JPS63254940A

JPS63254940A - 冷凍パン生地及び冷凍ベイグル生地の製造方法

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Publication number: JPS63254940A
Application number: JP62089997A
Authority: JP
Inventors: デビッド　ペトロフスキー; レオナード　ペトロフスキー
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1985-02-22
Filing date: 1987-04-14
Publication date: 1988-10-21
Anticipated expiration: 2012-05-07
Also published as: JP2607880B2; CA1334906C; US4657769A

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、焼いたときに、店頭で売られる焼きたてのパ
ン製品が有するあらゆる特長を備えるような、冷凍パン
生地及び冷凍ベイグル生地の製造方法に関する。

〈発明の背景〉パン製品は適当な栄養源として重要な食物である。その
うち普及しているパン製品の１つとしてベイグル（ｂａ
ｇｅｌ）が知られている。ベイグルは一般には、ドーナ
ツ状即ち中央に孔がある円環状の堅いロールパンである
。

これらベイグルは膨らましたパン生地を沸騰水内でゆで
焼成することにより製造される。無味のベイグルは、白
い内部を覆って光沢のある茶色の硬質外部がある。無味
のベイグルには、またトッピングを設けたり、内部に詰
め物を入れたり、或いはプンパーニクルのような特別の
生地を用いたすすることができる。

このようなベイグルの製造技術は高度に熟練された特殊
技能の分野である。ベイグルの製造には通常一般のパン
焼き技術を適用することが難しい。

また、焼いたベイグルの貯蔵寿命は比較的短期間である
。そのためベイグルの鮮度を保持できる期間は限られて
いるわけである。

消費者のベイグルへの需要は長年にわたって著しく増大
してきた。かかる要求に鮮度の高いベイグルの供給を通
じて答えることはスーパーマーケットにとって重要なこ
ととなってきている。ベイグル製造に必要な技術のため
に、スーパーマーケットは上記要求をその店内のパン製
造販売所を通じて満足させることができないでいる。多
くのスーパーマーケットでは、ベイグル及びクロワツサ
ンを除いて、パンを焼きたてに保つことに対して充分に
内部的に応えることができる状態にある。

スーパーマーケットは地元のパン屋から見積数だけのベ
イグルを購入したり、予め焼いて冷凍したベイグルを焼
き戻すという手段を採ることが長らく要求されてきたの
である。

地元のパン屋からベイグルを購入することは、鮮度の落
ちたベイグルを過剰に残すようなことのないようにベイ
グル数を見積る必要があるため、満足な方策とはいえな
い。予め焼いたベイグルを冷凍することに伴う問題とし
ては、一旦これを焼き戻すと、数時間のうちにベイグル
が極度に堅くなってしまうことがあげられる。そのため
消費者にとってベイグルを消費しようとした際にベイグ
ルを食べることができないことになり極めて不満足な状
態となる。従ってスーパーマーケットでベイグルを長期
間貯蔵しかつ必要時に高鮮度で提供することは急務を要
する要求である。

上記のような問題点をこれまで認識した人々はいるが、
これらの人々はいずれも商業的に適合した製品を製造す
る点で成功することはできなかった。かかる点について
これを解決しようと試みてきた人々は、風味に欠けかつ
ぶつぶつのできた外表面のため適切なベイグルに見えな
いようなベイグルしか提供することができなかった。こ
のため本発明に至るまでは人々は上記問題に関し解決さ
れないままの状態にあった。

参考として、以下にベイグル製造の一般の工程を示す。

１、生地フックのあるミキサに次の材料を入れ、８〜１
０分間室温（６０〜９５°Ｆ）で混合する。

（８１強グルテン（ｇｌｕｔｅｎ）の漂白し麦芽処理さ
れた大麦粉　　　　　　　　　　　　　　１００ボンド
（ｂ）水　　　　　　　　　　　　　　　４８ポンド（
Ｃ）砂Ｉ！６ボンド又は　麦芽　　　　　　　　　　　２ポンド（ｄ）塩　
　　　　　　　　　　　　　　２ポンド（ｅ）植物油（
適宜’）　　　　　　　　４２／１ボンド（ｆ）イース
ト　　　　　　　４オンス〜１ボンド２、生地が延伸可
能な状態になったとき即ち成形中展伸可能なために生地
に亀裂が入らない状態になったときに、生地を平鍋上に
載せる。

３、平鍋から手を使ってベイグルの形にするかあるいは
分配器に載せてから成形器に入れる。分配器は生地をベ
イグルの大きさ比分割し、成形器は生地をドーナツ形に
成形する。

