JPS63254975A - 調理用麦芽酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、発酵塵を高めることにより、香味成分含量、
アルコール濃度を上げ、調理効果を高めた調理用麦芽酒
の改良された製造法に関する。

（従来の技術） ワイン、みりん、清酒などの発酵酒が調理用として用い
られる場合の主な効果は、（１）発酵酒の有する高級ア
ルコール、エステル類を中心とした天然香気成分による
料理の風味向上効果、（２）発酵成分による矯臭効果、
（３）エキス成分によるてり、つや増し効果、（４）加
熱により香ばしい香りを付与する効果、（５）含有アル
コールによる保存性の向上効果などである。

これに対して、本出願人は特願昭６１−１８４２２０号
としてアルコール濃度が高く、天然香気成分の種類およ
び天然香気成分含量を多くし、調理効果が充分高い調理
用麦芽酒および製造法を先に提案した。この技術は、麦
汁を主原料とし、酵母により発酵させるにあたり、酵母
が資化可′能な糖を発酵途中に３回以上に分割して添加
し発酵を行なうことを特徴とする調理用麦芽酒の製造法
である。

（本発明の特色） 本発明は前記調理用麦芽酒の調味料としての効果をさら
に高めるべく研究を重ねた結果、熟成段階の初期におい
て、再度酵母を添加すると前記調味料としての効果が飛
躍的に向上することを見出した点にある。二度目に添加
する酵母の種類は、麦汁に最初に添加した酵母に限るこ
とはなく、ビール醸造用下面酵母であればいずれも使用
できる。この酵母の添加量は、約０．２〜０．４％好ま
しくは、約０．３％である。

なお、この％は、泥状酵母の容量／容量％である。泥状
酵母とは３０００ｒ、ｐ、ｍで１０分間遠心分離したと
き、上澄水が２７％を占め、下部沈澱物が７３％になる
ような濃度の酵母泥状物を指す。

本発明の調理用麦芽酒は、エキス濃度１２％Ｖ／Ｖ以上
、好ましくは１６％ｖ／ｖ以上の高濃度麦汁を発酵して
得られる。高濃度麦汁は、麦芽のみから調製したもので
あっても、麦芽に米、澱粉などの副原料を併用して調製
したものでもよく、通常のビール醸造で採用される糖化
法によって得ることができる。

本発明における副原料は、本発明の目的である、エステ
ル、高級アルコール含量を高め、麦芽発酵独特の香味を
高めた麦芽酒を得るということを考慮すれば、その使用
は、できるだけ制限した方がよい。通常のビール製造で
は、糖化工程において、糖化麦汁にホップを添加する。

本発明においては、ホップは全く無添加でも、麦芽酒と
しての調理効果上で問題ないが、麦芽酒としての特徴付
け、すなわち、麦芽酒番調理に使用した場合、隠し味程
度にホップの風味、苦味が出せるぐらいにホップ成分を
添加することはできる。糖化麦汁のホップの添加量は、
麦汁重量の０．８％Ｖ／Ｖ以下とするのが望ましい。

０．８％Ｗ／Ｖ以上のホップを添加して得られた麦芽酒
は、調理用として用いた場合、ホップの苦味、風味が強
くでるため調味酒として適さない。

以上のように調製された麦汁に酵母を添加し、発酵が開
始される０発酵の温度条件としては１０〜２０℃、好ま
しくは１３〜１７℃で発酵を行なう。

発酵温度１０℃以下での発酵は、酵母の活性を低くして
発酵させるので、発酵度を高めるために長時間の発酵が
必要となり、発酵途中で酵母の不活性化を招き、発酵度
を目的とする値まで充分高められない可能性がある。発
酵を２０℃以上で行なうと、アルデヒド類、高級アルコ
ール類などの香味上好ましくない発酵生成物が必要以上
に多く生成される可能性がある。

