JPS63216450A - 醤油の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、麹及び／又は諸株に醤油乳酸菌を添加する醤
油の製造方法ンこおいて、該乳酸菌としてファージ感受
性が互いに異なる少なくとも二種の乳酸菌を使用して、
ファージ（ｐｈａｇｅ　）による、添加乳酸菌の溶菌、
増殖阻害等による発酵不全を未然に防止し、高品質の醤
油を安定して得る醤油の製造方法に関する。

醤油諸法の発酵において、醤油乳酸菌〔ペディオコッカ
ス・へ−フィルス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓｈａｌｏｐ
ｈｉｌｕｓ　）　）は、糖から乳酸を生成して、諸株の
ｐＨを好ましい値にまで低下させる他、アミノ酸類の分
解変換、有機酸の分解生成及び還元作用等、醤油の品質
にとって重要な働きをなす。従って香味共にバランスの
とれた高品質の醤油を製造するには、優れた性質を持つ
醤油乳酸菌による乳酸発酵を安定して確実に行なうこと
が必要である。

伝統的な醤油の製造法においては、諸株発酵は通常開放
系で行なわれており、乳酸菌等の微生物の人為的添加は
殆ど行なわれず、諸株中で活動する醤油乳酸菌は総てそ
の醸造場、施設、器具等に自然に住み着いている菌群（
ナチュラル・フローラ）の自然混入に委ねられていた。

このナチユラル・フローラは非常に多種多様であり、自
然混入した乳酸菌の中には醤油の品質上、必ずしも好ま
しくない性質の菌が含まれることもある。また地域によ
り、あるいは時と共にその内容も変化するので、醸造場
所により製品品質に差がついたり、年間を通じて品質の
一定した醤油が得られない等の欠点があった。

このような見地から、地域的あるいは時間的な側限にと
られれず常に品質の一定した醸造醤油を製造することを
目指して、予め選択された、または特に育種した、性質
の優秀な醤油乳酸菌を人為的に、麹及び／又は諸株に添
加し、仕込工程における乳酸発酵を安定して行なわせよ
うとすることが広（行なわれるようになった。

しかし、通常の醤油製造においては、無殺菌の麹を使用
し、微生物学的に開放系の容器内で諸株管理を行なって
いる。このために醤油諸株の乳酸発酵には特定不能の複
雑なトラブル要因が入り込入易く、添加した乳酸菌を長
期にわたり安定して生育させ、好ましい乳酸発酵を続け
ることは非常に難しい状況にあった。

そこで、本発明者らは、添加した醤油乳酸菌を常に安定
して生育させ、内容の一定した乳酸発酵な確実に行なう
ことを目的として、鋭意研究を重ねた結果、醤油の諸株
中に、醤油乳酸菌に感染し、これを溶菌するファージが
存在することな初めて発見し、このファージによる添加
乳酸菌の溶菌及び増殖阻害が乳酸発酵不全の一大要因で
あること、及びこの要因を解消すれば上記目的が達成で
きることを知った。

そして、ファージによるトラブルを最小限度にとどめ内
容の安定した醤油諸株の乳酸発酵を行なうため、多種類
の醤油乳酸菌株についてその菌学的性質、醸造特性並び
に諸株中に出現する乳酸菌ファージの性質、感染性など
両者の相互関係につき詳細にわたり更に研究を行なった
。

その結果、■前述した如く醤油乳酸菌には糖発酵性、ア
ミノ酸分解性、有機酸分解性、還元力等の醸造特性等か
ら見て非常に多種多様な菌株が存在し、高品質の醤油を
醸造するには、優れた性質の乳酸菌を用いる必要がある
こと、■通常は特に優れた性質を有する１菌株を選択又
は育種して、諸株に添加することが行なわれているが、
本発明者らが明らかにした如く、醤油諸株中には醤油乳
酸菌に感染するファージが存在するので、上記添加乳酸
菌に感染するファージが出現するときは、諸株は乳酸発
酵不全に陥り、目的とする高品質の醤油を製造すること
ができないこと、■多くの醤油乳酸菌の個々の菌株とフ
ァージ感染性との関係について調べると、菌学的又は醸
造学的特性は同一、又は事実上差支えない程度に同一で
ありながらファージ感受性のみ互いに異なる菌株が存在
すること、モして■醤油諸株中に出現するファージは比
較的宿主特異性が高く、又同じ醤油乳酸菌に属してもフ
ァージ感受性を異にする菌株には感染しないものが多い
こと等を知った。

