JPH0556773A - 柑橘種子抽出物含有低温貯蔵加工食品、柑橘種子抽出物含有組成物及びその用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】低温貯蔵中における加工食品の風味の低下防
止、殺菌又は保存剤及び食品の保存方法並びに食品製造
機械器具類の殺菌方法を提供する。 【構成】柑橘種子抽出物を用い上記目的を達成する。 【効果】本発明の柑橘種子抽出物含有低温貯蔵加工食品
は、従来品に比べて優れた保存性を有し、また本発明の
柑橘種子抽出物含有組成物は、食品の保存性を著しく高
めまた、優れた殺菌力を有し食品製造機械器具類の殺菌
に有効であり、さらに本発明の保存または殺菌方法と共
に、食品業界に大いに貢献することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低温貯蔵中における加
工食品の風味の低下防止、柑橘種子抽出物を含有してな
る殺菌又は保存剤及び食品の保存方法並びに食品製造機
械器具類の殺菌方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、食品の変質防止、保存性向上及び
機械器具類の殺菌の目的で無機酸,有機酸及びその塩類,
グリシン,アルコール,抗菌性甘草抽出物,プロタミン，
酢酸ナトリウム,抗菌性ペクチン抽出物,抗菌性ゼラチン
分解物,ソルビン酸類,食用乳化剤,ε−ポリリジン等が
１種又は併用のかたちで用いられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の技術では、変質
防止効果が十分でなかったり、変質を防止しようとする
添加物自体に悪臭があったり、特有の異味があったりし
て食品自体の風味、品質を低下させる欠点があり、また
従来の使用量では、食品の保存又は食品製造機械器具類
の殺菌効果が十分得られない欠点があった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者はこのような事
情に鑑み、種々研究を重ねた結果本発明を完成した。す
なわち本発明は、 １) 柑橘種子抽出物を含有してなる低温貯蔵加工食品、 ２) 柑橘種子抽出物と、アルコール,ビタミンＢ₁アルキ
ル硫酸塩,香辛料抽出物,グリシン,抗菌性ペクチン分解
物,抗酸化性ゼラチン分解物,抗菌性甘草抽出物,可食性
酸類,プロタミン,リゾチーム,ε−ポリリジン,澱粉加水
分解物のうち、少なくとも１種とを含有してなる殺菌又
は保存剤、 ３) 柑橘種子抽出物と、アルコール,ビタミンＢ₁アルキ
ル硫酸塩,香辛料抽出物,グリシン,抗菌性ペクチン分解
物,抗酸化性ゼラチン分解物,抗菌性甘草抽出物,可食性
酸類,プロタミン,リゾチーム,ε−ポリリジン,澱粉加水
分解物のうち、少なくとも１種とを併用することを特徴
とする食品の保存方法、 ４）柑橘種子抽出物と、アルコール,ビタミンＢ₁アルキ
ル硫酸塩,香辛料抽出物,グリシン,抗菌性ペクチン分解
物,抗酸化性ゼラチン分解物,抗菌性甘草抽出物,可食性
酸類,プロタミン,リゾチーム,ε−ポリリジン,澱粉加水
分解物のうち、少なくとも１種とを併用することを特徴
とする食品製造機械器具類の殺菌方法に関する。

【０００５】本発明における柑橘種子における柑橘とは
ミカン科ミカン類の果実の総称であり、その具体例とし
ては、例えばレモン,ミカン,ダイダイ，ネーブル,オレ
ンジ,ザボン,グレープフルーツ等が挙げられる。本発明
における柑橘種子抽出物とは、柑橘種子又は、柑橘種子
及び柑橘パルプ(果皮又は果肉と果皮)の混合物の抽出物
をいい、後者の場合における両者の比率は、用いる柑橘
および種子の含量により異なるが、種子５〜９５％(重
量)程度,パルプ５〜９５％(重量)程度が好ましい。本発
明における柑橘種子抽出物を得るための抽出方法として
は、通常、水,アルコール,プロピレングリコール,グリ
セリン等の溶媒を単独あるいは混合物として用いた溶媒
抽出法により行われ、その場合溶媒抽出後、抽出液を減
圧下に濃縮することが望ましい。また、柑橘種子と柑橘
パルプとをそれぞれ抽出後、両者を混合してもよく、そ
の場合、抽出前の種子とパルプの比率が、上記比率とな
るように混合することが好ましい。柑橘種子抽出物の例
としては、例えばＤＦ−１００[ケミ リサーチ アン
ドマニファクチュアリング社( Chemie Research & Manu
facturing Co.,Inc.)製,米国]が挙げられる。ＤＦ−１
００は、グレープフルーツの種子とパルプの比率がそれ
ぞれ約８０％(重量)と約２０％(重量)の混合物を、グリ
セリンまたはプロピレングリコールとグリセリンにより
抽出後濃縮した液状のもので、薄い黄色をしておりわず
かな渋みと粘稠性がある。その成分は、ビタミンＣ１
６.５％,プロティン２.０％,脂肪１.０％,その他チッ素
を含まない成分３９.６％,グリセリン３０.０％,灰分
０.５％,センイ０.４％,水分１０.０％である。