４、成形された個々の生地は、焼き着き防止のためのた
めとうもろこし粉をひいた平鍋に載せる。

５、個々の生地は冷蔵庫（４０°Ｆ）に貯蔵するか、室
温で４５分から２時間放置（ｐｒｏｏｆ）するかふくら
ませる。（冷蔵する場合はそれ以上加工する前に室温に
戻さなければならない。）６、個々の生地は次に水面に浮かぶまで２１２°Ｆの湯
で３０秒から２分間煮る。これによって堅く光沢のある
外表面を作ると共にとうもろこし粉を洗い落とす。

７、ベイグルを乾燥し、３８０°Ｆで２０分間焼く。

体裁上焼く前に容積で生の全卵５０％と水５０％からな
る溶液で洗う。洗ったベイグルはけしの実等のトッピン
グを塗りつけてもよい。

商業的に利用可能な冷凍工程は上記に類似している。大
きな違いの一つは分配器と成形器の間で「ねかせる」こ
とにあると思われる。生地が再び延伸可能になるように
、５分から１０分の間外気から守られる。また、工場で
ベイグルを完全に焼いてしまわないで輸送の前にベイグ
ルを冷凍する点でも違うようである。ベイグルがスーパ
ーマーケットで解凍される際、焼く前に熱と湿気で処理
するよう製造者は勧めている。このようなベイグルは、
４時間から６時間経つと噛むことが非常に難しくなるた
め、商業的な貯蔵寿命がたいへん短い。

゛本発明は中央プラントから遠方の小売店に輸送できる
冷凍ベイグルの製造方法を有利に提供する。

このようなベイグルの利点は店頭で焼きたての状態を示
すベイグルを得るために、小売店で焼くことのできる点
にある。冷凍生地は優れた貯蔵寿命特性を持ち、完全な
在庫及びコスト管理を可能にする。さらに利点は、従来
の方法で製造されたベイグルより風味、歯ごたえ、見た
目がよい点である。

（発明の概要）本発明は、焼成されずにゆでられた冷凍パン生地を含む
。これは冷凍状態で少な（とも１か月の貯蔵寿命を持つ
。焼くと、少なくとも６時間は柔らかいままで噛み易く
、表面にぶつぶつのないパン生地例えばベイグルができ
る。

本発明はまた、そのような冷凍パン生地を製造する方法
を含む。この方法は、材料を混合し、生地を分けてベイ
グルの形に成形し、これを熱式プルーファー（ｐｒｏｏ
ｆｅｒ）　と湿式プルーファーに順番に入れ、これをゆ
で、冷凍する。

〈実施例の説明〉本発明は、焼くと、店頭で並べられる焼きたてのベイグ
ルの性質を全て備える冷凍ベイグル生地及びその製造方
法を提供する。これは従来の試みや現在入手可能な部分
的に焼いてから冷凍するヘイグル製品にはない独特の性
質である。本発明の冷凍生地は少なくとも１か月の貯蔵
寿命を持つ。

通常本発明に係る製品の貯蔵寿命は従来４か月収上であ
る。

好ましくは、生地の材料は次の成分に基づく。

材料　　　　　　　　　　　ボンド麦粉　　　　　　　　　　　　　１００水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　４５砂ｔＪ！ｆ　　　　　　
　　　　　　　　５塩　　　　　　　　　　　　　　　
　１〜１／２イースト　　　　　　　　　２〜１／２ア
スコルビン酸　　　　　　　０．１臭素酸カリウム　　　　　　　０．００３ベータ（Ｂ　
ｅ　ｔ　ａ）　　　　　　　０．０６過酸化カルシウム
　　　　　　０．０３プロピオン酸カルシウム　　　０
．３麦粉は通常の強グルテン漂白大麦粉である。これは普通
１５ｐｐｍで臭素で処理される。臭素レベルを約３０か
ら４５ｐｐｍ上げるためには、追加の臭素酸カリウムが
加えられる。この場合臭素酸カルシウムを代用すること
もでき、あるいは麦粉を目標レベルまであらかじめ臭素
又は臭素酸処理することもできる。゛臭素酸塩は焼く段階で酸化剤として働く。これはガスの
持ちをよくし、生地を強くする。生地を強くすると、生
地が機械的な力に耐えるようになる。

砂糖のレベルは好みで決まる。モルトは一般的な砂糖の
代用品である。砂糖はイーストが生地をふくらませるの
に役立つ。砂糖とバランスを取るため、酵素が時々加え
られる。

