JPS63216439A - シ−ト状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、海藻、野菜等の山海物を食材原料としたシー
ト状食品の製造方法に係り、より詳細には、海藻、野菜
、魚肉等の山海物を繊維状もしくは小片状にした食材原
料に低水分下でもフィルム性を付与保持させたシート状
食品の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、魚肉、野菜等の山海物を原料としたシート状食品
としては「乾海苔」が知られている。該乾海苔は「パリ
ソとして磯の香りがし、口の中で解ける」という美味し
さを持つようにそれぞれ独特な味を存していることより
、単に料理素材としてでな（、調理方法に工夫を凝らす
ことにより幅広い用途を有する優れた食品である。

そこで、今日では、上述した伝統的食品に限られること
なく、種々の海藻、野菜等の山海物をシート状食品とし
、該山海物を単なる料理素材としてでなく、幅広く消費
者に食して貰えるようにすることが試みられ、■削り節
を抄製してシート状に形成し、乾海苔と同じようにして
食せるようにした削り節シート、■魚肉襠り身に植物性
タンパク等を混合してシート状に形成し、珍味として食
せるようにした魚肉タンパクシート、■大豆タンパクと
食用油脂および水を均一混合してシート状に形成し、乾
海苔と同じようにして食せるようにした大豆タンパクシ
ート、■繊維状、薄層状または小片状にしたワカメを抄
製してシート状に形成し、味付は海苔と同じようにして
食せるようにした海藻シート等が提案されている。

そして、これらのシート状食品は、それぞれの有してい
る食材の加工範囲を広げ、その消費の増加が期待できる
。

しかし、これらのシート状食品は、低水分下（例えば、
１０％以下の水分下等）ではフィルム性が弱いために乾
海苔等の伝統的シート食品のように消費者に積極的に受
は入れられるものといえない、そこで、これらの食品の
製造時に、前述した保湿剤としてのソルビットを添加す
るようにしているが、ソルビットはフィルム性を付与で
きるものの甘味が強く、食材としての応用範囲が限定さ
れるという問題を存している他に、次ぎのような問題が
ある。すなわち、 ■　乾燥し難いので、シート状食品の製造に多くの時間
がかかる。

■　甘味が強いので、食品への味付けが困難である。

■　湿度が５０％以下の冬季においては、その保湿性が
なくなってひび割れを生じ、また湿度が８０％以上にな
る梅雨時や夏期においては、該シートが急激に吸水し、
その成分の変質をきたして商品価値が劣化する。また、
四李の温度変化に応じて生じるシートの歪みがひび割れ
となる。

しかし、シート状食品は他の食材との組み合わせが可能
で、形状・部位の選択が必要ないことより歩留りが１０
０％近いので食材としての利用効率が高く、施色が容易
で、また料理がし易い等の利点を有している。また、該
シート状食品は、今日、カルシウム等のミネラル成分や
その他有効成分を備えているにも関わらず、その料理方
法・用途がないことより、消費量に限度があったワカメ
、カジノその他の褐ｉ類等の消費を容易にできるという
利点を備えている。

そこで、本発明者は以上の点に鑑み、前述したような新
しいシート状食品について、一層の検討をするために、
種々の食材原料についてのシート状食品を製造し、その
検討をしていた処、食材原料として人参を用いたものに
優れたフィルム性を有するシート状食品の得られること
を見い出したのである。すなわち、 食材原料として、人参を用い、その繊維質部分をそのま
ま残すようにしてスライスした後、乾燥・破砕し、適度
の大きさに調整して用い、また、高粘性糊として、α・
澱粉とキサンタンガムとの配合物と水とを混合して得た
糊を用い、低粘性糊として、咳高粘性糊におけるα・澱
粉とキサンタンガムとの配合物の混合割合を低くして得
た糊を用い、板上に高粘性糊を塗布した後、上記人参破
砕片を吹きつけ、該表面に低粘性糊を塗布し、これを５
０〜６０℃の温風処理し、該表面に被膜を形成させた後
、乾燥処理して人参シートを得た。

