JPS61185155A - 多気泡性食品用組成物 - Google Patents

多気泡性食品用組成物

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JPS61185155A
JPS61185155A JP60025194A JP2519485A JPS61185155A JP S61185155 A JPS61185155 A JP S61185155A JP 60025194 A JP60025194 A JP 60025194A JP 2519485 A JP2519485 A JP 2519485A JP S61185155 A JPS61185155 A JP S61185155A
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food
overrun
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Shiyoujirou Hara
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Toyo Jozo KK
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の技術分野］ 本発明は、アイスクリーム、ババロア、ムース等の多気
泡性食品を製造するための起泡用組成物に関する。
［発明の技術的背景とその問題点］ アイスクリーム、ババロア、ムース等の多気泡性の食品
は、一般に、乳脂肪を含む脂肪類、甘味料、調味料、乳
化安定剤、ゲル化剤等を含む水中油型乳化液をオーバー
ランして多気泡性にし、これを冷却または冷凍したもの
である。このような多気泡性の食品類の製法としては、
従来機のようなものが提案されてきた。例えば、菓子！
ｌＡ料に最１１製品中０．７〜５％に相当する酸処理ゼ
ラチンおよび０．０１〜０．５％のカラゲニンを添加し
、冷却下攪拌して一部凍結した泡状の多気泡質となし、
さらに−１５℃以下に凍結する方法（特公昭５４−１２
５４８号公報）、通常のアイスクリーム原料にゼラチン
等を１〜３％添加し、フリーザーにてオーバーランせし
めながら一４℃〜−６０℃にて冷凍させる方法（特開昭
５１−１３０５６０号公報）、全重量に対して５〜２０
％の油脂もしくはそれを主成分とする乳化状液ＩＰＳ１
〜６％のゼラチン液を添加し、均一に混合した後発泡し
、続いて固化する方法（特公昭５９−２２５０４号公報
）等である。
ところがこれら従来の多気泡性食品類は冷却または冷凍
して固化している間は保型性がよいが、常温にしばらく
置くと形がくずれ、かつその際水分を分離する。したが
ってこれらの食品は購入して持ち帰る間に型くずれを起
し、水を分離して、特にこれら多気泡性食品が吸水性の
コーンやシュー皮等に内包されている時はこれらのコー
ンやシュー皮等も分離した水でベトつかせ型くずれを起
す。またオーバーランする前の乳化状組成物の段階でも
放置しておくと水を分離し、貯蔵容器内の底に水のみが
たまるようになって、それ以後のオーバーラン操作に支
障をきたすようになる。
本発明者は上記問題を改良すべく研究した結果、所定量
のアルカリ処理ゼラチンとカラゲニンを用いることによ
って常温においても型くずれや水の分離を生じない保型
性のよい多気泡性食品用組成物が得られることを見出し
、先にその発明を完成させたが（特願昭６０−１４１８
号参照）、かかる多気泡性食品においても酸味性を呈す
る食品、例えば果汁または果実ジャムや酸乳等を添加し
た場合には保型性が低下することがわかった。近年かか
る多気泡性食品では、種々の果実成分の添加した果実風
