JPH0435136B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、海藻、野菜等の山海物を食材原料と
したシート状食品の製造方法に係り、より詳細に
は、海藻、野菜、魚肉等の山海物を繊維状もしく
は小片状にした食材原料に低水分下でもフイルム
性を付与保持させたシート状食品の製造方法に関
する。 〔従来の技術〕 従来、魚肉、野菜等の山海物を原料としたシー
ト状食品としては「乾海苔」が知られている。該
乾海苔は「パリツとして磯の香りがし、口の中で
解ける」という美味しさを持つようにそれぞれ独
特な味を有していることより、単に料理素材とし
てでなく、調理方法に工夫を凝らすことにより幅
広い用途を有する優れた食品である。 そこで、今日では、上述した伝統的食品に限ら
れることなく、種々の海藻、野菜等の山海物をシ
ート状食品とし、該山海物を単なる料理素材とし
てでなく、幅広く消費者に食して貰えるようにす
ることが試みられ、削り節を抄製してシート状
に形成し、乾海苔と同じようにして食せるように
した削り節シート、魚肉擂り身に植物性タンパ
ク等を混合してシート状に形成し、珍味として食
せるようにした魚肉タンパクシート、大豆タン
バクと食用油脂および水を均一混合してシート状
に形成し、乾海苔と同じようにして食せるように
した大豆タンパクシート、繊維状、薄層状また
は小片状にしたワカメを抄製してシート状に形成
し、味付け海苔と同じようにして食せるようにし
た海苔シート等が提案されている。 そして、これらのシート状食品は、それぞれの
有している食材の加工範囲を広げ、その消費の増
加が期待できる。 しかし、これらのシート状食品は、低水分下
（例えば、10％以下の水分下等）ではフイルム性
が弱いために乾海苔等の伝統的シート食品のよう
に消費者に積極的に受け入れられるものといえな
い。そこで、これらの食品の製造時に、前述した
保湿剤としてのソルビツトを添加するようにして
いるが、ソルビツトはフイルム性を付与できるも
のの甘味が強く、食材としての応用範囲が限定さ
れるという問題を有している他に、次ぎのような
問題がある。すなわち、 乾燥し難いので、シート状食品の製造に多く
の時間がかかる。 甘味が強いので、食品への味付けが困難であ
る。 湿度が50％以下の冬季においては、その保湿
性がなくなつてひび割れを生じ、また湿度が80
％以上になる梅雨時や夏期においては、該シー
トが急激に吸水し、その成分の変質をきたして
商品価値が劣化する。また、四季の温度変化に
応じて生じるシートの歪みがひび割れとなる。 しかし、シート状食品は他の食材との組み合わ
せが可能で、形状・部位の選択が必要ないことよ
り歩留りが100％近いので食材としての利用効率
が高く、施色が容易で、また料理がし易い等の利
点を有している。また、該シート状食品は、今
日、カルシウム等のミネラル成分やその他有効成
分を備えているにも関わらず、その料理方法・用
途がないことより、消費量に限度があつたワカ
メ、カジメその他の褐藻類等の消費を容易にでき
るという利点を備えている。 そこで、本発明者は以上の点に鑑み、前述した
ような新しいシート状食品について、一層の検討
をするために、種々の食材原料についてのシート
状食品を製造し、その検討をしていた処、食材原
料として人参を用いたものに優れたフイルム性を
有するシート状食品の得られることを見い出した
のである。すなわち、 食材原料として、人参を用い、その繊維質部分
をそのまま残すようにしてスライスした後、乾
燥・破砕し、適度の大きさに調整して用い、ま
た、高粘性糊として、α・澱粉とキサンタンガム
との配合物と水とを混合して得た糊を用い、低粘
性糊として、該高粘性糊におけるα・澱粉とキサ
ンタンガムとの配合物の混合割合を低くして得た
糊を用い、板上に高粘性糊を塗布した後、上記人
参破砕片を吹きつけ、該表面に低粘性糊を塗布
し、これを50〜60℃の温風処理し、該表面に被膜
を形成させた後、乾燥処理して人参シートを得
た。 この人参シートは、フイルム性の点で優れ、乾
海苔に近似する性質を備え、またひび割れ、ムラ
は殆ど認められなかつた。そして、これを20人の
パネラーによる官能検査をした処、人参臭がする
ものの乾海苔と同じように食することができるこ
とを18人のパネラーが認めた。 ところで、他の野菜（牛蒡、サニーレタス、ピ
ーマン等）についても同様の方法で、野菜シート
を得たが、該野菜シートはフイルム性の点で前述
した人参シートに比べて劣り、官能検査において
も乾海苔と同じように食することが困難なことが
認められた。 そこで、本発明者は、上述した点に鑑み、先
に、人参シートの原料ともなる「人参の成分を含
有する保湿剤」（以下、人参ジユースという）が
食品の保湿剤として有効であり、またこれを用い
たシート状食品の製造方法を開発し、提案した
（特願昭61−212905号参照）。そして、この製造方
法によれば、低水分下であつてもフイルム性を十
分に保持するシート状食品を提供でき、従つて、
各種野菜等の利用用途、料理用途を広げることが
できるという利点を有している。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかし、シート状食品にフイルム性を付与する
ために「人参ジユース」を使用することは、シー
ト状食品の製造上、コスト面や品質の安定性の面
等で好ましいものといえないという問題がある。
すなわち、「人参ジユース」は、通常、脱色・脱
臭等するために、人参を熱湯でブランチングした
後、一旦冷却し、これに水を加えて磨砕した後、
濾過して濾過液を得て、さらに該濾過液を凍結し
た後、解凍して活性炭等の吸着剤を添加し、これ
を加温して濾過し、再度凍結・解凍するという工
程を経て製造するようにしている。従つて、製造
コストが高くなるおそれがあると共に、その保管
等の点で問題がある。 本発明は、以上の点に対処して創案したもので
あつて、その目的とする処は、シート状食品にフ
イルム性を付与する「人参ジユース」を用いるこ
となく、低水分下でも十分にフイルム性を保持
し、保存性および加工適性に優れ、かつ容易に得
ることができるシート状食品の製造方法を提供す
ることにある。 〔問題点を解決するための手段〕 そこで、本発明者は、上記目的を達成するため
に、その前提として、上記人参シート、人参ジユ
ースについて種々検討することにより、該人参ジ
ユース自体がシート状食品にフイルム性を付与す
る理由を究明した。 すなわち、まず、本発明者はシート状食品にフ
イルム性を付与する「人参ジユース」の成分につ
いて検討・究明した処、その主成分および微量成
分が、次ぎの成分よりなることを見出した。