この人参シートは、フィルム性の点で優れ、乾海苔に近
似する性質を備え、またひび割れ、ムラは殆ど認められ
なかった。そして、これを２０人のパネラ−による官能
検査をした処、人参臭がするものの乾海苔と同じように
食することができることを１８人のパネラ−が認めた。

ところで、他の野菜（牛努、サニーレタス、ピーマン等
）についても同様の方法で、野菜シートを得たが、該野
菜シートはフィルム性の点で前述した人参シートに比べ
て劣り、官能検査においても乾海苔と同じように食する
ことが困難なことが認められた。

そこで、本発明者は、上述した点に鑑み、先に、人参シ
ートの原料ともなる「人参の成分を含有する保湿剤」　
（以下、人参ジュースという）が食品の保湿剤として有
効であり、またこれを用いたシート状食品の製造方法を
開発し、提案した（特願昭６１−２１２９０５号参照）
、そして、この製造方法によれば、低水分下であっても
フィルム性を十分に保持するシート状食品を提供でき、
従って、各種野菜等の利用用途、料理用途を広げること
ができるという利点を有している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、シート状食品にフィルム性を付与するため、に
「人参ジュース」を使用することは、シート状食品の製
造上、コスト面や品質の安定性の面等で好ましいものと
いえないという問題がある。

すなわち、「人参ジュース」は、通常、脱色・脱臭等す
るために、人参を熱湯でブランチングした後、一旦冷却
し、これに水を加えて磨砕した後、濾過して濾過液を得
て、さらに該濾過液を凍結した後、解凍して活性炭等の
吸着剤を添加し、これを加温して濾過し、再度凍結・解
凍するという工程を経て製造するようにしている。従っ
て、製造コストが高くなるおそれがあると共に、その保
管等の点で問題がある。

本発明は、以上の点に対処して創案したものであって、
その目的とする処は、シート状食品にフィルム性を付与
する「人参ジュース」を用いることなく、低水分下でも
十分にフィルム性を保持し、保存性および加工通性に優
れ、かつ容易に得ることができるシート状食品の製造方
法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで、本発明者は、上記目的を達成するために、その
前提として、上記人参シート、人参ジュースについて種
々検討することにより、該人参ジュース自体がシート状
食品にフィルム性を付与する理由を究明した。

すなわち、まず、本発明者はシート状食品にフィルム性
を付与する「人参ジュース」の成分について検討・究明
した処、その主成分および微量成分が、次ぎの成分より
なることを見出した。

ところで、これらの成分は、既に、次ぎのような効果の
あることが認められている。

・蔗糖・・・澱粉生地の改良効果 ・果糖・・・澱粉生地の改良効果、香りの改良効果、健
康飲料 ・ブドウ糖・・・澱粉生地の改良効果 ・ペクチン・・・澱粉生地の改良効果、健康飲料・Ｐ−
パンテティン酸・Ｓ−ジスルホイド・・・下痢防止（ビ
ヒズス因子） そして、上述蔗糖、果糖等の成分のうちで、どの成分が
シート状食品に「フィルム性」を付与するかく換言すれ
ば、保湿性を付与しているか）について究明した。そこ
で、これら「人参ジュース」を形成する主成分と微量成
分のうちのペクチンのそれぞれについて、寒天シートを
作成し、シート状食品のフィルム性付与因子と考えられ
る該シートの伸展性、弾力性、屈曲性の有無と、付随的
因子と考えられるシート表面の付着性および保湿性につ
いて試験を行った。すなわち、これらの−成分（果糖、
蔗糖、ブドウ糖、ペクチンの一成分）０〜４ｇと寒天２
ｇとを水１００ｇで加熱溶解し、型枠に流し込み、これ
を冷却して寒天ゲルとした後、離型してテフロン板に載
せ、これを熱風乾燥することで１００〜２００μ厚の寒
天シートを作成したものについて試験を行った。また、
併せてマルトースおよび保湿性を付与するものとして知
られているソルビットについても同様の試験を行った。

