ES2229054T3 - Alimento liquido estable en almacenamiento, gelificable, basado en almidor, derivado de celulosa e hidrocoloide termorreversible. - Google Patents

Abstract

Alimento líquido, estable en almacenamiento, que comprende agua, almidón natural y/o modificado, hidrocolide formador de gel termorreversible, hidrocolide basado en un derivado de celulosa, comprendiendo dicho hidrocoloide hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa, y, en caso deseado, componentes de leche en seco y/o grasa.

Description

Alimento líquido estable en almacenamiento, gelificable, basado en almidón, derivado de celulosa e hidrocoloide termorreversible.

La presente invención se refiere a un alimento líquido, a un método para la fabricación de este alimento líquido, y a su utilización en la preparación de pastas, postres y similares.

En la industria alimenticia, hay gran necesidad de productos formadores de geles, por ejemplo, para su utilización en la preparación de pastas, postres y similares, que obtienen una estructura consistente bajo la influencia del
calor.

Muchos tipos de pastelería contienen rellenos para piezas de pasta, incluyendo las llamadas cremas de pastas, cremas de pastelería ("crème patissière") o crema amarilla, como relleno de sabor. De manera convencional, este relleno es aplicado después de haber sometido las pastas a cocción. El proceso convencional para el fabricante comprende, de acuerdo con ello, la preparación de la pasta, su cocción en forma y diseño deseado, y preparación a continuación del relleno y proceder al relleno de la pasta.

Con el incremento de fábricas de pastas, en las que se preparan grandes cantidades de producto, la cuestión consiste en disponer de métodos para la preparación de los rellenos que reúnan de forma máxima la conservación de las características del relleno convencional con una comodidad de utilización relativamente elevada. Las cantidades grandes necesitan optimización.

Lo que tiene importancia en este caso son las características físicas que son importantes para el proceso, tal como la resistencia de gel, características de fluidez y similares, así como la posibilidad de procesar de forma higiénica las cantidades grandes de relleno y de material de pasta al que se hace referencia.

Es bien conocida la crema amarilla líquida; un producto que es preparado por un suministrador en forma de composición final líquida lista para su utilización, calentada UHT, y suministrada al preparador de las pastas. Por batido del producto en un equipo apropiado (por ejemplo, un mezclador Mondomix^{TM}) y añadiendo un aditivo final formador de gel (tal como gelatina), el preparador debe llevar el producto a estado líquido denso, procediendo a aplicarlo sobre la pasta, después de lo cual el producto gelifica después de un cierto tiempo. Estos productos no son adecuados para su cocción junto con la pasta.

También se conocen las cremas amarillas listas para su utilización en forma de bloque de gel sólido. El cliente puede cortar estos bloques en las dimensiones deseadas, después de lo cual las piezas resultantes serán batidas de manera similar (por ejemplo, en un mezclador Hobart^{TM}) a efectos de introducir aire. Estos productos tampoco son apropiados para su cocción.

Además, hay mezclas en polvo, en las que el preparador de la pasta, al mezclar el producto en polvo con agua y calentar opcionalmente la mezcla, obtiene un producto base similar a los rellenos de tipo líquido mencionados anteriormente. Los productos líquidos basados en estas mezclas de material en polvo que ya se han mezclado con agua son suministradas en algunos casos en forma lista para su utilización. Estos productos basados en un material en polvo se caracterizan por una viscosidad bastante elevada, típicamente de 35 a 125 Pa\cdots (a 5ºC y 10 seg^{-1}), y por lo tanto no pueden ser procesados de manera apropiada. Estos productos deben ser capaces de resistir la cocción, es decir, el relleno puede ser aplicado a una pasta de base que todavía tiene que ser cocida. La estructura de gel es tan consistente que el proceso de cocción no tiene influencia esencial en la estructura.

