JPS63216448A

JPS63216448A - 新調味料

Info

Publication number: JPS63216448A
Application number: JP62049962A
Authority: JP
Inventors: Mitsutoshi Hamano; 浜野　光年; Makoto Okayasu; 誠岡安; Danji Fukushima; 福島　男児
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1987-03-06
Filing date: 1987-03-06
Publication date: 1988-09-08

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、醤油油より採取して得た醤油様香気を付与さ
れ、醤油の香味を有し、かつ、実質的に無色の醤油様調
味料に関する。

〈従来の技術及び発明が解決しようとする問題点ン醤油は、大豆と小麦及び食塩を主原料として製造され、
長期に亘る醸造過程で生成するアミノ酸や糖類、有機酸
等を呈味成分とし、これにアルコールやエステル類等の
極めて多種にわたる芳香成分ラバランスよく配してなる
日本古来の調味料テあり、その香味的特徴ンこよって最
近では欧米諸国においても新しい万能調味料として脚光
を浴びている。

しかしながら、この醤油は、一般に濃赤色を呈しており
、これを嗜好上色が淡いないしは調理用素材の色を大切
にしたい食品の調味あるいは調理に用いるような場合、
しばしば必要以上に着色して美観を損なう場合があり、
そのため使用量が制限される等して充分そのすぐれた香
味を活用することが出来ないことがあった。

従来、このような醸造醤油の欠点の解消、即ち淡色で色
の安定性にすぐれ醸造醤油特有の強い香味を有する醤油
を得ることを目的として、濃口醤油以外に淡口醤油、白
醤油等醸造工程を異にして製造する淡色醤油が開発され
ているが、これらの醤油も着色防止効果が不充分であっ
たり、また、着色は防止できても香味の点で不充分であ
る等、なお満足できない場合があった。

そこで、これら醤油の種々の脱色法が検討され、活性炭
、酸性白土、各種吸着剤ないしはイオン交換樹脂等の脱
色剤処理による方法、電解還元による方法あるいは分子
ふるい膜による方法等が考案され用いられているが、こ
れらの方法をもってしても脱色が不完全であったり、醤
油香味が劣化したり、また、経済的に実用化が難しい等
の欠点があった。そのため本出願人は、先に醸造醤油特
有の芳醇な香味を有し、かつ極度に淡色化された製品を
開発し特許出願した（特開昭６０−３０６６４号公報）
。

〈問題点を解決するための手段〉本発明者等は、上記のような従来の技術的課題を解決す
べく、また、他の代替原料を求めてさらに種々検討した
結果、醤油様の香気を示すにもかかわらず、所謂油脂具
や黒褐色色素を持っているため、その用途が制限されて
いる醤油油に着目し、これを蒸留して留出液を採取する
ことにより、無色で、しかも醸造醤油本来の芳醇な香味
を有する香味液が得られること、及びこれと醤油の主要
成分である食塩、アミノ酸等の呈味料及び必要により他
の香味料を添加混合することにより、醸造醤油特有の香
味を有し、かつ、実質的に無色の醤油様調味料が得られ
ることを見出し本発明を完成した。

即ち、本発明は、醤油油の蒸留液と、食塩、アミノ酸、
及び必要により他の香味料を添加混合してなる新調法科
である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において用いられる醤油油は、通常の醤油諸株を
圧搾して得た醤油の表面に浮遊して来る脂肪油類の総称
であって、醤油製造における副産物として得られるもの
である。また醤油油は、丸大豆または脱脂大豆から由来
するいずれの醤油油を用いてもよいが、極端に占いもの
は醤油香気が劣化するので、なるべく新鮮なものを用い
るのがよい。

