JPS63301763A - 粥缶詰の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の目的） この発明は、日本古来からの主食の一つである粥、特に
白粥を缶詰食品として実現するための新規な工程から成
る製造方法を提供しようとするものである。

（従来技術） 粥は、米を僅かにし、水分を多くして煮た我が国独特の
主食であり、単に病人食や離乳食としてだけではなく、
今でも関西地方で広く朝食として食されている外、健康
食として最近では新幹線の朝食メニューにも加えられ、
大変な人気を呼んでいる主食である。

この粥は、同じ米を使った食べ物である「ごはん」と違
ってインスタント食品には向かず、これまでのところで
は、その都度鍋に所定割合で米と水を合わせ、適宜時間
煮込んで作らない限り作れないものであると半ば諦めら
れてきた食品の一つである。その理由は、水分に対して
米の割合が極めて少なく、水分中にごはん粒が浮遊して
いて澱粉質が溶は出し易い状態で出来上がるものである
ことから、缶詰や袋詰にする過程でノリ状化してしまい
、所謂本来の粥の状態で提供することが雑しかったから
であろうと推測される。

事実、インスタント食品として提供されている他の食品
と同じような製造工程、例えば缶詰の製造工程でいうな
らば、原料→洗浄→調理→肉詰め→注液→脱気→密封→
殺菌→冷却という工程でこの粥の缶詰を製造し、直ぐに
開缶してみると、粥であるべき内容物は、ノリ状化して
ほとんどごはん粒の形を止どめていないゲル状の物にな
ってしまっていることを確認することができる。

この発明では、上記のような事実を認識した上、米、特
に「ササニシキ」という銘柄米の主産地でありながらそ
の有効活用が成されていないという地場の現況の改善と
、地域の活性化を指向した産地産品づくりの一環として
の必要性等から、永年に亘って鋭意ｒＷ１発研究を継続
してきた結果、ここに来て遂にその成果を得ることに成
功したものである。

（発明の構成） この発明の製造工程は、基本的に次のような工程から実
現されるものである。

即ち、缶詰用空き缶の中に研いだだけで未調理の米を充
填し、該米の量の約７〜７．５倍程度の水を入れて加熱
するかあるいは直接お湯を注ぐかして缶内温度が７０℃
以上に保持されるようにすると共に、缶詰用空き缶の上
方には末充填部分が僅かに確保されて所定の空気層を保
有させるようにしたまま直ぐにシーマ−で巻き締め、密
閉した後、そのまま加温して調理と加熱殺菌とを同時に
進行させた上缶の上下を反転させて内容物を撹拌してか
ら常温以下まで急速冷却する如くして成る粥缶詰の製造
方法である。

以下、更に具体的にその製造工程の詳細を説明する。

先ず、缶に充填する前の米の処理工程は、通常の方法に
より水で研ぐだけの処理をしたものを採用するようにし
、缶に充填する前に熱を加えて粥にするための調理をし
てしまわないよう留意する。このように研ぐだけの前処
理された米は、水またはお湯との割合いにおいて１ニア
〜７．５程度の比率（但し、その比率は、作ろうとする
粥の状態、即ちやや米が多めの粥とするかどうか等で場
合によって変更されることもあり得るが、この値は、缶
詰として製品化した際に最も理想的な状態のものを実現
することが可能となる比率を示している）となるように
して所定容量（例えば、１人前の量であれば粥約４７０
グラム前後を収容できる容量、約３１５立方Ｕ＞の缶に
充填することになる。

缶への充填処理工程は、上記したような米と水またはお
湯の比率が所定範囲に規制されて実施される外、缶内に
充填される量についても規制をうける。

即ち、缶の容量に対して粥の原料（研いだだけの米と水
またはお湯、以下同じ）が、略９割程度になるよう規制
され、缶の上方に空間部（缶の蓋をした際に内部に末充
填部分として残る部分）を実現できるようにして充填さ
れなければならない。

こうして粥の原料が所定の如く充填された缶は、シーマ
−を使って蓋をする缶の密閉工程に移るが、この密閉工
程に移る前に、その缶内温度が７０℃以上に保たれるよ
う配慮した上、この密閉処理が実施されるようにしなけ
ればならない。