そして、以上のような知見から、菌学的性質ないし醸造
特性が同一、又は差支えない程度に同一でありながら、
互いにファージ感受性が異なる二種以上の菌株、又は菌
群を用いれば、そのうちの一方の菌株又は菌群に感染す
るファージが出現しても、同じ内容の醤油乳酸発酵は、
他方の菌株又は菌群の活動によって遂行され、二つ以上
の菌株又は菌群に感染する別々のファージが同時に出現
しない限り安定した乳酸発酵が可能となること、又互い
にファージ感受性の異なる菌株又は菌群を三種以上同時
に用いれば、その安定性は益々上昇することを確認する
に至った。

本発明は、これらの知見に基づいて完成されたものであ
って、麹及び／又は諸株に醤油乳酸菌を添加する醤油の
製造方法において、醤油乳酸菌としてファージ感受性が
互いに異なる少なくとも二種の菌株又は菌群な使用する
ことを特徴とする醤油の製造方法である。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明を実施するには、その添加によって意図する高品
質の醤油が得られることが、予め確かめられている複数
の有用醤油乳酸菌を保持することが前提として必要であ
るが、これらの乳酸菌株の中から、ファージ感受性が互
いに異なる菌の組み合わせを得るには以下のようにすれ
ば良い。

先ず、諸株への添加に用いる有用乳酸菌株の何れかを被
検菌として、これに感染する特異なファージを検出、分
離する。

ファージの分離法は、通常の方法でも良いが、例えば乳
酸菌生育期の醤油諸株のファージ含有無菌濾過液を１５
％ＮａＣ１水で多段に希釈し、予め用意しておいた被検
菌の培養液の一部と共に寒天平板培地上に一様に塗布し
、嫌気条件下［ＧＡＳＰＡＫ（Ｂｅｃｔｏｎ−Ｄｉｃｋ
ｉｎｓｏｎ　社製）中］で、３０°Ｃ，４日間培養する
と、上記無菌濾過液中にファージが存在する場合には、
希釈に応じて多数の溶菌斑〔プラーク（ｐｌａｑｕｅ）
　）が現われるので、このプラークから釣菌することに
よって、被検菌に感染し、これを溶菌するファージを得
ることができる（詳細には、植村定次部、相田洗編集「
発酵と微生物■」朝食書店、昭和４５年１０月ｌＯ日、
発行第７５〜９２頁「ファージ実験法」参照）。

次に、他の有用乳酸菌株が、上記分離ファージに感染性
を持つか否かは、通常ファージの感染を調べるどの様な
方法を用いても良く、例えば以下のようにして調べるこ
とができる。

すなわち、寒天平板地上に、有用乳酸菌株のいずれか１
つの菌株（被検菌）を一様に塗布接種し、その上に検定
するファージの懸濁液を一滴、滴下して嫌気条件下に数
日間培養し、−面に生育した被検菌ローン（ｌａｗｎ）
内に透明な溶菌斑が現われるか否かを判定すれば良い。

この場合、１枚の被検菌のプレート上に二種以上の異な
る検定ファージを互いに接触しない程度の間隔で接種す
れば、一度に多くの被検菌の識別が可能となる。

このような感受性テストを、添加用の各有用乳酸菌株に
ついて繰り返せば、各菌株のファージ感受性に対する情
報が得らハるので、互いにファージ感受性の異なる二種
以上の菌株又は菌群、すなわち相互に同種のファージに
よって感染されることのない二種以上の菌株又は菌群の
組み合わせからなる添加用の有用乳酸菌を調製すること
ができる。

そして、二種以上の菌株又は菌群の組み合わせ内容を一
部又は全部変えたものを、仕込毎に又はは諸株タンク毎
に変えて使用すれば、醤油諸株での乳酸発酵の安定性は
更に増大する。