【０００６】加工食品の低温貯蔵保管中の変化は食品の
種類、原料の品質鮮度等により異なるが、一般にはごく
短期間中にいわゆる冷凍冷蔵臭と称される不快な悪臭や
異臭が発生したり、保管中に風味が低下する等の品質低
下がおこる。通常、冷蔵品で２日〜７日程度、冷凍品で
５日〜１ケ月程度で変化が認められる。しかし、本発明
の柑橘種子抽出物を含有させた低温貯蔵加工食品は添加
量にもよるが通常の２倍以上の期間食品の風味・品質を
低下させることなく良好に貯蔵することができる。上記
の低温貯蔵加工食品における加工食品とは、生鮮食品そ
のものではなく、例えば調味,調理,成形,加熱,乾燥,塩
干,漬物等加工手段をこうじた製品又は半製品をいう。

【０００７】それ等の例としては、例えば冷凍・冷蔵・
摺身，魚肉煉製品(例、 蒲鉾,竹輪,サツマ揚,ナルト巻,
魚肉ソーセージ等)、 畜肉製品(例、 肉ダンゴ,ハンバー
ク,ソーセージ,ミートソース等)、 そう菜(例、 サラダ,
其の他あえもの,煮物,焼物,揚物等)、 乳製品(例、 ヨー
グルト,バター,チーズ,クリーム等)、調味食品(例、 醤
油，ソース,タレ,ケチャップ,マスタード,ドレッシン
グ,ジャム等)、パン類,菓子類(例、 ケーキ,カスタード,
プディング,ホットケーキ,シュークリーム,まんじゅう
等)、 味噌類(例、 米味噌,麦味噌,豆味噌等)、 米飯類、
つくだ煮類、 珍味類、塩臓品、塩辛類、 漬物類(例、 味
噌漬,浅漬,コウジ漬等)、魚介乾製品(例、 ミリ ンぼし,
なまぼし,塩干物)、 くん製品(例、 さけ,肉等のくん製
品)、めん類(例、 うどん,そば,中華麺,マカロニ,スパゲ
ティ)、 もち類、 卵製品(例、 卵豆腐,厚焼,マヨネーズ
等)、豆腐類、 カレールー、 あん類(例、 まめ,いも,あづ
き等)、 さら に上記食品をビン詰,カン詰,レトルトポウ
チ、 各種プラスチックフィルム(例、 セロハン,ポリエ
チレン,塩酸ゴム,塩化ビニリデン,ポリエステル,ポリプ
ロピレ ン,複合加工紙等)によりケーシングチルド又は
レトルトした密封食品もあげられる。上記の低温貯蔵加
工食品における低温貯蔵とは、一般に−４０℃程度から
通常の冷蔵庫の温度である１０℃〜１２℃程度に貯蔵す
ることをいう。

