JPS63302929A - 乳化剤組成物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （８１産業上の利用分野 本発明は新規な乳化剤組成物の製造法に関するものであ
り、とくに食品用に適した乳化剤に係る。

（ｂ）従来の技術 リン脂質は乳化、起泡の安定化および湿潤化の促進等の
ための天然の乳化剤として広く食品加工の分野において
使用されている。

最近、リン脂質混合物をより親水化、親油化した製品が
開発され、一層乳化力の向上がはかられている。そのう
ち、酵素処理レシチンは特にリン脂質の極性を高め、Ｏ
／Ｗ乳化能を高める方法として有用である。

（Ｃ）発明が解決しようとする問題点 乳化剤に対しては、常に乳化力の向上が求められている
。

本発明者らは、酵素処理したリン脂質にモノグリセリド
を添加することにより、乳化力が飛躍的に向上すること
を見出した（特願昭６２−８３５５３号）。

しかしながら、消費者のより安定性を求める志向が強ま
っており、その点から人体に安全な天然の乳化剤が強く
要望されている。

本発明の目的は、安全性が高く、しかも乳化力のすぐれ
た天然の乳化剤組成物の製造法を提供することにある。

（ｄ）問題点を解決するための手段 即ち、本発明はリン脂質と油脂の混合物をホスフォリパ
ーゼＡおよびリパーゼで処理することを特徴とする乳化
剤組成物の製造法である。

植物油の精製過程で副生し、商業的にはレシチンと称さ
れているものは一般にリン脂質とトリグリセリド（油脂
）との混合物であり、本発明にいう「リン脂質と油脂の
混合物」に相当する、このようなものとして、例えば大
豆レシチン、なたねレシチン、サフラワーレシチン、ひ
まわりレシチン、綿実レシチン等の植物レシチンが挙げ
られるが、価格、供給等の面から大豆レシチンが有利で
ある。卵黄レシチンも機能的には変わりないが価格、供
給等の面でやや不利である。

本発明でいう「リン脂質と油脂の混合物」としては、上
記のような各種のレシチン（ペースト状レシチン）のほ
か、これらの原料である脱ガム油滓を用いることもでき
る。

本発明に用いる酵素はリン脂質のエステル結合を特異的
に分解するホスフォリパーゼＡ（以下ＰＬ−Ａという）
およびトリグリセリドのエステル結合を特異的に分解す
るリパーゼの２種類である。

リパーゼもリン脂質の得結合を分解する活性を有してい
る。しかしながら、トリグリセリド分解能と比較した場
合、その活性は非常に低いため、リパーゼ単独で使用す
るとリン脂質のエステル結合は極くわずかしか分解をう
けない。ＰＬ−Ａとリパーゼの両者を併用することで反
応を効率良く行うことができ、非常に望ましい結果が得
られる。

本発明の製造法は次の通りである。

原料として前述のリン脂質と油脂の混合物を水に分散し
、懸濁液とする。ＰＬ−Ａの至適ｐ）（がアルカリ性で
あるため、水酸化ナトリウム水溶液を用いて調整を行う
。さらにＰＬ−Ａがカルシウムイオン要求性の酵素であ
るため、１ｍＭ程度の塩化カルシウムを添加する。ＰＬ
−Ａとリパーゼの使用量はそれぞれ重量比で１／１００
〜１／１００，０００好ましくは１１５０，０００〜１
／１０，０００である。反応温度トシではＰＬ−Ａの熱
安定性が高いため、高温での反応が可能であるが、リン
脂質が熱により劣化を受けやすいため、５０℃を上限と
するのが望ましい。反応ｐＦ（はかなりの広範囲で進行
するのであるが、反応の進行に伴うｐＨの低下を防止す
るため、適当量の水酸化ナトリウム水溶液を加えること
が望ましい。反応時間は、使用する酵素量、ｐＨ，温度
等によって異なるが、おおよそ２〜ＩＯ時間でよい。適
当量の酸を加え、ｐＨを中性にして反応を停止した後、
乾燥し、製品を得る。