味のものが好まれる傾向にあるので、果実成分の添加に
よって保型性が低下することは実用上問題があり、これ
を解決する必要に迫られた。
［発明の目的］ 本発明は上記情況に対処してなされたもので、常温にお
いても型くずれや水の分離を起さずかつ果汁、果実ジャ
ム、酸乳を添加した場合でもなおこれらの性質を保持し
ている多気泡性食品類を提供することを目的とするもの
である。
［発明の構成］ 本発明は、多気泡性食品用組成物がその組成中に所定け
のゼラチンとアルギン酸またはアルギン酸ナトリウムを
含有することによって、そのオーバーラン後の製品が解
凍後においても型くずれを起さずかつ水分離も生じない
こと、オーバーラン前の乳化状組成物の段階でも水の分
離を生じないこと、および上記食品に果汁、果実ジャム
や酸乳を添加した場合でもこのような性質が変化しない
ことを児出し、かかる知見に基づいてなされたものであ
る。
すなわち本発明は、多気泡性の食品を製造するための起
泡用の乳化状組成物に関するものであって、組成物全量
に対して重量％でゼラチン０．５〜５％、アルギン酸ま
たはアルギン酸ナトリウム０．０５〜１％および乳成分
油脂を含むもしくは含まぬ油脂類５〜４０％を含有する
ことを特徴とするものである。
本発明において用いられるゼラチンは酸処理ゼラチンで
もアルカリ処理ゼラチンでもよく、ゼリー強度は１５０
ブル一ム以上のものが好ましい。ゼラチンの添加量は組
成物全量に対して０．５〜５重１％の範囲であればよい
が、後記する実験例で示すように、０．７〜１．５重量
％程度が好ましい。アルギン酸またはアルギン酸ナトリ
ウムの添加量も上記した如＜　Ｏ，ＯＳ〜１％の範囲で
よいが、最適範囲は０．１〜０．３重量程度である。ア
ルギン酸ナトリウムは溶解性がよいがアルギン酸は溶解
性が悪いので、アルギン酸を用いる場合は少」のアルカ
リ溶液、例えば水酸化ナトリウム溶液を用いて溶解して
もよい。
乳成分油脂を含むまたは含まない油脂は一般に５〜４０
％使用すればよく、またこれらの油脂としては例えば乳
成分由来の油脂である乳脂、ヤシ油。
綿実油、パーム油、牛脂などの動植物油脂、またはこれ
らの混合油脂が挙げられる。
さらに本発明の多気泡性食品用組成物においては、従来
より知られている種々の添加物が必要に応じて使用でき
、例えば甘味料として砂糖、粉アメ等の天然甘味料のほ
かアスバルチーム、ステビオサイド、サッカリン、グリ
チルリチン等の人工甘味剤を単独または４Ｊｔ用しても
よい。さらに不飽和脂肪酸としてアラキドン酸、リルン
酸、エイ］サベンタエン酸などを、また調味料としてワ
イン、ブランディー、ラム酒９．リキュールなどを添加
してもよい。
また乳脂肪以外の乳成分である無脂乳固形分、例えば脱
脂粉乳、乳糖、ホエーパウダー、ホエーチーズ、カゼイ
ン、ラクトアルブミン等を添加してもよく、また上記の
乳蛋白成分の補助成分として植物蛋白、例えば大豆蛋白
を添加してもよい。
ざらに本発明の組成物では果実成分や酸乳などの酸味性
を呈する食品を加えても保型性が低下しないので、これ
らを随意に加えることができる。
果実成分としてはリンゴ、イチゴ、アンズ、ラズベリー
、ブルーベリー、オレンジ、レモン、スモモ、ミカン、
ブドウ、パイナツプル等の果汁または果実ジャムが好適
であり、また酸乳としては例えば乳酸発酵飲料、乳酸添
加乳飲料が好適であり、これらの酸味性を呈する食品は
１種または２種以上混合して用いてもよく、さらにこれ
らは組成物の製造工程のいずれの工程にて加えてもオー
バーラン後の製品に加えてもよいが、後者の方が好まし
い。
本発明の組成物は乳化状組成物であり、乳化するための
乳化剤としては通常食品工業分野で使用される乳化剤な
らいずれでも使用できるが、例えばグリセリン脂肪酸エ
ステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エス
テル、大豆レシチン。
プロピレングリコール脂肪酸エステル、卵黄等を挙げる
ことができる。
本発明の組成物を製造するには、必要な前述の成分を適
宜選択、組み合せ、混合して乳化状にすればよいが、例
えば、油脂類および乳脂肪以外の乳成分の混合物、さら
に適宜水を添加して加温し、次に乳化剤を加えて加温し
、ついで甘味料、Ｉｌｌ科料を加え、さらに必要に応じ
て重合リン酸塩、例えばトリポリリン酸ナトリウム塩、
メタリン酸ナトリウム塩、ビロリン酸カリウム塩等を０
．２％程度添加し、ホモゲナイザーで均質化し、これに
ゼラチンとアルギン酸またはそのナトリウム塩、必要に
応じてガム質、例えばローカストビーンガム、キサンタ
ンガム、タマリンドガム、グアーガム、ペクチン、アラ
ビアガム、カラゲニン、ファーセレラン等を０．１％程
度添加して水に膨潤、溶解させたものを加えて混合する
か、上記において乳化剤を直接加える代りに乳化剤水溶
液を別に調製しておいて加えるか、あるいは乳化剤水溶
液を調製した後、これに油脂類を加えて上記と同様に均
質化した後ピラチンおよびアルギン酸またはそのナトリ
ウム塩の水膨潤液を加えて、乳化状組成物である多気泡
性食品用組成物を得る。
［発明の実施例１ ゼラチンおよびアルギン酸またはアルギン酸ナトリウム
の添加量の適量を調べるために以下の実験を行った。
実験例１はアルギン酸またはアルギン酸ナトリウムの添
加量を調べるためのものであり、実験例２はゼラチンの
添加量を調べるためのものである。
なお、％はいずれも全組成物重鎖に対する重量％である
。
実験例１ 植物性油脂、乳脂肪および無脂乳固形分を主成分とする
乳製品成分３９．５％に水を９．２％添加し、３０〜４
０℃に加温した後、グリセリン脂肪酸エステル〈商品名
エマルジーＭ　３　）　　０．２５％、ソルビタン脂肪
酸エステル（商品名ノニオン５Ｐ−６ＯＲ＞０．１５％
を添加して攪拌混合溶解し、（Ａ）液を得た。
上記（Ａ）液に砂糖１５％およびワイン５％を添加して
６０℃にて加温混合し、ついでホモゲナイザーで均質化
して、均質化液（Ｂ）液を得た。
別にゼリー強度３２０ブルームのアルカリ処理ゼラチン
を０．７％および１．５％の２種と、それに下記第１表
に示すようなＯ〜０．５％の範囲のアルギン酸を残部の
水に混合し、ついで少量の濃水酸化ナトリウム液を攪拌
しながら添加してＤＨ６に調整し、数時間放置膨潤させ
た後、６０℃に加温して安定化剤液（Ｃ）液を得た。
次に（Ｂ）液と（Ｃ）液を混合してミックス液となし、
ついで攪拌しながら７５℃で３０分間加熱殺関した優、
各々のミックス液について以下の試験を行った。
（１）オーバーラン前冷却品のゲル強度測定ミックス液
を１００ｃｃのビーカーにとり、冷蔵庫で一夜冷却（５
℃）した侵、以下の方法でゲル強度を測定した。
測定機器：レオメータ−Ｎ　ＲＭ　−２００２Ｊ　型ア
ダプター：直径１ｃｍ円形平板アダプター試台上昇速度
：２ｃｍ／分 応力上限感度：２０００ サンプルを試合にのせて上記速度で上昇させ、上記アダ
プターがサンプル面から３ｃｍ沈みこむまでの最大応力
をゲル強度とする。
（２）分離安定性試験 ミックス液を１００ｃｃビーカーにとり、３０℃恒温器
中に一夜静置して分離の有無をみる。
（３）オーバーラン測定 ミックス液を５℃に冷却してゲル状にしたものを、常法
にしたがってオーバーランさせた。オーバーランを行う
と多気泡性のクリームとなってもとのミックス液の容積
に較べ増加する。この容積の増加をオーバーラン（％）
とし、以下の式で表わす。
オーバーラン（％） （ミックスの重ｆｆ１）− （ミックスと同容積のオーバーランクリームの重Ｉ）（
