JPS6324851A - 嗜好飲料の芳香強化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、コーヒー、紅茶、中国茶、緑茶等の嗜好飲料
の香りを強化、改善する方法に関する。

更に詳細には、本発明は嗜好飲料に少量のフェニルアセ
トアルデヒドを添加して飲用時におけろ嗜好飲料の香り
を強化、改善する方法に関する。

本発明で使用するフェニルアセトアルデヒドは揮発性か
つ不安定であるため、これを適当な担体で固定化し、安
定化して使用することも、本発明に含まれろ。

（従来の技術） 嗜好性飲料は消費者が容易に作ることかできろように、
インスタント化されているものが多い０例工ば、市販の
インスタントコーヒーおよびインスタントティーは、紅
茶、中国茶、緑茶、／・−プ茶をまたは焙炒磨砕コーヒ
ーを抽出し、次いで濃縮し、更に噴霧または凍結乾燥等
の方法で乾燥して製造されている０ しかしながら、これらの操作中、コーヒーまたは紅茶、
中国茶、緑茶、ノ・−プ茶の芳香成分である揮発性物質
の大部分が失われてしまう。

このような欠点全除（ため、加工処理工程においてこの
揮発性物質を回収し、製品再添加する方法や、濃縮また
は乾燥方法を工夫して揮発性物質の飛散を防止する試み
が行われている。

（従来技術における問題点） しかしながら、現在の所、芳香性の揮発物質は殆んど飛
散してしまうため、最終の飲料に良好かつ強力な芳香を
与えることは困難であった０したがって、簡単でかつ経
済的な方法により、嗜好飲料の芳香を強化する方法が求
められていた０（問題点を解決するための手段） 本発明者等は嗜好飲料中にフェニルアセトアルデヒドを
低濃度、例えば飲用時濃度として、０．０００１〜３０
０００ｐｐｂの範囲になるように添加することにより、
極めて優れた芳香を持つ飲料が得られることを見出し、
本発明を完成した。

本発明で使用するフェニルアセトアルデヒドは強いヒヤ
シンス様の香気を持つ液体で、化粧品。

香料にはヒヤシンス系調合香料として使用されてきたが
、コーヒー、紅茶、中国茶、緑茶等の嗜好飲料用には添
加されていない。

本発明の嗜好飲料とはコーヒー、茶類（紅茶。

緑茶、ウーロン茶、ハーブ基等）を含むものとする。こ
れら嗜好飲料は通常の方法で調製した飲料（例工ば、レ
ギュラーコーヒー）であっても有効、であるが、インス
タント製品を再構成したものに応用することが特に効果
的である。

フェニルアセトアルデヒドの添加量は、嗜好飲料の種類
により効果のあられれる最適量が夫々こが、一般的には
飲用レベルで０．０００１〜３０，９００　ｐｐｂ　。

゛好しくは、ｏ、ｏ　ｏ　ｏ　ｓ〜２０，０００　ｐｐ
ｂの濃度になるような量である。より具体的たは、イン
スタント紅茶の混合、０．０５〜ｔｏ、ｏｏｏ　ｐＰｂ
　、好しくは０．２〜Ｚ、０００　ｐｐｂ　；インスタ
ント中国茶の混合、０．００１〜２０．０００　ｐ　ｐ
　ｂ−、好ましくは０．００５〜２．’０００１）Ｉ）
ｂ　；インスタント緑茶又はノ）−プ茶の混合、０．０
００１〜３０．０００　ｐ　ｐ　ｂ、好ましくはｏ、ｏ
ｏｏｓ〜２０，０００　ｐ　ｐ　ｂ　；インスタントコ
ーヒーの場合、０．０２〜２’０．０００　ｐ　ｐｂ　
。

好ましくは０．２〜５，０００　ｐＩ）ｂの飲料時濃度
となるような量で添加することが好適である０本発明の
方法において、フェニルアセトアルデヒドはどのような
態様でも添加できろが、通常は液状、例えば７０〜５０
％のエタノール／水溶液に溶解して；または固体の担体
または固体製品に固定化した状態で飲料製品または飲用
時の飲料に添加することができる。固体製品としてはイ
ンスタントコーヒーパウダー、インスタント紅茶パウダ
ー、インスタント中国茶パウダー、インスタント緑茶パ
ウター、インスタントノ・−ブ茶パウダー等があり、こ
れらの粉末にフェニルアセトアルデヒドのエタノール溶
液を直接噴霧し、これをＶ型ミキサーなどの適肖な手段
で混合し、直ちに細長い円筒袋状等の包装中に充填し密
封することができる。

