JPS63309152A - ジャム様食品の製造法 - Google Patents
ジャム様食品の製造法Info
- Publication number
- JPS63309152A JPS63309152A JP62146789A JP14678987A JPS63309152A JP S63309152 A JPS63309152 A JP S63309152A JP 62146789 A JP62146789 A JP 62146789A JP 14678987 A JP14678987 A JP 14678987A JP S63309152 A JPS63309152 A JP S63309152A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- composition
- temperature steam
- jam
- food
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、製菓・製パン用材料として、優れた食感・風
味を有し、且つ品質が安定している、ジャム、マーマレ
ード、ブレザーブ、ゼリー等のジャム様食品を製造する
方法に関するものである。
味を有し、且つ品質が安定している、ジャム、マーマレ
ード、ブレザーブ、ゼリー等のジャム様食品を製造する
方法に関するものである。
従来、製菓・製パン用のフィリング材、トッピング材と
して使用される、ジャム、マーマレード、ブレザーブ、
ゼリー等のジャム様食品は、果実類をそのまま、もしく
は細断又は破砕・裏ごし後、糖類・ペクチン類等のゲル
化剤・酸味料等の原料を加えて加熱し、煮詰めることに
よって製造されている。
して使用される、ジャム、マーマレード、ブレザーブ、
ゼリー等のジャム様食品は、果実類をそのまま、もしく
は細断又は破砕・裏ごし後、糖類・ペクチン類等のゲル
化剤・酸味料等の原料を加えて加熱し、煮詰めることに
よって製造されている。
通常、加熱・煮詰めは、常圧式の蒸煮釜や、・真空式の
蒸煮釜を用いて行われるが、バッチ式によって製造され
ているため、一定品質の製品を製造するのは困難であり
、また、加熱下で、長時間撹拌されるため、ペクチン類
等、ゲル化剤の加水分解、色調の変化等が起こりやすく
、或いは微生物による汚染の危険性が高い等の問題があ
った。
蒸煮釜を用いて行われるが、バッチ式によって製造され
ているため、一定品質の製品を製造するのは困難であり
、また、加熱下で、長時間撹拌されるため、ペクチン類
等、ゲル化剤の加水分解、色調の変化等が起こりやすく
、或いは微生物による汚染の危険性が高い等の問題があ
った。
上記問題を解決する目的で、二輪型エクストルーダーを
用いる方法（特開昭６２−３６１５５号公報）もあるが
、加熱条件が、１２０〜１８０’Ｃで８０〜１６０秒と
、加熱時間が長いため、製品の風味、色調の点で、なお
不満足な点があった。
用いる方法（特開昭６２−３６１５５号公報）もあるが
、加熱条件が、１２０〜１８０’Ｃで８０〜１６０秒と
、加熱時間が長いため、製品の風味、色調の点で、なお
不満足な点があった。
従って、本発明の目的は、上述の問題点を解決し、製菓
・製パン用材料として優れた食感、風味を有し、且つ品
質が安定している、ジャム、マーマレード、ブレザーブ
、ゼリー等のジャム様食品を提供することにある。
・製パン用材料として優れた食感、風味を有し、且つ品
質が安定している、ジャム、マーマレード、ブレザーブ
、ゼリー等のジャム様食品を提供することにある。
本発明は、果実類、糖類およびゲル化剤を主たる成分と
する組成物を調製し、該組成物を高温水蒸気と混合して
、８０〜１５０℃下に１〜３０秒間保持した後、この混
合物を減圧蒸発によって冷却することを特徴とするジャ
ム様食品の製造法を提供することによって、上記目的を
達成したものである。
する組成物を調製し、該組成物を高温水蒸気と混合して
