JPS63272A - ドライフ−ド組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はドライフード組成物、特に牛乳で戻され、プリ
ンを形成することに適するドライフード組成物に関する
。

一般の牛乳をペースとするでんぷんプリン又はカスター
ドは甘味料、たとえばシヨ糖と天然でんぷん増粘剤との
混合物から成る。同様に一般の牛乳をペースとするフラ
ンプリンは甘味料、たとえばシヨ糖と天然ゲル化剤、た
とえば海藻ガムカラゲニンとの混合物から成る。これら
の２つの混合物の組み合せも公知である。

使用するにあたシブリン混合物を先ず冷たい牛乳又は水
の少量と混合してペーストを形成し、次いで沸騰する牛
乳を撹拌しながらペーストに加え、この混合物を撹拌し
ながら沸騰再加熱してでんぷんをゼラチン化する又はゲ
ル化剤を溶解する。あるいはドライミックスを十分に冷
たい牛乳又は水と混合してスラリーを形成し、このスラ
リーを撹拌しながら沸騰し、次いで熱が除かれた牛乳に
加える。この混合物を更に連続的に撹拌しなから沸騰加
熱し、でんぷんをゼラチン化又はゲル化剤を溶解する。

その上池の処理法によれば、乾燥混合物を冷たい牛乳に
加え、沸騰するまで連続的に撹拌しながら加熱し、でん
ぷんをゼラチン化する又はゲル化剤を溶解する。冷却下
混合物は固まってゲルとなる。

この処理法は時間を浪費し、かたまりの形成の回避を配
慮しなければならない。また調理の間、増粘化された牛
乳組成物の焦げつきを避けることも配慮しなければなら
ない。

主婦にとっても入手できる組成物を使用して上記方法は
かなり単純化される。この様な組成物の例は甘味料、天
然又は変性されたでんぷん及び植物性ガムとカラゲニン
ガムから成る増粘剤を有する混合物である。この組成物
を主婦によって粉末形で沸騰する牛乳に直接加え、かた
まりのない生成物を生じることができる。この生成物は
冷却下かたいなめらかなテクスチャーゲルに同まる。

牛乳をペースにしだ、ゲル化されたプリンは料理を提供
する機関、たとえばレストラン及び公共施設、たとえば
病院及び学校でこれを使用する必要がある故に人気があ
る。

料理を提供する規模でのこの様なプリンの製造は、家庭
用規模よりはるかに大きいパッチ処理を伴う。食料を提
供するマーケットに於ては、家庭用の牛乳をペースにし
たプリンとは別の品質及び手際が必要である。それはた
とえばホットプリンの分配を容易にするために、温かい
状態で相対的に低い粘度を有する生成物を有するのが有
利である。すなわちこれは熱い混合物が調理容器の表面
で焼は焦げる傾向を減少することである。最終のプリン
は好ましくはなめらかなテクスチャーを有しなければな
らない。また型から容易にはずれ、切り分は及び分配が
簡単にできなければならない。

プリンは特に切り分けの後にシネレシスを生じないこと
も重要である。シネレシスはゲルが収縮し、液相を分離
する傾向がある現象である。

食品業界に於て製造されたプリンは貯蔵安定性を有しな
ければならない。なぜならば使用前の長い間処理される
からであり、及び切り分けた時、未使用の薄片又は部分
がしばらくの間貯蔵されなければならないからである。

シネレシスはこの必要な貯蔵安定性を減少する。

この様な大きいサイズのパッチ製造に於て食料を提供す
るマーケットでの要求を満たすために、いくつかの問題
が上記組成物で生じている。

一つの問題はかたまりの形成であり、これは大きいサイ
ズのパッチ中でプリンミックスを十分に分散するのが困
難であることによって生じる。もう一つの問題はドライ
フード組成物を戻すのに使用される牛乳が凝固すること
であり、研究の後その凝固は大きいパッチ中で材料がか
たまることによる熱保持の結果として生じることを見い
出した。

保持された熱の作用によって、同等の組成物が家庭用規
模で使用される時に通例であるよりはるかに長い間高め
られた温度に組成物をさらさねばならない。凝固は２１
又はそれ以上のバッチで生じる様であり、１０１又はそ
れ以上のパッチ食料を提供する規模で通常であるので、
小売りのマーケットで現在入手できる組成物は食品業界
にとって満足のいくものでないことは明らかである。