【０００８】本発明における柑橘種子抽出物の加工食品
中の含有量は、対象とする食品の種類により異なるが、
加工食品に対する重量濃度は通常１ppm程度〜５％程度
好ましくは１０ppm程度〜３％程度より好ましくは５０p
pm程度〜１％程度である。また、含有とは、加工食品中
に混入している状態だけでなく、加工食品表面に付着し
ている状態をいい、これらは、加工食品に柑橘種子抽出
物を添加,噴霧,塗布するか、柑橘種子抽出物に加工食品
を浸漬することにより達せられる。上記柑橘種子抽出物
は、単独でも加工食品の保存性を高め、また殺菌力を有
するが、該柑橘種子抽出物と、アルコール,ビタミンＢ₁
アルキル硫酸塩,香辛料抽出物,グリシン,抗菌性ペクチ
ン分解物,抗酸化性ゼラチン分解物,抗菌性甘草抽出物,
可食性酸類,プロタミン,リゾチーム,ε−ポリリジン,澱
粉加水分解物のうち、少なくとも１種とを含有してなる
組成物は、柑橘種子抽出物そのものに比べ、食品の風味
・品質を低下させないで、より強い保存性改善性及び殺
菌力を有している。これら組成物は新規であり、新規殺
菌又は保存剤として有用であり、その用途として、例え
ば食品の保存剤又は食品製造機械器具類の殺菌剤等への
利用が挙げられる。上記の食品とは、例えば野菜,果物,
肉,魚介類等一般に食用とされる生鮮食料品、 及び前述
の加工食品をいう。また、 食品製造機械器具類とは、 一
般に、 食品及びその原料の製造工場に存在する機械器具
類をいう。上記のアルコールとしては、９９％(V/V)の高
純度のものでも５０〜６０％(V/V)程度に希釈されたも
のでもよく、 さらに香りや味を加えた変性アルコールや
味淋タイプのものでもよい。

【０００９】可食性酸類としては、ソルビン酸，フイチ
ン酸，酢酸，プロピオン酸，フマル酸，クエン酸，リン
ゴ酸，酒石酸，アジピン酸，乳酸，アスコルビン酸，コ
ウジ酸，炭酸等の有機カルボン酸類、メタリン酸，ポリ
リン酸，ピロリン酸，リン酸等の無機酸及びそれぞれ可
食性酸類のカリウム塩，ナトリウム塩，カルシウム塩等
の塩類が挙げられいづれも食品衛生法でみとめられてい
るものをいう。又、例えば無水酢酸ナトリウムに醸造酢
を吸着させて酸性塩にしたようなものでもよい。

【００１０】上記のビタミンＢ₁アルキル硫酸塩として
は、ビタミンＢ₁とラウリル硫酸,セチル硫酸等との塩類
が挙げられる。上記の香辛料抽出物としては、 ユーカリ
葉抽出物，セージ抽出物，クローブ抽出物，ローズマリ
ー抽出物(１９８９年版・天然物便覧,１３９頁〜１４５
頁，食品と科学社発行)等が挙げられる。上記のグリシ
ンとは、アミノ酸の一種で食品添加物に指定されている
ものをいう。上記の抗菌性ペクチン分解物としては、酵
素,酸,アルカリにより高分子ペクチンを分断したもので
抗菌性を有するものであればよい。 (特開昭５７−１６
３４７７号公報)また、それらの中で分子量６００〜５
０００程度のものがよい。

【００１１】上記の抗酸化性ゼラチン分解物質として
は、ゼラチンを酸又は酵素で加水分解したもので抗酸化
性を有するものであればよく、分子量１００００以下好
ましくは５０００以下のものが挙げられる。上記の抗菌
性甘草抽出物としては、特開昭６０−１７２９２８号公
報に記載されたもの、すなわち甘草から、芳香族炭化水
素,アセトン,メタノール等で抽出した抗菌性物質が挙げ
られる。上記のプロタミンとしては、 魚介類の内臓、特
に精巣から抽出調製された抗菌性物質が挙げられる。
(特開昭６２−２０１５６３号公報)上記のリゾチームと
しては、一般に卵白から抽出したものが用いられるが、
食品衛生上問題がなければ他のものでもよい。