【表】 ところで、これらの成分は、既に、次ぎのよう
な効果のあることが認められている。 ●蔗糖…澱粉生地の改良効果 ●果糖…澱粉生地の改良効果、香りの改良効果、
健康飲料 ●ブドウ糖……澱粉生地の改良効果 ●ペクチン…澱粉生地の改良効果、健康飲料 ●Ｐ−パンテテイン酸・Ｓ−ジスルホイド…下痢
防止（ビヒズス因子） そして、上述蔗糖、果糖等の成分のうちで、ど
の成分がシート状食品に「フイルム性」を付与す
るか（換言すれば、保湿性を付与しているか）に
ついて究明した。そこで、これら「人参ジユー
ス」を形成する主成分と微量成分のうちのペクチ
ンのそれぞれについて、寒天シートを作成し、シ
ート状食品のフイルム性付与因子と考えられる該
シートの伸展性、弾力性、屈曲性の有無と、付随
的因子と考えられるシート表面の付着性および保
湿性について試験を行つた。すなわち、これらの
一成分（果糖、蔗糖、ブドウ糖、ペクチンの一成
分）０〜４ｇと寒天２ｇとを水100ｇで加熱溶解
し、型枠に流し込み、これを冷却して寒天ゲルと
した後、離型してテフロン板に載せ、これを熱風
乾燥することで100〜200μ厚の寒天シートを作成
したものについて試験を行つた。また、併せてマ
ルトースおよび保湿性を付与するものとして知ら
れているソルビツトについても同様の試験を行つ
た。その結果をそれぞれ下表に示す。