本発明による発酵は、培養液中に酵母が資化可能な糖を
補糖しながら行なわれる。かかる補糖源としては、たと
えば、精製糖、異性化糖、粗糖、モルトエキスなどの糖
類が適する。補糖量としては、１００％糖換算した重量
が発酵前の麦芽使用量の３０％ｗ１ｗ以上、好ましくは
４５％ｗ／ｗ以上補糖することにより、充分発酵度を高
めることができ、アルコール濃度８％ｖ／Ｗ以上の香味
成分に富んだ麦芽発酵酒を得ることができる。

補糖方法としては、（１）発酵初期から全補糖分の均等
分割量を分割して添加する方法、（２）発酵初期に全補
糖分を一括添加する方法、（３）発酵中期に全補糖分を
一括添加する方法、（４）発酵中期から全補糖分の均等
分割量を分割して添加する方法がある。発酵槽への補糖
の方法は、直接補糖分を発酵槽へ添加してもよく、また
。

発酵液の一部を取り出し、それに補糖分を溶解させ添加
する方がより好ましい。補糖分の均等分割量および添加
時期としては、好ましくは、３回以上、とくに好ましく
は５回以上に均等分割して、１２〜３６時間経過ごとに
、特に２４時間経過ごとに添加するのが、発酵度を高め
るのに最も望ましい。

上記（１）〜（４）の方法により、いずれも発酵度を高
めることができるが、（１）の方法が発酵度を高めるの
に最も適している。第１図に示すように９発酵開始１日
目〜７日目まで毎日２４時間ごとに補糖分の均等分割量
を添加する方法が、発酵初日もしくは４日目に補糖分を
一括添加する方法や、発酵４日目〜７日目まで毎日２４
時間ごとに補糖分の均等分割量を添加する方法と比較し
て、酵母の糖質化量が最も多いことがゎがる。

以上の条件下で８〜２０日間、好ましくは１０〜１５日
間発酵を行ない、最終アルコール濃度は８％Ｖ／Ｖ以上
、好ましくは１２％Ｖ／Ｖ以上に達する。

以下、この発酵を前発酵という。この前発酵を終了した
段階での発酵液は、調理用麦芽酒の香味上好ましくない
アルデヒド類、ジアセチルなどの発酵副産物を刺激閾値
以上含有するため、熟成および安定化を行ないこれら副
産物の濃度を低下させる必要がある。

発酵工程の終了時点は目的とするアルコール濃度になっ
ているかどうかによって判断する。

発酵工程後は温度を約１０〜７℃に下げ熟成工程に入る
。

本発明者はこの熟成初期の段階において新鮮な酵母を改
めて添加することにより調味料としての効果を飛羅的に
向上させることに成功したものである。そもそも熟成過
程においては通常アルデヒドとかダイアセチル等が還元
されいやな臭いを消す働きがあるが、この新鮮な酵母の
添加はいやな臭いを除くのに大きく寄与しているものと
思われる。かつ、この段階で添加された酵母は、系中に
存在する死滅酵母から呈味成分を液中に溶出させるのに
役立っているのではないかと思われる。

なお、この間に系中で発生する炭酸ガスもいやな臭いの
成分が揮散するのを助長する働きをするものと考えられ
る。

一方、熟成工程においてはこれらいやな臭いの成分が化
学変化したり、揮散したりしている間に、系中では芳香
成分の濃度が上昇する。約７〜１２日間の熟成期間が経
過後、温度をＯ〜−１℃に下げ、安定化工程に入り、こ
の温度に３週間前後保持する。

実施例 麦芽１８ｋｇに水１１５Ｑを加え、ビール醸造の常法に
より仕込みを行い、エキス濃度１６．７％υ／Ｖの麦汁
１０Ｑを得た。これにアルコール濃度約１２％でそのほ
とんどが死滅する性質をもつ酵母を選択して添加し、１
５℃±１℃に保つ。補糖は発酵開始２４時間後より砂９
１．１８ｋｇを２４時間毎に計７回添加しながら１３日
間発酵を行うとアルコール濃度は１２％Ｖ／Ｖに達した
。そこで１６日目までかけて温度を徐々に１０℃前後ま
で下げ、ここで液を発酵槽から熟成槽に移し、約１０℃
前後の温度で新鮮な泥状酵母（固形分７３％）を０．３
％Ｖ／Ｖ程度加え、２３日目まで１０〜７℃に保った。