【００１２】上記のε−ポリリジンは、ε−ポリリジン
生産菌であるストレプトマイセスアルプラス又はストレ
プトマイセス ヌールセイが生産する抗生物質であり、
Ｌ−リジンの２５〜３０残基がε結合したポリリジンで
ある。また、特公昭５９−２０３５９号公報，特開昭６
２−５８９７５号公報等に記載されているように、スト
レプトマイセス属に属するポリリジン生産菌である、ス
トレプトマイセスアルプラス サブスビーシーズ リシ
ノポリメラスNo３４６−Ｄ株(微工研菌寄３８３４号)を
培地に培養し得られる培養物から分離採取する方法によ
っても得ることができる。上記の澱粉加水分解物として
はＤＥ（デキストローズ当量）が３以上で比容積が５以
上りものが適している。その澱粉加水分解物は通常澱粉
をα−アミラーゼ又はβ−アミラーゼなどの酵素，シュ
ウ酸，塩酸などの酸を用いて加水分解したものがよく、
特にＤＥ値が５〜１８で、比容積が１０〜２０の粉末体
で、 粘度は約１５〜３０cps（３０％水溶液２０℃）の
ものが好ましい。その１例としてパインフロー（松谷化
学社製）が挙げられる。上述におけるＤＥとは還元糖を
ブドウ糖として測定しその還元糖の固形分に対して求め
た１００分率をいい、糖化の進行程度を示す。結晶ブド
ウ糖のように、ほとんど純粋なものはＤＥ１００に近い
（特開平２−２３３０号公報）。以上のものはいずれも
それ自体に異味異臭等の食品の風味品質を阻害する物質
が含まれており従って食品の風味を低下させる場合が多
いが本発明における柑橘種子抽出物は前記の品質の阻
害、異味異臭等の悪影響を緩和又は除去し食品の風味を
良好にすることが出来る。また更に食品の保存性を高め
殺菌効果も著るしく優れている。

【００１３】柑橘種子抽出物と上述した各物質とを併用
する場合の本発明における使用量は、対象とする食品の
種類により異なるが、通常食品に対し、柑橘種子抽出物
は、１ppm程度〜５％程度、好ましくは１０ppm程度〜３
％程度、より好ましくは５０ppm程度〜１％程度であ
り、アルコールは、例えば７０％(容量)濃度のものとし
て、２０％(容量)程度以下、好ましくは５％(容量)程度
以下であり、ビタミンＢ₁アルキル硫酸塩は、０.００５
％以下、好ましくは０.００３％以下であり、香辛料抽
出物は、０.００１％〜０.０５％、好ましくは０.００
２％〜０.０２％であり、可食性酸類として５％程度以
下、好ましくは３％以下であり、グリシンも、５％程度
以下が好ましく通常３％以下である。抗菌性ペクチン分
解物は、５％以下、好ましくは１％以下であり、抗酸化
性ゼラチン分解物は、５％以下、好ましくは１％以下で
あり、抗菌性甘草抽出物は、０.０５％以下、好ましく
は０.０１％以下であり、プロタミンは０.１％以下、好
ましくは０.０５％以下、リゾチームは、０.２％以下、
好ましくは０.０５％以下であり、ε−ポリリジンは、
０.００１％から０.０５％、好ましくは０.００２％〜
０.０２％程度であり、澱粉加水分解物は１０％以下好
ましくは３％程度以下である。尚、上記％は特定しない
場合は重量％を表す。また、柑橘種子抽出物と２種以上
の物質を併用する場合は、上記使用量を上限目安として
適宜選択すればよい。また、食品製造機械器具類には、
溶液として上述の濃度のものを用いることができる。

【００１４】さらに、上述のいかなる場合においても、
所望により糖類，ベタイン，乳化剤（グリセリン脂肪酸
エステル，プロピレングリコール脂肪酸エステル，ショ
糖脂肪酸エステル，ソルビタン脂肪酸エステル等特にＣ
⁸〜Ｃ¹²が好ましく大豆リン脂質等も挙げられる。）、
旨味調味料例えば化学調味料(例、 グルタミン酸及びそ
のカリウム，ナトリウム,イノシン酸,グアニル酸等)、
アミノ酸類(例、 アラニン等)、 天然調味料(例、 酵母エ
キス,肉エキス等)、 その他ガム類の糊料、 大豆蛋白等そ
の他食品添加物等を混合したり併用することができる。
その使用量は種類により異なるが目安として大旨、食品
に対して０.００５％〜１０％程度である。柑橘種子抽
出物と上述各成分を、食品に対し併用する場合の使用方
法は、前述柑橘種子抽出物を加工食品に使用する場合と
同様であるが、柑橘種子抽出物と上述各成分を別々にあ
るいはあらかじめ混合したものを製剤として用いてもよ
い。

