JPS63273455A - 蝦肉を主成分とする練製品及びその製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は蝦肉を主成分とする練製品及び同線製品の製
法に関する。

従来の技術 従来蝦肉を主成分とする練製品は製造されていなかった
。

発明が解決しようとする問題点 蝦肉の旨味成分は水溶性蛋白質である筋形質蛋白である
ことから練製品として使用されていない。

即ち、かまぼこなどの魚肉練製品は、かまぼこの食味の
因子として重要な“足”は原料である魚肉のゲル形成能
に由来するものであり、このゲル形成能を阻害又は低下
させる筋形質蛋白を水晒などの操作により除去したのち
、ｔＩＪ造に供しでいる。

また、筋形質蛋白質の存在下で６０℃附近で加熱すると
、同蛋白質中に含まれるプロテアーピの作用により、い
わゆる“戻り″現象がおこることが知られている。従っ
て、蝦肉は従来からＨ！製品としての利用は考えられて
いなかった。

また蝦は世界的には淡水産、海水産を含め、２５００種
以上存在するが、食用として利用されているのは極めて
限定されている。特に小型蝦の場合は約１７００種知ら
れているが、オキアミ、アミなどを含め僅かに３０種程
度が利用されているにすぎない。資源利用の面からも更
に利用分野の拡大、特に加工用原料としての利用が広く
望まれているところである。

また、蝦の場合は、魚肉などと異なりエキス分が１０な
いし２０％と多く、冷凍むき蝦でも酵素の働きにより筋
原繊維たんばく質の変性が般蔵中でも進行するため、ド
リップとして解凍時にＭ失する。それ故、高級蝦以外の
ものでは収穫後・直ちに加工利用することが食味維持及
び資源の利用面でも強く望まれているところである。

問題点を解決するための手段 上記の如き問題点を解決するために種々研究した結果、
蝦肉に対してグルテン、大豆蛋白、コラーゲン、卵白の
うち一種以上を添加することにより魚肉の場合のように
水晒工程により筋形質蛋白を除去することなくＨ製品と
して利用できることを見い出し本発明を完成させたもの
である。

この発明において練製品とはかまぼこのみならずソーセ
ジ、レトルト食品を含む食品であって、混合及び／又は
温情操作により白成分を調味料を均一となるまで混合し
、成形したものをいう。即ら、かまぼこ、だんご、ンー
セジ、サラミなどの練製品のいずれであっても良い。

また、蝦肉としてはいかなる種類のものであっても使用
可能であるが、生重を利用する場合は殻付のまま子じめ
加熱により体内醗酵の要因である酵素を失活させたのち
、殻をむいたものを使用するのが食味維持で好ましい。

資源利用の観点からも未利用の小型の蝦の利用も可能と
なるので、この発明の方法は好ましい方法といいうる。

この発明に使用するグルテン、大豆蛋白、コラーゲン、
卵白は通常風乾粉末化された市販の製品を使用する。こ
れらの使用量は特に明記しない限り、風乾粉末状となっ
たものの重石部で示す。

グルテン、大豆蛋白、コラーゲン、卵白は二種以上混合
しても良い。グルテン、大豆蛋白、コラーゲン、卵白の
使用はは総置で蝦肉１００重量部あたり０．１ないしａ
Ｃ１ｆｆｉ部である。これらを′　　それぞれ単独で使
用する場合の使用量はコラーゲンで０．１ないし５重が
部、グルテンで０．２ないし２０重重石、卵白粉末製剤
で０．１ないし５重聞部である。

蝦肉との混合及び／又は濡潰は蝦肉（生垣）１００重酎
部耐対し食塩を１ないし１０但川部添加して行なう。皿
潰は常法に従っておこなえば良く、特に蝦を用いること
により特別の方法を使用する必要性が生じるものではな
い。

この発明の練製品には加工食品に使用される各種の調味
料、例えばグルタミン酸ソーダ、イノシン酸などの核酸
系調味料、香幸料、油脂、魚肉１、澱粉、甘味料、酸化
防止剤、乳化剤、整形剤、発色剤、保存料などを使用し
ても良い。

特に魚肉を添加することにより蝦の風味を保持しつつ食
味が魚肉かまぼこに近い製品が得ることが出来るので好
ましい。使用可能な魚肉としては、かまぼこ用として通
常使用されるものであれば良く、特定のものに限定され
るものではないが、例えばタラすり身などが好適に使用
される。

上記の通常加工食品に使用される諸材料の添加世は、食
品に使用可能な許容範囲であれば任意に選択可能である
。

この発明に係る練製品は、蝦肉にグルテン、大豆蛋白、
コラーゲン及び卵白の一種又はそれ以上を添加したもの
を混合するか又はそれに必要に応じて魚肉すりみを加え
て混合したのちブロック状としてケーシング又は適当な
容器につめ、急速冷凍又は加温殺菌することにより半製
品としていわゆるＪｌ製品完成品製造のために使用する
原料を含むものである。