ドライフード組成物が加えられ、沸騰する又はほぼ沸騰
する牛乳が必須要件である。というのはでんぷんはゼラ
チン化して効力を示し、ゼラチン化のために８０°又は
それ以上の温度が必要であるからである。更に大きいバ
ッチの冷却度合が増加して困難である。なぜならば大き
い容量は扱うにはもつと困難であるからである。

９参に 本発明者は食料を提供する規模で使用できる、たとえば
２１容量又はそれ以上の牛乳をペースとするプリンのバ
ッチを生じることができるドライフード組成物を見い出
した。この組成物は注ぐのに適する粘度を有し、連続的
に加熱下容器上での焦げつき傾向を減少する。このプリ
ンは通常よりも長く高められた温度にさらされた時凝固
せず、速やかに型からはずれ、なめらかなりリーミーテ
キスチャーを有し、速やかにカット及び分けることがで
きる。

本発明によれば甘味料、天然又は変性されたでんぷん、
カラゲニンガム、ペクチン１又は数種、植物種子ガムか
ら成る群より選ばれた他のカム、微生物ガム及びセルロ
ースガム及び場合により風味剤又は着色剤１又は数種か
ら成る、は牛乳を凝固することなく沸騰する牛乳に直接
加えることができかつ冷却下に堅い貯蔵安定なゲルに固
めることができる。

その他のガムはキサンタンガムが好ましい。

本発明による組成物中に使用される天然又は変性でんぷ
んはプリン製造に通常使用されるでんぷんであってよい
。たとえば天然でんぷんとシテコーン（トウモロコシ）
スターチ又はタピオカでんぷんを使用することができる
。一方変性されたでんぷんの例はホスフェート交叉結合
されたワキシコーンスターチ及びアジピン酸と交叉結合
したでんぷんを包含する。

本発明による組成物の甘味料成分は市販のデザート製品
中に通常使用される甘味料であり、たとえばシヨ糖、果
糖、ブドウ糖、コーンシロップ、水素化されたコーンシ
ロップ又はこれらの甘味料の混合物である。人工甘味料
、たとえばサッカリンも組成物のこの成分の一部であっ
てよい。

広い範囲の風味剤は本発明による組成物の任意の成分で
あり、たとえばバニラ、カラメル、ラム、コーヒー、チ
ョコレート又はフルーラフレーバーである。適する着色
剤は適切な食品規則で容認されうる様な化合物である。

一般に風味剤は組成物あたり０．１〜１０％、着色剤は
０．００１〜０．１％を含む。

本発明による組成物の構成成分の割合は次の場合が適す
る： 甘味料３０〜７０重量部、好ましくは４０〜７０重量部
、でんぷん２５重量部寸で、好ましくは１〜１０重量部
、カラゲニンガム０．５〜４重量部、好ましくは１〜３
重量部、ベクチン０．５〜３重量部、０．５〜２重量部
及び他のガム０．３〜３重量部、０．３〜１．５重量部
。

この割合を次の要件を考慮に入れて得られた上記の範囲
から及び個人的因子、たとえば所望のテキスチャー及び
口あたりから選択することができる： ａ）甘味料及びその量を有力な消費者の味に合わせて選
ぶ。あまり結晶質の砂糖を使用しない方がよい。という
のはこの形態が戻されたプリン中でかたまりの形成を助
長するからである。

ｂ）でんぷんは生成物のテキスチャーをクリーミーにす
ることに有利な影響を及ぼす成分である。しかしあまり
多くのでんぷんは戻されたプリン中でかたまりの形成す
る傾向を増し、カットすること及び型からはずすことが
難しいゲルを生じる。でんぷんはまだシネレシスの傾向
を−減少する。

Ｃ）カラゲニン（又は海藻）ガムは型取られたプリンを
型からはずす可能性を改良する。しかし量が増加すると
、シネレシスを示すもろいゲルを生じがちである。

ｄ）ペクチンはシネレシスを減少する所望の性質を有す
る。しかし量が増加すると、これは凝固の主因となる。

このことは本発明者が見い出したことである。

ｅ）植物種子ガム、たとえばローカストビーンガム、微
生物ガム、たとえばキサンタンガム、又ハセルロースガ
ム、タトえばメチルセルロースガムの存在は凝固を妨げ
るために重要である。

しかしあまり多くは戻された生成物に悪い口あたり、た
とえば望まれないべとつきを与える。

本発明による、特に好ましいドライフード組成物は構成
成分を次の割合で有する： 甘味料５０重量部、でんぷん５．５重量部、カラゲニン
ガム２．２重量部、ペクチン１．１重量部及びキサンタ
ンガム０．５〜１．０重量部。