Más en detalle, en el documento WO-A-97/48402 se describe una celulosa bacteriana reticulada específica, cuya celulosa, de acuerdo con este documento, difiere de la "celulosa convencional de las plantas". Dicha celulosa específica conserva substancialmente su viscosidad durante el calentamiento y de hecho su viscosidad aumenta de manera ligera. En uno de los ejemplos de realización, se describe un relleno de pastelería basado en frutas que, además de dicha celulosa específica, contiene también goma gelán o alginato, carboximetil celulosa y un almidón modificado. El documento FR-1.565.844 describe un pudín listo para utilización envasado en cartón, el cual es preparado por mezcla de leche, sustancia aromática, azúcar y un espesante, cuyo espesante puede ser una combinación de carboximetil celulosa, gelatina y un galactomanán ("farine de caroubier"), precalentando para solubilizar el espesante, pasteurizando a alta temperatura durante un período de tiempo reducido, procediendo a homogeneización, enfriamiento controlado y embalaje.

El documento EP-A-0 768 043 se refiere a un producto nutritivo para diabéticos. Este producto contiene varios tipos de carbohidratos incluyendo fibras. Uno de los tipos de fibras es celulosa modificada que tiene un índice de glicemia 2. En unos de los ejemplos se describe un pudín que contiene almidón de maíz modificado, carragenano y celulosa.

Los documentos WO-A-01/19203 y U.S.A.-A-5.976.586 dan a conocer productos de abrillantado de alimentos. Dicha solicitud de Patente internacional describe productos de alto contenido de azúcar que no contienen sólidos secos de la leche. Como posibles espesantes a utilizar en estos productos, se pueden mencionar la celulosa y el almidón. Los derivados de la celulosa que forman un gel en el calentamiento no se dan a conocer. En dicha Patente U.S.A., se dan a conocer compuestos libres de proteínas y de huevo, y que contienen una o varias gomas vegetales naturales o modificadas.

En el documento U.S.A.-5.789.004, se describen composiciones estabilizantes en base a celulosa micro-cristalina coprocesada con agar en combinación con celulosa micro-cristalina coprocesada con carboximetil celulosa.

Finalmente, se hace referencia a un artículo titulado: "How to use UHT-stable flavours in aseptic desserts" ("Forma de utilizar sabores estables a UHT en postres asépticos"), publicado en Food Engineering 56(9) (1984), 58-59. Este artículo da a conocer un pudín que contiene almidón, carragenano y carboximetil celulosa (goma de celulosa 7HF).

Los rellenos a los que se hace referencia contienen una serie de componentes esenciales. Los productos son preparados a partir de agua o una emulsión acuosa, y convencionalmente en base a leche. Se añaden almidón y aglomerantes para conseguir la viscosidad deseada de formación del gel, mientras que la coloración y adición de sabor se pueden añadir por el ajuste del aspecto y sabor, en lo que sea necesario y deseable.

Una importante desventaja de los productos de relleno conocidos que son aplicados en las pastas después de cocción de la base de la pasta es el riesgo de contaminación bacteriana. Además, en un sentido técnico, no es favorable para un avance de dosificación apropiado (en particular, en fabricación de pastas a gran escala industrial) cuando los productos preparados separadamente, la pasta de base y el relleno, deben ser colocados conjuntamente entre sí, cuando por una parte el material de la pasta puede ser no óptimo en cuanto a firmeza o temperatura y por otra parte el relleno, después de la preparación, se solidifica nuevamente, de manera que la dosificación tiene lugar satisfactoriamente al inicio pero al final de un lote prosigue frecuentemente con extrema dificultad.

Los productos anteriormente mencionados que se tienen que aplicar antes del proceso de cocción no tienen el inconveniente del riesgo bacteriológico, puesto que sus productos son calentados durante el proceso de cocción. En estos productos, no obstante, la estructura final del producto se encuentra ya presente en el momento en el que la dosificación no ha tenido lugar todavía. Esta es una fase difícil y frecuentemente susceptible de fallos para un proceso de cocción industrial.

Se tiene que observar, en este caso, que en las situaciones anteriormente comentadas siempre ocurre que una parte relativamente grande del producto de relleno se pierde o se puede perder como resultado de manipulación no adecuada durante la preparación, en dosificación, o terminación del producto de pasta.

