JPS63185357A - 密封包装食品の変質防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、密封包装食品の変質防止法に関する。

従来の技術 従来、密封包装食品の変質防止には、食品を真空包装後
、熱水殺菌したりその後に二次加熱を行なう方法が主と
して行われており（特開昭５２−４４２５１号公報参照
）、あるいはグリシン、アルコール、酸類等、又はソル
ビン酸等の法定保存料の添加が行われている。（特開昭
５８−７１８８０号公報、特公昭５８−４９１５７号公
報、特開昭５８−１３８３６７号公報参照） 発明か解決しようとしている問題点 しかし、上記保存料は保存効果を発揮する程度に添加す
ると風味を阻害したり変色、変臭、あるいは品質低下の
欠点がある。又練製品等の品質を重視する食品は二次加
熱も充分に出来ないのが現状であり、無味無臭でかつ食
品の風味品質を阻害しないで食品の保存性を向上させる
ことができ、しかも充分に添加できる変質防止法が望ま
れている。

問題点を解決するための手段 本発明者はこの様な事情に鑑み、種々検討を行った結果
、本発明を完成した。すなわち本発明は、食品にＤＥが
３．５以上、比容積が６以上の澱粉加水分解物を添加し
た後、密封することを特徴とする密封包装食品の変質防
止法である。

本発明方法を使用する食品としてはケーシング、物、チ
ルド・レトルト食品等密封を必要とする食品はすべて含
まれる。

さらに具体的に説明すると、たとえば魚畜肉ハム、ソー
セージ、ハンバーグ、肉だんご、タレ、ソース、ケチャ
ツプ類、めん類、カレー、ハイシビーフ。

シヂコー類、つくだ魚類１袋豆腐、卵豆腐、惣菜類（ス
ープ類、サラダ、シューマイ、ギョーザ等）、野菜。

肉、魚類の煮物または揚物、乳製品（例、ヂーズ、クリ
ーム等）、米飯類（たきこみ御飯、五目飯等）、めん類
（例、うどん、そば、中華麺、マカロニ、スパゲティ等
）、もち類、あん類（まめ、いも、あずき等）、魚肉練
製品（例、かまぼこ、ちくわ、さっまあげ等）、ケーシ
ング蒲鉾およびリテーナ蒲鉾等が挙げられる。

本発明における密封包装型体としては、たとえばビン詰
、カン詰、しトルトボウヂ、各種プラスデックフィルム
（例、セロハン、ポリエチレン、塩酸ゴム、塩化ビニリ
デン、ポリエステル、ポリプロピレン、複合加工紙等）
による包装等が挙げられる。

本発明において用いられる澱粉加水分解物は、澱粉をα
−アミラーゼ、β−アミラーゼなどの酵素、シュウ酸、
塩酸などの酸を用いて加水分解したものをいい、一般に
ＤＥ値が３．５以上、比容積が６以上、好ましくはＤＥ
値が３．５〜２５．比容積が６〜２０、特に好ましくは
ＤＥ値が５〜１８゜比容積が１０〜２０の嵩高の粉末体
で、粘度は約１５−３０ｃｐｓ（３０％水溶液、２０°
Ｃ）のものが、好ましく、その１例としてパインフロー
■（松谷化学工業製）が挙げられる。

Ｄ　Ｅ値とは、還元糖をブドウ糖として測定し、その還
元糖の固形分に対して求めた百分率をいい、澱粉の加水
分解の程度、すなわち糖化の進行程度を示す。結晶ブド
ウ糖のように、はとんど純粋なものはＤＥｌｏｏに近い
。

本発明方法における該澱粉加水分解物の食品に対する添
加量は、約０．１〜６％（Ｗ／Ｗ）　、好ましくは約０
．３〜５％（Ｗ／Ｗ）　、より好ましくは約０．５〜５
％（Ｗ／Ｗ）である。

本発明における該澱粉加水分解物の添加方法は、特に制
限はなく、食品にそのまま別々に、またはあらかじめ混
合したものを添加してもよいし、水ｄ液として添加して
もよいし、また後述する他の添加物をあらかじめ混合し
て添加してもよい。さらに詳述すると、該澱粉加水分解
物を食品に添加する方法としては、粉末を練りこむ、ま
ぶすあるいは水溶液に浸漬する。水溶液を塗布するある
いは噴霧する等が挙げられる。

なお本発明方法においては、可食性酸類および／または
その酸性塩を併用すれば更に良好な変質防止効果が得ら
れる。

該可食性酸類としては、たとえばソルビン酸。

プロピオン酸、フマル酸、δ−グルコノラクトン。

酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸
、アスコルビン酸、フィチン酸等の有機カルボン酸およ
びリン酸等の無機酸が、該酸性塩としては、酸性酢酸ナ
トリウム、フマル酸−ナトリウム、酸性乳酸ナトリウム
、酸性乳酸カルシウム、リン酸−ナトリウム、リン酸−
カリウム、酸性ビロリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸
カリウム、酸性メタリン酸ナトリウム、酸性メタリン酸
カリウム等が挙げられる。