ミックスと同容積のオーバーランクリームの重層）×１
００ （４）保型性測定 一４０℃に冷凍しておいた１００ｃｃカツプ充填の約７
５％程度のオーバーラン率のクリームを１０個用意し、
これを半分に分割したものについて２５℃で３時間放置
し、元の型と比較して型くずれの度合を求めた。型くず
れの度合は次に示すとおりである。
５＋・・・元の型をなさず液状となっている。
４＋・・・元の型がほとんどくずれている。
３＋・・・元の型の半分はどダしてきている。
２＋・・・元の型に近いがダレが大きくなっている。
＋・・・元の型に近いが若干ダレがみられる。
−・・・元の型を保っている。
以上ミックス液について（１）〜（４）の試験をした結
果を下記第１表および第２表に示す。第１表はアルカリ
処理ゼラチン堡が０．７％の場合、第２表はアルカリ処
理ゼラチン量が１．５％の場合である。
（以下　余白） 第１表 第２表 以上の第１表および第２表の結果から明らかなように、
アルギン酸を添加しないものは分離安定性および保型性
が劣り、アルギン酸０．１％未満のものは若干分離気味
で保型性が悪かった。アルギン酸を０，１％以上添加し
たものは分離が抑えられ、かつオーバーラン率が上昇、
し、保型性も良好であった。また第２表に示されるアル
カリ処理ゼラチン１．５％添加の場合は、ゲル強度が大
きくなるので、アルギン酸添加量が０．３％以上になる
とオーバーラン率が低くなり、第１表に示されるアルカ
リ処理ゼラチン０．７％添加の場合よりきめ細かさがな
かった。さらにアルギン酸の添Ｉ］ＯＩが０．４％以上
になるとアイスクリームにした場合若干糊状となって食
感が劣る傾向になった。
以上の結果から、アルギン酸の添加量は０．０５％以上
が必要で、その上限量は特に限定されるものではないが
、経済的な面から１％程度と推定され、特に０．１〜０
．３％程度が好ましいことがわかった。またその結果か
らも本発明ではオーバーラン率約５０〜２００％まで可
能なものであった。
なお、上記の実験では良質のアルギン酸を使用したが、
アルギン酸は経時変化により粘性が低下するので、アギ
ン酸の品質によっては同等の効果を得るために上記した
以上の分量を使用しなければならないこともある。
実験例２ アルカリ処理ゼラチンの添加量を下記第３表に記載する
０〜５％の範囲のものとし、アルギン酸の添加量を０．
２％として、弛は実験例１と同様にミックス液を調製し
、同様に試験した。その結果を以下の第３表に示す。
（以下　余白） 第３表 以上の結果から明らかなように、アルカリ処理ゼラチン
添加量が０．５％未満では保型性に問題があり、３〜５
％ではオーバーラン％が低下し、オーバーラン時に砕け
ないで塊つとなって残る部分がわずかに出てきた。アル
カリ処理ゼラチン添加役が最も好ましいのは０．７〜１
．５％の場合であった。
次に本発明を実施例により説明する。実施例中、％の表
示は全組成物重量に対する重量％である。
実施例１ 植物性油脂、乳脂肪および無脂乳固形分を主、成分とす
る乳製品３９．５％に水を９．２％添加し、３０〜４０
℃に加温した後、グリセリン脂肪酸エステル０．２５％
、ソルビタン脂肪酸エステル０．１５％を添加して攪拌
混合溶解し、（Ａ）液を得た。
ついで、この（Ａ＞液に砂糖１５％およびワイン５％を
添加して、６０℃にて加温混合し、ついでホモゲナイザ
ーで均質化液（Ｂ）液を得た。
別にアルカリ処理ゼラチン（ゼリー強度３２０ブルーム
）０．１％およびアルギン酸０．２％および水３０％と
混合し、少量の濃水酸化ナトリウム液を添加してＤＨ６
，０に調整し、数時間膨潤放置後６０℃に加温して安定
化剤液（Ｃ）液を得た。
（８）液と（Ｃ）液を混合してミックス液となし、攪拌