、８０〜１５０℃下に１〜３０秒間保持した後、この混
合物を減圧蒸発によって冷却することを特徴とするジャ
ム様食品の製造法を提供することによって、上記目的を
達成したものである。
以下に本発明のジャム様食品の製造法について詳述する
。
。
本発明に用いられる果実類としては、最終製品の種類に
応じて選ばれるが、例えば、イチゴ、リンゴ、ミカン、
夏ミカン、レモン、葡萄、パイナツプル等が挙げられ、
これらを任意に単独で使用し、もしくは混合して使用す
ることができる。
応じて選ばれるが、例えば、イチゴ、リンゴ、ミカン、
夏ミカン、レモン、葡萄、パイナツプル等が挙げられ、
これらを任意に単独で使用し、もしくは混合して使用す
ることができる。
果実類は、そのまま用いるか、或いは、必要ならば外皮
、芯等を除き、チョッパー、パルパー、フィニッシャ−
等を用いて細切りにし、破砕し、若しくは裏ごしして用
いられる。更に果実類の全部又は一部として市販されて
いる果実加工品、例えば、ペースト、加糖ペースト、果
汁、濃縮果汁、乾燥果実、粉末果汁を用いることもでき
る。
、芯等を除き、チョッパー、パルパー、フィニッシャ−
等を用いて細切りにし、破砕し、若しくは裏ごしして用
いられる。更に果実類の全部又は一部として市販されて
いる果実加工品、例えば、ペースト、加糖ペースト、果
汁、濃縮果汁、乾燥果実、粉末果汁を用いることもでき
る。
本発明に用いられるｔｌ！ｍとしては、ブドウ糖、果糖
、蔗糖、麦芽糖、麦芽糖水飴、転化糖、糖アルコール、
デキストリン等が挙げられるが、特に制限はなく、これ
らを単独で、若しくは併用することも自由である。
、蔗糖、麦芽糖、麦芽糖水飴、転化糖、糖アルコール、
デキストリン等が挙げられるが、特に制限はなく、これ
らを単独で、若しくは併用することも自由である。
本発明に用いられるゲル化剤としては、ペクチン類やカ
ラギーナンが挙げられる。ペクチン類は、ポリガラクチ
ュロン酸及びその誘導体であり、通常、柑橘類や、リン
ゴの果皮、搾り粕等から分離、加工することにより得ら
れるが、その起源はいずれでもよい、また、このペクチ
ン類は、その分子中のメトキシル基の比率により高メト
キシル化ペクチンと、低メトキシル化ペクチンに分けら
れるが、Ｉ！ ７ｍ度の低いジャム様食品を得る目的の
場合には、低メトキシル化ペクチンを用いるのが良い、
また、カラギーナンとしては、スギノリ科スギノリ属、
ツノマタ属等の紅藻類から抽出される、ガクドース及び
アンヒドロガラクトースを主成分とする多Ｉ！類の硫酸
エステルの、カルシウム塩、カリウム塩、ナトリウム塩
、マグネシウム塩を主成分とする通常のものが用いられ
る。これらペクチン類及びカラギーナンは、単独で使用
しても、或いは２種を混合して使用しても良く、また、
これらゲル化剤によるゲル化反応を補う目的で、通常用
いられる、カルシウム、マグネシウム等の２価金属塩、
ナトリウム、カリウム等の１価金属を加えても良い。
ラギーナンが挙げられる。ペクチン類は、ポリガラクチ
ュロン酸及びその誘導体であり、通常、柑橘類や、リン
ゴの果皮、搾り粕等から分離、加工することにより得ら
れるが、その起源はいずれでもよい、また、このペクチ
ン類は、その分子中のメトキシル基の比率により高メト
キシル化ペクチンと、低メトキシル化ペクチンに分けら
れるが、Ｉ！ ７ｍ度の低いジャム様食品を得る目的の
場合には、低メトキシル化ペクチンを用いるのが良い、
また、カラギーナンとしては、スギノリ科スギノリ属、
ツノマタ属等の紅藻類から抽出される、ガクドース及び
アンヒドロガラクトースを主成分とする多Ｉ！類の硫酸
エステルの、カルシウム塩、カリウム塩、ナトリウム塩
、マグネシウム塩を主成分とする通常のものが用いられ
る。これらペクチン類及びカラギーナンは、単独で使用
しても、或いは２種を混合して使用しても良く、また、
これらゲル化剤によるゲル化反応を補う目的で、通常用