該可食性酸類およびその酸性塩の食品に対する添加量は
酸性食品においては酸性を付加するため、約１０％、一
般食品においては約０．１％以下を目安とすればよい。

その他、乳化剤（例、ソルビタン脂肪酸エステ＝４＝ ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン
脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等）、化学調味
料（例、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸、グアニ
ル酸等）、ミョウバン類（例、カリミョウバン、アンモ
ニウムミョウバン等）、有機酸類（例、コハク酸）、ア
ミノ酸（例、アラニン、グリシジ等）、天然調味料（例
、酵母エキス、肉エキス等）および植物性蛋白（例、大
豆蛋白、グルテン等）、動物性蛋白（例、カゼイン、カ
ゼインナトリウム。

卵白、ラクトアルブミン等）を適宜併用してもよい。

これら公知物質の添加量は、種類にもよるが従来の使用
量ずなイっち大旨食品に対して０．０１〜１０％（Ｗ／
Ｗ）程度を併用添加してもよい。

寒湾７Ｌ 以下に参考例および実施例をあげて、本発明を具体的に
説明する。

なお、「パーセント（％）」および「部」は「重量パー
セント」および「重量部」をそれぞれ示す。

参考例１ 牛脂硬化油５０部を加熱溶融したちの１こ、あらかじめ
微粉砕したソルビン酸５０部を加えて充分に分散させ、
温度を８５℃〜９５℃に保ったクリーム状の混合物を、
１５°Ｃ〜２０°Ｃに調節した室内において、８０°Ｃ
〜９０°Ｃに保温した回転円盤型遠心アトマイザ−（重
伸鉄工製）を用いて回転数（５０００〜６０００ｒｐｍ
）に調節し噴霧造粒してコーティングソルビン酸を製造
する。

また上記製造法において、ソルビン酸５０部の代わりに
フマル酸を用いてコーティングフマル酸を製造する。

上記コーティングソルビン酸およびコーティングフマル
酸を用い、下記の割合でそれぞれ配合し、製剤Ａ−Ｄを
製造した。

（製剤Ａの配合処方） コーティングソルビン酸　　　　　７７部ポリリン酸ナ
トリウム　　　　　　　３部リン酸二ナトリウム　　　
　　　　　２部パインフロー　　　　　　　　　　　１
８部（製剤Ｂの配合処方） ソルビン酸粉末　　　　　　　　　２０部ソルビン酸カ
リウム粉末　　　　　２０部パインフロー　　　　　　
　　　　　５０部コーチインクフマル酸　　　　　　１
０部（製剤Ｃの配合処方） パインフロー　　　　　　　　　　　６５部メタリン酸
ナトリウム　　　　　　１０部クエン酸　　　　　　　
　　　　　　　１０部アスコルビン酸　　　　　　　　
　１５部（製剤りの配合処方） パインフロー　　　　　　　　　　８０部リゾデーム　
　　　　　　　　　　　１０部カリミョウバン　　　　
　　　　　　　８部グリセリン脂肪酸エステル（Ｃ３゜
）　　２部製剤Ａ−Ｄそれぞれ１００ｇをポリ袋に密封
し、４０°Ｃの恒温器に入れ鉄製のＩｋｇおもりを上に
置いて加圧し、放置した。２週間後に取り出して観察す
ると、変色およびケーキングはみられず、流動性も著し
く良好であった。

なお、上記製剤においてパインフローの代りに澱粉（精
製コンス、松谷化学工業製）を配合した製剤を同条件で
観察すると、ケーキングを起こし固結がみられた。

実施例１ 下記の製剤をそれぞれ仕上り捨身に対して１％添加して
、下記配合により常法に従ってケーシング蒲鉾を製造し
保存性を比較して、その結果を第１表に示した。

製剤 パインデックス２（松谷化学工業製） パインデックス１００（松谷化学工業製）グリスターＰ
　　（松谷化学工業製） パインフロー　　（松谷化学工業製） 捨身の配合 冷凍捨身（特級）　　　　　　　　１００部食塩　　　
　　　２．９部 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム　　　　０．９部砂糖　　
　　　　０．９部 罵れいしょ澱粉　　　　　　　　　　８．３部酒精調味
料　　　　　　　　　　　２．０部（味しるべ、底円薬
品工業製） 複合調味料　　　　　　　　　　　　０．５部（プレミ
ックス、底円薬品工業製） 核酸系調味料　　　　　　　　　　０．０５部（リボタ
イド、底円薬品工業製） 氷水　　　　　　４０部 第１表 文 ル レ 霞 勇 ヴ １ン 表中、ｒ＋ＪＪ±ＪＪ−、Ｊは５検体の保存試験の結果
、＋　、３検体以上変質している状態 ±　：ｌ〜２検体変質している状態 −二５検体とも変質していない状態 をそれぞれ示し、以下の実施例１〜３においても同様。