次に、上記醤油油を蒸留して醤油香気物質を採取するの
であるが、本発明において用いることができる蒸留方法
としては、醤油香気物質を採取出来る方法であれば、例
えば、水蒸気蒸留法、アルコール蒸気蒸留法、減圧蒸留
法、分子蒸留法等いずれも用いることができるが、好ま
しくは、水蒸気蒸留法、またはエタノール蒸気蒸留法が
、食品に利用可能であること、醤油香気物質採取効率が
よいこと、及び装置が簡便で経済的にも有利であること
等の点から望ましい。

例えば、水蒸気蒸留法を用いる場合、醤油油に水蒸気を
噴き込み、醤油油中を通って噴出してくる水蒸気を、分
留管を付は強く冷却して凝縮させ、醤油油中の醤油香気
物質を留出液として得る。　゛また、エタノール蒸気蒸留法の場合は、醤油油を６０〜
９０°Ｃに加温しつつ、減圧下（約５〜２５　ｍｍＨｇ
）でエタノール蒸気を噴き込んでエタノール蒸気蒸留を
行ない、出て来る蒸気を強く冷却して凝縮させ、醤油香
気物質を含有する留出液を得る。

上記蒸留における留出液の採取量は、例えば、水蒸気蒸
留法の場合、醤油油の１０〜６０％がよく、特に好まし
くは５０％前後である。またエタノール蒸気蒸留法の場
合は、醤油油の１〜３０％がよく、特に好ましくは１０
％前後である。即ち、エタノール蒸気蒸留による場合の
留出液量は、水蒸気蒸留による場合に比べて、同一原料
醤油油量を基準とした場合、約１７５量の留出量でほぼ
同一の醤油香気の効果を示す。

なお、留出液の採取量があまり少ないと留出液の醤油香
気は微弱であり、逆に留出液の採取量が多過ぎると留出
液に油脂具が付いて好ましくないので、留出液の採取量
はそれぞれ上記した範囲内とすることが肝要である。

このようにして醤油油を前記した蒸留により得られる留
出液は、香気成分としてエチルアルコール、ノルマルブ
チルアルコール、イソブチルアルコール、イソアミルア
ルコール等の各種アルコール類、及びエステル類が量的
にも多く含有されており、この他各種有機酸類、アルデ
ヒド順算多種多様の成分を含有したものである。

上記留出液を用いるに際しては、それぞれの蒸留法で得
た留出液を単独で用いてもよく、また、例えば、水蒸気
蒸留法とエタノール蒸気蒸留法等異なる蒸留法で得た留
出液を混合して用いることもできる。

そしてこの醤油油の蒸留留出液を用いる場合の添加量は
、目的とする製品の付番具合に応じ１／４００〜ｌ／３
，０００、好ましくは１／１．０００〜１／２．０００
とすることが望ましい。

次に、このようにして得られる醤油油の蒸留液と醤油の
主要成分である食塩、アミノ酸の他、必要によりその他
の香味料を添加混合する。添加するアミノ酸としては、
グルタミン酸ソーダもしくはこれを含有する各種アミノ
酸の混合物からなる旨味料を用いるのが一般的であり、
また食塩、アミノ酸以外の添加物としては、グルコース
、砂糖、異性化糖等の糖類、酢酸、乳酸、コ・・り酸等
の有機酸類もしくはその塩、グリセロール等のポリオー
ル類、イノシン酸等のりボタイド類を用いることができ
、また保香料としてβ−サイクロデキストリン等の多糖
類、アルコール、着香料として食品添加物として認可さ
れているペルトール・プラス（商品名、ファイザーに、
に、ケミカルズ社製）等のマルトール誘導体、ＥＣＰ　
（商品名、ファイザーに、に、ケミカルズ社製）等を添
加混合することが特に有効である。この他サラダ油等の
植物油も用いることができる。

これ等添加物の添加量は、醸造醤油中の成分量に相当す
る量を添加するのが基本であるが、目的に添う所望の製
品とするために、例えば、減塩志向に対応して食塩の添
加量を減する等適宜調整することもできる。また、これ
らの添加物は、多少着色しているものでもよいが、でき
れば着色度の少ないものを使用することが望ましい。