いられる、カルシウム、マグネシウム等の２価金属塩、
ナトリウム、カリウム等の１価金属を加えても良い。
本発明において、果実類、ｔｍ＊、及びゲル化剤の配合
割合は、目的とする製品に応じて適宜法められるが、通
常、果実類を１０〜９０重量部、Ｉｉ類を１０〜９０重
量部、ゲル化剤を０．１〜５重量部にすることが好まし
い。
割合は、目的とする製品に応じて適宜法められるが、通
常、果実類を１０〜９０重量部、Ｉｉ類を１０〜９０重
量部、ゲル化剤を０．１〜５重量部にすることが好まし
い。
更に本発明においては、必要に応じて、副原料として、
水、乳製品、酸味料、蛋白質、澱粉類、デキストリン、
結晶セルロース、油脂、乳化剤、着色料、香料等を加え
てもよい。
水、乳製品、酸味料、蛋白質、澱粉類、デキストリン、
結晶セルロース、油脂、乳化剤、着色料、香料等を加え
てもよい。
而して、本発明を実施するに際しては、先ず、果実類、
糖類及びゲル化剤と、他の副原料を混和槽にて攪拌混合
し、組成物を調製し、次いで、直接加熱処理を行う。
糖類及びゲル化剤と、他の副原料を混和槽にて攪拌混合
し、組成物を調製し、次いで、直接加熱処理を行う。
本発明の直接加熱工程は、組成物と高温水蒸気とを混合
し、昇温させることによって行われるが、組成物の加熱
処理を十分に行なえる程度の温度と保持時間が必要とさ
れ、通常、８０〜１５０℃で１〜３０秒間、好ましくは
、１００〜１４０℃で２〜１０秒間の加熱処理を行う。
し、昇温させることによって行われるが、組成物の加熱
処理を十分に行なえる程度の温度と保持時間が必要とさ
れ、通常、８０〜１５０℃で１〜３０秒間、好ましくは
、１００〜１４０℃で２〜１０秒間の加熱処理を行う。
必要ならば、直接加熱処理の前及び／又は後に、ホモミ
キサー、ホモジナイザー、コロイドミル等の均質化機に
よって均質化しても良い。
キサー、ホモジナイザー、コロイドミル等の均質化機に
よって均質化しても良い。
更に、直接加熱処理の前に、熱交換機等を用いて、組成
物の予備加熱を行っても良い。
物の予備加熱を行っても良い。
次いで、直接加熱処理された組成物は、減圧蒸発させ、
水分を蒸発させることによって冷却されれる。
水分を蒸発させることによって冷却されれる。
冷却の程度は、直接加熱処理前の組成物と加熱処理後の
組成物との間で水分の変化が生じることを防止する目的
では、高温水蒸気注入直前の水中油型乳化物の温度より
も１〜２℃高めの温度迄冷却するのが好ましいが、特に
冷却の程度に制限はない。
組成物との間で水分の変化が生じることを防止する目的
では、高温水蒸気注入直前の水中油型乳化物の温度より
も１〜２℃高めの温度迄冷却するのが好ましいが、特に
冷却の程度に制限はない。
また、減圧蒸発によって冷却した後、更に熱交換機等に
より冷却しても良い。
より冷却しても良い。
上述の直接加熱処理は、市販の各種直接加熱方式の加熱
ＩＩを用いて行うことができるが、このような装置とし
ては、ジェットクツカー装置（アルファラバル社製）、
ＫＩＤ′ Ｓクツカー（キッコーマン■製）、呉羽式超
高温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニアリング■製）等があ
る。
ＩＩを用いて行うことができるが、このような装置とし
ては、ジェットクツカー装置（アルファラバル社製）、
ＫＩＤ′ Ｓクツカー（キッコーマン■製）、呉羽式超
高温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニアリング■製）等があ
る。
更に、この直接加熱処理は、高温水蒸気注入細孔を多数
個有する多孔部材を少なくとも１つの面として有する薄
層空間内を組成物を移動させつつ、該組成物に蒸気多孔
部材の細孔より高温水蒸気を注入することによって行う
のが良い、この直接加熱処理に適用できる装置の要部で
ある上記薄層空間は、その厚さが１〜５０ｍｍ、その幅
