JPS63291531A - 水産品の品質保持方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、生鮮魚介類及び水産加工品など水産品の品質
保持方法に関する。

［従来の技術および発明が解決しようとする問題点コ 水産品の品質低下の要因の代表的なものとしては、微生
物の増殖による物品の変改・腐敗と脂質成分の酸化が挙
げられる。

微生物の増殖を抑制する方法には、乾燥、塩蔵、煙煙、
加熱、冷凍若しくは冷蔵、ＣＡ貯蔵、放射線照射、真空
包装、ガス置換包装、脱酸素剤封入包装、殺菌剤若しく
は保存料の添加などがある。

一方、脂質成分の酸化を防止する方法としては、冷凍若
しくは冷蔵、真空包装、ガス置換包装、脱酸素剤封入包
装、酸化防止剤の添加などがある。脂質成分の酸化に伴
って、匂いの悪変、色の変化、ビタミンの破壊およびタ
ンパク質の変性などが生じる為、脂質成分の酸化防止は
、品質の保持と栄養価の保持に極めて重要である。脂質
成分の酸化を防止する方法は上記のように種々あるが、
簡単で効果的な方法は酸化防止剤を使用する方法である
。酸化防止剤としては様々のものが使用されているが、
酸化防止効果自体および効果の持続性、並びに色や匂い
に与える影響等の総合的見地からは十分に満足の行くも
のではなかった。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は、こうした事情に鑑み、水産品に対して適
切な酸化防止剤について長年にわたって研究を進めてき
たが、茶菓抽出成分が優れた抗酸化剤としての性質を有
することに着目しこれの水産品への適用について鋭意検
討を重ねた結果、茶葉抽出成分を特定の化合物群と併用
することによって総合的に満足すべき効果の得られるこ
とを見出して本発明を完成した。

即ち、本発明は、茶菓抽出成分、１種又は２種以上のポ
リヒドロキシ化合物、１種又は２種以上の有機酸および
水からなる混合物で水産品を処理することを特徴とする
水産品の品質保持方法である。

本発明に使用される茶菓抽出成分とは、茶葉を熱湯、ポ
リヒドロキシ化合物を含有する水性媒体、アルコール又
は含水アルコール、アセトン又は含水アセトン等で抽出
した粗製抽出液又はその乾燥物、或いは精製抽出液又は
その乾燥物である。ポリヒドロキシ化合物とは分子中に
２個以上の水酸基を有する化合物をいい例えばプロピレ
ングリコール、グリセリン、キシリトール、ソルビトー
ル、マルチトール、キシロース、グルコース、フラクト
ース、シュクロース、マルトース、ラクトース、澱粉加
水分解物及びその水素添加物等が挙げられる。なかでも
グリセリンの使用が特に好適である。また有機酸として
好適な例はクエン酸、酒石酸、フィチン酸及びアスコル
ビン酸等である。

本発明において、水産品を本発明の混合物で処理する方
法としては、好適には次の方法が挙げられるが、その適
用においては、場合に応じて行う。即ち、混合物を水産
品例えば加工品としてのすり身などに直接添加し混合す
る方法、混合物の溶液に水産品例えば魚の切り身や開き
などを浸せきする方法、及び水産品例えば魚の一尾全体
、切り身、すり身などに直接混合物の溶液を噴霧する方
法等がある。混合物中の茶菓抽出成分の添加量または浸
漬法の場合の濃度としては、対象とする水産品または浸
せきする溶液に１０ｍｇ／１００ｇ以上好ましくは４０
　ｍ　ｇ　／　１００　ｇ以上添加されていることが望
ましい。浸せきする場合の時間は２０秒以上とくに五分
以上が好ましい。混合物を水産品に噴霧する場合には溶
液の濃度が高い方が好ましく茶葉抽出成分含有量として
は２００　ｍ　ｇ　／　１００　ｇ以上が良い。ポリヒ
ドロキシ化合物は本発明の添加混合物全体の浸透圧を高
め微生物の生育を阻害し保存性を高める補助のために配
合するもので、その添加量は共存する水１ｋｇに対して
１２モル以上が好ましい。有機酸は、金属不活性化作用
（キレート作用）に基づくシネルギストとして酸化防止
作用を増強したり。

茶菓抽出成分と水産品中の鉄分とによる着色反応を阻止
する為に配合されるが、その添加量は水産品にたいして
或いは浸せき用水溶液にたいして２〜４０　ｍ　ｇ　／
　１００　ｇ程度が好ましい。

本発明の好適な対象となる水産品の例としてはあじ、さ
ば、さんま、いわし及びにしん等鮮魚自体及びその切り
身、並びにそれらの塩干品、並びに煮干し、並びに塩ざ
け、塩まず、塩さば及びかずのこ等の塩蔵量、あじ、さ
ば、いわし、たい、かつお及びまぐろ等の粕漬や醤油漬
、ちくわ、かまぼこ、はんぺん。

魚肉ハム及びソーセージ等の水産練製品、するめ、すじ
こ、ねりうに等が挙げられる。

［実施例］ 次に実施例および参考例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが１本発明はこれによって限定されるものではな
い。