その結果をそれぞれ下表に示す。

−シートの伸展性について− ここで、○はシート作成直後において伸展性が認められ
たことを示し、×は伸展性が不足していたことを示す。

上述結果より、人参ジェースの主成分であるブドウ糖、
果糖、蔗糖は２％寒天ゲルに対しての糖配合割合が１〜
４％の場合、いずれも人参ジュースと同様の伸展性が認
められた。したがって、ブドウ糖、果糖、蔗糖にはいず
れも人参ジェースの有する伸展性を司っていることが判
明した。また、マルトースは若干劣るがソルビットにつ
いては同様の伸展性が認められた。

また、人参ジュースの微量成分のペクチンは伸展性付与
に寄与してないことも判明した。

−シートの弾力性について− ここで、○はシート作成直後において弾力性が認められ
たことを示し、×は弾力性が不足していたことを示す。

上述結果より、人参ジュースの主成分であるブドウ糖、
果糖、蔗糖は、２％寒天ゲルに対しての塘配合割合が２
〜４％の場合、いずれも人参ジュースと同様の弾力性が
認めることができた。したがって、ブドウ糖、果糖、蔗
糖はいずれも人参ジュースが有する弾力性を司っている
ことが判明した。また、ソルビットについても同様の結
果が得られた。

一シートの屈曲性について− （折り曲げても割れない領域　） ここで、○はシート作成直後において屈曲性が認められ
たことを示し、×は屈曲性が不足（割れた）していたこ
とを示す。

上述結果より、人参ジュースの主成分であるブドウ糖、
果糖、蔗糖は２％寒天ゲルに対しての諸配合割合が２〜
４％の場合（ブドウ糖および果糖については全ての割合
で）いずれも屈曲性が認められた。したがって、ブドウ
糖、果糖、蔗糖はいずれも人参ジュースの有する屈曲性
を司っていることを認めた。なお、０％の場合はバイン
ダーとしての寒天ゲルの性質が現れるので当然に屈曲性
が認められることになる。また、ソルビットについても
同様の結果が得られた。

一シート表面の付着性について− ここで、＋はシート作成直後において付着し易い状態に
あるため澱粉にて付着防止処理を必要とすることを示し
、−はその必要性がないことを示す。

上述結果より、蔗糖およびペクチンについては人参ジュ
ースと同様のシート表面の付着防止性が認められた。す
なわち、両者は人参ジュースと同じように寒天をバイン
ダーとして得たシートは澱粉処理をしなくても手でもっ
て付着しないことが認められた。また、ソルビットは、
ブドウ糖や果糖と同様に付着防止作用が認められなかっ
た。従って、蔗糖およびペクチンのみに人参ジュースの
有する付着防止作用があることが判明した。また、三糖
類としてのマルトースは蔗糖と同様であった。

−シートの保湿性について− ここで、＋＋は保湿剤　しての効果（保湿作用）が大き
く認められる場合を示し、＋は該保湿作用がある場合を
示し、士は僅かに認められる場合を示し、−は認められ
ない場合を示している。

上述結果より、果糖を４％含存するものについてはシー
トが割れず、人参ジュースと同じ保湿作用を有すること
が認められた。従って、シート状食品において保湿性を
付与させるのは、人参ジュースにおける果糖にあること
が認められた。ところで、ソルビットは充分な保湿性が
認められるもののシート表面に白色結晶が析出するとい
う欠点が認められた。このことより、保湿性を付与する
には果糖の必要性が認識できる。

一シートの屈曲性の変化について− （シート作成後、１０日以上経過後の屈曲性の変化を検
出） ここで、○はシートに屈曲性が認められたことを示し、
×は屈曲性が不足（割れた）していることを示す、また
、矢印は時間経過を示す。

上述結果より、ブドウ糖および蔗糖についてはシート作
成後において、屈曲性が認められていたものの１０日経
過後においては、該シートに割れが認められた。これに
対して、果糖については、使用量が０．５〜１％の場合
は経時的に割れが認められたものの２〜４％使用したも
のにあってはシート作成直後と１０日経過後において人
参ジュースと同様に屈曲性に変化が認められなかった。

