JPS625574B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水つぽさがなく生煮えの状態もない均
一な食感を有する常温で長期保存が可能な調理済
米飯レトルト食品の製造法に関するもので、特
に、洗米後、含水させた米を水切りし、あらかじ
め加熱した後、さらにこの処理米を適切な量の水
と共に密閉可能な容器に充填し、反転吸水させた
後、レトルト調理殺菌する事を特徴とする米飯レ
トルト食品の製造法に関するものである。 従来、米飯レトルト食品は、洗米後直ちに通常
の炊飯方式で炊き上げ、炊き上げられた米飯を罐
もしくは袋等の容器に充填しレトルト殺菌を行な
つて製造されていたが、洗米後直ちに炊飯する場
合原料米の水分含量の違いにより、又炊飯容器内
の各部位（例えば上中下）の出来上り水分含量の
差により、均一な炊飯、即ち均一な澱粉粒のα化
を行なえず、炊き上げたといつても生煮えの状態
となつたり、米飯が崩れた餅化現象を呈したりす
るという欠点があつた。 これらの問題を解決するために、例えば特開昭
50―48152号等で知られるように各種の提案が行
なわれてきているにも拘らず、なお充分な効果が
得られていない実情である。 本発明はこれらの欠点を解決することを目的と
するもので、従つて、本発明の目的は従来の米飯
調理食品の欠点とされてきた品質の不均一性を、
原料米の水分含量を調整することによつて解消し
均一な水分と食感を有する調理済米飯レトルト食
品の製造を可能ならしめることである。 即ち、本発明は洗米後、含水させた米を水切り
し、あらかじめ加熱した後、さらにこの処理米を
適切な量の水と共に密閉可能な容器に充填し反転
吸水させた後、レトルト調理殺菌する事を特徴と
する米飯レトルト食品の製造法であり、この場
合、 (1) 予め水洗等の工程を経て15〜40％の水分含量
に吸水膨潤させた米粒を金網板又は金網篭等に
可能な限り薄く広げ、100〜135℃で１次加熱処
理するか、或いは洗米後30〜40％含水した生米
を高周波加熱等で第１次加熱処理する。 (2) (1)で得た処理米を罐詰容器、半剛性金属容器
あるいは可塑性樹脂等の柔軟性フイルムの密閉
容器（所謂レトルトパウチ）に入れて、常法に
よる炊飯方法での理想状態になるまでの水分を
新たに加え充分均一な吸水を行ないシールす
る。 (3) 次いでこれをレトルト内で殺菌する。殺菌温
度は罐詰を除いたフレキシブルパウチ、半剛性
容器の場合100℃〜140℃の高温殺菌が可能であ
る。特に含気シールの場合は密閉容器内内圧に
打ち勝つだけの外圧を圧縮空気等により調整
し、破袋もしくは破罐を防止することが必要で
ある。 (4) 殺菌終了後常法の冷却過程を経て製品とす
る。 以上の工程において、 (1)の工程は、本発明法に必要不可欠のものであ
つて、この操作により米粒ミセルの構造を緩和さ
せ、且つミセル内の米澱粉粒の吸水膨潤をレトル
ト殺菌時に容易ならしめる所謂湿熱処理の工程で
ある。この工程の特徴は原料米（例えば精白米）
を15〜40％、好ましくは30％程度の可成り低い加
水量に調整含水させて100℃以上の高温加熱を行
なうか、もしくは高周波加熱等の操作により急速
な内部からの加熱を行なう点にある。 (2)の工程は一次加熱処理された米粒を密閉容器
に充填し水を加えて充分な吸水を行ない均一な含
水量とするもので本発明の最重要な操作となつて
いる。従つて、この工程で加えられる加水量は、
一次加熱処理米の水分によつて自由に変える事が
出来、常法で炊き上げる米飯の水分量との差額分
だけ加えればよく、また吸水時間中に反転機によ
つて回転させることによつて充分均一な含水量と
することが必要である。ちなみに反転機を使用し
て回転吸水させた場合と反転機を使用せず反転さ
せなかつた場合との白米レトルト炊飯の水分含量
は下表の通りであり、均一な含水量の製品を得る
ためには反転吸水させることが必須条件であるこ
とが明らかである。

