）以下　１００　　　８３　
　９８のパーセント これらの値は本発明方法が従来の方法で製造される鳥肉
よりも柔らかい鳥肉を製造することを示している９ 本発明の好適な実施ｇ様を本明細書にて検討したが、当
業者は添付された特許請求の範囲によって定義され限定
されているような本発明の精神に反することなく変更や
修正できることを了承するであろう。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、（ａ）生きた家禽を用意し； （ｂ）上記の鳥を失神させたり感電死させ るための電気エネルギーを用いることなく屠殺し； （ｃ）工程（ｂ）で生じた胴体を熱湯処理し；（ｄ）上
   記胴体を温い湿った空気中に保持 し、その間に、長期間の低温による胴体の熟成を要せず
   にその家禽の肉をその後の調理のために柔らかくするの
   に十分な時間その胴体に電気刺激を断続的与える調理工
   程で処理し； （ｅ）上記胴体の羽を除いて内臓を抜き； （ｆ）もし必要ならばその胴体を構成部分 に切断し； （ｇ）上記の内臓の除去工程または切断工 程に続いて直ちに胴体または構成部分に約５重量％まで
   のリン酸塩および約２重量％までの塩化ナトリウムから
   なる溶液を導入する； 工程からなる、実質的に少ない時間と少ない労力で生き
   た鳥を食肉構成部分にすることからなる家禽の加工法。 ２、上記調整工程中の空気の温度が約３２．２℃（９０
   °Ｆ）から４３．３℃（１１０°Ｆ）の間であり、相対
   湿度が少なくとも約７０％である特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ３、上記調整工程の持続時間が約１５から ３５分の間である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ４、上記電気刺激処理の全時間が約５から １５分の間である特許請求の範囲第１項記載の方法。 ５、上記工程（ｇ）からの胴体または部分を上記溶液を
   導入後、直ちに調理する特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ６、上記の断続的な通電適用が約０．５から７秒の期間
   で約０．５から５秒の非通電間隔との組合せである特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 ７、約１０℃（５０°Ｆ）以下の温度で上記溶液を胴体
   または構成部分に導入する特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 ８、約３２．２℃（９０°Ｆ）から６５．６℃（１５０
   °Ｆ）の温度で上記溶液を胴体または構成部分に導入す
   る特許請求の範囲第１項記載の方法。 ９、上記の胴体または構成部分に導入される溶液の量が
   注入される家禽の約５から３０重量％である特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 １０、上記溶液のリン酸塩濃度が約２から５重量％であ
   り、塩化ナトリウム濃度が約０．６から０．８重量％で
   ある特許請求の範囲第１項記載の方法。 １１、（ａ）生きた家禽を用意し； （ｂ）上記の鳥を失神させたり感電死さ せるための電気エネルギーを用いることなく屠殺し； （ｃ）工程（ｂ）で生じた胴体を熱湯処理し；（ｄ）上
   記胴体を約３２．２℃（９０°Ｆ）から４３．３℃（１
   １０°Ｆ）の間の温度で、少なくとも約７０％の相対湿
   度で約１５から３５分の時間という調整工程で処理し； （ｅ）約５から１５分間の調整工程中に、 ２秒間の通電期と約１から２秒の非通電期を交互に行な
   うことからなる電気刺激を上記胴体に与え； （ｆ）上記の胴体の羽を除いて内臓を抜き；（ｇ）もし
   必要ならばその胴体を構成部分 に切断し； （ｈ）上記の内臓除去工程または切断工程 に続いて直ちに約３２．２℃（９０°Ｆ）から４３．３
   ℃（１５０°Ｆ）の間の温度で、約２から５重量％リン
   酸塩および約０．６から０．８重量％の塩化ナトリウム
   からなる溶液を注入される家禽の約５から３０重量％量
   で上記の胴体または構成部分に導入する； 工程からなる方法によって、実質的に少ない時間と少な
   い労力で生きた鳥を構成食肉部分にすることからなる家
   禽の加工法。 上記の溶液注入後直ちに調理する特許請求の範囲第１１
   項記載の方法。