また、ソルビットについては全く屈曲性に変化が認めら
れなかった。従って、人参ジュースにおける屈曲性を司
っているのは果糖であることが判明した。

このことより、保湿作用は ソルビット〉果糖≧人参ジュース〉 ブドウ糖〉蔗糖〉マルトース の順に認められることが判った。

そこで、以上で説明した実験結果を検討すると、次ぎの
点が明確となった。すなわち、■　人参ジュースは、ブ
ドウ糖、果糖、蔗糖の混糖の物性を有している。

■　シートの伸展性は、寒天ゲル（高分子フィルム化基
剤）に対し、１％以上のブドウ糖、果糖、蔗糖のうちの
一つの糖を接触、混合することでもって充足できる ■　シートの弾力性は、寒天ゲルに対し、２％以上のブ
ドウ糖、果糖、蔗糖の何れか一つの糖を必要とする。

■　シートの屈曲性は、糖によって異なる。

■　折り曲げて割れるポイントは、ブドウ糖、果糖が、
寒天ゲルに対して０．２５％より少ない場合であること
。

■　保湿性が有効なのは、果糖である。

以上、究明した結果より、シート状食品にフィルム性を
付与する「人参ジュース」の骨格をなす成分が、ブドウ
糖、果糖、蔗糖の混糖であることを本発明者は見出した
。しかし、該ブドウ糖、果糖、蔗糖の混糖の全てがシー
ト状食品にフィルム性を付与するかについて、明確でな
いので、一層の研究をした処、本発明者は次ぎのことを
究明した。

すなわち、「人参ジュース」の骨格をなす成分が、ブド
ウ糖、果糖、蔗糖の混糖の配合比について、寒天２％ゲ
ルを食品バインダーとする種々の配合パターンを作成し
、これを乾燥することによって得られるそれぞれの寒天
シートについて検討を行うことにより、「人参ジュース
」と同様の作用をするシート状食品のフィルム性付与剤
を完成したのである。以下にそのブドウ糖、果糖、蔗糖
の？Ｒｆｍの配合パターンと、その配合パターンによる
寒天シートについての官能テストの結果を示す一ブドウ
糖、果糖、蔗糖の混糖 の配合パターン− なお、上記配合パターンにおける甘味度（蔗糖換算）は
、Ｉ型・・・３、■型・・・３．１．ＩＩＩ型・・・３
．１、■型・・・４．１であった。

そして、上記それぞれの配合パターン型を「人参ジュー
ス」と比較した処、次ぎの結論を得た。

ところが、上述した型においては、「人参ジュース」に
相当する特質を有するものは認められなかった。ただ、
組成物にペクチンを混合した構成においては「人参ジュ
ース」の特質を備えていることが認められた。すなわち
、！〜■型の構成のものにあっては、僅か、「人参ジュ
ース」に劣る点（少し柔らかく、僅かにくっつき易いと
いう点）が認められた。そこで、更に他の配合パターン
を検討した結果、「人参ジュース」に似た性質を有する
組成物を得た。

■型・・・果糖とペクチンとを混合した構成よりなる型
である。

■型・・・上述した■型と■型とを付加した構成よりな
る型である。

■型・・・■型Ｘ　（３／３．５）よりなる型である。

■型・・・■型においてペクチンを適宜配合して得た構
成よりなる型である。

そして、上述■型および■型は、「人参ジュース」に比
べて、少し柔らかく、僅かにくっつき易いものの同程度
の脆さを有し、良く似た性質を備えていることが認めら
れた。また、■型および■型のように「果糖等の糖とペ
クチン」とを混合して得たものにあっては、シート付着
防止作用が認められ、また官能検査においても「人参ジ
ュース」に似た性質を有することが認められた。

本発明のシート状食品の製造方法は、基本的にはＶ型よ
りなる配合パターンに基づいて得られたものである。

すなわち、前述目的を達成するための手段としての本発
明のシート状食品の製造方法は、繊維状もしくは小片状
にした食材原料に、少なくとも果糖を有する低分子フィ
ルム化基剤（材）とペクチン等の高分子フィルム化助剤
（材）とを含有するフィルム化剤を接触もしくは混合し
てシートを形成するすることにより得る構成よりなる。