一方、固体の担体に固定化する場合には、食用固体担体
が使用できるがデキストリン、シクロデキストリン、ア
ラビアガム等の食用ガム、特にα−及びβ−シクロデキ
ストリン（特にβ−シクロデキストリン）がフェニルア
セトアルデヒドを安定化するという点で極めて好しいこ
とが判明した。

固体担体による固定化は通常、１種または２種以上の担
体を水に溶解または分散させ、ここにフェニルアセトア
ルデヒドを添加して更に高速攪拌した後、乾燥して包接
固定化する。他の方法による固定化、例えば担体にフェ
ニルアセトアルデヒドのエタノール溶液を噴霧し、乾燥
して固定化を行うこともできる。更に、インスタント飲
料粉末を製造する場合の製造工程において、乾燥前の原
料液体中にフェニルアセトアルデヒドを添加し、共乾燥
して製品を得ることもできる。しかしながら、前記の包
接固定化がフェニルアセトアルデヒドの安定性の点で最
も好しい。

フェニルアセトアルデヒドと、α−又はβ−シクロデキ
ストリンとの包接について、検討の結果、重量比率で、
０．０１〜２０　：　９９．９９〜８０が適量であるこ
とが判明した。フェニルアセトアルデヒドが０．０１以
下α−又マβ−サイクロデキストリンが９９．９９以上
では、α−又はβ−サイクロデキストリンカ多（なって
、フェニルアセトアルデヒド含量が少（なり、フェニル
アセトアルデヒドを所望濃度にするためには最終製品へ
の添加量がきわめて多（なる。これに反して、フェニル
　アセトアルデヒドが、２０以上で、α−又はβ−サイ
クロデキストリンが８０以下の場合ではα−又はβ−シ
クロデキストリンが不足するのでフェニルアセトアルデ
ヒドが完全には包接されない。

本発明を以下の実施例により、更に詳しく説明する。

実施例１ インスタント紅茶粉末７００１を■型ミキサーに入れ、
５０％エタノール水溶液を溶媒と七てフェニルアセトア
ルデヒドを０．００６％濃度となるように溶解した溶液
９６６　ｃｃｉ＜キサ−中の粉末に噴霧し、１０分間攪
拌混合した。

得られたフェニルアセトアルデヒドを添加したインスタ
ン、ト紅茶７％（１０杯分）をアルミ箔袋に充填し、真
空バックして芳香が強化されたインスタント紅茶粉末製
品を得た。

得られたフェニルアセトアルデヒド添加インスタント紅
茶と同様に製造された無添加のインスタント紅茶とにつ
いて嗜好官能試験を行った。パネルは男子９名２女子９
名の合計１８名であった。

第１表：　インスタント紅茶における効果試験項目　　
　　　　　　　　　本発明の　対照紅茶 香りの強さく強いとした人）　　　　　１４　　４香り
の好しさく好しいとしだ人）　　　１６　　２こ（味（
こくがあるとしだ人）　　　　１５　　３全体の好み　
　　　　　　　　　　　１４　　４第１表の結果から明
らかなように、フェニルアセトアルデヒドを約４０ｐｐ
ｂ添加した紅茶は無添加の対照の紅茶と比較して、香り
の強さ、香りの好み、こく味について有意差が認められ
た。また、全体的な好みについても明らかに優れている
ことが認められた。

実施例２ ８５％エタノル水溶液にフェニルアセトアルデヒドを極
微量添加し、０．０００１５％フェニルアセトアルデヒ
ド溶液を得た。

インスタント中国茶粉末１００１を小型■型ミキサーに
入れ、上記の溶液１０ｃｃをこれに噴霧し、更に１０分
間混合した。

このフェニルアセトアルデヒドを噴霧した中国茶粉末を
、別途小型リボンミキサー中に入れたインスタント中国
茶粉末６．９００５’に添加し、１２分間混合してフェ
ニルアセトアルデヒドで芳香が強化されたインスタント
中国茶を製造した。