その後、液を貯蔵槽に移し、２８日目までに零下１℃ま
で冷却し、以下５０日目までこの温度に保って安定化処
理を行った。

この実施例の発酵経過を第２図に示した。

食塩添加はアルコール飲料物にならないため１．８０％
の割合で添加したものであり、二酸化珪素は冷温におけ
る液の清澄性を高めるためであり、発酵槽から熟成槽に
移すいわゆるビール下しは不要のアワ、沈殿物の除去も
兼ねている。

この実施例で得られた本発明製品、この実施例における
追加酵母添加を行わなかった先願発明製品１通常ビール
の分析結果を第１表に示す。

第　　１　　表 本発明品　先願発明品　通常ビール 外観エキス（％）　　　　　　　３．３０　　　１，１
２　　　　１．９７アルコール（％）Ｖ／Ｖ　　　　　
１２．００　　　１２．００　　　　４．５０色　度（
’ＥＢＣ）　　　　　　２７．０　　　２６．２　　　
　７．７ｐＨ４，６０４，４８４，２７ 全窒素（ｍｇ／１００ｄ）　　　　　９２　　　　９２
　　　　　４８アミノ態窒素（ｍｇ／１００ｍｕ）　　
２４，０　　　２３．１　　　　６．５苦味価（ＥＢＣ
−ＢＵ）　　　　　　２．５　　　　２．５　　　　２
６なお、調理用麦芽酒の成分分析値の測定法を以下に記
す。

（１）アルコール：アナリテイ力−ＥＢＣｍ（１９７５
）　Ｅ−５５アルコールの定量法により定量（２）苦味
価：アナリテイカーＥ　Ｂ　ＣＩＩＩ　（１９７５）　
Ｅ−６０苦味価の定量法により定量 （３）全窒素：ケールプール法により定量（４）ｐＨ：
　ｐＨメーターにより測定（５）色度：　４３０ｍ　ｕ
の○Ｄ（１０ｎｎセル）を分光光度計により測定 （６）外観エキス（％）：比重法による庶糖換算濃度、
ただし食塩分は除く、 （７）アミノ態窒素：昭和３０年１１月１５日槙書店発
行中川淳著［麦酒工業試験 法」１７５頁参照 なお、前記（１）〜（６）についても上記刊行物にすべ
て記載されている。

試験例 実施例１より得た麦芽酒をベースに、醤油、砂糖、生姿
汁、レモン汁などを加え、たれベース用麦芽酒を作製し
た。このたれベース用麦芽酒をリンゴジュースで希釈し
、焼き肉のたれを作り、そのたれを用いて焼き肉を試食
した。対照として先願発明品、市販ビール（アルコール
分４．５％Ｖ／Ｖ）を用いたたれベースから焼き肉のだ
れを作り、同様に試食し、パネル１６名で２点識別式の
官能検査を行なった。結果を第２表に示す、さらに、こ
の麦芽酒ベースの調味液にグルコース、マルトース、フ
ラクトースを加えて照り焼き−のたれを作り、鶏の照り
焼きを作って試食したところ、麦芽酒からくる独特の香
ばしい香りと照りがあり、また、独特のコク味があって
非常に特徴のあるおいしい照り焼きであった。

第２表

【図面の簡単な説明】 第１図は補糖方法の違いによる発酵日数と糖の資化され
る量との関係を示すグラフであり、第２図は実施例の発
酵過程における各種成分の変化、温度、添加時期等を示
すモデルである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、麦汁を主原料とし、酵母によりこれを発酵させるに
   当り酵母として目的とするアルコール濃度に達したとき
   ほとんど大部分が生存できなくなる性質をもつ酵母を選
   択して使用し、かつ、麦汁の発酵途中において前記酵母
   が資化可能な糖を複数回以上に分けて添加することによ
   り発酵を行い、液中のアルコール濃度が目的濃度に達し
   た時点で発酵を停止するに充分な温度まで冷却して熟成
   過程に移し、この初期段階において新鮮な酵母を添加し
   て熟成、安定化を行うことを特徴とする調理用麦芽酒の
   製造方法。