実施例１ 冷凍具あじを流水にて解凍した後、腹開きし、開切面を
水洗した。その後、１７％食塩水に約３０分間浸漬し再
び水洗した。このあじの開きを茶菓抽出成分１０部、水
２８部。

グリセリン６０部、及びクエン酸２部からなる混合物１
部を水１００部にて稀釈した水溶液に５分間浸せきしだ
後５分間水きりし、重油バーナ一式乾燥機で９０分間乾
燥させた。

このあじ塩干品を発泡スチロールのトレイに１枚ずつい
れポリエチレンフィルムでラップがけし、冷蔵庫（２〜
５℃）に保管し、経時的に官能判定、肉色の色差計によ
る測定、脂肪分の過酸化物価などの測定を行なった。そ
の結果、このように処理したあし塩干品は無処理のもの
に比べて、製造直後の外見的品質。

即ち、味、香り、色が製造日から１２日後も十分に保持
され、カビの発生も１〜２日遅れた。これにだいし、無
処理のものく対照区）は、製造日より８日目で既に酸化
臭が発生し黄色度が強くなり、味も低下した。

次に切り抜いた肉片の色差計による経時的な測定結果を
示す。

次に、あじ塩干品のエーテル抽出油分の過酸化物価の経
時変化を示す。

実施例２ 実施例１と同様の茶葉抽出成分の混合物１部と食塩４部
及び水９５部よりなる水溶液２０ｋｇを沸騰させ、これ
にかたくちいわし約１ｋｇをいれ、約５分間煮熟した後
ひき上げ、水きり後、電気温風式乾燥機で水分が約１５
％になるまで乾燥し煮干しを製造した。これをポリエチ
レン袋にいれ室温で保存し、経時的に官能判定及び脂肪
分の過酸化物価の測定を行った。その結果、処理した煮
干しは無処理のものに比べて、製造１００日目おいて、
腹部の黄変度が小さく、生ぐさ臭が少なかった。

また、製造直後の過酸化物価は、処理区が５０　ｍｅｑ
／ｋｇであったのに対し、無処理区は１００　ｍｅｑ／
ｋｇと処理区の方があきらかに低かった・ 実施例３ 実施例１と同様の茶菓抽出成分の混合物１部と水９９部
とよりなる水溶液に、生さばの切り身を５分間浸せきし
た後、５分間水切りした。この生さば切り身を発泡スチ
ロールのトレイにいれポリエチレンフィルムでラップが
けし、冷蔵庫（２〜５℃）に保管し、経時的に官能判定
、色差計による肉色の測定を行った。その結果、無処理
のものが冷蔵１日目において既に変色してしまったのに
対し、本実施例の様に処理された生さば切り身は、冷蔵
４日目においてもなお赤味を充分に保持しており見掛は
上の鮮度低下は少なく調理後の食味も良好であった。

実施例４ 実施例１と同様の茶菓抽出成分の混合物２部と水９８部
よりなる水溶液に、生ぶりの切り身を１０分間浸せきし
た後、５分間水切りした。この生ぶり切り身を発泡スチ
ロールのトレイにいれポリエチレンフィルムでラップが
けし、冷蔵庫（２〜５℃）に保管し、経時的に官能判定
１色差計による肉色の測定を行った。その結果、無処理
の生ぶり切り身は、冷蔵１日目において赤味が減少し、
冷蔵３日目頃より腹側部の黄変化が認められたが、本実
施例の処理を施した切り身は、冷蔵４日目においてもな
お赤味を充分に保持しており。

腹側部の黄変化も少なく、調理後の食味も良好であった
。

参考例　茶葉抽出成分 煎茶製造時に副産するくず茶３０ｋｇに、メ　−タノー
ル９（ｌを加え、約６０℃で約３時間加温抽出した後濾
過し、残った固形物をメタノール３０１２で洗浄して約
９０Ｑのメタノール抽出液を得た。この抽出液に大豆油
１．５−および水６．０ｋｇを加えて混ぜ、真空度８０
ｍｍ１１ｇ、浴温６０℃、冷却水温１０℃でメタノール
を留去したのち分液し、油相５．　Ｏｋｇおよび水相１
０．５ｋｇを得た。水相を真空度２０ｍｍ１＋ｇ、浴温
７０℃、冷却水温１０’Ｃで固形分含量が約８０％にな
る間で濃縮した後別の容器に移し替え、真空度０．５ｍ
ｍ１４ｇ、棚温６０℃で約１８時間真空乾燥した。得ら
れた固形物を粉砕することによって、茶葉抽出成分の粉
末４，５ｋｇが得られた。

この粉末中のカテキン純度は約４７％、カフェイン含量
は約８％であった。

［発明の効果］ 本発明によれば、水産品の効果的な酸化防止ができただ
けでなく、匂いの悪変の抑制、色の変化の抑制及び微生
物の増殖の抑制が同時にできるので、製造直後の味、香
り、及び色が長期間保存され賞味期間が延長できた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 茶葉抽出成分、１種または２種以上のポリ ヒドロキシ化合物、１種または２種以上の有機酸、およ
   び水からなる混合物で水産品を処理することを特徴とす
   る水産品の品質保持方法。