が１０〜５００■請、その長さが５０〜５０００ｓ＋ｅ
であって、そこに設ける上記高温水蒸気注入細孔は、そ
の径が０．０５〜５ＩＩｌｌｌ、好ましくは０．１〜２
−で、その数が１０〜１００００であることが望ましい
、そして、組成物の直接加熱処理は、該組成物を上記薄
層空間内を０．５から１゜５ｍ／ｓｅｅの速度で通過せ
しめることにより行うのが望ましい、その際、組成物に
注入する蒸気温度は使用する薄層空間の形状、細孔等の
条件及び通過速度等を勘案して、組成物全体が８０〜１
５０℃で１〜３０秒間処理されるように決定される。
個有する多孔部材を少なくとも１つの面として有する薄
層空間内を組成物を移動させつつ、該組成物に蒸気多孔
部材の細孔より高温水蒸気を注入することによって行う
のが良い、この直接加熱処理に適用できる装置の要部で
ある上記薄層空間は、その厚さが１〜５０ｍｍ、その幅
が１０〜５００■請、その長さが５０〜５０００ｓ＋ｅ
であって、そこに設ける上記高温水蒸気注入細孔は、そ
の径が０．０５〜５ＩＩｌｌｌ、好ましくは０．１〜２
−で、その数が１０〜１００００であることが望ましい
、そして、組成物の直接加熱処理は、該組成物を上記薄
層空間内を０．５から１゜５ｍ／ｓｅｅの速度で通過せ
しめることにより行うのが望ましい、その際、組成物に
注入する蒸気温度は使用する薄層空間の形状、細孔等の
条件及び通過速度等を勘案して、組成物全体が８０〜１
５０℃で１〜３０秒間処理されるように決定される。
上記のような機構の高温水蒸気注入部を有し、直接加熱
処理を行うことができる装置としては、上記の呉羽式超
高温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニアリング■製）が好適
である。この呉羽式超高温瞬間殺菌装置の高温水蒸気注
入部の構造の詳細については、特開昭５８−２０５４８
１号公報に説明されているが、本発明の実施に好適な装
置の高温水蒸気注入部は、図示の通りである。
処理を行うことができる装置としては、上記の呉羽式超
高温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニアリング■製）が好適
である。この呉羽式超高温瞬間殺菌装置の高温水蒸気注
入部の構造の詳細については、特開昭５８−２０５４８
１号公報に説明されているが、本発明の実施に好適な装
置の高温水蒸気注入部は、図示の通りである。
即ち、第１図は、本発明の実施に用いられる超高温瞬間
殺菌装置の要部を示すもので、その高温水蒸気注入部を
、組成物の移動方向の側方から見た断面図、第２図は、
第１図上Ａ−Ａ線断面図で、１は高温水蒸気注入細孔１
ａを多数個有する多孔部材（多孔板）、２はジャケット
、３は上記多孔板１と上記ジャケット２によって形成さ
れる薄層空間、４は高温水蒸気導入口、５は組成物入口
、及び６は組成物出口である。上記薄層空間３の厚さは
、１〜１５ｆｉ、好ましくは２〜Ｉｏｎが良く、また、
上記高温水蒸気注入細孔１ａの直径は、０．１〜４鶴、
好ましくは０．４〜’ｌａｘが良い。
殺菌装置の要部を示すもので、その高温水蒸気注入部を
、組成物の移動方向の側方から見た断面図、第２図は、
第１図上Ａ−Ａ線断面図で、１は高温水蒸気注入細孔１
ａを多数個有する多孔部材（多孔板）、２はジャケット
、３は上記多孔板１と上記ジャケット２によって形成さ
れる薄層空間、４は高温水蒸気導入口、５は組成物入口
、及び６は組成物出口である。上記薄層空間３の厚さは
、１〜１５ｆｉ、好ましくは２〜Ｉｏｎが良く、また、
上記高温水蒸気注入細孔１ａの直径は、０．１〜４鶴、
好ましくは０．４〜’ｌａｘが良い。
また、第３図は、本発明における直接加熱処理の工程の
一例を示すフローシートで、■は組成物の供給タンク、
■は供給ポンプ、■は蒸気注入部、■は高温保持部、■
は減圧除水・冷却部、■は製品タンク、■は減圧除去し
た水のコンデンサー、■は真空ポンプである。
