JPS6320501B2

JPS6320501B2 -

Info

Publication number: JPS6320501B2
Application number: JP59000468A
Authority: JP
Inventors: Goro Kosaka; Ryutaro Watanabe; Yasushi Kikuchi
Original assignee: MORINAGA SEIKA KK
Current assignee: MORINAGA SEIKA KK
Priority date: 1984-01-05
Filing date: 1984-01-05
Publication date: 1988-04-27
Also published as: JPS60145054A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、おからを原料とした食品用素材を
使用した食品の製造法に関するものであり、おか
らを有効利用することを目的としている。

おからは、豆乳、豆腐等を製造する際大量に排
出されるが、ほとんど利用価値がなく、ごく一部
が卯の花等として食用に供されるほかは、家畜等
の飼料や肥料に利用するしか価値がなく、しかも
水分が多く容易に腐敗するため、その処理に苦労
している。

しかし、おからには、ヘミセルロースなどのダ
イエタリーフアイバーなども多く、健康への効果
も期待されることから食品への利用が望まれてい
る。

おからを利用した食品として、パン、ビスケツ
ト、スポンジケーキ等の焼成食品やコロツケ、ハ
ンバーグ、しゆうまい、中華まんじゆう、餡、か
まぼこなどの調理、加工食品が知られている。

しかし、これらのおからを利用した食品は、豆
腐などを作るとき排出されるおからをそのまま或
いは単に脱水、乾燥しただけで用いるため口当り
が悪くザラザラした不快な食感のものとなる。

このようなおからの口当りや食感を改良するた
め、おからを微細化することが提案されている。

しかし、この場合、おからの水分が多いため、
通常の粉砕、磨砕装置を用いるとすぐ錆びてしま
い、微細物中に錆が混入することもある。しか
も、粉砕、磨砕中に原料のおからが絞られ水分が
分離してスリツプし、微細化することが困難とな
ることもある。

また、例え錆びることなく微細化することがで
きたとしても、微細化する際装置より微量の鉄な
どがこすられて混入するためか金属臭、えぐみな
どの金気を感じる味の悪いものとなる。また、こ
のようなものは、脂肪や蛋白質、遊離脂肪酸等の
変質、劣化を促進するのか保存性、安定性の悪い
ものとなる。

従つて、このようにして微細化したおからは、
それを加えて作つた食品の味、香り、色、組織な
どを悪くし、保存性を悪くすることとなる。

また、一度の処理で目的の粒度まで微細化され
なくとも、更に微細化すると品質の劣化が更に促
進されるため、二度ひき、三度ひきしてさらに粒
度を下げることが不可能である。

このような欠点を解決するためおからをドラム
ドライヤー、真空、減圧乾燥などによりあらかじ
め乾燥してから微細化する方法も提案されてい
る。

すなわち、この方法では通常80％以上の水分を
有するおからを乾燥し、水分を10％以下としてか
らロールミル、ハンマーミルなどの粉砕装置で粉
砕して微細化している。

しかし、このような方法で微細化してもごく微
量の鉄分の混入は避けられず、その上粉砕時に熱
や静電気の放電などが加わるためか品質の悪化が
認められる。

その上、この方法は、乾燥によるエネルギーコ
ストがかさみ、高価なものとなる。

この発明の発明者らは、おからを食品用素材と
して利用する際のこのような欠点を解決し、ざら
つき等のない食感の良好な、しかも品質の劣化や
保存性の低化のない食品用素材とする方法を研究
し、微細化する際石又は窯業品で造られた磨砕装
置を用いると品質の優れた微細物となることを見
いだし、この発明を完成させた。

すなわち、この発明は、おからを、石又は窯業
品で造られた磨砕装置を用いて微細化した食品用
素材とし、原料に配合して食品を製造するもので
ある。

この発明は、おからを微細化するのに石又は窯
業品で造られた磨砕装置を用いるため、装置が錆
びたり鉄分などが混入することがなく、しかも熱
や静電気の放電なども起こらず、その結果品質が
良好で保存性の優れた微細化されたおからが得ら
れる。

従つて、このように処理して得た微細化された
おからを食品用素材として食品を造つた場合、
味、香り、色等の風味が良く、組織、保存性など
の優れたものとなる。

この発明に用いる石又は窯業品で造られた磨砕
装置とは、大理石、花崗岩などの石又は陶磁器、
セラミツクなどの窯業品で造られた磨砕装置を指
し、例えば、石ロール、メランジヤー、セラミツ
クロール、磁器製擂潰機、磁器性乳鉢、磁器性容
器に磁器製又はセラミツク製のボールを入れたボ
ールミルなどが利用できる。

これらの磨砕装置を用いておからを微細化して
食品用素材とする。

ここに用いるおからとは、全脂大豆或いは脱脂
大豆を原料として公知の方法で豆乳或いは豆腐を
作る際排出されるものが利用可能であり、更に大
豆より蛋白質を分離した残渣も使用できる。この
ようなおからは、含水状態のものをそのまま或い
は脱水して使用する。

また、所望により磨砕の前又は磨砕の途中で穀
粉、澱粉、糖類、乳製品、油脂類、乳化剤などを
加え、或いは食塩、食酢、化学調味料、アミノ酸
エキス、香辛料等で調味したおからを使用するこ
とも可能である。

このようにしておからを微細化した食品用素材
の粒度は、不快な食感を与えなければ良く、使用
する食品に応じ適宜定めるようにするが、通常
0.1mm以下とするのが望ましい。