以下、実施例を示して本発明をさらに具体的に説明する
。

実施例１ 〔それぞれ糖発酵性パターンは若干異なるものの、共通
してアルギニン分解性、クエン酸分解性を有し、７スバ
ラギン酸、しスチレン、チロシンの分解性は無く、中程
度の還元力を有するなど、事実上同一の醸造特性を有し
、且つ互いにファージ感受性が異なる二種のペディオコ
ッカス・ハロフィルスＩＡＭ　１６９３　　（以下Ａ菌
という）及びペディオコッカス・ハロフィルスＩＡＭ　
１６７８　　（以下Ｂ菌という）を添加用醤油乳酸菌と
して使用して、乳酸発酵を行ない高品質の醤油を得る例
〕脱脂大豆１００　ｋｇと小麦１１００Ｊｃを、それぞ
れ変性処理し、種麹菌アスペルギルス・ソーエ（Ａｓｐ
。

５ｏｊａｅ　）を接種して、常法により醤油麹を造り、
これを３等分して、各々２５％食塩水１２０１と共に別
々のタンクＡＳＢ、Ｃに仕込を行なった。

一方、下記第３表に記載の如き組成を有する乳酸菌液体
培地において、互い會こファージ感受性の異なるＡ菌、
Ｂ菌を別々に培養しておき（３０°Ｃ１４日間、生菌数
２　Ｘ　１０’／　ｍｌ　）　、タンクＡにはＡ菌のみ
を、タンクＢにはＡ菌及びＢ菌の等景況合液を、それぞ
れ生菌数がｌＸｌ０”／、９諸味となるように仕込時に
添加した。

又タンクＣにはフントロール（対照）として醤油乳酸菌
は添加しなかった。

次に、このように調製した諸株へのファージの自然出現
は前厄て予測できないので、ここでは本発明の効果を確
認するため、ＡＳＢ、Ｃの全タンクに対して、Ａ菌のみ
に感染するファージφ１６９３を人為的に各４２０−づ
つ接種した。

各タンクの諸株の間で相互感染が全く起こらぬよう、よ
く注意して撹拌し、通常の諸株管理を行ない、発酵、熟
成させた。

仕込後５０日目迄の諸株液汁のｐＨを調べた結果、第１
表に示す結果が得られた。

第　　　１　　　表 （仕込後５０日日の諸株液汁のｐＨ） 第１表の結果から、互いにファージ感受性の異なる二種
の醤油乳酸菌を添加した本発明の区分Ｂのタンクでは、
ファージの接種があっても諸株において安定した乳酸発
酵が営まれ、乳酸が次第に生成してｐＨはほぼ正常に下
がったが、添加したファージに感受性を有する醤油乳酸
菌１菌株のみを添加した比較例の区分Ａのタンクでは発
酵不全となり、乳酸が事実上全く生成せず、仕込後５０
日日のｐＨは乳酸菌を添加しない対照区分Ｃとほぼ同様
であった。

仕込後約１ケ月目に主発酵酵母サツカロミセス・ルーキ
シを適量添加し、アルコール発酵を行なわせ、以後常法
により熟成させたのち、圧搾して生醤油を得、これを火
入、粱引して製品醤油を得た。

このようにして得られた製品醤油のｐＨと乳酸を分析し
、また熟練したパネル１０名による官能検査を実施した
ところ、第２表に示す如き結果が得られた。

なお、官能検査は総合評価として次の基準で採点し、そ
の平均値で示した。

特に優れている・・・５点、優れている・・・４点、普
通・・・３点、劣る・・・２点、特に劣る・・・１点第
　　　３　　　表 （本実施例に用いた乳酸菌液体培地の組成）イーストエ
キス　　　　　　０．３％ ポリペプトン　　　　　　　１．０％ グルコース　　　　　　　　　１．０％リン酸二カリ　
　　　　　　　０．２％酢酸ンーダ　　　　　　　　３
．３％ チオグリコール酸ソーダ　　０．１％ 食塩　　　　　　　　　　　１５．０％ｐＨ７，２ １２０°Ｃ，１０分間加熱殺菌処理 以上の結果から、醤油諸株中にファージが出現した場合
、一種の有用醤油乳酸菌を添加するよりも、互いにファ
ージ感受性の異なる少なくとも二種の有用醤油乳酸菌を
添加した方が安定して乳酸発酵が行なわれ、高品質の醤
油が得られることが判る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）麹及び／又は諸味に醤油乳酸菌を添加する醤油の
   製造方法において、醤油乳酸菌としてファージ感受性が
   互いに異なる少なくとも二種の菌株又は菌群を使用する
   ことを特徴とする醤油の製造方法。