JPS63219345A - フルーツ食品およびその製造法 - Google Patents

フルーツ食品およびその製造法

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JPS63219345A
JPS63219345A JP62313114A JP31311487A JPS63219345A JP S63219345 A JPS63219345 A JP S63219345A JP 62313114 A JP62313114 A JP 62313114A JP 31311487 A JP31311487 A JP 31311487A JP S63219345 A JPS63219345 A JP S63219345A
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fruit
formulation
radial
alcohol
weight
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JP62313114A
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オリビエ　デニス
ベルナール　グイゴウ
ブイレットウ　テイェリイ
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ETUD RECH E DEV L DE SARL
Original Assignee
ETUD RECH E DEV L DE SARL
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Publication date
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
    • B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
    • B01F25/00—Flow mixers; Mixers for falling materials, e.g. solid particles
    • B01F25/40—Static mixers
    • B01F25/42—Static mixers in which the mixing is affected by moving the components jointly in changing directions, e.g. in tubes provided with baffles or obstructions
    • B01F25/43—Mixing tubes, e.g. wherein the material is moved in a radial or partly reversed direction
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
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    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/18—Simulated fruit products

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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品および特別には再構成フルーツ片又はフル
ーツ塊状の食品およびその製造法に関する。
アルジネートを含有するゼラチン化物質を添加したフル
ーツのエキス又は濃縮物からつくられた再構成フルーツ
の製造法は以前から知られている。
例えば、フランス特許第２．０８７．８５２号明ｍｍは
外部的にゲル化スキンをもつフルーツ濃縮物の実質的に
球体から作られた再構成フルーツ片を記述している。そ
の特許によれば、スキンはアルギン酸又はペクチン酸カ
ルシウム又はアルミニウムのゲルから作られる。又フラ
ンス特許第２゜０８７．８５２号明細書はそのような再
構成食品の加工方法を包含している。この方法によれば
、第１段階でその食品にカルシウム又はアルミニウムイ
オンの溶液を混合し：次にドロップをこの混合流体から
形成し、そして外部のゼリー化した皮を造るために、前
記のドロップをアルジネート又はペクチン酸塩床と接触
させる。
この方法は芯がゲル化しかつ天然物と同じ組成を有する
再構成フルーツを製造するものではない。
更に、この方法はフルーツ濃縮物にアルコール成分を添
加できるものではなく、アルコールにゲル化スキンの形
成を抑制するからである。
７７ンス特許１２　、１１４　、７０６　号１１１１１
＠ハ少くとも芯が一部分ゲル化したと思われる再構成フ
ルーツを記述している。この方法による再構成フルーツ
の製造法は本質的に次の３つの段階から成る。すなわち
、 ａ）アルジネート又は低メトキシペクチン酸塩と、ゲル
化を始めるのに充分な遊離カルシウムイオンを含まない