従つて、一度の処理で目的の粒度となり難い場
合は、必要に応じ二度ひき、三度ひきを行い所望
の粒度とする。

この発明に用いる食品用素材は、通常ペースト
状或いは湿つた粉末状をしており、そのままその
他の食品原料と混ぜることが可能であるが、必要
により冷蔵或いは凍結して保存する。

また、微細化した後、ドラム乾燥、凍結乾燥、
通風乾燥、減圧乾燥などにより乾燥粉末として食
品用原料に混ぜることも可能である、更に微細化
した後、水を加え噴霧乾燥することも可能であ
る。

このようにして得た食品用素材を原料に配合し
て食品を製造する。

おからを微細化した食品用素材の食品に対する
配合割合は、水分80％の食品用素材に換算し通常
食品重量の１〜35％ぐらい加え得るが、その上限
は食品により異なる。すなわち、上限の目安は、
パンで小麦粉の50％、ビスケツト、クラツカーな
どの焼成菓子で小麦粉の50％、カステラで小麦粉
の30％、たい焼の皮で小麦粉の20％、ハンバーグ
で肉の15％、コロツケでマツシユポテトの全量、
中華まんじゆうの皮で小麦粉の30％、餡で生餡の
60％、かまぼこで魚のすり身の10％、ちくわ、さ
つま揚ですり身の15％、天ぷらで小麦粉の35％ぐ
らいであるが、できた食品の食感、味、香り、
色、組織などをみて所望により任意に定めるよう
にする。

次に実施例につき説明する。

実施例１豆腐製造時に排出された脱水したおから（水分
84.1％）100部に植物油18部を加えよく混合後セ
ラミツク製ロールに二度通して微細化して食品用
素材を得た。

この微細化した食品用素材25部と小麦粉（薄力
粉）100部、砂糖30部、油脂（シヨートニング）
８部、全粉乳６部を加え、更に膨剤、香料を加え
混合、混〓してハードビスケツトドウを調製し
た。

このハードビスケツトドウをロールで圧延して
シート状とした後、抜型で形抜きした生地を常法
により焼成してビスケツトを得た。

このものは、食べたときざらつきがなく、金属
臭等の金気も全く感じられなかつた。しかも、お
からを微細化した食品用素材を加えない従来の方
法で作つたビスケツトと比べサクサクして歯切れ
の良いものであつた。

実施例２実施例１に記載のおからを花崗岩製の３段ロー
ルで２度ひいて微細化し、食品用素材とした。

砂糖40部、水飴35部に水を加えて煮沸溶解し、
微細化した食品用素材30部を加え煮詰め、途中で
植物性硬化油25部を乳化剤とともに加え更に煮詰
めた後火を止め、0.2部のゼラチンを水に浸漬し
て膨潤したもの及び香料を加え混合後バツトに流
し、冷却した。

固化したらカツターで切断してセンターを得
た。

このセンターをエンロバーによりミルクチヨコ
レートで被覆して被覆チヨコレートを得た。

この被覆チヨコレートは、食べたときざらつき
がなく、金気も感じなかつた。その上、長期間放
置して吸湿させても微細化した食品用素材を加え
ずに作つたもののように形が崩れることがなかつ
た。

実施例３砂糖100部、水飴30部を少量の水とともに鍋に
入れ、煮沸して溶かした中に実施例２に記載の食
品用素材70部及び生餡30部を加えて煮詰め、更に
生餡50部を加え錬り上げた後餡色の着色料を加え
餡を得た。

この餡は、食べたときざらつきがなく、金気も
感じなかつた。しかも、この餡は、保形性が良好
であつた。

実施例４磁器製の円筒形容器にセラミツク製のボールを
入れたボールミルに実施例１に記載の脱水したお
から100部及び水100部を入れて回転して微細化
し、食品用素材を得た。

この食品用素材は、豆乳様の液体となつた。

次いで、この食品用素材50部、小麦粉50部、砂
糖10部、卵５部を混合し重炭酸ナトリウムを加え
種生地を調製し、焼型に流した後実施例３に記載
の餡を加え、常法に従いたい焼を焼成した。

ここに得たたい焼は、ざらつきがなく、金気も
感じなかつた。

実施例５実施例４の食品用素材にその容量の50％の水を
加え、噴霧乾燥して粉末状の食品用素材を得た。

この粉末状の食品用素材５部、小麦粉100部、
粉砂糖28部、粉末油脂12部、ベーキングパウダー
2.5部、バニリンをよく混合し、ホツトケーキミ
ツクスを得た。

このホツトケーキミツクスに水を加え焼いたホ
ツトケーキは、ソフトでなめらかな食感をし、金
属臭などを感じなかつた。なお、このホツトケー
キミツクスに水を加え混ぜたとき食品用素材を加
えずに作つたものに比べままこができ難かつた。

実施例６実施例１に記載の脱水したおからを磁器性のす
りばち及びすりこぎを有する擂潰機に入れ微細化
して食品加工用素材とした。

この微細化した食品加工用素材12部と魚の冷凍
さらしすり身88部を加え混合後更に食塩３部、砂
糖８部、片栗粉12部、卵白４部、化学調味料２
部、みりん３部を加えよく混合し、次いで混合物
を板に盛り付けて成形する。

次いで、成形物を蒸器に入れ、80〜85℃で約１
時間蒸して固化した後冷水で冷やしてかまぼこを
得た。

このかまぼこは、ざらつきや金気がなく、保存
しても黒く変色することがなかつた。

Claims

【特許請求の範囲】

１おからを、石又は窯業品で造られた磨砕ロー
ル、ボールミル又は擂潰機を用いて微細化した食
品用素材とし、原料に配合して食品を製造するこ
とを特徴とする新規な食品用素材を用いた食品の
製造法。