また、添加の方法としては、上記添加物の一部、例えば
食塩、アミノ酸、糖類、酸味料、調味料等を水に溶解し
、そのままあるいは必要により８０°Ｃ達温程度で加熱
殺菌して冷却したのち、醤油油の蒸留液、アルコール、
着香料等を混合し、必要ある場合はさらに水を添加して
最終的に最大限醸造醤油の成分量になるように定容し、
また必要により濾過等を行ない、実質的に無色の本発明
調味料を得る。

以下、実験例を示して本発明を説明する。

実験例１醤油油３００　ｒｔｔｔを１．　ＯＯＯｍｅ容蒸留フラ
スコに入れ、これに水蒸気を噴き通入分留管をつけて水
蒸気蒸留を行ない、蒸気を凝縮させて原液に対する留出
量が第１表の各種割合に相当する留出液を採取した。得
られた留出液の香気を三点比較法によりそれぞれ判定し
、その結果を第１表に示した。

第１表に示す如く、醤油油原液に対する留出液採取の割
合が１０〜６０％（Ｖ／Ｖ）の範囲で採取された留出液
の香味がすぐれていること、特に５０％（Ｖ／Ｖ）前後
のものの香味がすぐれていることがわかる。

実験例２醤油油１００　ｔｕｇを５００　ｍｌ容蒸留フラスコに
入れ、これを約８０°Ｃに加温しつつ減圧下（約１５〜
２５　ｍｍＨｇ）でエタノール蒸気を噴き込んでエタノ
ール蒸気蒸留を行ない、出てくる蒸気を強く冷却して凝
縮させ、第２表に示す割合で留出液を採取し、実験例１
と同様に香気を判定した。

第　　　　２　　　　表第２表に示す如く、エタノール蒸気蒸留による場合の留
出液量は１〜３０％（Ｖ／Ｖ）、特に１０％（Ｖ／Ｖ）
前後で芳醇な醤油香気を示した。

本発明による調味料は、そのままあるいは常法により粉
末化して、従来醤油が用いられている分野において、通
常の醤油ではその固有の濃厚な色のために調味ないしは
調理しにくい食品や濃色化を嫌う食品、例えば、ドレッ
シング類、水産練製品類、無色系調味漬物液、魚肉及び
畜肉製品類等に利用することができる。

〈実施例〉次に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１醤油油２５０　ｒｔｔｌを１．０００　ｔｘｌ容蒸留フ
ラスコに入れ、これに水蒸気を噴き込んで分留管をつけ
て水蒸気蒸留を行ない、蒸気を凝縮させて醤油香気物質
を含有する留出液１１０．ｗ／を採取した。

これとは別に、水１１に食塩３３０．ｐ、グルタミン酸
ソー！ｆ４０１７．グリシン１２，９．グルコース９０
ｙ１グリセロール５ｙ１乳酸３ｙ１コハク酸ソーダ２ｙ
１酢酸２．５１、リポタイド〔商品名、式日薬品工業■
製）ｏ、４ｙをそれぞれ添加して溶解し、水を加えて全
量１．８１に調整した調味液を得た。この調味液を８０
°Ｃ達温にて殺菌したのち３０°Ｃに冷却した。これに
前記留出液２Ｒｅ　１アルコ一ル６０ｍ／及び着香料と
して「ベル）　−ル・プラス」〔商品名、ファイザーに
、に、ケミカルズ社製〕５０ＭｆＩと１ｌｃＰＪ　　（
商品名、ファイザーに、に、ケミカルズ社製〕２０ＷＩ
ｇを添加して混合し、醤油香気を有し、無色の調味液２
．０１を得た。