カルシウム化合物との混合物Ｎｏ、　ｉをｌｌｌ製する
こと。
ｂ）混合物Ｎｏ、　１に、ゲル化物質、特にＮ（リンゴ
Ｉｔ！０．５１％、アスコルビン酸０．１０％、クエン
酸１．２０％）の存在下で、フルーツ副産物を添加する
こと。
酸の目的は混合物Ｎ０１１のカルシウム化合物（燐酸ジ
カルシウム）からカルシウムイオンを遊離させることで
ある。
Ｃ）混合物ａ）＋　ｂ）をゲル化させること。
前記の特許は（第３頁第２３〜２８行）、混合物ａ）お
よびｂ）を−緒に混合する時、カルシウムとフルシネ−
トイオンの間に生ずるゲル化が非常に早いので、ゲル化
の実質的な部分が生ずる前に、カルシ１クムを全アルジ
ネートマスを通じて分配することができないので、生成
したゲルテクスチャーは非常に不均一である。これを改
善するために、その特許ではクエン酸３ナトリウムのよ
うなカルシウムの化学反応を抑制する可食性物質でその
化合物を補足することを提案している。然しこの溶液は
ａ）およびｂ）の混合物のＷｉｌｌの際に特別な注意を
払うことが必要である。
更に、抑制物質、カルシウムおよび混合段階でとられた
注意にもかかわらず、フランス特許第２゜１１４．７０
６号明細書には使用者が希望するような均一に芯がゲル
化した再構成フルーツを得るものでないことを実際的な
テストが示している。
本発明の目的は、変性フルーツアルコールを添加して、
完全に再構成されかつ均一に芯がゲル化した食品組成物
と食品の製造を意図するものである。
本発明により製造された製品は次の成分、重量％を有す
る： 一フルーツアルコール又は変性天然アルコール１から３
０％ ・フルーツ濃縮物　　　　　　１５から５０％・糖　　
　　　　　　　　　　　５から３０％・アルジネート　
　　　　　　０．５から３％本発明による製品は更に約
０．２から２重量％の無水燐酸ジカルシウムのようなカ
ルシウム化合物を含有するのがよい。
フルーツ濃縮物は好ましくはフルーツパルプ又はピユー
レである。変性フルーツアルコールは好ましくはフルー
ツパルプ又はピユーレと同じフルーツベースを有する。
本発明方法はアルコール含ｆｆ１４５から５５６迄の変
性アルコールのＩ製、アルコール、フルーツ濃縮物およ
び一部の糖を含有する第１配合物の調製、アルジネート
および残余の糖を含有する第２配合物の調製を供する。
後者の配合物を脱気し、約３０分間放置しついでミキサ
ーで両院合物を混合する。カルシウム化合物を使用する
場合には、第２配合物に添加すべきである。
好ましい実施態様によれば、本発明の方法は最終配合物
から出発して、ボディ又は均一な大きさの製品を供し、
前記のボディは次のように構成された溶液：２から１５
重量％のカルシウム、１０から３５重量％の糖に浸漬さ
せる。
前記のボディは周知の方法により、成形又は押出成形さ
せる。
本発明は又本発明の方法の実施のための静止型ミキサー
を包含し、そのミキサーの主要なり１１ｆＩＩは第１貯
蔵タンクから供給された第１配合物と第２貯蔵タンクか
ら供給された第２配合物を完全に混合させ、両者の配合
物を所定の圧力下でミキサーに供給するものである。
本発明のミキサーは、混合すべき配合物の供給ラインと
交差する部品又はフランジで両端を閉止した円筒体を包
含し；円筒体は軸方向の一方の端近くに回収口があり、
実質的に円筒体の全長を通る流入ラインがあり、その流
入ラインは相互に反対方向の開放部の端に注入ノズルを
有し、そして第２配合物の流入ラインはその開放部の端
近くに半径方向のそらせ板のセットを有し、そのライン
の開放端とは反対の方向の最も離れた所において、円筒
形の本体の半径方向の排出部と接続することを特徴とし
ている。
ミキサーの好ましい実施態様によれば、各流入ラインの
開放端には反対の位置に軸方向のそらせ板を有し、前記
の°ノズルで終る混合チャンバーを限定するためその一
対のそらせ板は相互に９０６離れている。前記一対のそ
らせ板の開放端は好ましくは相当する流入ラインの縦軸
方向に曲げられる。
好ましい実施態様によれば、ｗＪ記バッフルのセットは
流入ラインの軸方向に間隔をおいて取付けられた少くと
も３個のディスクを包含する：ディスクＮ０１１は外部
端の近くに規則正しい間隔をおいた一連の穴を有し、デ
ィスクＮ００２はその外部端に複数の均一に間隔をおか
れた半径方向のスロットを有し、一方ディスクＮ０１３
は複数の半径方向のスロットを有し、そのスロットは各
々前記の回収口の内部の端の対面まで広がる半径方向の
凹部と連絡している。
本発明によるミキサーは簡単な費用のかからない方法で
製造することができる。それはノズルとそらせ板のレベ
ルで最初の混合を供する。この最初の配合の全体的な均
一性はバッフルを通して処理することにより更に改良さ
れる。本発明によるバッフルの特殊な配列は全く予期せ
ざる方法で、実際に高い効率を示した。
本発明の製品の好ましい組成物例を下に示す。
例１ 配合物Ｎｏ、１（フルーツ） ・リンゴピユーレ　　　　　　　　１８．００重量％・
アンズピューレ　　　　　　　　２２．００重量％・結
晶糖　　　　　　　　　　　　６．１５重量％・濃厚ア
ンズアルコール　　　　　３．５０　ｆｆｌｆｆｉ％・
クエン酸３ナトリウム　　　　　　０．３５　［ｔ％Ｅ