El objetivo de la presente invención consiste en dar a conocer un alimento líquido, tal como un relleno para pastas que puede ser utilizado, por ejemplo, para conseguir una pasta conformada con un relleno que todavía se encuentra líquido, que todavía no ha sido sometido a cocción. El alimento líquido según la invención debe tener una buena estabilidad de almacenamiento y buenas características de dosificación.

No es objetivo de la presente invención el dar a conocer simplemente un alimento líquido que gelifica en su embalaje; la invención está destinada a proporcionar un alimento líquido que permanece líquido después de la preparación y, por lo tanto, durante el almacenamiento, y que es procesado, en la utilización deseada, en productos alimenticios que necesitan ser sometidos a cocción, y que gelifica consiguiendo la consistencia final deseada en su enfriamiento.

Además, el alimento líquido debe resistir la cocción y no debe hervir durante la cocción, mientras que después de la cocción eventual se debe obtener la estructura consistente y firme definitiva.

Se ha descubierto que este objetivo puede ser conseguido con un alimento líquido que comprende una combinación de hidrocoloides formadores de gel termorreversible e hidrocoloides basados en un derivado de celulosa, junto con almidón natural y/o modificado. Los hidrocoloides formadores de gel termorreversible se comprende que son aditivos que dan lugar a la formación de un gel termorreversible, es decir, un gel que se licua cuando tiene lugar un incremento de temperatura (desde luego, hasta un determinada temperatura máxima) y que gelifica (se solidifica) cuando tiene lugar una disminución de temperatura, mientras que este proceso de licuación y gelificación bajo la influencia de temperatura es reversible. De acuerdo con lo anterior, la presente invención se refiere a un alimento estable en almacenamiento, líquido, que comprende agua, almidón natural y/o modificado, hidrocoloides formadores de gel termorreversible, y un hidrocolide basado en un derivado de celulosa, comprendiendo dicho hidrocoloide hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa, y, en caso deseado, constituyentes de leche seca y grasas.

A efectos de obtener un relleno para pastas estable en almacenamiento u otro alimento de tipo líquido, es necesario calentar la solución o la dispersión (obtenido por mezcla de los componentes antes mencionados), por ejemplo, en una etapa de calentamiento UHT. Un problema que se presenta en este caso es que el hidrocoloide formador de gel termorreversible forma gel cuando tiene lugar su enfriamiento, de manera que el producto tendrá una viscosidad demasiado elevada para ser dosificable de manera apropiada. Se ha descubierto que si durante la refrigeración, después de la etapa de calentamiento, el producto de acuerdo con la invención se somete a fuerzas de cizalladura, por ejemplo, por agitación, el producto conserva las características de flujo favorables para su dosificación. De manera muy apropiada, esto puede ser conseguido por el hecho de que el producto líquido, después de la etapa de calentamiento, es enfriado en la etapa de flujo, proporcionando el flujo del producto las fuerzas de cizalladura requeridas. En caso deseado, el producto puede ser calentado posteriormente y, de manera adicional, con aportación de agitación. Una manera adecuada para aplicar las fuerzas de cizalladura requeridas es, desde luego, la utilización de un depósito aséptico horizontal que está dotado de un engranaje de mezcla en forma de husillo espiral, por ejemplo, el Tetra Pal Alfase^{TM}.

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a un método para la fabricación de un alimento líquido, estable en almacenamiento, en el que una mezcla de agua, componentes de leche en seco, grasas, almidón natural y/o modificado, hidrocoloide formador de gel termorreversible, e hidrocoloide basado en un derivado de celulosa, comprendiendo dicho hidrocoloide hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa, es sometido a un incremento de temperatura, de manera que la mezcla es esterilizada, después de la cual la mezcla es enfriada con influencia de fuerza de cizalladura, en caso deseado seguido de una etapa en la que dicha cizalladura se continúa sin enfriamiento. En un tercer aspecto, la presente invención se refiere a un producto que puede ser obtenido por el método de la presente invención y que se describe en el párrafo anterior. En otra realización adicional, la invención se refiere a un método para la fabricación de pastas, postres y similares, en el que el alimento líquido según la presente invención es aplicado en forma líquida como relleno de pasta o en un producto iniciador, o como producto iniciador, después de lo cual el producto iniciador es calentado, y después de ello es enfriado, después de lo cual dicho relleno de pasta obtiene la consistencia deseada.