ＰＬ−Ａおよびリパーゼは同時に用いてもよいし、まず
ＰＬ−Ａで処理し、次いでリパーゼで処理してもよい。

酵素処理されたリン脂質は乳化剤中１％（重量。

以下同様）以上含有されていることが望ましい。

また、リン脂質は必ずしも全てが酵素処理を受けている
必要はないが、酵素処理リン脂質が全リン脂質の１０％
以上含有されていることが好ましい。

さらに加水分解された油脂はリン脂質に対し、１％以上
含有することが望ましい。

ｔｅｌ実施例 実施例ル シチンＤＸ（日清製油製　ペースト状レシチン、アセト
ン不溶分６５％）２０ｇを温水１８０ｇに分散し、ホモ
ミキサーで均一に懸濁する。ＩＮ水酸化ナトリウム水溶
液を適量加え、ｐＨを８．０に調整し、１Ｍ塩化カルシ
ウム水溶液を０．２ｍｌ添加する。５０℃に加温後、レ
シターゼ！　ＯＬ（ノボインダストリー製　ＰＬ−Ａ）
を２０ｍｇおよびリパーゼＯＦ（泡糊産業製　リパーゼ
）を２ｍｇ添加し、撹拌しながら反応を行う。反応中通
量の水酸化ナトリウム水溶液を加えつつ、ｐ　Ｈを８．
０〜９．０に維持する。８時間後、塩酸を加え、ｐＨを
７．０とし反応を停止し、濃縮・乾燥の工程を経て目的
の乳化剤１８ｇを得る。このものは酸価６５、アセトン
不溶分５５％であった。

実施例２ 大豆脱ガム油滓（アセトン不溶分３２％）４０ｇを温水
１６０ｇに分散し、ホモミキサーで均一に懸濁する。Ｉ
Ｎ水酸化カリウム水溶液を通量加え、ｐＨを８．０に調
整し、１Ｍ塩化カルシウム水溶液をＱ　、２ｍ　ｌ添加
する。５０℃に加温後、豚パンクレアチン（和光純薬工
業製　ＰＬ−Ａ）を５９ｍｇ添加し、攪拌しつつ反応を
行う。反応中、適量の水酸化カリウム水溶液を加えつつ
、ｐＨを８．０〜９．０に維持する。６時間後さらにリ
パーゼＭ（天野製薬製　リパーゼ）を２ｍｇ添加し、２
時間反応を行う。反応液をｔＭ縮・乾燥後、目的の乳化
剤１７ｇを得る。このものは酸価８０、アセトン不溶分
６０％であった。

以上の実施例において製造された乳化剤の乳化試験を行
ったところ、表−１に示す結果が得られた。

乳化力の試験は次のとおりにおこなった。即ち乳化剤０
．２ｇを大豆白絞油５０ｇに添加し、６０℃に加温する
。６０℃の水５０ｇをホモミキサーで６．０ＯＯｒｐ＋
Ｉｌで攪拌しつつ、乳化剤を添加した大豆白絞油を徐々
に滴下し、６．０００ｒｐｎ＋で５分間乳化する。乳化
液を３　Ｑｍ＃とり、メスシリンダーに入れ、室温で静
置し、６時間後、乳化層の割合を測定する。対照として
それぞれの実施例の製造法においてリパーゼを使用せず
、ＰＬ−Ａのみで処理を行った試料を用いた。

表−１ （ｆ）発明の効果 本発明の方法によればレシチン中に含有される植物油を
加水分解してモノあるいはジグリセリドを得ることによ
り、従来の酵素処理レシチンに較べ、はるかに優れた乳
化能を有する製品を得ることができ、しかもその製造は
非常に容易である。

また、原料はすべて天然物であるため、得られる製品は
安全性の面からも優れており、食品分野での利用に最適
である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）リン脂質と油脂の混合物をホスフォリパーゼＡ及
   びリパーゼで処理することを特徴とする乳化剤組成物の
   製造法。
2. （２）リン脂質と油脂の混合物として脱ガム油滓および
   ／またはペースト状レシチンを用いる特許請求の範囲第
   １項記載の製造法。
3. （３）リン脂質と油脂の混合物をまずホスフォリパーゼ
   Ａで処理し、ついでリパーゼで処理する特許請求の範囲
   第１項記載の製造法。
4. （４）リン脂質と油脂の混合物をホスフォリパーゼＡと
   リパーゼで同時に処理する特許請求の範囲第１項記載の
   製造法。