【表】 とを示し、×は伸展性が不足してい
たことを示す。
上述結果より、人参ジユースの主成分であるブ
ドウ糖、果糖、蔗糖は２％寒天ゲルに対しての糖
配合割合が１〜４％の場合、いずれも人参ジユー
スと同様の伸展性が認められた。したがつて、ブ
ドウ糖、果糖、蔗糖にはいずれも人参ジユースの
有する伸展性を司つていることが判明した。ま
た、マルトースは若干劣るがソルビツトについて
は同様の伸展性が認められた。 また、人参ジユースの微量成分のペクチンは伸
展性付与に寄与してないことも判明した。

【表】 とを示し、×は弾力性が不足してい
たことを示す。
上述結果より、人参ジユースの主成分であるブ
ドウ糖、果糖、蔗糖は、２％寒天ゲルに対しての
糖配合割合が２〜４％の場合、いずれも人参ジユ
ースと同様の弾力性が認めることができた。した
がつて、ブドウ糖、果糖、蔗糖はいずれも人参ジ
ユースが有する弾力性を司つていることが判明し
た。また、ソルビツトについても同様の結果が得
られた。

【表】 上述結果より、人参ジユースの主成分であるブ
ドウ糖、果糖、蔗糖は２％寒天ゲルに対しての糖
配合割合が２〜４％の場合（ブドル糖および果糖
については全ての割合で）いずれも屈曲性が認め
られた。したがつて、ブドウ糖、果糖、蔗糖はい
ずれも人参ジユースの有する屈曲性を司つている
ことを認めた。なお、０％の場合はバインダーと
しての寒天ゲルの性質が現れるので当然に屈曲性
が認められることになる。また、ソルビツトにつ
いても同様の結果が得られた。

【表】

【表】 上述結果より、蔗糖およびペクチンについては
人参ジユースと同様のシート表面の付着防止性が
認められた。すなわち、両者は人参ジユースと同
じように寒天をバインダーとして得たシートは澱
粉処理をしなくても手でもつて付着しないことが
認められた。また、ソルビツトは、ブドウ糖や果
糖と同様に付着防止作用が認められなかつた。従
つて、蔗糖およびペクチンのみに人参ジユースの
有する付着防止作用があることが判明した。ま
た、二糖類としてのマルトースは蔗糖と同様であ
つた。

【表】

【表】 上述結果より、果糖を４％含有するものについ
てはシートが割れず、人参ジユースと同じ保湿作
用を有することが認められた。従つて、シート状
食品において保湿性を付与させるのは、人参ジユ
ースにおける果糖にあることが認められた。とこ
ろで、ソルビツトは充分な保湿性が認められるも
ののシート表面に白色結晶が析出するという欠点
が認められた。このことより、保湿性を付与する
には果糖の必要性が認識できる。

【表】

【表】 経過を示す。
上述結果より、ブドウ糖および蔗糖については
シート作成後において、屈曲性が認められていた
ものの10日経過後においては、該シートに割れが
認められた。これに対して、果糖については、使
用量が0.5〜１％の場合は経時的に割れが認めら
れたものの２〜４％使用したものにあつてはシー
ト作成直後と10日経過後において人参ジユースと
同様に屈曲性に変化が認められなかつた。また、
ソルビツトについては全く屈曲性に変化が認めら
れなかつた。従つて、人参ジユースにおける屈曲
性を司つているのは果糖であることが判明した。 このことより、保湿作用は ソルビツト＞果糖≧人参ジユース ＜ブドウ糖＞蔗糖＞マルトース の順に認められることが判つた。 そこで、以上で説明した実験結果を検討する
と、次ぎの点が明確となつた。すなわち、 人参ジユースは、ブドウ糖、果糖、蔗糖の混
糖の物性を有している。 シートの伸展性は、寒天ゲル（高分子フイル
ム化基剤）に対し、１％以上のブドウ糖、果
糖、蔗糖のうちの一つの糖を接触、混合するこ
とでもつて充足できる シートの弾力性は、寒天ゲルに対し、２％以
上のブドウ糖、果糖、蔗糖の何れか一つの糖を
必要とする。 シートの屈曲性は、糖によつて異なる。 折り曲げて割れるポイントは、ブドウ糖、果
糖が、寒天ゲルに対して0.25％より少ない場合
であること。 保湿性が有効なのは、果糖である。 以上、究明した結果より、シート状食品にフイ
ルム性を付与する「人参ジユース」の骨格をなす
成分が、ブドウ糖、果糖、蔗糖の混糖であること
を本発明者は見出した。しかし、該ブドウ糖、果
糖、蔗糖の混糖の全てがシート状食品にフイルム
性を付与するかについて、明確でないので、一層
の研究をした処、本発明者は次ぎのことを究明し
た。 すなわち、「人参ジユース」の骨格をなす成分
が、ブドウ糖、果糖、蔗糖の混糖の配合比につい
て、寒天２％ゲルを食品バインダーとする種々の
配合パターンを作成し、これを乾燥することによ
つて得られるそれぞれの寒天シートについて検討
を行うことにより、「人参ジユース」と同様の作
用をするシート状食品のフイルム性付与剤を完成
したのである。以下にそのブドウ糖、果糖、蔗糖
の混糖の配合パターンと、その配合パターンによ
る寒天シートについての官能テストの結果を示
す。