実施例２ 実施例１と同様の方法でケーシング蒲鉾を製造するに際
し、前記の製剤に代えて下記の製剤をそれぞれ添加して
ケーシング蒲鉾の保存性を比較した。その結果を第２表
に示す。

第２表 実施例３ 茹麺配合割合 小麦粉（中力）　　　　　　　　　１００部水　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　４５部食塩　　　
　　　　５部 コーティングフマル酸（注ｔ）　　　　　０．、、部（
注１）参考例Ｉにおいて得られたもの上記原材料を用い
て常法に従い、製麺機にて製麺し、沸騰水中にて２０分
間ボイル後、ザルに取り上げて水洗いし、２００ｇずつ
耐熱性合成樹脂フィルムで真空包装して、更に８０℃〜
８５℃で３０分間、２次加熱を行い、冷水に冷却後、３
０℃の恒温器に入れて、パインフロー添加界と無添加界
の保存性を比較した。その結果を第３表に示す。

＝１１− （結果） 第３表に示される様に、パインフローを２％添加した本
発明区は対照区に比較して麺にしまりが出て歯切れが良
く、５日後も品質は良好である。

実施例４ 実施例１と同様の方法でケーシング蒲鉾を製造するに際
し、実施例１で用いた製剤に代えて下記の製剤をそれぞ
れ添加してケーシング蒲鉾の保存性を比較した。その結
果を第４表に示す。

第４表 表中、「廿ｊ　　ｒ＋Ｊ　　ｒ±」「−」は５検体の保
存試験結果。

廿＝　４検体以上変質している状態 ＋：　３検体変質している状態 ±：　Ｉ〜２検体変質している状態 −９５検体とも変質していない状態 をそれぞれ示し、以下の実施例５〜６においても同様。

実施例５ ポテトサラダ配合割合 むしじゃがいも１３０部　食塩　　　　０．０９部きざ
み玉ネギ　　１０部　胡淑　　　　０ｏ４５部きざみ人
参　　　１０部　マヨネーズ３０部上記原材料を用いて
常法に従いポテトサラダを製造し、５等分して下記製剤
をそれぞれ添加してよく混合した後、ポリ袋に密封して
常温（約２２〜２８℃）で保存し、その保存性を比較し
た。その結果を第５表に示す。

第５表 実施例６ コーンスープ配合割合 生ミルク　　　　２７部　　Ｌ−グルタミン酸ナトリウ
ム０．２８部スィートコーン　２．５部　白胡叡　　　
　　　　　　　　０．０２部バター　　　　　３１部　
砂糖　　　　　　　　　　　　１．５部小麦粉　　　　
　２，７部　グルコース　　　　　　　　０．５部大豆
蛋白　　　　０．２８部生クリーム　　　　　　　　１
５部塩　　　　　　　　１４部　水　　　　　　　　　
　　　　　５６部上記原材料を用いて常法により、コー
ンスープを製造し、４等分して下記製剤をそれぞれ添加
してよく混合した後ポリ袋に密封し常温（約２５〜３０
℃）で保存し、保存性を比較した。その結果を第６表に
示す。

（以　下　余　白） 第６表 実施例７ 濃口醤油１．４００７ｎｆｌ、みりん５００ｄ、砂糖３
２０ｇ、リボタイド（底円薬品工業製）２ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム３０ｇ、複合調味料（プレツクス、底円
薬品工業製）６０ｇ、オニオンペース）−２００ｇ。

ガーリックピューレ５０ｇ、ペーパー４ｇ、すりごま３
０ｇ、温湯４００歳、リンゴペースト３００ｄを混合し
て常法により焼肉のたれを得た。

得られた焼肉のたれを４等分して下記製剤をそれぞれ添
加してよく混合した後、ポリ袋に密封して２５℃の恒温
器に入れて保存し、その保存性を比較した。その結果を
第７表に示す。

第７表 オ イ 印 し 表中　「十」「±」「−」は５検体保存の結果、＋　５
検体中３検体以上がガス膨張している状態 ±　５検体中１〜２検体がガス膨張している状態 −５検体ともガス膨張していない状態 を示す。

発明の効果 本発明方法によると、密封包装食品の風味品質を阻害す
ることなく保存性を向上させることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食品に、ＤＥ（デキストロース当量）が３．５以上、比
   容積が６以上の澱粉加水分解物を添加した後、密封する
   ことを特徴とする密封包装食品の変質防止法。