しながら７５℃で３０分間加熱殺菌を行った後、その一
部を３０℃にて一夜静置して分離安定性試験を行い、オ
ーバーランの度合いおよび保型性を試験した。これらの
試験は前記実験例において行った試験と同様に行った。
結果は他の実施例および比較例とともに第４表に示す。
本実施例の組成物は１０〜２０℃のオーバーランにおい
て凝固性を示した。これは、従来の多気泡性食品が一５
℃程度でオーバーランを行い凝固していたのに対してか
なり高温であり、オーバーラン工程を従来のように冷凍
しながら行う必要がなく、製造工程を簡便化することが
できるものである。
また、本実施例で製造したオーバーラン製品は極めてな
めらかな食感のアイスクリーム状のものであり、解凍時
にはババロアまたはムース様の食感を有するものであっ
た。
実施例２ 均質化液（Ｂ）液を次にように調製した以外は実施例１
と同様にしてミックス液を得、このミックス液について
実施例１と同様に分離安定性、ゲル強度、オーバーラン
の度合および保型性を試験した。
均質化液（Ｂ）液の調整： グリセリン脂肪酸エステル１％、ソルビタン脂肪酸エス
テル０．５％および水３０．６％を６０℃に加温混合し
、ついで脱脂粉乳５％を溶解し、さらにパーム油１０％
を混合した。この混合液にさらに砂糖１２％、粉アメ５
％を添加し、次にワイン５％を添加した後、ホモゲナイ
ザーで均質化して均質化液（Ｂ）液を得た。
本実施例で製造したオーバーラン製品は極めてなめらか
な食感のもので実施例１と同様凍結時はアイスクリーム
状であり、解凍時はババロアまたはムース様の食感を有
するものであった。
実施例３ 実施例１における安定化剤液（Ｃ）液の代りに、アルカ
リ処理ゼラチン（ゼリー強度３２０ブルーム）０．７％
、アルギン酸ナトリウム０．２％および水３０％を混合
し、数時間膨潤させた後６０℃に加温して（Ｃ）液を得
、これを使用した。
この（Ｃ）液を実施例１と同様にして得られた（Ｂ）液
と混合してミックス液を得、実施例１と同様にして各種
試験を行った。
本実施例によるオーバーラン前製品は実施例１の製品と
ほぼ同じであり、オーバーラン後の製品も実施例１の製
品と同様であった。
実施例４ 実施例１における安定化剤液（Ｃ）液の代りに、酸処Ｊ
ｉＪＬ’ラチン（ゼリー強度３２０ブルーム）０．７％
、アルギン酸０．２％および水３０％を混合し、歩みの
濃水酸化ナトリウム液を添加してｐＨ６，０に調整して
数時間膨潤放置した後６０℃に加温して安定化剤液（Ｃ
）液を得、これを使用した。
この（Ｃ）液を実施例１と同様にして得られた（Ｂ）液
と混合してミックス液を得、実施例１と同様にして各種
試験を行った。
本実施例によるオーバーラン前製品は実施例の製品と比
較して分離性はほぼ同じであったが、ゲル強度およびオ
ーバーラン率が若干劣っていた。
またオーバーラン製品は実施例１よるオーバーラン製品
と同様、凍結時にはアイスクリーム状であり、凍結解凍
時には若干保型性が劣るが、ババロア、ムース状でほぼ
同じ食感、味を有するものであった。
比較例１ 実施例１における安定化剤液（Ｃ）液の代りに、アルギ
ン酸を用いずアルカリ処理ゼラチン（ゼリー強度１７０
ブルーム）１．６％および水２９．１％のみを混合し６
０℃で加温して（Ｃ）液を！ｌｌ製し、これを使用して
実施例１と同様にしてミックス液を得、実施例１と同様
にして各種試験を行った。
本比較例によるオーバーラン製品の凍結品および常温品
または凍結後解凍品はそれぞれアイスクリーム状および
ババロア、ムース状の食感を有するが、実施例１の製品
と比べて常温品および解凍品の食感が軟かく、またオー
バーラン前製品の分離安定性および凍結解凍品の保型性
が悪かった。
比較例２ 実施例１における安定化剤液（Ｃ）液の代りにアルカリ