ここで、上記構成において、通常、低分子フィルム化基
剤は、果糖とソルビットとの混合物または果糖とブドウ
糖および蔗糖との混合物よりなるものを用いるようにし
ている。また、食材原料とフィルム化剤との接触は、フ
ィルム化剤を成分として有する固定用糊でフィルムもし
くはシート状の固定用糊層を形成し、該固定用糊層上に
食材原料を配設し食材層を形成し、さらに該食材層の上
に果糖を有する低分子フィルム化基剤よりなる保湿糊層
を形成し、これを乾燥させることにより行い、さらに必
要に応じて、表裏面にフィルム化剤を成分として有する
被膜形成糊層を形成するようにしている。また、高分子
フィルム化助剤としては、ゼリー形成能を有する高分子
フィルム化剤、例えば、澱粉、コンニャク、寒天、カラ
ギーナン、ファーセラン、アルギン酸、ペクチン、グア
ーガム、タマリンド、ローカストビーンガム、アラビア
ゴム、トラガントガム、デキストラン、プルラン、カー
ドラン、キサンタンガム、ゼラチン等を一種類または複
数種混合したものを用いるが、この中でもゼリー形成能
のよい澱粉、寒天、ペクチン、プルラン、キサンタンガ
ム、ゼラチン、カラギーナン、ファーセランが好ましい
、また、複数種混合する場合は作用基の異なるものを混
合することが好ましい、しかし、同種のものであっても
よい。

〔作用〕

そして、上述した構成に基づく本発明のシート状食品の
製造方法によれば、次ぎのような作用を存することが判
明した。すなわち、 ■　果糖による保湿性、老化防止作用とでシートの保存
性（ひび割れ、結晶の析出を防止する）に寄与している
。また、他の糖（ブドウ糖、蔗［）とを混合して得た場
合にあっては、これらの組み合わせによる複合のボディ
効果が認められる。

■　果糖による香りが改善される。すなわち、果糖がタ
ンパク賞との化学反応性が高いこと等より、その風味を
向上させるように作用する。

■　ペクチン、ゼラチン等による高分子フィルム化助剤
によるシート表面付着防止作用により、製造時における
剥離を促進でき、また保存状態時におけるシート相互の
くっつきを防止させるように作用する。

以上のように、本発明のシート状食品の製造方法は、「
シート状食品」にフィルム性を付与する「人参ジュース
」の成分である「果糖とペクチン」が、「人参ジュース
」を用いたフィルム性付与剤と同様の作用をするという
ことに着目して成された発明であり、また、少なくとも
「果糖」と「ペクチン、ゼラチン等の高分子フィルム化
助剤」との混合物を食材原料に接触もしくは混合した点
に特徴を有している。

〔実施例〕

以下、本発明のシート状食品の製造方法の実施例につい
て説明する。

ここに、第１図は本発明のシート状食品の製造方法を用
いたシート状食品の拡大断面図、第２図は本発明のシー
ト状食品のシート状食品の製造方法を実施するための装
置の構成図である。

本実施例のシート状食品の製造方法によって得られたシ
ート状食品は、食材原料として田麩を用い、被膜形成法
によって得た田麩シートである。

そして、この田麩シートは、その拡大断面が第１図に示
すような構成となっている。すなわち、澱粉を主組成と
する固定糊層１の上表面に形成された田麩層（食材層）
２の上表面に保湿糊層３が塗布等された内部シート部４
の表裏面に寒天を一成分とした寒天層５．６が形成され
た構成となっている。そして、固定糊層ｌを形成する固
定糊、保湿糊層３を形成する保湿糊および寒天層５．６
を形成する寒天層に本発明のシート状食品のフィルム性
付与剤が用いられている。

すなわち、内部シート部４を形成する固定糊層１は、α
・澱粉１０ｇに対しキサンタンガム４ｇの割合で混合し
た高分子フィルム化基剤と、該高分子フィルム化基剤１
．４ｇに対して１ｇの割合で配合した精製工程を経た果
糖よりなる低分子フィルム化基剤、およびリンゴより得
たペクチンよりなるフィルム化助剤を０．０５〜０．１
ｇ程度添加した混合物を水１００ｇで溶解して得たもの
を用いている。