【表】 本発明の新しい特徴となつている含気シール操
作は例えば柔軟性のパウチもしくは罐詰から内容
物を容易に取り出せるように配慮したもので、本
発明の重要な要素となつている。従つて、空気混
入量も、レトルト殺菌時の熱伝導あるいは空気分
圧の増大を考慮して５〜20％が限界である。 (3)の工程は、通常の炊飯及び殺菌の工程であ
り、この工程により完全な炊飯が行なわれる。 本発明では、以上の段階を経ることによつて、
従来不可能視されてきた均一な水分と食感を有す
る長期保存可能な調理済米飯の製造を可能とし、
食味、食感共非常に優れた製品が得られるもので
ある。 以下、実施例を以つて本発明を詳述する。 （実施例 １） 粳精白米１Kgを流水中で約５分間洗米し、水を
ザル切りし、１時間放置した（水分含量26.5
％）。次にこれを温度110℃、圧力1.4Kg／cm²のオ
ートクレープ中で約20分間処理し、この処理米
（水分含量24.3％）110ｇづつを袋詰し、次いで重
量が夫々200ｇに達するまで注水した。これに、
若干量の含気をしてパウチ詰密封シールして30〜
60分間室温放置し、その間に一回反転させた。次
いで、常法通りこれを110℃で10分間レトルト殺
菌した後、必要あらば90℃30分位の蒸しを行な
い、袋詰あるいは罐詰の上下を反転させて、水ま
たは蒸気を米粒に均一に分散せしめた。以上の全
操作を経て目的とする調理済米飯を得た。 （実施例 ２） アミロペクチンを主体とする糯米の炊飯につい
ては（実施例１）の炊飯方式とは自ら異なるが、
基本的には一次加熱の湿熱処理が必須要件となつ
ている。 糯米２Kgを流水中で約５分間洗米し、ザルに入
れて水切りを行ない30分間放置することにより水
分含量を27.3％とした。これを金網篭もしくは金
網板に可能な限り薄く広げ（約１cmの厚さ）110
℃のオートクレープ中で約20分間の湿熱処理を行
ない、この一次加熱処理米120〜125ｇを別に茹で
たアズキ適量と共に密閉容器に入れ、予め用意し
たアズキ茹汁65mlを加えて含気シールした。密封
後、常温で30〜60分間放置したが、この際容器を
数回反転させた。これをレトルト中にて120℃で
10分間加圧加熱し、常法通りのレトルト内冷却工
程を経て、目的とする殺菌調理済の赤飯を得た。 （実施例３）赤飯 精白米（もち米）１Kgを洗米し、40℃前後の水
中に２〜３時間浸漬後５分間水切したところ1.4
Kgになつた。次にコンベヤー方式の電子レンジの
コンベヤーに米粒をのせ2450MHz、600Wで1.5分
間の一次加熱を行なつたところ、1.2Kgになつ
た。この一次加熱処理米125〜130ｇを茹でササゲ
15ｇと共に密閉容器に入れ、別に用意した45℃の
２％NaCl入ササゲ茹汁55mlを加えて密封後、常
温にて回転を加えながら30分放置した。 これをレトルト中にて（120℃20分間）加圧加
熱し、常法通りのレトルト内冷却工程を経て調理
済殺菌の赤飯を得た。かくして得た赤飯は10分間
温めるだけで常法で調理したものに比べ遜色ない
美味を有し、かつ保存性の高いものであつた。 （実施例４）白飯 精白米（うるち米）１Kgを洗米し、45℃の温湯
に0.5〜１時間浸漬して５分間水切し、得られた
白米1.25Kgを次にコンベヤー方式の電子レンジコ
ンベヤーにのせ、600Wで1.5分間一次加熱処理を
行なつたところ、重量が1.15Kgになつた。この加
熱処理米115ｇと45℃の湯85mlを密封容器に入
れ、密封後、常温にて回転を加えながら30分放置
し、次いでこれに回転を加えながら110℃40分加
圧加熱した後、常法通りのレトルト内冷却工程を
経て、調理済殺菌の白飯を得た。殺菌加熱を110
℃位の比較的低温に設定する事により、飯粒の表
面の変色がなく、常法炊飯の白飯に比べ色味とも
劣らない飯を得た。 実施例１〜４から得られた本発明方法による調
理済米飯の食味および食感は、第１表に示すよう
に訓練された専門パネル５名の判定結果によれ
ば、同一配合で炊飯した後レトルト殺菌した従来
法に比較し優るとも劣らないものであつた。

【表】 ＋…通常のもの
…食感、食味ともやや優れているもの
…食感、食味とも非常に優れているもの
尚、本発明方法による米飯レトルト食品は従来
法によるものに比べ水つぽさがなく、ベタつかな
かつた。又、実施例３において従来法と本発明方
法によるものの差異があまりなかつたのは食感、
食味に具の影響が強く出たためと考えられる。 さらに、本発明方法による調理済米飯の密閉容
器内の各部位における水分は第２表の如くであ
り、極めて均一性の高いものであつた。

【表】 以上の実施例からも明らかなように、本発明方
法によれば、従来欠点とされていた米飯レトルト
食品の品質の不均一性を解消することができ、食
味、食感に優れ、保存性の高い調理済米飯レトル
ト食品を製造することが可能である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 洗米後、含水させた米を水切りし、あらかじ
   め加熱した後、さらにこの処理米を適切な量の水
   と共に密閉可能な容器に充填し、反転吸水させた
   後、レトルト調理殺菌する事を特徴とする米飯レ
   トルト食品の製造法。