処理ゼラチン〈ゼリー強度３２０ブルーム）０．７％、
カラゲニン０．３％および水２９．９％を混合して７０
℃で加温して（Ｃ）液を得、これを使用して実施例１と
同様にしてミックス液を得、実施例１と同様にして各種
試験を行った。
本比較例によるオーバーラン製品の凍結品および常温品
あるいは凍結後解凍品はそれぞれアイスクリーム状およ
びババロア、ムース状の食感を有するもので、実施例１
の製品と同様オーバーラン前製品の分離安定性が良好で
、オーバーラン率も高く、しかも凍結解凍品の保型性が
良いものであった。（ただし、後記するように果実成分
を添加した場合は、これらの性質が低下した。）比較例
３ 実施例１における安定化剤液（Ｃ）液の代りに酸処理ゼ
ラチン（ゼリー強度３２０ブルーム）０．７％、カラゲ
ニン０．３％および水２９．９％を混合して７０℃で加
温して（Ｃ）液を調製した以外は、実施例１と同様にし
てミックス液を得、実施例１と同様にして各種試験を行
った。
本比較例のオーバーラン前製品のゲル強度は、実施例１
および４のオーバーラン前製品のゲル強度と較べて極め
て低いものであり、そのためオーバーラン凍結品および
常温量あるいは凍結解凍品は実施例１および４の製品よ
り極めて弱い食感のものであった。又、凍結機解凍品の
保型性も不良であった。
以上、実施例１〜４および比較例１〜３の各試験の結果
を以下の第４表に示す。表中、アルカリゼラチンはアル
カリ処理ゼラチンの意、酸ゼラチンは酸処理ゼラチンの
意である。
（以下　余白） 第４表 実施例５ 実施例１〜４で製造したオーバーランクリームを、長さ
２０〜２５ｃＬ巾５〜５ｃｍの艮だ円形状のフランスパ
ンの中身をカヌー型にくり抜いた中に充填し、−４０℃
で冷凍にしてアイスクリーム充填フランスパンを製した
。
この製品を何枚か輪切りにして食したところ、フランス
パンの風味９食感と、アイスクリームの非常になめらか
な口当りのよい食感とがあいまって、従来にない美味な
冷菓子パンとなり、しかもしばらく常温においてもダレ
がなく、さらに再び冷凍しても元の輪切りの型のまま食
することができた。
実施例６ 果実ジャム入りまたは果汁入りオーバーランクリームの
製造 実施例１で製造したオーバーランクリームに、果実成分
７．５％含有のラズベリー果実ジャムまたはラズベリー
濃縮果汁ｙ４製液を、全製品重量に対して各々１５％に
相当する量添加して混合した。
この結果得られた果実ジャム入りオーバーランクリーム
または果汁入りオーバーランクリームは分離がなく、凍
結時にはなめらがな食感を有し、凍結解凍時には保型性
が良いためダレれることがないものであった。
なお、本実施例との比較検討例を比較例４に示し、その
比較結果を以下の第５表に示す。
比較例４ 比較例２で製造したオーバーランクリームに実施例６と
同様な操作をして果実ジャム入りオーバーランクリーム
または果汁入りオーバーランクリームを製した。これら
は常温で分離が生じ、凍結時にはざらついた食感を有し
、凍結解凍時には保型性が悪いためダレが生じた。
（以下　余白） 第５表 実施例７ 実施例１〜４で製造したオーバーランクリームにラズベ
リージャムまたはラズベリー果汁を５〜２０％添加して
混合し、実施例５に記載したフランスパンの中に充填、
−４０℃で冷凍した後、果実ジャム入りあるいは果汁入
りアイスクリーム充填フランスパンを製造した。
この製品は従来の比較例１〜３に果実ジャムおよび果汁
を添加混合して得られた製品に較べ分離がなく、保型性
も大幅に改善されたものであった。
実施例８ 実施例１〜４で製造したオーバーランクリームに、市販
のプレーンヨーグルト５〜１０％を添加して混合し、こ
れをシュークリーム用のシュー皮の中に充填して製品と