一例を示すフローシートで、■は組成物の供給タンク、
■は供給ポンプ、■は蒸気注入部、■は高温保持部、■
は減圧除水・冷却部、■は製品タンク、■は減圧除去し
た水のコンデンサー、■は真空ポンプである。
本発明の製造法は、製品の粘度が２０℃で１０００セン
チボイズ以上、特に３０００センチボイズ以上となる場
合に特に有効である。尚、粘度の上限は特になく、２０
０万センチボイズ程度迄は充分処理可能である。
チボイズ以上、特に３０００センチボイズ以上となる場
合に特に有効である。尚、粘度の上限は特になく、２０
０万センチボイズ程度迄は充分処理可能である。
以下に本発明の実施例を比較例と共に挙げ、更に本発明
の詳細な説明するが、以下の実施例は、本発明を何等制
限するものではない。
の詳細な説明するが、以下の実施例は、本発明を何等制
限するものではない。
尚、ジャム様食品の物性と評価を下記表１に示すが、評
価の内容は以下の通りである。
価の内容は以下の通りである。
色調、Ｍｉ織、食感、風味：
■・・・優良 ○・・・良好 ×・・・不良実施例１
皮をむき、チ四ツバ−により細断したみかん６０重世部
、グラニユー糖２０重量部、麦芽糖水飴（水分７０重量
％）１９．３９重量部、低メトキシル化ペクチン０．６
重量部、及び塩化カルシウム０．０１重量部を混合し、
組成物を得た０次いで、この組成物をホモミキサー（特
殊機化工業側製）により均質化し、更にかきとり成熱交
換機によって５０℃に予備加熱後、図示の如き呉羽式超
高温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニアリング■製）を用い
て１２０℃で５秒間保持した後、減圧蒸発によって５１
℃迄冷却し、本発明のジャム様食品を得た。
、グラニユー糖２０重量部、麦芽糖水飴（水分７０重量
％）１９．３９重量部、低メトキシル化ペクチン０．６
重量部、及び塩化カルシウム０．０１重量部を混合し、
組成物を得た０次いで、この組成物をホモミキサー（特
殊機化工業側製）により均質化し、更にかきとり成熱交
換機によって５０℃に予備加熱後、図示の如き呉羽式超
高温瞬間殺菌装置（呉羽エンジニアリング■製）を用い
て１２０℃で５秒間保持した後、減圧蒸発によって５１
℃迄冷却し、本発明のジャム様食品を得た。
このジャム様食品の物性と評価を表１に示す。
実施例２
実施例１と同様の方法にて調製した組成物をホモミキサ
ーにより均質化し、更にかきとり成熱交換機によって５
０℃に予備加熱後、ＫＩＤ’Ｓクツカー（キッコーマン
側製）を用いて１２０℃で５秒間保持した後、減圧蒸発
によって５１℃迄冷却し、本発明のジャム様食品を得た
。
ーにより均質化し、更にかきとり成熱交換機によって５
０℃に予備加熱後、ＫＩＤ’Ｓクツカー（キッコーマン
側製）を用いて１２０℃で５秒間保持した後、減圧蒸発
によって５１℃迄冷却し、本発明のジャム様食品を得た
。
このジャム様食品の物性と評価を表１に示す。
実施例３
皮をむき、芯をとり、５ｆｉ角に細断したパイナツプル
１０重量部、パイン果汁３０重量部、上白ａｔＯ重量部
、ソルビット３８．０７重量部、低メトキシル化ペクチ
ン０．３重量部、カラギーナン０．８重量部、塩化カル
シウム０．０１重量部、塩化カリウム０．０２重量部及
びポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリンモノ
ステアレート）０．８重量部を混合し、次いで食用パー
ムオレイン１０！ｌ量部を加え、撹拌混合し、組成物（
品温４５℃）を得た０次いで、この組成物を４５℃に保
持しながら、図示の如き呉羽式超高温瞬間殺菌装置を用
いて、１３０℃で２秒間保持した後、減圧蒸発によって
５０℃迄冷却し、本発明のジャム様食品を得た。
１０重量部、パイン果汁３０重量部、上白ａｔＯ重量部
、ソルビット３８．０７重量部、低メトキシル化ペクチ
ン０．３重量部、カラギーナン０．８重量部、塩化カル