合物ＮＯ，２（アルジネート ・アルギン酸ナトリウム　　　　　　１．００　重ｆｉ
％・無水燐酸２カルシウム　　　　　　０．３０重量％
・結晶糖　　　　　　　　　　　　１３．７０重世％・
水　　　　　　　　　　　３５．００重量％例２ 配合物Ｎ００１　　フルーツ） ・オレンジパルプジュース　　　　３０．００　ｆｉｆ
ｆｉ％・リンゴピユーレ　　　　　　　　１０．００重
量％・結晶糖　　　　　　　　　　　　６，６０重憬％
・濃厚ウィスキー　　　　　　　　３．００重迅％・ク
エンｌ！！３ナトリウム　　　　　　０．４０　重１１
％合物ＮＯ，２（アルジネート） ・アルギン酸ナトリウム　　　　　　１．ＯＯ重撮％・
無水燐酸２カルシウム　　　　　０．３５重量％・結晶
糖　　　　　　　　　　　　１３．６５重量％・水　　
　　　　　　　　　　　　３５．００重量％例３ 配合物Ｎｏ、１（フルーツ ・ウィリアム洋ナシピユーレ　　　４２．００重量％・
結晶糖　　　　　　　　　　　　５．００重量％・濃厚
ウィリアム洋ナシアルコール２．５０重量％・クエン酸
３ナトリウム　　　　　０．３０　’ｆＬｆｌｉ％・ク
エン酸　　　　　　　　　　　　０．２０重量％ＡＮＯ
１２アルジ　−ト） ・アルギン酸ナトリウム　　　　　　１．００　Ｎ１１
％・無水燐酸２カルシウム　　　　　０．３０重量％・
結晶糖　　　　　　　　　　　　１３．７０重量％・水
　　　　　　　　　　　　　　３５．００重量％添付の
説明図は、本発明の方法の実施のための本発明による静
止型ミキサーを包含するユニットを分解配列した図面で
ある。
図示されたユニットは本質的にフルーツ濃縮吻から成る
本発明の配合物Ｎ０１１が入っている第１貯蔵タンク１
、そして本質的にアルジネートから成る本発明の配合物
ＭＯ１２の入っている第２貯蔵タンク２を包含する。
タンク１の排出ライン３はバルブ４および排水ポンプ５
を通り、一般的に６とした本発明の静止型ミキサーの一
方の入口に接続する。
タンク２の排出ライン７はパルプ８および排水ポンプ９
を通りミキサー６の他の入口に接続される。
本発明のミキサーはここでは分解配列した透視図として
示す。そのミキサーは基本的に両端が開放された円筒体
１０から成り、その両端はねじを切ったフランジ１３．
１４により二つのソケット１１．１２で密封することが
できる。
タンク１の側に位置するソケット１１には付属物１５が
取付けられており、付属物の内部の端は二つの縦方向の
そらせ板１７の間に設置されたノズル１６で終っている
。タンク２の側に位置するソケット１２も内部の端がチ
ューブに接続されるソケット又は付属品１８を有し、そ
のチューブは実質的にミキサ一本体１０の全長を横断し
、ソケット１１のそらせ板１７のすぐ近く連速している
。
チューブ１９の開放端に２個のそらせ板２１の問に位置
するノズル２０が取り付けられており、前記そらせ板は
そらせ＆１７と円断面で９０°交差している。チューブ
１９はノズル２０のすぐ近くに、一般に２２としている
ＷＪ敗のバッフルが設置されている。システム２２の後
部の端は円筒体に設置されている半径方向の回収部の対
面に位置している。
ここで示された好ましい実施態様によれば、バッフル２
２のシステムはチューブ１９に取付けられた、複数の穴
２５のあるディスクＮｏ、１．円周に均一に間隔をおい
て配列された複数のスロクト２７を有するディスクＮＯ
１２および複数の四部を有するディスクＮ０１３を包含
する。凹部の一部分３０は半径方向のディスクの表面２
８に開放され、実質的に円形の断面３１を有する他の部
分は外部円周のディスク面に開放される。
運転時に、配合物Ｎ０１１およびＮ０４２はポンプ５．
９により、タンク１，２から圧力下でミキサー内に流入
される。配合物肋、１およびＮＯ１２はそれぞれソケッ
トを通りノズル１６．２０に送られる。
ノズルの回りに取付けられたそらせ板１７．２１により
、製品の最初の混合が達成される・次にこの最初の配合
物はバッフルシステム２２の特殊な配列により、基本的
な二つの製品、即ち本発明による配合物Ｎｏ、　１およ
び配合物ＮＯ１２に対してすぐれた均質性が達成される
。
本発明のミキサーは比較的簡単な形状を有し、洗浄とメ
ンテナンスに便利である。
勿論、本発明はここで記載し、図解した実施態様の形式
に限定されるものではなく、多（の修正を本発明の範囲
外から実施することができる。
【図面の簡単な説明】
図は配合物の製造ラインおよびミキサーの分解図を示す
。 図中 １は第１貯蔵タンクを示す。 ２は第２貯蔵タンクを示す。 ３はタンク１の排出ラインを示す。 ４はライン３のバルブを示す。 ５はライン３のポンプを示す。 ６は静止型ミキサーを示す。 ７はタンク２の排出ラインを示す。 ８はライン７のバルブを示す。 ９はライン７のポンプを示す。 １０は円筒体を示す。 １１．１２はソケットを示す。 １３．１４は７ランジを示す。 １５はソケット１１の付属物を示す。 １６はノズルを示す。 １７はそらせ板を示す。 １８はソケット１２の付属物を示す。 １９はチューブを示す。 ２０はノズルを示す。 ２１はそらせ板を示す。 ２２はバッフルのシステムを示す。 ２３は半径方向の回収部を示す。 ２４はディスクＮ０５１を示す。 ２５はディスクＮ０２１の穴を示す。 ２６はディスク１．２を示す。 ２７はディスクＮＯ１２のスリットを示す。 ２８はディスクＭＯ１３の半径方向のデスク面を示す。 ２９はディスクＮ０１３を示す。 ３０はディスクＨ０，３の凹部の一部を示す。 ３１はディスクＮ００３の凹部の円型部分を示す。