練製品として完全品を得るには、かまぼことして市販す
る場合は、加熱処理により、えびボールなどとして市販
する場合は湯煮又は場合によっては油煤により、えび、
ンーセジとして市販する場合は羊脂又はプラスチックス
製のケーシングに詰めて真空包装し、常法により加温殺
菌するか又は燻製としても良くレトルト食品として市販
する場合にはレトルト食品としての常法により殺菌する
。

またチルド製品の場合にはコラーゲンフィルムに肉詰し
常法により急速冷凍すれば良い。

しかし、蝦肉を水晒せず使用していることから筋形質蛋
白が残存しているため加熱は短時間例えば４ないし３０
分でかつ０温例えば９０℃以上で行なうことが望まれる
。通常のかまぼこ加工などで使用される温度では足のあ
る製品は得られないので処理ｆＡ度が高くかつ、製品の
内部まで短時間に温度が伝導するように取扱う必要があ
る。

作用及び効果 筋形質蛋白質を晒し工程で除去せずそのまま使用するこ
とにより旨味成分を失なうことなく、また、グルテンな
どの添加により筋形質蛋白質の存在下でも足の良い製品
が得られる。高温処理により通常は褐変現象が起ること
は広く知られているが、この発明により練製品では認め
られない。これはかまぼこなどに通常使用される澱粉に
変えグルテンなどを使用し、アミノ酸と反応して褐色物
質を生成する糖類の混入を極力抑えたことによる。

従って、足のあるかつ褐変のない練製品が得られる。

実施例 以下実施例を挙げて説明するが、この発明は勿論これら
実施例に限定されるものではない。

原料すりみの調整 ＋１１　１ｙＪｌ理として殻つき蝦を加熱処理して体内
ｗａＰ＃ｐに関与する酵素系を失活させ、殻をむき挽肉
とする。得られた挽肉１００重量部に対して市販のコラ
ーゲン０．１ないし５ｔｌｆｉ部、グルテン０．２ない
し２０重ｆｆｉ部又は卵白粉末製剤０．１ないし５１聞
部から選ばれた原料を少なくとも一種加え、これに食塩
１ないし１０重同郡添加して、必要に応じ水分を調整し
、擂潰する。

（２）　　上記挽肉蝦に代えて生むき蝦１００重量部を
用いて上記（１）と同様原料すりみを用意する。

（３）魚肉ずり身１００重量部に食塩１ないし５重石部
を加え擂潰した後、大豆蛋白０．５ないし１０重同郡、
グルテン０．５ないし１０重石部、コラーゲン０．２な
いし５槍笛部、卵白粉末製剤０．２ないし５平屋部のう
ちから選ばれた原料を少なくとも２種以上加え、間潰す
る。

練製品の製造例 （１）　　水洗したむぎ蝦（冷凍むき蝦）６０重量部、
水晒、脱水した魚肉４０ｆｆｌ＆部に食塩１．７部を加
えて温情した。こうして得られた１りみにコーンスター
チ３重量部、大豆蛋白（吸水量５部）２用量部、味淋１
重量部、グルタミン酸ソーダ０．２重信部を加え、更に
拙潰した。

上記すりみをケーシングに詰め、１２１℃　ＦＭｆ　４
分レトルト殺菌してウィンナ−を得た。

ケーシングの代りにフィルム　バッチに詰めて真空包装
して９０℃の熱温で１５分間加熱し、かまぼこを得た。

上記すりみを団子状として熱温の中で加熱処理して蝦だ
んごを得た。

いずれも商品価値を下げる程の褐変現象は認められず、
足のある練製品が得られた。

（２）上記原料すりみ中（３）でｔｑられた魚肉混合物
２０ないし８０重６部に同（１）又は（２）で得られた
蝦肉混合物のいずれかを２０ないし８０重同郡加え、グ
ルタミン酸ソーダ等を加え味を調整し、掴漬した。かく
の如くして得られたすりみを羊腸に充填し、レトルト　
パッチで真空包装し、８０＠〜１３５℃で４〜３０分間
急速加熱し、レトルト殺菌した。

羊腸に充填して蒸気又は燻製加工により製品としてもよ
い。

このようにして蝦ウィンナ−と蝦サラミを得た。

上記のすりみを蝦の形状に、又はかまぼこ状、団子状に
成型して熱温又は蒸気で加熱し蝦かまぼこ又は蝦だんご
を得た。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）蝦肉に活性グルテン、大豆蛋白、コラーゲン及び
   卵白より選ばれた一種以上の蛋白質を加えた蝦肉を主成
   分とする練製品。
2. （２）上記蛋白質の添加量が、蝦肉（生重）１００重量
   部に対して０．１ないし３０重量部を加えた特許請求の
   範囲１項記載の練製品。
3. （３）むき蝦肉１００重量部に対して、活性グルテン、
   大豆蛋白、コラーゲン及び卵白より選ばれた蛋白質を一
   種以上０．１ないし３０重量部添加して、これを食塩１
   ないし１０重量部の存在下で擂潰することを特徴とする
   蝦肉を主成分とする練製品の製法。
4. （４）常法により水晒、脱水した魚肉を前記蝦肉１００
   重量部あたり１００ないし４００重量部添加したもので
   ある特許請求の範囲第３項記載の練製品の製法。