【表】 なお、上記配合パターンにおける甘味度（蔗糖
換算）は、型…３、型…3.1、型…3.1、
型…4.1であつた。 そして、上記それぞれの配合パターン型を「人
参ジユース」と比較した処、次ぎの結論を得た。

〔作用〕

そして、上述した構成に基づく本発明のシート
状食品の製造方法によれば、次ぎのような作用を
有することが判明した。すなわち、 果糖による保湿性、老化防止作用とでシート
の保存性（ひび割れ、結晶の析出を防止する）
に寄与している。また、他の糖（ブドウ糖、蔗
糖）とを混合して得た場合にあつては、これら
の組み合わせによる複合のボデイ効果が認めら
れる。 果糖による香りが改善される。すなわち、果
糖がタンパク質との化学反応性が高いこと等よ
り、その風味を向上させるように作用する。 ペクチン、ゼラチン等による高分子フイルム
化助剤によるシート表面付着防止作用により、
製造時における剥離を促進でき、また保存状態
時におけるシート相互のくつつきを防止させる
ように作用する。 以上のように、本発明のシート状食品の製造方
法は、「シート状食品」にフイルム性を付与する
「人参ジユース」の成分である「果糖とペクチン」
が、「人参ジユース」を用いたフイルム性付与剤
と同様の作用をするということに着目して成され
た発明であり、また、少なくとも「果糖」と「ペ
クチン、ゼラチン等の高分子フイルム化助剤」と
の混合物を食材原料に接触もしくは混合して食材
シート層を形成し、該食材シート層の上面に果糖
を有する低分子フイルム化基剤よりなる保湿糊層
を配した点に特徴を有している。 〔実施例〕 以下、本発明のシート状食品の製造方法の実施
例について説明する。 ここに、第１図は本発明のシート状食品の製造
方法を用いたシート状食品の拡大断面図、第２図
は本発明のシート状食品のシート状食品の製造方
法を実施するための装置の構成図である。 本実施例のシート状食品の製造方法によつて得
られたシート状食品は、食材原料として田麩を用
い、被膜形成法によつて得た田麩シートである。
そして、この田麩シートは、その拡大断面が第１
図に示すような構成となつている。すなわち、澱
粉を主組成とする固定糊層１の上表面に形成され
た田麩層（食材層）２の上表面に保湿糊層３が塗
布等された内部シート部４の表裏面に寒天を一成
分とした寒天層５，６が形成された構成となつて
いる。そして、固定糊層１を形成する固定糊、保
湿糊層３を形成する保湿糊および寒天層５，６を
形成する寒天糊に本発明のシート状食品のフイル
ム性付与剤が用いられている。 すなわち、内部シート部４を形成する固定糊層
１は、α・澱粉10ｇに対しキサンタンガム４ｇの
割合で混合した高分子フイルム化基剤と、該高分
子フイルム化基剤1.4ｇに対して１ｇの割合で配
合した精製工程を経た果糖よりなる低分子フイル
ム化基剤、およびリンゴより得たペクチンよりな
るフイルム化助剤を0.05〜0.1ｇ程度添加した混
合物を水100ｇで溶解して得たものを用いている。 また、田麩層（食材層）２は、塩鱈を水晒・脱
塩し、さらに揉みほぐして水晒しを続けて得た筋
肉繊維を、脱水した後、60〜70℃の熱風により15
分程度乾燥して、更に該筋肉繊維を揉みほぐし、
この工程を繰り返すことにより田麩とし、該田麩
を75メツシユパス（Mess Pass）のものを用いて
いる。 保湿糊層３は、キサンタンガム２ｇよりなる高
分子フイルム化基剤と精製工程を経た果糖10ｇよ
りなる低分子フイルム化基剤とペクチン、ゼラチ
ン等の高分子フイルム化助剤0.05ｇ〜0.1ｇとを
水100ｇで溶解して得たものを用いている。 内部シート部４の表裏面に形成する寒天層５，
６は、高分子フイルム化基剤として寒天を用い、
該高分子フイルム化基剤２ｇに対して果糖よりな
る低分子フイルム化基剤を３ｇ〜４ｇ、およびペ
