JPS63258529A - マイクロ波調理用ケ−キプレミツクス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、電子レンジによって調理することのできるマ
イクロ波調理用ケーキプレミックスに関する。

〔従来の技術〕

従来、種々のケーキプレミックスが市販されているが、
家庭に於て電子レンジを用いて手軽に短時間で調理を行
うことにより、満足なケーキを得ることのできるケーキ
プレミックスは知られていなかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来のケーキプレミックスを電子レンジにかけて調理し
た場合、（１１食感が硬すぎたり、逆にねちゃつ＜、（
２）ボリュームが出ない、（３）型からはがれない、等
の問題が生じ、電子レンジによって調理するには不適当
であった。

本発明の目的は、このような欠点のない、すなわち食感
が良好で、ボリュームがあり、型はがれの良好なマイク
ロ波調理用ケーキプレミックスを提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕 本発明は、熱処理小麦粉を含有するマイクロ波調理用ケ
ーキプレミックスを提供するものである。

また本発明は、熱処理小麦粉及び増粘剤を含有するマイ
クロ波調理用ケーキプレミックスを提供するものである
。

本明細書中ケーキプレミックスとは、スポンジケーキ、
シフオンケーキ、蒸しカステラ、ケーキマフイン、蒸し
パン、スチームケーキ用のプレミックスを言うが、以下
本発明のケーキプレミックスに含まれる各種の成分につ
いて詳細に説明する。

（熱処理小麦粉） 本発明において使用される熱処理小麦粉としては、小麦
粉をエクストルーダーにて加熱加圧下で押出したもの、
あるいは回転する加熱ローラーによるホットローラー法
、ミキサー内に藩気を導入する蒸煮法、マイクロ波加熱
法、遠赤外加熱法等、これらを組み合わせた方法で処理
した小麦粉、または小麦原粒の状態で蒸煮や加熱を施こ
し、その後製粉して得られる小麦粉等を挙げることがで
きる。

いずれの方法で得られた小麦粉でも良いが、特に軽度に
熱処理した小麦粉が良く、好ましくはケーキプレミック
スの総重量に対して１〜５０重量％用いることができる
。また更に好ましくは１０〜４０重量％用いることがで
きる。

この熱処理小麦粉を添加することによって、本発明のケ
ーキプレミックスは食感がソフトとなり、老化が遅くな
り、ボリュームが出て縮まなくなるが、１重量％以下で
は効果がなく、５０重量％以上では食感がねちゃつき、
団子様となってくすんだ色相となる。本発明に於ては、
熱処理小麦粉と通常の生の小麦粉とを併用することがで
きるが、生の小麦粉のみを使用した場合は、生地がゆる
く、照射後縮みが出て、ボリュームが小さく食感が硬く
なる。

（増粘剤） 本発明に於て用いることのできる増粘剤としては、グア
ガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリ
ンド種子、トラガントガム、カラヤガム、ＣＭＣ，アル
ギン酸ソーダ、カラギーナン、ペクチン、寒天等を挙げ
ることができる。

本発明のケーキプレミックスは、増粘剤を加えることに
より、次のような効果を得ることができる。すなわち、
ケーキプレミックスに水を加えて混合した生地の上面に
、レーズン、甘納豆、ナツツなどのトッピング材をのせ
た後、電子レンジで加熱調理する場合、トッピング材が
沈むことなく、良好なボリュームが出て、むらのない均
一な外観を有したケーキとなる。

特にキサンタンガムはこの効果が著しく、又、風味も良
い。更に、ケーキが冷えても硬くならない。

本発明のケーキプレミックスに於て、増粘剤は０．０５
〜５重量％添加することが好ましい。０．０５重量％以
下ではトッピングが沈み、５重量％以上ではケーキプレ
ミックスが水と攪拌しにくくなり、火通りが悪くボリュ
ームが出なくなる。０．１〜１重量％添加することが更
に好ましい。

（卵白粉） 本発明のケーキプレミックスは、卵白粉を添加すること
により、加熱調理後の型ばなれが良好となり、調理時に
使用する容器に微細なデザインを施した場合でも、調理
後のケーキにそのデザインを明瞭に写し取ることができ
る。卵白粉は、保型性を賦与する役割を果たす。

卵白粉は、０．５〜１０重量％添加することが好ましく
、３〜７重■％添加することが更に好ましい。０．５重
量％以下では、型ばなれが悪く、１０重量％以下では、
食感が硬すぎてしまう。