【００１５】食品製造機械器具類に対しては、柑橘種子
抽出物と上述各成分を別々あるいはあらかじめ混合した
ものを製剤として、浸漬,塗布,噴霧等の方法により使用
する。更に、 柑橘種子抽出物又は、 柑橘種子抽出物と上
述各成分とを含有する組成物が液状である場合、粉状又
は半固体状とするのが便利で効果的である。その例とし
て酢酸ナトリウム(無水)又は澱粉加水分解物に吸着させ
粉状又は半固状とすることも出来る。その量は酢酸ナト
リウム(無水)に対して５０％程度以下が好ましい。また
澱粉加水分解物ではＤＥ(デキストローズ当量)が３以上
で、比容積が５以上のものが適している。その配合量は
澱粉加水分解物に対して４０％程度以下が好ましい。
尚、無水結晶マルトース(商品名「ファイントース」,林
原株式会社製)も吸湿性は高いが一度吸湿すると安定な
結晶マルトースとなるため吸着状とすることも出来る。
その配合量は無水結晶マルトースに対して３０％程度以
下が好ましい。

【００１６】

【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明を具体的に説
明する。尚「パーセント（％）」及び「部」は特に記載
のない限り「重量％」及び「重量部」をそれぞれ示す。 実施例１（液剤の処方） Ａ． ＤＦ−１００ ８４％，乳酸３％，浄水１３％ Ｂ. ＤＦ−１００ ６０％，浄水３９％，アジピン酸１
％ Ｃ. ＤＦ−１００ ５０％，結晶酢酸ナトリウム７％，
クエン酸３％，浄水４０％ Ｄ. ＤＦ−１００ ６５％，プロピオン酸５％，浄水３
０％ Ｅ. ＤＦ−１００ ５％，アジピン酸２％，フマル酸５
％，浄水３５％，エチルアルコール５３％（容量） Ｆ. ＤＦ−１００ １０％，リン酸３％，アルコール６
０％（容量），浄水２７％ 以上をよく混合して液剤とする。 Ｇ．市販の炭酸水４０％，アルコール５０％，ＤＦ−１
００ １０％をよく混合した液剤をＤＦ−１００が１０
０ppmになるように浄水で希釈して惣菜工場内及び機械
器具に噴霧すると、従来品に比較して殺菌効果が顕著で
あった。

【００１７】実施例２（粉剤の処方） Ａ. パインフロー９０％，ＤＦ−１００ １０％ Ａをよく混合して粉剤とする。 Ｂ. 実施例２のＡ６０％，炭酸水素ナトリウム２０％，
クエン酸ナトリウム５％，アスコルビン酸ナトリウム１
５％ Ｃ. 実施例２のＡ５０％，酢酸ナトリウム２０％，アジ
ピン酸２０％，フマル酸１０％ Ｄ. 実施例２のＡ５０％，ソルビン酸２５％，ソルビン
酸カリウム２５％ Ｅ. 実施例２のＡ４０％，プロタミン５％，リン酸−ナ
トリウム１０％，無水酢酸ナトリウム２０％，グリシン
２５％ Ｆ. 実施例２のＡ４５％，ε−ポリリジン５％，グリシ
ン２０％，クエン酸ナトリウム２０％，ポリリン酸ナト
リウム１０％ Ｇ. 実施例２のＡ６０％，リゾチーム１０％，グリシン
２０％，フマル酸−ナトリウム１０％ Ｈ. ＤＦ−１００ １０％，パインフロー５０％，無水
酢酸ナトリウム３０％，無水結晶マルトース１０％ 以上をそれぞれよく混合して粉剤とする。 Ｉ．粉剤Ａを８０％，酢酸ナトリウム（無水）１０％，
アジピン酸８％，ショ糖脂肪酸エステル２％をよく混合
して粉剤としたものをＤＦ−１００が２００ppmになる
ように浄水を加えて希釈水溶液とし、ブロイラーを常法
通り処理すると表面が柔らかく、臭，色調，光沢ともに
良好で殺菌効果も顕著であった。

【００１８】実施例３ 市販の魚肉ねり製品(蒸し蒲鉾・揚げ蒲鉾・ちくわ)を３
０℃恒温で７日間保存し腐敗させ、その後１００mlの滅
菌水に夫々を外浸させ、混合したものを試料液として用
いて、それを菌液として一般生菌数測定用液体培地(酵
母エキス２.５g,ペプトン５.０g,ブドウ糖１.０gを精製
水１,０００mlに加温溶解し、１２１℃で１５分高圧蒸
気滅菌したもの)に加え更に、以下の如くＤＦ−１００
を希釈して添加する。その後３８℃で２４時間培養し菌
の増殖をみる。 以上の如くＤＦ−１００の抗菌力は、ソルビン酸の併用
により更に増加される。