クチンよりなる高分子フイルム化助剤を1.2ｇ〜
1.6ｇを水100ｇで溶解して得たものを用いてい
る。しかし、高分子フイルム化基剤、低分子フイ
ルム化基剤および高分子フイルム化助剤との配合
は、これに限られるものではなく、他の配合とし
てもよい。 そして、本実施例の田麩シートの製造方法は、
より具体的には、第２図に示すベルトコンベア１
１の一端に固定用糊供給部１２を設けると共に、
そのコンベア１１の進行方向側に糊塗布厚調整用
ナイフコーター１３を設け、更にその進行方向に
食材供給部１４および乾燥室１５を備えた構成の
シート状食品製造装置を用いて製造している。 これについて説明すると、まず、糊供給部１２
により糊をベルト１１上に供給し、その進行方向
に設置されているナイフコーター１３でベルト１
１の表面への糊の塗布量を調整する。続いて、そ
の塗布された糊の表面に食材供給部１４により調
整した田麩の細片を落下させて該糊に固着させる
と共に、該ベルト１１を一定周期で振動させ余剰
の田麩をクリーナー１６で吸い上げ、上記糊上に
田麩を均一に付着させる。 次ぎに、進行方向の位置にある押圧ローラー１
７で、付着している田麩を軽く均らした後、乾燥
室１５で季節によつて乾燥条件が多少異なるが、
50℃の温風で２分間程度、含水率が20％程度まで
なるように乾燥処理（１次乾燥）をするようにす
る。ここで、乾燥しすぎるとシートにひび割れを
生じる原因となり、また乾燥不足であるとベルト
１１との剥離性に影響があるので注意が必要であ
る。 続いて、ベルト１１の進行方向に配置されてい
るスプレー１８により保湿糊を、ベルト１１上の
田麩の上に散布する。ここで、該散布量は田麩の
３〜４倍量になるように調整する。また、該内部
シート部４の表面に寒天液を塗布する。次ぎに、
乾燥室９で70℃の温風で３分間程度、含水率が10
％弱程度になるように乾燥処理（２次乾燥）す
る。そして、シートの片端をスクレーパーで力を
加えてベルト１１より剥離し、ベルト１の他端に
配置されているロール２０に巻き取つた後、19cm
×21cmのサイズにカツトし、これを更に、80〜90
℃の温風で３分間程度乾燥処理した後、放冷し、
さらに、内部シート部４の裏面にも表面と同様な
処理をすることによつて、含水率が６％前後の田
麩シートを得る。 そして、上記製法によつて得た田麩シートは、
乾海苔に匹敵するフイルム性が付与されており、
一枚のシートの重さは５ｇ程度であり、これを20
人のパネラーによる官能検査をした処、乾海苔と
同じように「唾液と水和して口の中で解ける」と
いう食感で食することができることを全員のパネ
ラーが認めた。 また、乾燥処理として、遠赤外線を用いたもの
にあつては、水分のみを除き、色素が保持できる
と共に臭いがまろやかになつていた。これは、他
の乾燥手段によつては得られなかつた効果で、遠
赤外線により、臭いに変化をもたらしたものと考
えられる。 次ぎに、低分子フイルム化基剤として果糖のみ
でなく、人参ジユースにおける主成分であるブド
ウ等、蔗糖を適宜混合した混糖を用いて前述した
実施例と同様なシートを得た結果について説明す
る。 (1) 低分子フイルム化基剤として、果糖とブドウ
糖および蔗糖との混合物（単糖と少糖類との混
合物）を用いたシート …人参ジユースを用いてシートを製造したも
のと同様のシートが得られ、甘味度も略同じで
あつた。そして、このシートは乾海苔と同じく
米飯用のシートとして充分に使用できるもので
あつた。 (2) 低分子フイルム化基剤として、果糖と蔗糖と
の混合物（単糖と少糖類との混合物）を用いた
シート …このシートは、果糖の甘味が大きくでるた
め人参ジユースを用いて製造したシートに比べ
て甘味が強い（人参ジユースの1.4倍）ので、
あまり米飯用のシートとしては好ましくなく、