Un producto que tiene características de flujo favorables para la dosificación se comprenderá que es un producto que es apropiadamente dosificable, es decir, un producto que puede ser dosificado fácilmente (posiblemente después de bombeo) con medios (industriales). Un producto apropiadamente dosificable es un producto que no necesita ser extendido, en otras palabras, un producto que no requiere la utilización de una cuchilla o espátula para obtener su distribución apropiada. No obstante, posiblemente, puede ser necesario un cierto presionado sobre el producto. Preferentemente, el relleno de pasta u otro producto alimenticio líquido, de acuerdo con la invención, presenta capacidad de flujo libre, es decir, se adapta bajo la única influencia de la gravedad a la forma en la que es vertido, dando lugar a una superficie líquida substancialmente nivelada y horizontal. La viscosidad básica (es decir, la viscosidad del producto líquido según la invención tal como se suministra, por ejemplo, a una pastelería industrial) es preferentemente de 2-20 Pa\cdots, más preferentemente de 8-15 Pa\cdots, y de modo más preferente de 10-14 Pa\cdots (viscosidades medidas en un reómetro compacto modular Physica MCR 300 a 5ºC, cuerpo medido pp 50 a 10 seg^{-1}).

El hidrocoloide formador de gel termorreversible, preferentemente goma gelán, carrageno (en particular, carrageno \kappa e \iota) y/o agar.

Preferentemente, el alimento líquido según la invención es una solución acuosa o suspensión de los ingredientes mencionados en las cantidades especificadas a continuación.

Almidón (natural y/o modificado): 0,5-10% en peso, más preferentemente 2-10% en peso, y de modo más preferente 3-7% en peso. El almidón proporciona parcialmente la consistencia deseada del relleno en el producto final después de que ha sido aplicado, por ejemplo, como relleno de un pastel o como postre (es decir, después de calentamiento y enfriamiento por el usuario final, por ejemplo como relleno de pastelería). Se pueden utilizar tanto almidón natural tal como, por ejemplo, almidón de patata, como almidones de tipo química o físicamente modificados, solos o en combinación. En el caso de tipos de almidón modificados son especialmente adecuados los tipos H y/o R. También son muy adecuados el maíz céreo reticulado con adipato y estabilizado con acetato.

Hidrocoloide formador de gel termorreversible: 0,1-1% en peso, más preferentemente 0,2-0,8% en peso, y de modo más preferente 0,3-0,5% en peso. Este componente proporciona la gelificación deseada y por lo tanto, junto con el almidón, determina la consistencia eventual del producto después de que ha sido sometido a cocción. Es importante que este componente sea termorreversible, es decir, dé lugar a la formación de un gel termorreversible, que se licua cuando tiene lugar un incremento de temperatura y gelifica cuando tiene lugar una disminución de la temperatura, tal como se ha descrito anteriormente. Los hidrocoloides tales como los alginatos no proporcionan un gel termorreversible y por esta razón no son adecuados.

Hidrocoloide basado en un derivado de celulosa: 0,1-4% en peso, más preferentemente 0,2-3% en peso y de modo más preferente 0,5-1% en peso. El hidrocoloide basado en un derivado de la celulosa comprende hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa.

Componentes de la leche en seco: 0-10% en peso, más preferentemente 2-8% en peso, y de modo más preferente 4-7% en peso. Con anterioridad, la leche ha sido la base normal para la preparación de los rellenos mencionados. Por lo tanto, la mayor parte de fórmulas tienen también materia seca de la leche como ingrediente.