【００１９】実施例４ 市販の白あえ(原料豆腐、コンニャク、ホウレン草、ゴ
マ其の他調味料)を購入し、〔表１〕の添加物を加えよ
く混合して夫々をポリ袋に入れて冷蔵庫に保管し、３日
後及び４日後に開封して風味品質を習熟したパネラーに
より比較観察した。その結果を〔表１〕に示す。

【表１】 尚、購入１日目の風味品質は１〜７までほとんど同様で
あった。

【００２０】実施例５ 市販の白菜の浅漬けを購入し、下記の如くＤＦ−１００
を希釈し、白菜の調味液に添加し、その保存効果をみ
る。 酢酸ナトリウムは２日目で味がやや薄く感じ３日目で酸
味がやや出る。 ＤＦ−１００ １００ppmは４日目でやや濁りを生じた
が風味は良好。

【００２１】実施例６ ハンバーグ 下記配合のハンバーグの組成にＤＦ−１００ ５００pp
m添加したものと無添加のものを常法によりハンバーグ
を作り冷却後−２５℃に冷凍して２ケ月後に取り出し風
味を比較した。 ＜組 成＞ 合挽ミンチ 100部 食 塩 3.6部 卵 白 10.0部 小 麦 粉 18.0部 ガーリック 1.2部 粉末コショウ 0.2部 玉 ネ ギ 48.0部 パ ン 粉 36.0部 大豆タンパク 10.0部 ポリリン酸ナトリウム 0.3部 結 果 本発明のＤＦ−１００ ５００ppmを添加したものは、
風味が良好であるが、無添加のものは異臭と共に、食感
がパサパサして風味も明らかに低下している。

【００２２】実施例７ さつま揚げ 下記組成のさつま揚げに対しＤＦ−１００ ２００ppm
添加したものと無添加のさつま揚げを常法により製造し
冷却後冷蔵庫に保存１０日後に取り出して風味品質を観
察した。 ＜組 成＞ 冷凍摺身(Ｃ級) 80.0部 冷凍摺身(特級) 20.0部 食 塩 3.0部 砂 糖 6.0部 グルコース 0.5部 グルタミン酸ナトリウム 0.7部 馬鈴薯澱粉 7.0部 醗酵調味料 2.0部 (味しるべ 武田薬品工業(株)製) 人工甘味料 0.14部 (アマエース 甲陽化学工業(株)製) 小 麦 粉 3.0部 氷 水 50.0部 結 果 ＤＦ−１００ ２００ppm添加したものは歯切れがよ
く、やや固く感じ風味も良好であるが、無添加のもの
は、やや柔らかい感じで歯切れも劣り、後味に油の匂い
が残り風味が低下している。

【００２３】実施例８ ポテトサラダ 下記のポテトサラダ配合組成にＤＦ−１００ ５００pp
m添加したものと、無添加のものを常法によりポテトサ
ラダを作り−２０℃で２０日間保存後、解凍して風味を
比較観察した。 ＜組 成＞ ゆでじゃがいも 100部 マヨネーズ 5部 キュウリ 15部 食 塩 1部 味 淋 2部 結 果 ＤＦ−１００ ５００ppmを添加したものは味の低下が
なく風味が良好であるが、無添加のものは匂いが低下
し、風味も悪くなり、はっきりとした差を生じた。

【００２４】実施例９ ハンバーグソース 下記のハンバーグソース配合組成にＤＦ−１００ ０.
１％添加のものと無添加のものを常法によりよく混合
し、夫々を容器に入れ８０℃で３０分間加熱冷却して、
常温で５日間放置後１０℃の冷蔵庫に３０日間保存し、
開封して風味品質を比較した。 ＜組 成＞ トマトピューレ 6kg 砂 糖 1.5kg ウスターソース 800g グルタミン酸ナトリウム 120g 食 酢 40g ホワイトペッパー 10gガーリック 5g 結 果 ＤＦ−１００ ０.１％添加のものは、品質風味も良好
で製造直後のものと殆ど同様に旨みがあったが、無添加
のものは醗酵臭がして口当りも泡状のものがあり、風味
が著しく低下した。