した。この製品は常温で食しても保型性に優れているの
で、中身がシューから垂れることがなく、またそのまま
冷凍することにより口当りの良いサワーアイスシューク
リーム製品となった。
実施例９ 実施例１〜４で製造したオーバーランシュークリームを
ビスケットでサンドした。この製品は常温でそのまま食
しても口当りのよいクリームサンドビスケットなり、さ
に冷凍することによって口当りのよいアイスクリームサ
ンドビスケットとなった。
［発明の効果］ 本発明の組成物をオーバーランした製品は、凍結時はア
イスクリーム状の食品でありながら常温において解凍し
ても型くずれを起さず、水分離も生じない。また果汁、
果実ジャムや酸乳等の酸味性を呈する食品を一緒に使用
してもこれらの特性が損なわれないで、自由に果実風味
またはサワー風味のものを得ることができる。
したがって吸水性の食品材料例えば小麦粉を主原料とす
るパン、シュー等にこのオーバーラン製品またはこれに
酸味性を呈する成分を加えたオーバーラン製品を充填ま
たは内包しても、これら吸水性の食品材料をベトつかせ
たり、破損したり、あるいは中身のオーバーラン製品が
こぼれたりすることがない。したがって本発明の組成物
をオーバーランした製品は食品として扱い易いばかりで
なく、このような特性を利用して従来にない新しいタイ
プの菓子食品を提供することができ、例えばフランスパ
ンをカヌー型にくり汰いてその中に本発明による多気泡
性食品を詰めたもの、シュー皮に入れたもの、ビスケッ
トでサンドしたもの等、種々の小麦粉製゛品と一体とな
った新しい冷菓食品がその例として挙げられる。また解
凍時に型くずれをしないので解凍したものを再び凍結し
ても元のままの形状、食感を保持することができる。
また本発明の組成物は、オーバーランする前の段階、す
なわち起泡用組成物として貯蔵している段階でも、その
乳化状態が良好に保持され、水分離を起さない。したが
ってオーバーラン操作時に乳化状態を再調整する必要も
ない。
さらに本発明の組成物は゛１０℃前後の温度でオーバー
ランしても凝固性があるので、本発明の組成物でアイス
クリームを製造する場合、従来のアイスクリーム製造の
ように冷凍しながらオーバーラン操作をする必要がなく
、オーバランしてから冷凍すればよいので製造工程を簡
便化することができる。またオーバーランして出来上っ
た製品は従来の製品よりも極めてきめの細かい、なめら
かな食感のものとなる。
（８７３３）代理人　弁理士　猪　股　祥　晃（ほか１
名） 手続補正書（自発） ５１．３．５ 昭和　　年　　月　１日

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）組成物全重量に対して重量％でゼラチン０．５〜
    ５％、アルギン酸またはアルギン酸ナトリウム０．０５
    〜１％および乳成分油脂を含むもしくは含まぬ油脂類５
    〜４０％を含有することを特徴とする多気泡性食品用組
    成物。
  2. （２）油脂類が乳成分油脂を含有する動植物油脂である
    特許請求の範囲第１項記載の多気泡性食品用組成物。
  3. （３）多気泡性食品が５０〜２００％のオーバーラン率
    のものである特許請求の範囲第１項記載の多気泡性食品
    用組成物。
  4. （４）多気泡性食品が、酸味性を呈する食品を含有する
    特許請求の範囲第１項記載の多気泡性食品用組成物。
  5. （５）酸味性を呈する食品が果汁または果実ジャムまた
    は酸乳食品である特許請求の範囲第４項記載の多気泡性
    食品用組成物。
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