シウム０．０１重量部、塩化カリウム０．０２重量部及
びポリグリセリン脂肪酸エステル（デカグリセリンモノ
ステアレート）０．８重量部を混合し、次いで食用パー
ムオレイン１０！ｌ量部を加え、撹拌混合し、組成物（
品温４５℃）を得た０次いで、この組成物を４５℃に保
持しながら、図示の如き呉羽式超高温瞬間殺菌装置を用
いて、１３０℃で２秒間保持した後、減圧蒸発によって
５０℃迄冷却し、本発明のジャム様食品を得た。
このジャム様食品の物性と評価を表１に示す。
実施例４
実施例３と同様の方法にて調製した組成物を４５℃に保
持しながら、ＫＩＤ’Ｓクツカーを用いて１３０℃で２
０秒間保持した後、減圧蒸発によって５０℃迄冷却し、
本発明のジャム様食品を得た。
持しながら、ＫＩＤ’Ｓクツカーを用いて１３０℃で２
０秒間保持した後、減圧蒸発によって５０℃迄冷却し、
本発明のジャム様食品を得た。
このジャム様食品の物性と評価を表１に示す。
実施例５
皮をむき、チ四ツバ−により細断したオレンジ２０重量
部、皮をむき、芯をとり、すりおろしたりんご１０重量
部、麦芽糖水飴（水分２５重世％）６９゜１重量部、高
メトキシル化ペクチン０．５重量部、カラギーナン０．
２重量部、及び塩化カルシウム０．０２重量部、オレン
ジフレーバー０．１８重量部を混合し、組成物（品温６
０℃）を調製した６次いで、この組成物を６０℃に保持
しながら、図示の如き呉羽式超高温瞬間殺菌装置を用い
て、１０５℃で１０秒間保持した後、減圧蒸発によって
６２℃迄冷却し、更に、かきとり成熱交換機にて５０℃
迄冷却し、本発明のジャム様食品を得た。
部、皮をむき、芯をとり、すりおろしたりんご１０重量
部、麦芽糖水飴（水分２５重世％）６９゜１重量部、高
メトキシル化ペクチン０．５重量部、カラギーナン０．
２重量部、及び塩化カルシウム０．０２重量部、オレン
ジフレーバー０．１８重量部を混合し、組成物（品温６
０℃）を調製した６次いで、この組成物を６０℃に保持
しながら、図示の如き呉羽式超高温瞬間殺菌装置を用い
て、１０５℃で１０秒間保持した後、減圧蒸発によって
６２℃迄冷却し、更に、かきとり成熱交換機にて５０℃
迄冷却し、本発明のジャム様食品を得た。
このジャム様食品の物性と評価を表１に示す。
実施例６
実施例５と同様の方法にて調製した組成物を６０℃に保
持しながら、ＫＩＤ’Ｓクツカーを用いて１０５℃で１
０秒間保持した後、減圧蒸発によって６２℃迄冷却し、
更にかきとり成熱交換機にて５０℃迄冷却し、本発明の
ジャム様食品を得た。
持しながら、ＫＩＤ’Ｓクツカーを用いて１０５℃で１
０秒間保持した後、減圧蒸発によって６２℃迄冷却し、
更にかきとり成熱交換機にて５０℃迄冷却し、本発明の
ジャム様食品を得た。
このジャム様食品の物性と評価を表１に示す。
比較例
実施例５と同様の方法にて調製した組成物を６０℃に保
持しながら、コンサーム摂取式ＵＨＴ滅菌装置（アルフ
ァ・ラバル社製）にて１０５℃で１０秒間、間接加熱処
理を行った後、５０℃迄冷却した。
持しながら、コンサーム摂取式ＵＨＴ滅菌装置（アルフ
ァ・ラバル社製）にて１０５℃で１０秒間、間接加熱処
理を行った後、５０℃迄冷却した。
この場合には、６０℃から１０５℃に昇温するのに８０
秒、また、１０５℃から５０℃迄冷却するのに８０秒を
要した。得られたジャム様食品の物性と評価を表１に示
す。
秒、また、１０５℃から５０℃迄冷却するのに８０秒を
要した。得られたジャム様食品の物性と評価を表１に示
す。
本発明の製造法によれば、製菓・製パン用のフィリング
材、トッピング材として好適な、風味・色調に優れたジ
ャム様食品を製造することができる。
材、トッピング材として好適な、風味・色調に優れたジ
ャム様食品を製造することができる。
第１図は、本発明の実施に用いられる超高温瞬間殺菌装
置の要部を示すもので、その高温水蒸気注入部を、組成
物の移動方向の側方から見た断面図、第２図は、第１図