飲用時には０．７？の粉末を１００〜１２０ｃｃの温水
または熱水に溶解して中国茶飲料を得た。

得られた本実施例の製品と同様に製造された無添加のイ
ンスタント中国茶とを官能試験により試験した。２０名
（男子１００名１女子１名）のパネルによる官能試験結
果は、１５人が本実施例の製品を好み、これに対して５
人がフェニルアセトアルデヒド無添加の対照品に好んだ
。

実施例３ ８５チエタノール水溶液に７エニルアセトアルデヒドを
添加してか飯→０．１５％濃度の溶液を得た。

別に、インスタント緑茶粉末１０ｏｙ−を小型■型ミキ
サーに入れ、上記の溶液６ｃｃを噴霧し、１２分間混合
した。

このフェニルアセトアルデヒドを噴霧したインスタント
緑茶粉末を、別途リボンミキサーに入れたインスタント
緑茶粉末１４りに添加し、１５分間よく混合して芳香が
強化されたインスタント緑茶粉末を得た。

飲用時には０．７？の粉末を１００〜１２０ｃｃの温水
または熱水に溶解して緑茶飲料を得た。

本実施例で得た製品および同様に製造された無添加のイ
ンスタント緑茶とを１９名のパネルにより官能試験した
０試験の結果１２名が本実施例の製品を好んだのに対し
て、７名が対照品を好んだ。

実施例４ 焙炒、磨砕コーヒーを６本のカラムに充填し、通常の条
件で高温、高圧、向流多段抽出を行って、２５％の固形
分彊度のコーヒー抽出液を得た。

次いで、コーヒー抽出液を凍結濃縮して固形分濃度４０
チの濃縮コーヒー抽出液を得た０この液ｌ　ｋｇにライ
て若パ温１０〜−８＠Ｃで０．０５ｍ９のフェニルアセ
トアルデヒドを添加混合し、直ちに液体窒素で急速凍結
し、常法により凍結乾燥してインスタントコーヒー粉末
を得た。凍結乾燥時にフェニルアセトアルデヒドはその
約７０％が飛散し、最終乾燥製品中ては約０．０１５ｍ
９のフェニルアセトアルデヒドが残留していた。

得られたインスタントコーヒー粉末は０．５〜１、Ｏｋ
ｐずつ真空バックして業務用製品を得た。このように製
造したインスタントコーヒーは室温で約１ケ月間フェニ
ルアセトアルデヒドが製品中に安定に保留された。

実施例５ （１）　　フェニルアセトアルデヒドの固定化デキスト
リン２ｋｙおよびアラビアガム０．００５１ｒｙ’を良
く混合し、４０°Ｃの温水８１中に添加し、十分攪拌し
、溶解した。

別に、ｌηのフェニルアセトアルデヒドヲｌｌＯ中鎖脂
肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）に溶解し、その０．７ｋ
ｌを上記の水溶液に添加し、常温で１５分間攪拌した。

その福、直ちに均質化機により均質乳化、した。

得られた乳化液は常法により噴霧乾燥して、フェニルア
セトアルデヒド０．２６　ｐｐＦＩ＋　含有スる粉末を
得た。

（２）　　インスタントコーヒーへの添加インスタント
コーヒー（凍結乾燥品）　　　１３．５ｇ−クリーム　
　　　　　　　　　　　　２２．４？砂糖　　　　　　
　４３１ 固定化フェニルアセトアルデヒド　　　　ダＯ／熱　水
　　　　　　　　　　　　１１にする上記のように固定
化されたフェニルアセトアルデヒドを配合し、クリーム
および砂糖を添加したコーヒー組成物を熱水に溶かして
コーヒー飲料を得た（最終フェニルアセトアルデヒド濃
度：１３ｐｐｂ）。

固定化フェニルアセトアルデヒドを添加する以外は同じ
組成で対照コーヒー飲料を入れ、１８人のパネルによる
官能試験（二点嗜好テスト）を行った。

結果を下記の第２表に示す。

第２表 香り　　　　　　６　　　　　２　　　　１゜まろやか
さ　　　　６　　　　　　５　　　　　７こく　　　　
　７　　　　４　　　７ 全体的好しさ　　　９　　　　　　３　　　　　６実施
例６ （１）固定化フェニルアセトアルデヒドの調製：β−シ
クロデキストリン２５１を水７５ｃｃに添加混合し、こ
の分散液をワーリングブレンダー容器に入れた。この分
散液に１．３４　ｐのフェニルアセトアルデヒドを添加
し、２１°Ｃにおいて１１００ｒｐで２．５時間攪拌混
合した。アスピレータ−を用いて吸引ｒ過して得た固形
分を更に２時間吸引乾燥して、β−シクロデキストリン
固定化フェニルアセトアルデヒド製品を得た。