塩のレベルは好みにより様々である。塩はイーストの反
応を遅くする。粉乳が塩の代用として知られている。イ
ーストに関しては、戻した簡易イーストを代用品に使う
ことができる。

植物油には多くの代用品がある。これらには、ショート
ニング（ｓｈｏｒｔｎｉｎｇ　）やその他の食品級の油
が含まれる。その他一般的なよく知られた材料が必要で
あれば加えられる。

ベータは、メタ硫酸ナトリウム、スターチ、その他の食
用賦形剤を含む還元剤である。この一般的な代用品は、
Ｌ−システィンである。還元剤は生地の迅速な弛緩を生
じさせる。臭素と反応する可能性があるので、臭素とは
別に加えなければならない。これは加工中に生地に亀裂
がはいるのを防止する。

プロピオン酸カルシウム又はナトリウムを使用してもよ
い。これらは成形凝結遅延剤として作用する。ダイズ粉
、リン酸、２価アンモニウム、リン酸３価カルシウムを
含む過酸化カルシウムは生地の調節剤として作用する。

これはべとつきのより少ないより乾いた生地を作ること
によって生地の扱い特性を向上させる。この製品は市場
ではＤＰＩＺＥ“Ｐ″として知られ、ＥＭＰＬＥＸは市
場では代用品として知られている。

これら材料成分において重要なものはアスコルビン酸又
はビタミンＣである。これは中間酸化剤及び生地の調節
剤として知られている。これは混合初期及び放置（ｐｒ
ｏｏｆ）する段階で細胞形成を促進する。さらに、アス
コルビン酸はベイグル生地の冷凍貯蔵寿命を延長すると
思われる。アスコルビン酸がないと、冷凍生地は古くな
る。即ち冷凍庫で２４時間以内にぶつぶつができ小さく
なる。代用品になりうるちのはヨウ素酸カリウム及びヨ
ウ素酸カルシウムを含む。

材料は生地フックのついたミキサで約１０分間混合する
。生地は成形作業可能な手ざわりとなり、温度は約８５
’Ｆである。そして分配器及び成形器を経て個々のベイ
グルに成形する。生地は混合から２０〜２５分以内に加
工しなければならない。個々のベイグルは次におおいの
ないコンベヤー装置に沿って熱式プルーファーに９０秒
間に移送される。

移送中、ベイグルは夫々ひっくり返される。プラント内
空気は約７２°Ｆで５０％の相対湿度である。

次にベイグルを高温多湿条件にさらす湿式プルーファー
に入れる。湿式プルーファーはベイグルを高温多湿の蒸
気にさらすことによってベイグルの表面を密封する。プ
ルーファー又は容器内温度は約９０６Ｆで９０％の相対
湿度である。ベイグルはこの容器内に４５秒間放置する
。

次にベイグルを沸騰した湯（２１２°Ｆ）の中で２５か
ら３０秒間ゆでる。上記の調理法と組み合わせたこのゆ
でる段階が独特な製品特性を提供するものと信じている
。これらベイグルは沸騰した湯から出した後、８分以内
に一１５°Ｆの冷凍庫に１時間置くことによって急速に
冷凍する。これらを包装し一１５’Ｆで貯蔵する。この
状態で４か月かそれ以上保存できる。

これらを小売店で販売する際は、３０分から４０分間は
室温に置いてもよいし、あるいは、１００’Ｆで湿度９
０％のブルーフボックス（ｐｒｏｏｆ　ｂｏｘ　）に２
０分分間−てもよい。そしてそれらを５０％の生の全卵
と５０％の水から成る溶液で洗う。トッピングを加えて
もよ（，２０分から２５分間焼く。少くとも６時間とい
う、あらゆる焼きたてのベイグルと同等の貯蔵寿命を持
つ、店頭で焼きたてのベイグルが得られる。一般的に、
室温で４８時間おおいをせずに放置すると、製品は容易
に噛みこなせない。

これは冷凍する前に焼いて非常に短い貯蔵寿命を持つ他
のベイグル製品に比較できる。当然ながら、熱と湿気が
ベイグル製品の寿命を延ばすことができるのである。

本発明に係る方法によると、他の冷凍練り粉製品とは異
なる製品を生産する。最終ゆで工程によって生地が予め
ブルーフされる。冷凍製品は室温に解凍されなければな
らないということもないし、焼成前に蒸気を与える必要
もない。本発明に係る冷凍ベイグルは、他の冷凍パン生
地製品とは明確に区別できる独特な特性を示す。このた
め、ベイグルの本発明製法が他の冷凍生地製法と比較し
得るべくもなく特徴的でありかつ一般の焼成技術ではベ
イグルを製造するに適しないということが明らかである
。