上Ａ−Ａ線断面図、第３図は、本発明における直接加熱
処理の工程の一例を示すフローシートである。 特許出願人 旭電化工業株式会社第１図 第２図 第３図 手続補正書 特許庁長官 小 川 邦 夫 殿 事件との関係 特許出願人 （０３８）旭電化工業株式会社 ４、代理人 東京都港区赤坂九丁目６番２９号 パシフィック乃木坂６０１号 自発補正（出願臼から１年３ケ月以内の補正）６、補正
の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 （１）第８頁３行〜６行の「そして、・・・が望ましい
。」を削除。 以上
置の要部を示すもので、その高温水蒸気注入部を、組成
物の移動方向の側方から見た断面図、第２図は、第１図
上Ａ−Ａ線断面図、第３図は、本発明における直接加熱
処理の工程の一例を示すフローシートである。 特許出願人 旭電化工業株式会社第１図 第２図 第３図 手続補正書 特許庁長官 小 川 邦 夫 殿 事件との関係 特許出願人 （０３８）旭電化工業株式会社 ４、代理人 東京都港区赤坂九丁目６番２９号 パシフィック乃木坂６０１号 自発補正（出願臼から１年３ケ月以内の補正）６、補正
の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 （１）第８頁３行〜６行の「そして、・・・が望ましい
。」を削除。 以上
Claims (2)
- （１）果実類、糖類およびゲル化剤を主たる成分とする
組成物を調製し、該組成物を高温水蒸気と混合して、８
０〜１５０℃下に１〜３０秒間保持した後、この混合物
を減圧蒸発によって冷却することを特徴とするジャム様
食品の製造法。 - （２）上記組成物と上記高温水蒸気との混合を、多数の
高温水蒸気注入細孔を有する多孔部材を少なくとも１つ
の面として有する薄層空間内を上記組成物を移動させな
がら、上記組成物に上記多孔部材の細孔より高温水蒸気
を注入することによって行うことを特徴とする特許請求
の範囲第（１）項記載のジャム様食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62146789A JPH0661225B2 (ja) | 1987-06-12 | 1987-06-12 | ジャム様食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62146789A JPH0661225B2 (ja) | 1987-06-12 | 1987-06-12 | ジャム様食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63309152A true JPS63309152A (ja) | 1988-12-16 |
| JPH0661225B2 JPH0661225B2 (ja) | 1994-08-17 |
Family
ID=15415574
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62146789A Expired - Lifetime JPH0661225B2 (ja) | 1987-06-12 | 1987-06-12 | ジャム様食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0661225B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008142048A (ja) * | 2006-12-13 | 2008-06-26 | Yamazaki Baking Co Ltd | ジャム類の製造方法 |
| CN119073489A (zh) * | 2024-09-20 | 2024-12-06 | 光明乳业股份有限公司 | 一种含有高比例果蓉的果酱杀菌方法及其成品果酱、果酱产品 |