Grasas: 0-20% en peso, más preferentemente 5-15% en peso, y de modo más preferente 7-10% en peso. Son adecuadas las grasas vegetales y animales, así como combinaciones de las mismas. Las grasas animales se pueden originar, por ejemplo, a partir de la leche (grasa de la leche). Asimismo, en sustitución, o como adición, se pueden utilizar grasas vegetales. Si se utilizan grasas vegetales, se utiliza también preferentemente un emulsionante.

Opcionalmente, al alimento líquido según la invención, se pueden añadir agentes colorantes, de sabor y edulcorantes convencionales.

Un método para la fabricación de un alimento líquido, estable en almacenamiento, de acuerdo con la presente invención, comprende la disposición de una mezcla de agua, componentes de leche en seco, grasas, almidón natural y/o modificado, hidrocoloide formador de gel termorreversible, e hidrocoloide basado en derivado de celulosa, y someter esta mezcla a un incremento de temperatura, de manera que la mezcla es esterilizada, después de lo cual la mezcla es enfriada bajo la influencia de esfuerzos de cizalladura (por ejemplo, por agitación y/o provocando el flujo).

Preferentemente, la mezcla de los ingredientes es realizada a temperatura más elevada, porque el proceso de mezcla procede en este caso de manera considerablemente más fácil. Preferentemente, la mezcla es llevada a cabo a una temperatura de 55-65ºC. A continuación, la mezcla puede ser calentada, por ejemplo, a 70ºC, para obtener una consistencia adecuada para la etapa de calentamiento.

La etapa de calentamiento puede ser llevada a cabo de manera muy apropiada con ayuda de inyección de vapor. Preferentemente, la etapa de calentamiento es una etapa de calentamiento UHT, de manera que el producto es calentado, por ejemplo, durante 6 segundos a 140ºC.

Después de la etapa de calentamiento, el producto, tal como se ha indicado, se debe enfriar bajo la influencia de esfuerzos de cizalladura a unos 20ºC. De manera ventajosa, este enfriamiento se realiza como mínimo en dos etapas, de manera que en la primera etapa, por ejemplo, por enfriamiento rápido ("flash-cooling"), el producto es enfriado a una temperatura aproximada de 70 a 80ºC, mientras que el vapor inyectado es recuperado en forma de agua. Después de ello, el producto puede ser enfriado, por ejemplo, en situación de flujo o bajo la influencia de agitación a 20ºC. En caso deseado, la refrigeración puede ser seguida de una agitación adicional en un tanque aséptico (sin enfriamiento) hasta unos 60 minutos aproximadamente, de manera típica unos 10-30 min, a efectos de disgregar el gel adicionalmente. Después de ello, el producto es objeto de llenado.

La posible utilización de emulsionantes es una consecuencia de la transición a la utilización de componentes que no son leche, lo que comporta en particular la substitución de la grasa de leche relativamente cara por una grasa de origen vegetal.

La invención proporciona un producto que ya antes del proceso de cocción, todavía en estado líquido, puede ser administrado, por ejemplo, a una pasta pre-formada después de lo cual el proceso de cocción no solamente conduce a un producto final cocido sino que proporciona asimismo un relleno consistente y sabroso. La gran ventaja es la manera simple en que tiene lugar la dosificación, lo cual garantiza una dosificación uniforme ajustable de manera extremadamente exacta del producto de llenado en el momento en el que cualquier contaminación bacteriana que se produzca durante la dosificación no tendrá consecuencias apreciables para la calidad del producto final, dado que el proceso de cocción se tiene que realizar todavía.

Es esencial para el producto según la invención que después de la formulación del producto en forma líquida de manera conocida por los técnicos de las materia, siga una etapa de esterilización, por ejemplo, una etapa de calentamiento UHT, de manera que el producto quede esterilizado.

Se impide la gelificación al someter al producto de manera continuada, durante la refrigeración, a fuerzas de cizalladura, por ejemplo, por agitación. La masa estéril, todavía líquida, queda lista para el suministro al usuario final.

El usuario final puede simplemente dosificar la cantidad deseada de producto relleno a las bases de las pastas (o un producto de pasta comparable) que tiene que ser sometida a cocción todavía. Después del proceso de cocción, de manera que el relleno es sometido nuevamente a calentamiento, el producto final se enfría. Dado que ello no comporta agitación, el relleno se solidifica adoptando su consistencia final deseada.