なお、このようにして得ら九た無色調味液の分析値を市
販淡口醤油のそれと対比して第３表に示した。

実施例２醤油油３００　ｍｌを１．　ＯＯＯｍｙ容蒸留フラスコ
に入れ、これを約８０°Ｃに加温しつつ、減圧下（約１
５〜２０　ｍｍＨｇ）でエタノール蒸気を噴き込んでエ
タノール蒸気蒸留を行ない、出てくる蒸気を強く冷却し
て凝縮させ、留出液３０ｘｔｙを採取した。この留出液
３　ｍｇを用いる以外は、実施例１と全く同様にして得
られたものを無菌濾過装置（ミリポア社製）により無菌
濾過してすぐれた醤油香気を有し旨味がある無色の調味
液２．０７！を得た。

実施例３水０．５１に食塩１３０ｇ、グルタミン酸ソーダ２０ｙ
１グルコース５０ｙ、乳酸１．５．７　、乳酸ソーダ２
．５ｇ、コ・・り酸ソーダ１．５．７　、酢酸０．５夕
、酢酸ソーダ１．５ｇ、リボタイド〔商品名、式日薬品
工業■製）０，２０ｙをそれぞれ添加して溶解し、水を
加えて全量０，９１に調整し調味液を得た。これを８０
″Ｃ達温にて殺菌し３０″Ｃに冷却した。この調味液に
、実施例１で得た水蒸気蒸留留出液０．６　ａｔと実施
例２で得たエタノール蒸気蒸留留出液２．４　ｍｇを混
合したもの、アルコール４５ｍ／、「ペルトール・プラ
ス」〔商品名、ファイザ−Ｋ、に、ケミカルズ社製）３
０ｍｇ、ｒＥＣＰＪ　　（商品名、ファイザーに、に、
ケミカルズ社製］　１０　ｒａｇ　全添加して混合し、
すぐれた醤油香味をもったまろやかな無色調味液２．０
６を得た。

応用例１実施例１で得た無色調味液５００　ａｔにデキストリン
６０ｇを加えて８０°Ｃまで加温したのち、入口温度１
３０°Ｃ１出ロ温度８５°Ｃで噴霧乾燥し粉末タイプの
無色調味料１６８ｍｙを得た。

応用例２次の配合によって常法通り乳化し、フレンチドレッシン
グｌ　ｋｇを得た。

サラダ油　　　　５８０ｇ食　　　酢　　　　　　２２０ｙ食　　　塩　　　　　　　　３０．９砂　　　糖　　　　　　　１３．ｐ香辛料　　　　７ｙ実施例１で得た本発明無色調味料　　１５０ｙ応用例３つぎの配合によってしょうゆドレッシング及び中華ドレ
ッシング各々１　ｋＷを得た。

くしょうゆドレッシング〉サラダ油　　　　４００Ｉ！食　　　酢　　　　　　２５０ｙ醸造しょうゆ　　１００ｙ香辛料　　　　８１実施例２で得た本発明無色調味料　　１４２ｙ〈中華ド
レッシング〉ゴマ油　　　３００ｇ食　　　酢　　　　　　２’１Ｏｊｑ酒　　　　　　　　　　１３０ｙ醸造しょうゆ　　１５０ｙ実施例３で得た本発明無色調味料　　１５０ｇ〈発明の
効果〉本発明は、醤油醸造過程における副産物である醤油油を
利用し、その蒸留及び調合という比較的簡単な手段で芳
醇な醤油香味を有し、かつ実質的に無色の調味料を得る
ものである。

本発明品は、無色で香味にすぐれる上、塩味を緩和する
効果もあり、また減塩志向に対応して食塩量を減する等
目的に応じ適宜調整することにより、そのままあるいは
その固有の濃厚な色のために調味ないしは調理に使いに
くい素材の色を重要視する食品にも利用できる新規な調
味料であって産業上大いに貢献できる。

Claims

【特許請求の範囲】

醤油油の蒸留液と、食塩、アミノ酸、及び必要により他
の香味料を添加混合してなる新調味料。