（２）　　インスタント紅茶への添加：上記（１）にお
いて調製した固定ｆヒフェニルアセトアルデヒド粉末を
下記の組成によりインスタント紅茶に配合して、紅茶飲
料を調製した。

インスタント紅茶粉末　　　　　　　５．１を固定化フ
ェニルアセトアルデヒド粉末　１．４→・熱水　　　　
　　９７０ｃｃ 固定化フェニルアセトアルデヒド粉末を添加しないで同
様に調製した対照紅茶飲料と上記本実施例の紅茶飲料と
について１８人のパネル（男子９名２女子９名）により
官能試験を行った。結果を下記第３表に示す。

第３表 香り　　　　　　１１　　　　３　　　　４味　　　　
　　　　　９　　　　　　４　　　　　５こ　　く　　
　　　　　　　　　　　　　　　９　　　　　　　　　
　　　　３　　　　　　　　　　　　６全体的評価　　
　　９　　　　　４　　　　５実施例７ β−シクロデキストリンに代えてα−シクロデキストリ
ンを用いて実施例６（１）と同様にして固定化フェニル
アセトアルデヒド粉末を得た。

このα−シクロデキストリン固定化フェニルアセトアル
デヒド粉末を下記のようにインスタント紅茶に添加して
紅茶飲料を調製し、これを無添児の対照紅茶飲料と官能
試験によって比較検討した。

パネルは男子９名および女子９名からなる合計１８名で
構成された。

インスタント紅茶粉末　　　　　　５．１？固定化フエ
ニルアセトアルデヒド粉末８ｙ＝２熱水　　　　　　９
７０　ｃｃ 官能試験の結果は下記第４表の通りであった。

第４表 香り　　　　　１０　　　　３　　　　２味　　　　　
　１０　　　　　３　　　　　２こく　　　　　８　　
　　５　　　　２全体的評価　　　１０　　　　　３　
　　　　２実施例８ インスタントハープ茶への添加： 実施例６（１）と同様にして、固定化フェニルアセトア
ルデヒド粉末を調製し、これを用いて下記の組成で、ハ
ープ茶飲料をつくった０ インスタントハープ茶粉末　　　　　５．１？固定化フ
エニルアセトアルデヒド粉末　２．５呵熱水　　　　　
　９７０ｃｃ 固定化フェニルアセトアルデヒド粉末を添加しないで、
同様に調整した対照紅茶飲料と、上記本実施例のハーブ
茶飲料とにつき、１８人パネル（男子９人２女子９人）
で、官能テストを実施した０

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）嗜好性飲料に極微量のフェニルアセトアルデヒドを
   添加することを特徴とする嗜好飲料の芳香強化方法。 ２）前記の添加量が０．０００１〜３００００ｐｐｂの
   飲用濃度となるような量である特許請求の範囲第１項記
   載の方法。 ３）前記の添加量が０．０００５〜２００００ｐｐｂの
   飲用濃度となるような量である特許請求の範囲第２項記
   載の方法。 ４）嗜好飲料がコーヒー、紅茶、緑茶、ウーロン茶およ
   びハーブ茶から選択される特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 ５）フェニルアセトアルデヒドを予じめ食用固体担体に
   よつて包接固定化し、これを嗜好飲料に添加することを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 ６）前記食用固体担体がデキストリン、シクロデキスト
   リンまたは食用ガムから選ばれることを特徴とする特許
   請求の範囲第５項記載の方法。 ７）前記食用固体担体がα−シクロデキストリンまたは
   β−シクロデキストリンまたは両者の混合物であること
   を特徴とする特許請求の範囲第６項記載の方法。 ８）前記フェニルアセトアルデヒドと食用固体担体との
   重量比が０．０１：９９．９９〜２０：８０であること
   を特徴とする特許請求の範囲第５項記載の方法。