-
1987
- 1987-06-12 JP JP62146789A patent/JPH0661225B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008142048A (ja) * | 2006-12-13 | 2008-06-26 | Yamazaki Baking Co Ltd | ジャム類の製造方法 |
| CN119073489A (zh) * | 2024-09-20 | 2024-12-06 | 光明乳业股份有限公司 | 一种含有高比例果蓉的果酱杀菌方法及其成品果酱、果酱产品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0661225B2 (ja) | 1994-08-17 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1126459C (zh) | 软糖及其制造方法 | |
| JPH05227894A (ja) | 低脂肪および低水分活性の菓子製品の処方および処理のためのハイドロコロイドの使用およびその方法 | |
| CN105559025A (zh) | 用于冷冻饮品的红薯酱及其制备方法 | |
| US6783790B1 (en) | Process utilizing agar-agar in a high temperature, short time processing of high solids confectionery products | |
| JP2018504933A (ja) | 電子レンジ調理用のジャムミックス組成物、これを用いたジャムとその製造方法 | |
| CZ180498A3 (cs) | Způsob výroby krystalické, čerpatelné cukrářské hmoty a žvýkací cukrářský produkt | |
| JPH02412A (ja) | ゼラチンデザートミツクス | |
| JPS6344841A (ja) | 高粘性水中油型乳化物の製造法 | |
| JPS63309152A (ja) | ジャム様食品の製造法 | |
| JP5884446B2 (ja) | 引き裂き可能な特性を有するグミキャンディ様菓子の製造方法 | |
| JPS60118162A (ja) | フル−ツソ−ス | |
| WO2021149054A1 (en) | A natural, plant base marshmallow and method for the production thereof | |
| KR101957341B1 (ko) | 스테비아를 함유하는 고형 잼의 제조방법. | |
| JP4705487B2 (ja) | ジェランガム含有食品用組成物の製造方法 | |
| JPS6342659A (ja) | 含油ゼリ−食品 | |
| JPS6236155A (ja) | ジヤム、マ−マレ−ドおよび野菜ペ−ストの製造法 | |
| JPH03290196A (ja) | 低粘性難消化性多糖類の製造法およびそれを含有する食品 | |
| RU2614373C1 (ru) | Способ производства зефира | |
| JP2791180B2 (ja) | 冷菓被覆材 | |
| JP4883856B2 (ja) | 食品の製造方法 | |
| JPS60192556A (ja) | 果汁含有食品およびその製造法 | |
| JP2002218917A (ja) | 不溶性固形物が分散されたゲル組成物及びその応用 | |
| JPS597417B2 (ja) | 固形ジユ−スの製造方法 | |
| JPS63216442A (ja) | ゼリ−状食品の製造法 | |
| JP5759145B2 (ja) | フォンダン |