（油　脂） 本発明のケーキプレミックスは、油脂を添加することに
よりケーキの食感がソフトとなり、歯切れが良くなる。

油脂としては粉末油脂を使用することが好ましい。添加
量は０．５〜３０重量％であることが好ましく、更に好
ましくは３〜２０重量％である。

０．５重量％以下では、ケーキに過度の弾力を生じ、食
感がかだ（なる。また３０重量％以下ではボリュームが
減少し、中心部が沈みやすくなり、ねちゃついた食感と
なる。

（糖　類） 本発明のケーキプレミックスには、糖類を添加すること
が好ましく、グルコース、キシロースなどの単Ｗ類、シ
ュークロース、ラクトース、マルトースなどの三糖類、
ラフィノースなどの三ＩＩ！類、その他デキストリンの
如き多糖類等を挙げることができる。

糖類を添加することにより、ケーキの食感はソフトにな
り、ボリュームがでる。また糖類はケーキに保型性を賦
与し、老化を遅らせる。糖類は、０．５〜５０重量％添
加することが好ましく、２０〜４０重量％であれば更に
好ましく、２５〜３５重量％であれば非常に好ましい。

０．５重量％以下であれば、ケーキの火通りが悪く団子
状となり、食感がかたくなる。更にポリューウムが出な
い。

５０重量％以上では、ケーキがねちゃつき、色調がくす
み、甘さが強（なる。

（膨　剤） 本発明のケーキプレミックスには、膨剤を加えることが
好ましい。膨剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ア
ンモニウム等の単品の他、これらにグルコノデルタラク
トン、酸性ピロリン酸ソーダ、ミョウバン、フマル酸、
第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシウム、クエン
酸、酒石酸水素カリウム等を添加したものを用いること
ができる。

膨剤の添加は、ケーキのボリュームを出し、保型性、均
一性を賦与し、火通りを良くする。

膨剤は、０．５〜１０重量％添加することが好ましく、
更に好ましくは１〜４重量％である。０．５重量％以下
ではボリュームが出ず、ねちゃつきを生じる。また１０
重量％以上では、風味が劣るようになる。

（その他の成分） 上記の各種成分の他、本発明のケーキプレミックスには
、界面活性剤、調味料、香辛料、フレーバー、色素、野
菜パウダー、ココアパウダー、コーヒーパウダー、粉乳
、チーズパウダー、カゼインナトリウムまたは各種トッ
ピング材料などを適宜配合することができる。

（ケーキプレミックスの製造法） 本発明のケーキプレミックスの製造法としては、上記各
原料をＶブレンダー、ナウターミキサ−、ヘンシェルミ
キサー、流動層ミキサーどの機械で混合すれば良い。

（ケーキプレミックスの調理法） 本発明のケーキプレミックスは、水または牛乳を添加し
、混合攪拌した後容器に入れ、２〜１０分間マイクロ波
を照射して調理することによって容器の形状のケーキと
なる。マイクロ波の照射は、２、４５０ＭＨｚの通常の
家庭用電子レンジによって行うことができる。

またマイクロ波照射時に用いる容器としては、耐熱性を
有する容器であれば良く、たとえば、ナイロン、ポリエ
チレン、ポリプロピレン、不飽和ポリエステル、フン素
樹脂、ポリ−４−メチルペンテン−１１ポリブチレンテ
レフタレート、ポリフェニレンサルファイドなどの合成
樹脂、紙、アルミ箔、さらに上記を複数ラミネートした
ものを用いることができる。

また、ケーキに焦げ目を付けたいような場合には、特公
昭６０−１５５４８号公報に示されるように、容器の内
面に４０〜７００人厚のアルミニウムもしくはアルミニ
ウム合金をラミネートすればよい。更に形状は、たとえ
ば、本発明のプレミックスに水や牛乳を加えて混合した
生地を収容できる体積を有し、容器本体の底面に、この
容器を支承する複数の突起を設けたものなどが良好な結
果を示す。