また、田麩層（食材層）２は、塩露を水晒・脱塩し、さ
らに揉みほぐして水晒しを続けて得た筋肉繊維を、脱水
した後、６０〜７０℃の熱風により１５分程度乾燥して
、更に該筋肉繊維を揉みほぐし、この工程を繰り返すこ
とにより田麩とし、該田麩を７５メツシユパス（Ｍｅｓ
ｓ　Ｐａ５ｓ　）のものを用いている。

保湿糊層３は、キサンタンガム２ｇよりなる高分子フィ
ルム化基剤と精製工程を経た果ｔｊｉ　１０　ｇよりな
る低分子フィルム化基剤とペクチン、ゼラチン等の高分
子フィルム化助剤０．０５ｇ−０゜１ｇとを水１００ｇ
で溶解して得たものを用いている。

内部シート部４の表裏面に形成する寒天層５．６は、高
分子フィルム化基剤として寒天を用い、該高分子フィル
ム化基剤２ｇに対して果糖よりなる低分子フィルム化基
剤を３ｇ〜４ｇ、およびペクチンよりなる高分子フィル
ム化助剤を１．２ｇ〜１．６ｇを水１００ｇで溶解して
得たものを用いている。しかし、高分子フィルム化基剤
、低分子フィルム化基剤および高分子フィルム化助剤と
の配合は、これに限られるものでなく、他の配合として
もよい。

そして、本実施例の田麩シートの製造方法は、より具体
的には、第２図に示すベルトコンベア１１の一端に固定
用糊供給部１２を設けると共に、そのコンベア１１の進
行方向側に糊塗布厚調整用ナイフコーター１３を設け、
更にその進行方向に食材供給部１４および乾燥室１５を
備えた構成のシート状食品製造装置を用いて製造してい
る。

これについて説明すると、まず、糊供給部１２により糊
をベルトｌｌ上に供給し、その進行方向に設置されてい
るナイフコーター１３でベルト１１の表面への糊の塗布
量を調整する。続いて、その塗布された糊の表面に食材
供給部１４により調整した田麩の細片を落下させて該層
に固着させると共に、該ベル）１１を一定周期で振動さ
せ余剰の田麩をクリーナー１６で吸い上げ、上記槽上に
田麩を均一に付着させる。

次ぎに、進行方向の位置にある押圧ローラー１７で、付
着している田麩を軽く均らした後、乾燥室１５で季節に
よって乾燥条件が多少異なるが、５０℃の温風で２分間
程度、含水率が２０％程度までなるように乾燥処理（１
次乾燥）をするようにする、ここで、乾燥しすぎるとシ
ートにひび割れを生じる原因となり、また乾燥不足であ
るとベル）１１との剥離性に影響があるので注意が必要
である。

続いて、ベルト１１の進行方向に配置されているスプレ
ー１８により保湿糊を、ベルトｌｌ上の田麩の上に散布
する。ここで、該散布量は田麩の３〜４倍量になるよう
に調整する。また、該内部シート部４の表面に寒天液を
塗布する０次ぎに、乾燥室９で７０℃の温風で３分間程
度、含水率がｌＯ％弱程度になるように乾燥処理（２次
乾燥）する、そして、シートの片端をスクレーバーで力
を加えてベルト１１より剥離し、ベルト１の他端に配置
されているロール２０に巻き取った後、１９ｃｓＸ２１
ｃｍのサイズにカットし、これを更に、８０〜９０℃の
温風で３分間程度乾燥処理した後、放冷し、さらに、内
部シート部４の裏面にも表面と同様な処理をすることに
よって、含水率が６％前後の田麩シートを得る。

そして、上記製法によって得た田麩シートは、乾海苔に
匹敵するフィルム性が付与されており、一枚のシートの
重さは５ｇ程度であり、これを２０人のパネラ−による
官能検査をした処、乾海苔と同じように「唾液と水和し
て口の中で解ける」という食感で食することができるこ
とを全員のパネラ−が認めた。

また、乾燥処理として、遠赤外線を用いたものにあって
は、水分のみを除き、色素が保持できると共に臭いがま
ろやかになっていた。これは、他の乾燥手段によっては
得られなかった効果で、遠赤外線により、臭いに変化を
もたらしたものと考えられる。