製菓、果物用等のシートとして充分に使用でき
るものであつた。 (3) 低分子フイルム化基剤として、果糖とソルビ
ツトとマルトースおよびブドウ糖との混合物
（単糖と少糖類との混合物）を用いたシート …このシートは、蔗糖を使用せずにソルビツ
トとマルトースとを用いているため人参ジユー
スを用いて製造したシートに比べ甘味が弱い
（人参ジユースの0.6倍程度）ので、山椒、紫
蘇、生姜等の香味野菜等のシートとして十分に
使用できるものであつた。 (4) 低分子フイルム化基剤として、果糖とブドウ
糖との混合物（単糖と単糖との混合物）を用い
たシート …このシートも、柔軟性を備えたものであつ
た。ただ、ペクチンの配合量が前述した実施例
のものに比べ多量（0.8〜1.6％）必要とした。 (5) 低分子フイルム化基剤として、天然物として
の果糖を用いたシート 果糖を含有するとして知られているハチミ
ツを用いたシートは人参ジユースを用いたシ
ートと同程度の甘味を有するものであつた。
そして、このシートの場合、ハチミツの有す
成分よりして健康食品用シートとして適した
ものが得られた。 果糖を含有するとして知られているデーツ
を用いたシートは、人参ジユースを用いたシ
ートより強い甘味を有するものであつた。 そして、このシートの場合、デーツの有す
る成分（ミネラル）よりして健康食品用シー
トとして適したものが得られた。 そして、上述した実施例のシート状食品は、い
ずれも果糖とペクチンとの混合物を成分とし、そ
の保湿作用が十分に発揮され、保湿剤としてソル
ビツトのみを用いたシート状食品（比較シート）
と比べ、次ぎのように優れていた。すなわち、 本実施例シートは比較シートに比べ、味付け
が容易に行えた。これは、保湿力に対する甘味
度の相違に基づくものと考えられる。 本実施例シートは年間を通じてフイルム性が
保持ができたのに対し、比較シートは冬季の条
件下では、ひび割れが生じ、またフイルム性が
消失した。 この結果より、果糖、ブドウ糖および蔗糖（ソ
ルビツト、マルトース）との混合物を使用した本
実施例のシート状食材は、ソルビツトのみを保湿
剤として使用したシート状食材に比べ、少なくと
も保湿性の点で優れており、フイルム性が乾燥時
においても保持でき、保存性に優れていることが
確認できた。また、該シート状食品は乾海苔と同
様に使用できることは勿論のこと、前述した田麩
以外の食材、例えば、牛蒡粉末等を食材として使
用でき、さらに、クレープ、珍味、春巻き風包
物、デコレーシヨン等の装飾材、サンドイツチ、
ホツトドツグ、てんぷらの素材、お茶漬、その
他、幅広い各種食材としても使用できた。 また、上述した実施例においては、高分子フイ
ルム化助剤として「ペクチン」を用いたもので説
明し、その効果を確認したが、その他のゼラチン
やゼラチンの分解物等の高分子フイルム化助剤を
用いても同様に、その効果を確認した。 すなわち、前述した実施例において、「ペクチ
ン」の代わりに「ゼラチン」を用いて田麩シート
を作成した。そして、この田麩シートは、前述し
た高分子フイルム化助剤として「ペクチン」を用
いた実施例と同様に乾海苔に匹敵するフイルム性
が付与されており、一枚のシートの重さは５ｇ程
度であり、これを20人のパネラーによる官能検査
をした処、乾海苔と同じように「唾液と水和しで
口の中て解ける」という食感で食することができ
ることを全員のパネラーが認めた。 また、ゼラチンの分解物等の他の高分子フイル
ム化助剤についても同様の結果を得た。 このことより、高分子フイルム化助剤としては
人参ジユースの成分である「ペクチン」に限られ
るものでなく、ゼラチン、ゼラチンの分解物、澱
粉、プルラン、キサンタンガム、カラギーナン、
フアーセランその他の高分子フイルム化剤よりな
るものであつても同様に使用できることが確認で
きた。 なお、本発明は上述実施例に限定されるもので