【００２５】実施例１０ 蒸し蒲鉾 下記配合の基本組成に〔表２〕の記号の添加物を加え
て、(添加量は、基本組成に対する重量％)常法により蒸
し、蒲鉾を製造して簡易包装し３２℃の恒温器に夫々５
本づつ保存して、変化を観察した。その結果を〔表２〕
に示す。 ＜組 成＞ 冷凍摺身特級 100部 砂 糖 2.0部 食 塩 2.7部 馬鈴薯澱粉 5.0部 Ｌ−グルタミン酸ナトリウム 1.0部 醗酵調味料 2.0部 (味しるべＤ−５０Ｓ 武田薬品工業製) 調合調味料 0.5部 (プレミックスかまぼこ用 武田薬品工業製) 核酸調味料 0.05部 (リボタイド散−５ 武田薬品工業製) 氷 水 30部 ＜記号説明＞ Ａ. リゾチーム 0.01％ Ｂ. 抗菌性甘草抽出物 0.005％ Ｃ. プロタミン 0.01％ Ｄ. 抗菌性ペクチン分解物 0.5％ Ｅ. 抗酸化性ゼラチン分解物 0.5％ Ｆ. 香辛料抽出物 0.02％ Ｇ. ε−ポリリジン 0.02％ Ｈ. フィチン酸 0.05％ Ｉ. ＤＦ−１００ 250ppm Ａ＋ＩはＤＦ−１００の２５０ppmとリゾチーム０.０１
％の併用を意味し、以下同様とする。

【００２６】

【表２】 品質 −：５検体共変色又は変質していない状態 ±：１検体又は２検体変色又は変質している状態 ＋：３検体変色又は変質している状態 ++：４検体又は５検体変色又は変質している状態 風味 ○：良好 □：やや低下 △：低下

【００２７】実施例１１ 蒲鉾の腐敗菌に対する抗菌力 液体培地に蒲鉾の腐敗菌を加え、更にＤＦ−１００及び
エタノールを下記の通り加える。その後３８℃で２４時
間培養し、菌の増殖を見る。実施例７の組成と同様にし
てさつま揚げを作り、夫々の両面に上記Ｂ〜Ｇを噴霧し
て３０℃の恒温器に入れ比較観察した。

【００２８】 にネトを発生し、Ｃは３日目にネトを発生したが、Ｅ及
びＧは良好であった。又、Ｄ及びＦはエタノール臭が
したが他は殆ど感じなかった。

【００２９】実施例１２ 肉ダンゴ 以下の基本組成に〔表３〕に示す薬剤を添加し、(基本
組成に対する重量％)よく煉合し、常法により肉ダンゴ
を得た。冷却後２０℃に保存してその結果を〔表３〕に
示す。 ＜組 成＞ 合挽ミンチ 150部 玉 葱 40部 バ タ ー 6部 卵 白 15部 牛 乳 24部 パ ン 粉 18部 食 塩 2部 胡 椒 0.2部 ガーリック粉 1.0部 ＜記号説明＞ Ａ．グリシン 1％ Ｂ．抗菌性甘草抽出物 0.005％ Ｃ．抗菌性ペクチン 0.5％ Ｄ．プロタミン 0.01％ Ｅ．ビタミンＢ₁ラウリル硫酸塩 0.001％ Ｆ．ソルビン酸カリウム 0.2％ Ｇ．フィチン酸 0.05％ Ｈ．酢酸ナトリウム 0.5％ Ｉ．ＤＦ−１００ 300ppm Ａ＋Ｉはグリシン１％とＤＦ−１００の３００ppmの併
用を意味し、以下同様とする。

【表３】 品質 −：変化なし ±：ごくわずかに変質 ＋：明らかに変質(ネト、 カビ、 異臭) ++：変質の程度大 風味 ○：良好 □：やや低下 △：低下

【００３０】実施例１３ 食品工場機械器具類付着菌の
殺菌効果 ハム・ソーセージ工場の煉合機及び工場使用器具の洗浄
用水より採取した菌を一般生菌用液体培地(酵母エキス
２.５g,ペプトン５.０g,ブドウ糖１.０gを精製水１,０
００mlに加温溶解し、１２１℃で１５分間高圧蒸気滅菌
したもの)に夫々加え、３８℃で２４時間振とう培養
し、他の製剤及び ＤＦ−１００と併用した場合の殺菌
効果を比較した。その結果を下記〔表４〕に示す。(但
し、この場合のＤＦ−１００ １０ppmの殺菌効果は３.
８×１０³で対照(無添加)は１０¹⁰以上であった。)