Se impide la ebullición del relleno durante el proceso de cocción al hacer la viscosidad del relleno aplicado tan elevada que no tendrá lugar ebullición real. Esto se consigue por la adición del hidrocoloide basado en un derivado de la celulosa que se espesa al elevar la temperatura, es decir, por encima de 60ºC y preferentemente por encima de 80ºC, por ejemplo, y en particular, hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa. Estos aditivos, mientras que la mayor parte de geles hidrocoloides se debilitan o funden a temperaturas más elevadas, tienen la característica notable de su espesamiento a temperaturas elevadas. Estos derivados de la celulosa se utilizan en el documento EP-A-0 689 770 para conseguir una viscosidad constante en una gama de temperatura limitada, de manera que, por ejemplo, se obtiene una salsa que después del calentamiento posee la misma viscosidad que cuando ha sido servida.

Tal como se ha indicado, para ajustar la viscosidad básica se utiliza almidón, mientras que la eventual formación de gel se basa en la adición del hidrocoloide formador de gel termorreversible.

El alimento líquido de acuerdo con la invención se puede aplicar en un producto inicial adecuado o sobre el mismo, por ejemplo una base para pastel (parcialmente) sin cocción, u otra forma de base para pastas que se tiene que someter todavía a una etapa final de cocción. También es posible utilizar el mismo producto alimenticio líquido como producto inicial, es decir, sin aplicarlo en primer lugar a una base de pastel o productos de cocción similares. Esto es implementado prácticamente al ofrecer el alimento líquido en un contenedor adecuado, por ejemplo, un bote. El contenido puede ser calentado a continuación justo antes del consumo, por ejemplo, en el hogar por el propio consumidor. El calentamiento puede tener lugar de manera muy apropiada en un horno de microondas. De esta manera, se pueden preparar, por ejemplo, un pudín, una crema quemada ("crème brûlée"), un flan con azúcar quemado ("flan-caramel") o un pastel de flan.

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Después del calentamiento del producto inicial, seguido de enfriamiento, el alimento líquido obtiene la consistencia deseada.

La invención se ilustrará a continuación de manera más detallada mediante los ejemplos siguientes.

Ejemplo 1

Se preparó un relleno para pastas en forma de crema de pastelería ("crème pâtissière") líquida, mezclando los siguientes ingredientes en las cantidades indicadas.

1

1): mezcla de mono/diglicéridos de ácidos grasos, proporción en peso mono/di: 90/10.

La crema fue preparada del modo siguiente:

La leche con el agua fue calentada a 60ºC y la grasa fue emulsionada en su interior en presencia del emulsionante.

Después de preparar la emulsión, las otras materias primas fueron añadidas y disueltas.

La mezcla fue esterilizada a 140ºC durante 6 segundos mediante inyección de vapor.

Después de esterilización, la mezcla fue enfriada en flujo hasta unos 20ºC y se hizo pasar a un depósito aséptico (tipo Tetra Pak Alfase^{TM}).

En el depósito aséptico, se agitó la mezcla, después de lo cual se hizo el llenado de la crema de pastelería ("crème pâtissière") de forma aséptica. La viscosidad de la crema completamente enfriada era de 12 Pa\cdots (medida en un viscosímetro reómetro compacto modular Physica MCR 300 a 5ºC, cuerpo medido pp 50 a 10 seg^{-1}).

A continuación, la crema de pastelería líquida fue dosificada al interior de una base de pasta sin cocción. Dicha crema de pastelería mostró un flujo fino.

A continuación, la base de pastelería incluyendo el relleno fue sometida a cocción en un horno a unos 220ºC durante unos 20 minutos.

Después de que el pastel había sido sometido a cocción, fue retirado del horno. Después de unos 10-30 minutos de enfriamiento, el relleno se había solidificado satisfactoriamente y se había formado un gel que puede ser cortado, después de lo cual el pastel pudo ser sometido al acabado final con guarniciones tales como frutas, crema batida y similares.