なく、本発明の要旨を変更しない範囲内で変形実
施できるものを含むことは明らかである。 〔発明の効果〕 以上の記載より明らかなように、本発明のシー
ト状食品の製造方法によれば、少なくとも果糖を
有する低分子フイルム化基剤とペクチン等の高分
子フイルム化助剤とを含有するフイルム化剤に食
材原料を接触もしくは混合して食材シート層を形
成し、該食材シート層上に果糖を有する低分子フ
イルム化基材よりなる保湿、糊層を配しているの
で、該保湿糊層により低水分下であつても、該食
材原料を混合または接触して形成している食材シ
ート層にフイルム性を保持させ得るという効果を
有する。 また、本発明のシート状食品によれば、ソルビ
ツト依存することなくフイルム性を付与でき、乾
海苔と同じように食することが可能な野菜、海
藻、魚肉等を食材原料としたシート状食品を提供
できるという効果を有する。 また、本発明のシート状食品の製造方法によれ
ば、「果糖」と「ペクチン、ゼラチン等の高分子
フイルム化助剤」とを用い、低湿度下においては
果糖で保湿性を付与でき、また高湿度下において
は高分子フイルム化助剤で表面付着防止作用を付
与でき、さらに果糖による老化防止作用と高分子
フイルム化助剤による柔軟性付与作用とが発揮さ
れるので、従来、シート状食品として代表的な
「乾海苔」以上の保存性を備え、しかも加工適性
の優れたシート状食品を提供できるという効果を
有する。 さらに、本発明のシート状食品の製造方法によ
れば、「人参ジユース」を用いる必要がなく、少
なくとも果糖を含む低分子フイルム化基剤と、ペ
クチン、ゼラチン等の高分子フイルム化助剤を所
定配合して用いるようにしたものであり、他の原
料を使用できるので、その製造コストを低下させ
ることができ、また品質の安定したシート状食品
を提供できるという効果を有する。 従つて、本発明のシート状食品の製造方法によ
れば、従来、利用用途、料理用途が少ないことよ
り廃棄、無駄にされている各種食材原料を有効に
利用でき、しかも、味付け（調味）等が容易に行
える食品を提供できるという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のシート状食品の製造方法を用
いたシート状食品の拡大断面図、第２図は本発明
のシート状食品のシート状食品の製造方法を実施
するための装置の構成図である。 １……固定糊層、２……食材層、３……保湿糊
層、４……内部シート部、５，６……寒天層。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 繊維状もしくは小片状にした食材原料に、少
   なくとも果糖を有する低分子フイルム化基剤とペ
   クチン等の高分子フイルム化助剤とを含有するフ
   イルム化剤を接触もしくは混合して食材シート層
   を形成し、該食材シート層上に果糖を有する低分
   子フイルム化基剤よりなる保湿糊層を配してなる
   ことを特徴とするシート状食品の製造方法。 ２ 低分子フイルム化基剤が、果糖とソルビツト
   との混合物または果糖とブドウ糖および蔗糖と混
   合物よりなる特許請求の範囲第１項に記載のシー
   ト状食品の製造方法。 ３ フイルム化剤を成分として有する固定用糊で
   フイルムもしくはシート状の固定用糊層を形成
   し、該固定用糊層上に食材原料を配設し食材層を
   形成し、さらに該食材層の上に果糖を有する低分
   子フイルム化基剤よりなる保湿糊層を形成し、こ
   れを乾燥させることにより得る特許請求の範囲第
   １項に記載のシート状食品の製造方法。 ４ 表裏面にフイルム化剤を成分として有する被
   膜形成糊よりなる被膜形成糊層を形成する特許請
   求の範囲第３項に記載のシート状食品の製造方
   法。