次ぎに、低分子フィルム化基剤として果糖のみでなく、
人参ジュースにおける主成分であるブドウ糖、蔗糖を適
宜混合した混糖を用いて前述した実施例と同様なシート
を得た結果について説明する。

（１）低分子フィルム化基剤として、果糖とブドウ糖お
よび蔗糖との混合物（単糖と少ｗ！Ｉとの混合物）を用
いたシート ・・・人参ジュースを用いてシートを製造したものと同
様のシートが得られ、甘味度も略同じであった。そして
、このシートは乾海苔と同じく米飯用のシートとして充
分に使用できるものであった拳 （２）低分子フィルム化基剤として、果糖と蔗糖との混
合物（単糖と少Ｉ！類との混合物）を用いたシート ・・・このシートは、果糖の甘味が大きくでるため人参
ジュースを用いて製造したシートに比べ甘味が強い（人
参ジュースの１．４倍）ので、あまり米飯用のシートと
しては好ましくなく、製菓、果物用等のシートとして充
分に使用できるものであった。

（３）低分子フィルム化基剤として、果糖とソルビット
とマルトースおよびブドウ糖との混合物（単糖と少１１
１！との混合物）を用いたシート・・・このシートは、
蔗糖を使用せずにソルビットとマルトースとを用いてい
るため人参ジュースを用いて製造したシートに比べ甘味
が弱い（人参ジュースの０．６倍程度）ので、山権、紫
蘇、生委等の香味野菜等のシートとして十分に使用でき
るものであった。

（４）低分子フィルム化基剤として、果糖とブドウ糖と
の混合物（単糖と単糖との混合物）を用いたシート ・・・このシートも、柔軟性を備えたものであった。た
だ、ペクチンの配合量が前述した実施例のものに比べ多
量（０，８〜１．６％）必要とした。

（５）低分子フィルム化基剤として、天然物としての果
糖を用いたシート ■　果糖を含有するとして知られているハチミツを用い
たシートは人参ジュースを用いたシートと同程度の甘味
を有するものであった。

そして、このシートの場合、ハチミツの有す成分よりし
て健康食品用シートとして適したものが得られた。

■　果糖を含有するとして知られているブーツを用いた
シートは、人参ジュースを用いたシートより強い甘味を
有するものであった。

そして、このシートの場合、ブーツの有する成分（ミネ
ラル）よりして健康食品用シートとして適したものが得
られた。

そして、上述した実施例のシート状食品は、いずれも果
糖とペクチンとの混合物を成分とし、その保湿作用が十
分に発揮され、保湿剤としてソルビットのみを用いたシ
ート状食品（比較シート）と比べ、次ぎのように優れて
いた。すなわち、■　本実施例シートは比較シートに比
べ、味付けが容易に行えた。これは、保湿力に対する甘
味度の相違に基づくものと考えられる。

■　本実施例シートは年間を通じてフィルム性が保持が
できたのに対し、比較シートは冬季の条　５件下では、
ひび割れが生じ、またフィルム性が消失した。

この結果より、果糖、ブドウ糖および蔗Ｗ（ソルビット
、マルトース）との混合物を使用した本実施例のシート
状食材は、ソルビ７）のみを保湿荊として使用したシー
ト状食材に比べ、少な（とも保湿性の点で優れており、
フィルム性が乾燥時においても保持でき、保存性に優れ
ていることがｆ１１認できた。また、該シート状食品は
乾海苔と同様に使用できることは勿論のこと、前述した
田麩以外の食材、例えば、手勢粉末等を食材として使用
でき、さらに、クレープ、珍味、春巻き風包物、デコレ
ーシッン等の装飾材、サンドイッチ、ホットドッグ、て
んぷらの素材、お茶漬、その他、幅広い各種食材として
も使用できた。

また、上述した実施例においては、高分子フィルム化助
剤として「ペクチン」を用いたもので説明し、その効果
を確認したが、その他のゼラチンやゼラチンの分解物等
の高分子フィルム化助剤を用いても同様に、その効果を
確認した。