〔実施例〕

以下に本発明を実施例によって具体的に説明する。

実施例１　（熱処理小麦粉と生の小麦粉）表−１の配合
をＶブレンダーで１００分間混し、実施例１及び比較例
１のケーキプレミックスを得た。このプレミックス１０
０重量部に水８０重量部を加え、ホイツパ−でよく攪拌
した後、ポリプロピレンの容器内に流しこみ、電子レン
ジ（株式会社東芝製、商品名アラカルｌ−：５００Ｗ、
２４５０ＭＨｚ）内に配置して、４分間強加熱で調理し
た。その後、この容器を電子レンジから取り出して、皿
の上に容器ごと上下逆向きとなるように置いて中味を出
して蒸しパンを得た。得られた２種の蒸しパンの評価を
表−１に示した。

表−１ 本生の小麦粉　二日本製粉■製商品名ダイヤを使用。

熱処理小麦粉：ダイヤをバレル温度７５℃に設定したエ
クストルダーで加熱処理 したものを使用。

（表−２、表−３においても同様） 実施例２及び３（増粘剤の有無） 表−２の配合で、ヘンシェルミキサーを使用して７分間
混合し、実施例２及び３のマイクロ波調理用ケーキプレ
ミックスを得た。得られたプレミックス１００重量部に
対し８２重量部の牛乳を加えよく混ぜた。

これをポリエチレンの容器に注入した後、その上から３
０重量部の干しブドウを乗せたまま４分間電子レンジ（
実施例１と同様のもの）内に入れマイクロ波加熱した。

その後中身を取り出してトッピングのあるケーキを得た
。評価を表−２に示した。

表−２ 実施例４〜９（各種成分の有無） 表−３の配合で、実施例１と同様に均一に混合し、実施
例４〜９のマイクロ波調理用ケーキプレミックスを得た
。

この混合物１００重量部に水を加えてよく混合した後、
電子レンジ（実施例１と同様のもの）内で４分間加熱調
理して蒸しパンを得た。これらの評価を表−３に示した
。

＊　加水量 実施例４　８０（重量部） 〃　５　８３ 〃６　１０４ ”　　７　１１０ 〃　８　８３ 〃　９　８１ 〔発明の効果〕 本発明のマイクロ波調理用ケーキプレミックスは、次の
ような効果を有する。

ｉ）家庭用電子レンジで、手軽に短時間で調理すること
ができる。

１１）ボリュームのあるケーキを得ることができる。

ｉｉｉ　）調理したケーキの食感がソフトで良好である
。

ｉｖ）調理したケーキの老化が遅いので、いつまでもソ
フトさが保たれる。

■）トッピングが沈まないままで加熱調理することがで
きる。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. （１）熱処理小麦粉を含有するマイクロ波調理用ケーキ
   プレミックス。
2. （２）熱処理小麦粉１〜５０重量％、卵白粉０．５〜１
   ０重量％、油脂０．５〜３０重量％、糖類２〜５０重量
   ％及び膨剤０．５〜１０重量％を含有する特許請求の範
   囲第１項記載のマイクロ波調理用ケーキプレミックス。
3. （３）澱粉０．５〜１０重量％を更に含む特許請求の範
   囲第２項記載のマイクロ波調理用ケーキプレミックス。
4. （４）澱粉が馬鈴薯澱粉である特許請求の範囲第３項記
   載のマイクロ波調理用ケーキプレミックス。
5. （５）油脂が粉末油脂を含む特許請求の範囲第２項〜第
   ４項のいずれか１項記載のマイクロ波調理用ケーキプレ
   ミックス。
6. （６）熱処理小麦粉及び増粘剤を含有するマイクロ波調
   理用ケーキプレミックス。
7. （７）熱処理小麦粉１〜５０重量％、卵白粉０．５〜１
   ０重量％、油脂０．５〜３０重量％、糖類２〜５０重量
   ％、膨剤０．５〜１０重量％及び増粘剤０．０５〜５重
   量％を含有する特許請求の範囲第６項記載のマイクロ波
   調理用ケーキプレミックス。
8. （８）澱粉０．５〜１０重量％を更に含む特許請求の範
   囲第７項記載のマイクロ波調理用ケーキプレミックス。
9. （９）澱粉が馬鈴薯澱粉である特許請求の範囲第８項記
   載のマイクロ波調理用ケーキプレミックス。
10. （１０）油脂が粉末油脂を含む特許請求の範囲第７項〜
    第９項のいずれか１項記載のマイクロ波調理用ケーキプ
    レミックス。
11. （１１）増粘剤がキサンタンガムである特許請求の範囲
    第７項〜第１０項のいずれか１項記載のマイクロ波調理
    用ケーキプレミックス。