この７０℃以上の温度を確保する手段は、米と共に水を
入れ、缶ごと適宜手段で加温するようにして７０℃以上
の温度を確保するようにする外、処理工程上からは、缶
内に所定量の米を入れた後、７０℃以上の温度が保てる
お湯を注ぐようにした方が都合の良いものとなる。

シーマ−によって密閉された粥の原料入り缶は、圧力釜
等によって略１１８℃前後に加温され、約５〜１０分程
度殺菌処理と調理の目的で熱処理される。この熱処理の
段階で缶自体をローリングさせるようにすると、缶内の
粥の原料全体に熱が伝わり易く、熱処理効果上有利なも
のとなる。

熱処理された粥入り缶、即ち粥の缶詰は、加温室から収
り出されると直ぐに常温まで急冷する冷却処理に移され
る。この冷却処理に入る段階で、個々の缶詰は、上下を
反転させて粥に調理された内容物が上手く撹拌されるよ
うにしなければならない。

なお、この冷却処理を終えた缶詰は、その後通常の缶詰
製造と同様にマーカーによって製造月日の印字処理が成
されてラベルが貼られた上、巻き締め計測機等による検
査が成され、梱包されて出荷されるものである。

（作用効果） 以上のような工程で製造されるようにしたこの発明の粥
缶詰の製造法は、まず、缶に充填するものが、米を調理
して粥にしてしまったものではなく、粥の原料、即ち、
研いだだけの米と水またはお湯とし、缶の密閉後におい
て加温、熱処理して缶の中で粥に調理するものとしたこ
とから、従前までの缶詰の一般的な手法、即ち調理した
ものを缶に詰めて密閉するようにしたもののように、缶
詰にされた内容物がノリ状化してしまって、所謂粥とし
ての商品価値をなくしてしまうというようなことのない
ものにすることができる上缶内に末充填部分を確保する
如くして密閉する処理工程を採用していることから、缶
内で調理後、缶ごと上下を反転するだけで、内部の粥が
この末充填部分の存在により理想的に撹拌され、この後
、急速な冷却過程にはいったとしても、その過程で内容
物が今度は水と米質分とに分離、固定化してしまうとい
うような現象に繋がることも未然に防止することができ
、やはり粥としての商品価値を維持する上で極めて有効
な手段になるという大きな特徴を有している。

また、缶内に密閉した上で調理するという処理工程の採
用は、上記したとおり粥のノリ状化を防止するという極
めて重要な役割を果たす上、商品である粥そのものの味
の点においても、調理中に必要な味が散逸してしまうこ
とがなく、粥のうま味と香りとを保つことができ、粥と
いう食品に欠くことができない味の点での商品価値を高
゛めることができるという副次的な特徴を引き出すこと
ができるものでもある。

なお、粥の原料が充填された缶の缶内温度を７０°Ｃ以
上の温度に保持した侭、次の密閉加工処理工程に移るよ
うにしている製造上の条件は、この発明によって製造さ
れる缶詰の密閉度を確保するために欠くことができない
重要な要素の一つであって、缶の密閉後の粥原料の安全
な加温、熱処理を保証するものである。

叙上のとおり、この発明の粥缶詰の製造方法は、これま
で実現不可能とされていた粥のイ“ンスタント食品化を
確実且つ効率的に可能にするという極めて秀れた効果を
発揮するものであり、米を主生産物とする地域の産地産
品作りに大いに寄与することになる外、健康食品を指向
する社会的な傾向に十分呼応することが可能となるもの
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 缶詰用空き缶の中に研いだだけで未調理の米を充填し、
   該米の量の約７〜７．５倍程度の水を入れて加熱するか
   あるいは直接お湯を注ぐかして缶内温度を７０℃以上に
   保持すると共に、缶詰用空き缶の上方には末充填部分が
   僅かに確保されて所定の空気層を保有させたまま直ぐに
   シーマーで巻き締め、密閉した後、そのまま加温して調
   理と加熱殺菌とを同時に進行させた上缶の上下を反転さ
   せて内容物を撹拌してから常温以下まで急速冷却する如
   くして成る粥缶詰の製造方法。