他のパン製品は通常焼成前にゆでないが、本発明は成る
種の他の製品にも適用できること明白である。たとえば
、本発明に係る方法は、冷凍前に成る種のパン及びロー
ルをゆで、本発明に係る貯蔵寿命及び製品の安定特性を
得るのに効果をもたらす。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）少くとも１か月の貯蔵生命を持つべく焼成されず
にゆでられ、かつ焼成されると少くとも６時間噛み込み
可能な状態を維持する冷凍パン生地。
（２）早期混合段階で麦粉と反応する第１の酸化剤と、
焼成中に麦粉と反応する第２の酸化剤とを含む特許請求
の範囲第１項記載の冷凍パン生地。
（３）第２の酸化剤が臭素酸カリウムである特許請求の
範囲第２項記載の冷凍パン生地。
（４）第１の酸化剤が臭素酸カリウムである特許請求の
範囲第２項記載の冷凍パン生地。
（５）早期混合段階で麦粉と反応する酸化剤を含む特許
請求の範囲第１項記載の冷凍パン生地。
（６）酸化剤がアスコルビン酸である特許請求の範囲第
５項記載の冷凍パン生地。
（７）パン生地はベイグル用である特許請求の範囲第１
項記載の冷凍パン生地。
（８）ベイグルが早期混合段階で麦粉と反応する酸化剤
を含む特許請求の範囲第７項記載の冷凍パン生地。
（９）酸化剤がアスコルビン酸である特許請求の範囲第
８項記載の冷凍パン生地。
（１０）ベイグルは焼成中に麦粉と反応する第２の酸化
剤を含む特許請求の範囲第８項記載の冷凍パン生地。
（１１）第２の酸化剤は臭素酸カリウムである特許請求
の範囲第１０項記載の冷凍パン生地。
（１２）ベイグルはその焼成後通常の室温及び湿度に４
８時間放置されても堅固にならないものである特許請求
の範囲第７項記載の冷凍パン生地。
（１３）ベイグルは４か月の冷凍後古質化しないもので
ある特許請求の範囲第７項記載の冷凍パン生地。
（１４）ベイグルは表面にぶつぶつのないものである特
許請求の範囲第７項記載の冷凍パン生地。
（１５）次の各ステップを含んで構成された冷凍ベイグ
ル生地の製造方法。（ａ）成形作業可能な手ざわりになるまで材料を混合す
ること。（ｂ）分割しベイグル形状に成形すること。（ｃ）成形品を熱式プルーファーに置くこと。（ｄ）更に成形品を湿式プルーファーに置くこと。（ｅ）成形品をゆでること。（ｆ）成形品を冷凍すること。
（１６）熱式プルーファーは約１１０°Ｆであり、相対
湿度が５０％である特許請求の範囲第１５項記載の冷凍
ベイグル生地の製造方法。
（１７）湿式プルーファーは約９０°Ｆにあり、相対湿
度が９０％である特許請求の範囲第１５項記載の冷凍ベ
イグル生地の製造方法。
（１８）ゆで工程（ｅ）は約２００°Ｆで２５〜３０秒
間行う特許請求の範囲第１５項記載の冷凍ベイグル生地
の製造方法。
（１９）冷凍工程（ｆ）は約−１５°Ｆで行う特許請求
範囲第１５項記載の冷凍ベイグル生地の製造方法。
（２０）熱式プルーファーと湿式プルーファーとの間を
、約９０秒以内でかつ８５°Ｆ及び相対湿度５０％で移
送する特許請求の範囲第１５項記載の冷凍ベイグル生地
の製造方法。
（２１）熱式プルーファー内に約６分間、湿式プルーフ
ァー内に約４５秒間、成形品を置く特許請求の範囲第１
５項記載の冷凍ベイグル生地の製造方法。
（２２）材料は、混合段階（ａ）で麦粉と反応する酸化
剤を含む特許請求の範囲第１５項記載の冷凍ベイグル生
地の製造方法。
（２３）酸化剤がアスコルビン酸である特許請求の範囲
第２２項記載の冷凍ベイグル生地の製造方法。
（２４）成形品はその後全卵と水との溶液で洗われその
後に焼成される特許請求の範囲第１５項記載の冷凍ベイ
グル生地の製造方法。