Claims (13)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）フルーツ濃縮物およびゲル化物質を含有するフル
    ーツ片又はフルーツ塊状の食品であつて、その重量組成
    は： 約１から３０％のフルーツアルコール又は変性天然アル
    コール、 約１５から５０％のフルーツ濃縮物、 約５から３０％の糖、および 約０．５から３％のアルジネート であることを特徴とする、上記食品。
  2. （２）無水燐酸ジカルシウムのようなカルシウム化合物
    を約０．２から２重量％以上含有する、特許請求の範囲
    第１項記載の食品。
  3. （３）フルーツ濃縮物はフルーツパルプである、特許請
    求の範囲第１項又は２項記載の食品。
  4. （４）フルーツ濃縮物はフルーツピューレである、特許
    請求の範囲第１項又は第２項記載の食品。
  5. （５）特許請求の範囲第１項、第３項又は第４項に記載
    の食品の製造方法において、 アルコール含量約４５から５５°の変性アルコールの調
    製、アルコール、フルーツ濃縮物および糖の一部を含有
    する第１配合物の調整、アルジネートおよび残余の糖を
    有する第２配合物の調製、第２配合物の脱気と約３０分
    間の静置、および混合装置内で第１配合物と第２配合物
    の混合の各工程を包含することを特徴とする、上記製造
    方法。
  6. （６）特許請求の範囲第２項記載の食品を製造するため
    、第２配合物にカルシウム化合物を添加する、特許請求
    の範囲第５項記載の方法。
  7. （７）最終配合物から均一な大きさの成形体を製造する
    こと、および約２から１５重量％のカルシウムと約１０
    から３５重量％の糖を含有する浴に生成成形体を浸漬す
    る、特許請求の範囲第５項記載の方法。
  8. （８）成形体を押し出し処理する、特許請求の範囲第７
    項記載の方法。
  9. （９）成形体を型処理する、特許請求の範囲第７項記載
    の方法。
  10. （１０）第１貯蔵タンクからの第１配合物と第２貯蔵タ
    ンクからの第２混合物を所定の圧力に設定したミキサー
    に供給して完全な混合を確実にする特別な目的で、特許
    請求の範囲第５項から第９項に記載の方法を実施するた
    めの静止型ミキサーであつて、両端がソケット又はフラ
    ンジ（１１、１２）で閉止されている円筒体（１０）、
    混合すべき混合物の流入ラインはその円筒体を通過し、
    円筒体の一方の半径方向の端近くに半径方向の回収口（
    ２３）があり、流入ライン（１５、１８、１９）は実質
    的に円筒体（１０）の全長を通過し、相互の反対に位置
    する開放末端に注入ノズル（１６、２０）を有し、その
    開放末端近くにラジアルバッフル（２２）のシステムを
    有する、第２配合物のための流入ライン（１８、１９）
    、流入ライン（１９）の開放部の反対方向の最も離れた
    位置にあるバッフル（２８）は円筒体（１０）の半径方
    向の回収口に連結することを特徴とする、上記ミキサー
    。
  11. （１１）流入ライン（１５、１８、１９）の開放末端部
    には各一対の軸方向のそらせ板（１７、２１）を有し、
    ノズル（１６、２０）が末端である混合チャンバーを形
    成するため、一対のそらせ板（１７、２１）を相互に９
    ０°交差する、特許請求の範囲第１０項記載の静止型ミ
    キサー。
  12. （１２）各一対のそらせ板の一方のそらせ板（１７）の
    端を相当する流入ライン（１９）の縦軸方向に曲げる、
    特許請求の範囲第１１項記載の静止型ミキサー。
  13. （１３）バッフルのシステムは少くとも３個のディスク
    （２４、２６、２８）で構成され、ディスクは相互に軸
    方向に離れて流入ライン（１９）に固定されており、第
    １ディスク（２４）は複数の均等に配置された穴（２５
    ）を有し、第２ディスク（２６）は複数の均等に配置さ
    れた半径方向のスロット（２７）を有し、そして第３デ
    ィスク（２８）は複数の半径方向のスロット（３０）を
    有し、そのスロットが各々回収口（２３）の内部の端の
    対面に広がる半径方向の凹部と連結している、特許請求
    の範囲１０項から第１２項のいずれか１項に記載の静止
    型ミキサー。
JP62313114A 1986-12-11 1987-12-10 フルーツ食品およびその製造法 Pending JPS63219345A (ja)

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