Ejemplo 2

Este ejemplo describe la preparación de un postre (crema quemada) basado en el alimento líquido según la invención. De acuerdo con esta realización, el relleno como tal, es decir, sin base de pastelería o similar, es ofrecido para el consumo.

Se preparó un relleno de pastelería mezclando los siguientes ingredientes en las cantidades especificadas.

2

La crema es preparada por calentamiento de la leche descremada y crema a 60ºC. A continuación se añade las otras materias primas y se llevan a cabo las mismas etapas de trabajo que con la crema de pastelería líquida del Ejemplo 1.

La crema quemada líquida fue dosificada en un plato pequeño y colocada en un horno de microondas doméstico durante unos 2 minutos.

Después de enfriamiento, se obtiene una crema quemada ("crème brûlée") fina y consistente.

Dado que después del enfriamiento se había formado una piel en la superficie, no se presentó problema alguno para proyectar una pequeña cantidad de azúcar sobre la misma y dejar que esta capa se caramelizara debajo de la parrilla antes de servir.

El azúcar no se disolvió en la crema a causa de la piel formada sobre la superficie.

Claims (13)

1. Alimento líquido, estable en almacenamiento, que comprende agua, almidón natural y/o modificado, hidrocolide formador de gel termorreversible, hidrocolide basado en un derivado de celulosa, comprendiendo dicho hidrocoloide hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa, y, en caso deseado, componentes de leche en seco y/o grasa.

2. Alimento, según la reivindicación 1, que tiene una viscosidad de 2-20 Pa\cdots a 5ºC.

3. Alimento, según la reivindicación 2, que tiene una viscosidad de 5-16 Pa\cdots a 5ºC.

4. Alimento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el hidrocoloide formador de gel termorreversible se encuentra presente en una cantidad de 0,1-1% en peso, preferentemente de 0,2-0,8% en peso, y más preferentemente de 0,3-0,5% en peso.

5. Alimento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el hidrocoloide formador de gel termorreversible comprende goma gelán, carrageno y/o agar.

6. Alimento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que hidrocoloide basado en un derivado de celulosa se encuentra presente con una cantidad de 0,1-4% en peso, preferentemente de 0,2-3% en peso, y más preferentemente de 0,5-1% en peso.

7. Alimento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que los constituyentes de la leche secos se encuentran presentes en una cantidad de 0-10% en peso, preferentemente de 2-8% en peso, y más preferentemente de 4-7% en peso.

8. Alimento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las grasas se encuentran presentes en una cantidad de 0-20% en peso, preferentemente de 5-15% en peso, y más preferentemente de 7-10% en peso.

9. Alimento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la grasa se encuentra presente en una cantidad de 0,5-10% en peso, preferentemente de 2-10% en peso, y más preferentemente de 3-7% en peso.

10. Método para la fabricación de un alimento líquido, estable en almacenamiento, en el que una mezcla de agua, constituyentes de la leche en seco, grasas, almidones naturales y/o modificados, hidrocoloide formador de gel termorreversible e hidrocoloide basado en un derivado de celulosa, comprendiendo dicho hidrocoloide hidroxipropilmetil celulosa y/o metil celulosa, es sometido a un aumento de temperatura de manera que la mezcla es esterilizada, después de lo cual la mezcla es enfriada bajo la influencia de cizalladura, en caso deseado seguida de una etapa en la que dicha cizalladura se continúa sin enfriamiento.

11. Método, según la reivindicación 10, en el que dicho incremento de temperatura es llevado a cabo por calentamiento mediante vapor seguido de una etapa de enfriamiento rápido.

12. Alimento que se puede obtener, de acuerdo con las reivindicaciones 10 u 11.

13. Método para la fabricación de pastas, postres y similares en el que se aplica un relleno para pastas, según las reivindicaciones 1-10 ó 12, en forma líquida en un producto inicial o sobre el mismo, o como producto inicial, después de lo cual el producto inicial es calentado y posteriormente es enfriado, después de lo cual dicho relleno de pastas obtiene la consistencia deseada.