【表４】

【００３１】実施例１４ 食品及び機械器具類付着菌の
殺菌効果 佃煮そう菜製造工場の混合機及び分包機その他使用器具
の洗浄水及び排水より採取した菌を一般生菌用液体培地
(酵母エキス２.５g,ペプトン５.０g,ブドウ糖１.０gを
精製水１,０００mlに加温溶解し、１２１℃で１５分間
高圧蒸気滅菌したもの)に夫々加え、３８℃で２４時間
振とう培養した。その菌数の比較結果を下記〔表５〕に
示す。この場合の無添加対照の菌数は１０¹⁰以上であっ
た。尚、使用したＤＦ−１００は粉末状(パインフロー
８０％ ＤＦ−１００ ２０％を撹拌混合して粉末状に
したもの)であるが水溶液として使用した。

【表５】

【００３２】実施例１５ 実施例８と同様にしてポテトサラダを作り、４等分して
以下の様に製剤を添加した。Ａパインフロー１％ Ｂ
（パインフロー９５％にＤＦ−１００を５％加え粉末化
したもの）１％ Ｃ（パインフロー９０％にＤＦ−１０
０を１０％加え粉末化したもの）１％それぞれをよく混
合し、ポリ袋にて密封し１５℃で保存し、一般生菌数を
測定することにより保存効果を試験した。尚、対照とし
て無添加のポテトサラダを用いた。

【００３３】

【発明の効果】本発明の柑橘種子抽出物含有低温貯蔵加
工食品は、従来品に比べ優れた保存性を有し、また本発
明の柑橘種子抽出物含有組成物は、食品の保存性を著し
く高めまた、優れた殺菌力を有し食品製造機械器具類の
殺菌に有効であり、さらに本発明の保存または殺菌方法
と共に、食品業界に大いに貢献することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 3/36 Ａ 2114−4Ｂ Ａ６１Ｌ 2/16 Ｚ 7108−4Ｃ 9/01 Ｒ 7108−4Ｃ

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】柑橘種子抽出物を含有してなる低温貯蔵加
   工食品。
2. 【請求項２】柑橘種子抽出物が、グレープフルーツ種子
   抽出物である請求項１記載の低温貯蔵加工食品。
3. 【請求項３】抽出物が、グリセリンにより抽出した請求
   項１又は２記載の低温貯蔵加工食品。
4. 【請求項４】柑橘種子抽出物と、アルコール,ビタミン
   Ｂ₁アルキル硫酸塩,香辛料抽出物,グリシン,抗菌性ペク
   チン分解物,抗酸化性ゼラチン分解物,抗菌性甘草抽出
   物,可食性酸類,プロタミン,リゾチーム,ε−ポリリジ
   ン,澱粉加水分解物のうち、 少なくとも１種とを含有し
   てなる殺菌又は保存剤。
5. 【請求項５】柑橘種子抽出物がグレープフルーツ種子抽
   出物である請求項４記載の殺菌又は保存剤。
6. 【請求項６】食品用である請求項４又は５記載の保存
   剤。
7. 【請求項７】食品製造機械器具類用である請求項４又は
   ５記載の殺菌剤。
8. 【請求項８】柑橘種子抽出物と、アルコール,ビタミン
   Ｂ₁アルキル硫酸塩,香辛料抽出物,グリシン,抗菌性ペク
   チン分解物,抗酸化性ゼラチン分解物,抗菌性甘草抽出
   物,可食性酸類,プロタミン,リゾチーム,ε−ポリリジ
   ン,澱粉加水分解物のうち、少なくとも１種とを併用す
   ることを特徴とする食品の保存方法。
9. 【請求項９】柑橘種子抽出物と、アルコール,ビタミン
   Ｂ₁アルキル硫酸塩，グリシン，抗菌性ペクチン分解
   物，抗酸化性ゼラチン分解物，抗菌性甘草抽出物，可食
   性酸類，プロタミン，リゾチーム，ε−ポリリジン，澱
   粉加水分解物のうち、少なくとも１種とを併用すること
   を特徴とする食品製造機械器具類の殺菌方法。