すなわち、前述した実施例において、「ペクチン」の代
わりに「ゼラチン」を用いて田麩シートを作成した。そ
して、この田麩シートは、前述した高分子フィルム化助
剤として「ペクチン」を用いた実施例と同様に乾海苔に
匹敵するフィルム性が付与されており、一枚のシートの
重さは５ｇ程度であり、これを２０人のパネラ−による
官能検査をした処、乾海苔と同じように「唾液と水和し
て口の中で解ける」という食感で食することができるこ
とを全員のパネラ−が認めた。

また、ゼラチンの分解物等の他の高分子フィルム化助剤
についても同様の結果を得た。

このことより、高分子フィルム化助剤としては人参ジュ
ースの成分である「ペクチン」に限られるものでなく、
ゼラチン、ゼラチンの分解物、澱粉、プルラン、キサン
タンガム、カラギーナン、ファーセランその他の高分子
フィルム化剤よりなるものであっても同様に使用できる
ことが確認できた。

なお、本発明は上述実施例に限定されるものでなく、本
発明の要旨を変更しない範囲内で変形実施できるものを
含むことは明らかである。

〔発明の効果〕

以上の記載より明らかなように、本発明のシート状食品
の製造方法によれば、ソルビ７）のみに依存することな
くフィルム性を付与でき、乾海苔と同じように食するこ
とが可能な野菜、海藻、魚肉等を食材原料としたシート
状食品を提供できるという効果を存する。

また、本発明のシート状食品の製造方法によれば、「果
糖」と「ペクチン、ゼラチン等の高分子フィルム化助剤
」とを用い、低湿度下においては果糖で保湿性を付与で
き、また高湿度下においては高分子フィルム化助剤で表
面付着防止作用を付与でき、さらに果糖による老化防止
作用と高分子フィルム化助剤による柔軟性付与作用とが
発揮されるので、従来、シート状食品として代表的な「
乾海苔」以上の保存性を備え、しかも加工適性の優れた
シート状食品を提供できるという効果を有する。

さらに、本発明のシート状食品の製造方法によれば、「
人参ジュース」を用いる必要がな（、少なくとも果糖を
含む低分子フィルム化基剤と、ペクチン、ゼラチン等の
高分子フィルム化助剤を所定配合して用いるようにした
ものであり、他の原料を使用できるので、その製造コス
トを低下させることができ、また品質の安定したシート
状食品を提供できるという効果を有する。

従って、本発明のシート状食品の製造方法によれば、従
来、利用用途、料理用途が少ないことより廃棄、無駄に
されている各種食材原料をを効に利用でき、しかも、味
付け（調味）等が容易に行える食品を提供できるという
効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のシート状食品の製造方法を用いたシー
ト状食品の拡大断面図、第２図は本発明のシート状食品
のシート状食品の製造方法を実施するための装置の構成
図である。 １・・・固定糊層、２・・・食材層、３・・・保湿糊層
、４・・・内部シート部、５．６・・・寒天層

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）繊維状もしくは小片状にした食材原料に、少なく
   とも果糖を有する低分子フィルム化基剤とペクチン等の
   高分子フィルム化助剤とを含有するフィルム化剤を接触
   もしくは混合してシートを形成することにより得ること
   を特徴とするシート状食品の製造方法。
2. （２）低分子フィルム化基剤が、果糖とソルビットとの
   混合物または果糖とブドウ糖および蔗糖との混合物より
   なる特許請求の範囲第１項に記載のシート状食品の製造
   方法。
3. （３）フィルム化剤を成分として有する固定用糊でフィ
   ルムもしくはシート状の固定用糊層を形成し、該固定用
   糊層上に食材原料を配設し食材層を形成し、さらに該食
   材層の上に果糖を有する低分子フィルム化基剤よりなる
   保湿糊層を形成し、これを乾燥させることにより得る特
   許請求の範囲第１項に記載のシート状食品の製造方法。
4. （４）表裏面にフィルム化剤を成分として有する被膜形
   成糊よりなる被膜形成糊層を形成する特許請求の範囲第
   ３項に記載のシート状食品の製造方法。