本発明によるドライフードは牛乳又は凝固しうる牛乳誘
導体で戻すことができる。牛乳は高脂肪（たとえば約３
．８重量％脂肪）又は低脂肪（たとえば約１．５重量％
脂肪）であってよく、均質化、非均質化、殺菌又は滅菌
する。戻すことに必要な操作は牛乳を沸騰加熱しく９２
−９５℃）組成物に加え、短時間、たとえば約５分間撹
拌し、次いで型に分ける又は注ぎ入れ、冷却し固める。

次の試験１−１６を実施し、検査を例示する。

この試験に於て高脂肪牛乳（３，５重量％脂肪）２１を
平なべ中で加熱し、試験粉末を加え、沸騰を続けながら
２分間撹拌する。次いで液体を２２長四角形の型に注ぎ
入れる。

一連の試験結果を次表に示す。どの場合も組成物は微粉
末状シヨ糖５０ｇ１ホスフエート交叉結合したワキンコ
ーンスターチ５．５ｇ及び次表に示すｇ数のガム成分を
含有する。

試験１７及び１８で試験された生成物はかたまりのない
液体組成物を製造することによって特徴づけられる。こ
れは凝固を示さず、熱いうちに注ぐ又は分けることがで
き、堅く、容易にカットすることができるゲルを生じか
つシネレシスを示さない貯蔵安定なゲルを生じる。最終
のプリンもなめらかな、クリーミーなテクスチャーを有
する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）甘味料、天然又は変性されたでんぷん、カラゲニン
   ガム、ペクチン１又は数種、植物種子ガムから成る群よ
   り選ばれた他のガム、微生物ガム及びセルロースガム及
   び場合により風味剤又は着色剤１又は数種から成る、牛
   乳をペースとするプリン用ドライフード組成物に於て、
   この組成物をかたまりを形成せず又は牛乳を凝固するこ
   となく沸騰する牛乳に直接加えることができかつ冷却下
   に堅い貯蔵安定なゲルに固めることができることを特徴
   とする、前記ドライフード組成物。 ２）他のガムはキサンタンガムである特許請求の範囲第
   １項記載のドライフード組成物。 ３）甘味料３０〜７０重量部、好ましくは４０〜７０重
   量部、でんぷん２５重量部まで、好ましくは１〜１０重
   量部、カラゲナンガム０．５〜４重量部、好ましくは１
   〜３重量部、ペクチン０．５〜３重量部、０．５〜２重
   量部及び他のガム０．３〜３重量部、０．３〜１．５重
   量部から成る特許請求の範囲第１項記載のドライフード
   組成物。 ４）甘味料５０重量部、でんぷん５．５重量部、カラゲ
   ニンガム２．２重量部、ペクチン１．１重量部及びキサ
   ンタンガム０．５〜１．０重量部から成る特許請求の範
   囲第３項記載のドライフード組成物。 ５）でんぷんはホスフェート交叉結合されたコーンスタ
   ーチである特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれ
   かに記載したドライフード組成物。 ６）甘味料はシヨ糖、果糖、ブドウ糖、コーンシロツプ
   、水素化されたコーンシロツプ、人工甘味、たとえばサ
   ッカリン又はこれらの甘味料の混合物から成る特許請求
   の範囲第１項ないし第５項のいずれかに記載したドライ
   フード組成物。 ７）風味剤としてバニラ、カラメル、ラム、コーヒー、
   チョコレート又はフルーツフレバー０．１〜１０重量部
   を含有する特許請求の範囲第１項ないし第６項のいずれ
   かに記載したドライフード組成物。 ８）甘味料、天然又は変性されたでんぷん、カラゲニン
   ガム、ペクチン１又は数種、植物種子ガムから成る群よ
   り選ばれた他のガム、微生物ガム及びセルロースガム及
   び場合により風味剤又は着色剤１又は数種から成る、牛
   乳をペースとするプリン用ドライフード組成物を沸騰す
   る牛乳又は凝固しうる牛乳誘導体に直接加え、混合物を
   短時間撹拌し、次いで型に分ける又は注ぎ入れ、冷却し
   、固めることを特徴とする、プリンの製造方法。 ９）沸騰する牛乳又は牛乳誘導体１０ｌ又はそれ以上に
   加える特許請求の範囲第８項記載の方法。