JPS6236155A - ジヤム、マ−マレ−ドおよび野菜ペ−ストの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ジャム、マーマレードおよび野菜ペーストの
連続製造法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、ジャム、マーマレードおよび野菜ペーストの製造
方法には、二重釜方式と真空濃縮方式があり、その他出
願された特許としては、密閉型掻二重釜方式は調製した
果肉、果実、野菜などを開放釜に入れ、撹拌しながら、
必要に応じて糖、ペクチン、酸等を順次加え、煮詰めな
がら濃縮する方法である。この工程は高温加熱下（９０
〜１００℃）で長時間撹拌（３０〜４０分間）を要する
ため、ペクチンの分解、色調の変化、香気の散失等の問
題点を有している。また、バッチ式のため、バッチ毎の
色調、粘稠度、糖度、酸度等の調製が難かしく、微生物
による汚染の危険性が高い等の欠点を有している。

一方、真空濃縮方式は、真空、低温状態下（５０〜６０
℃）で濃縮を行う方法で、連続生産が可能であり、品質
の一定したジャム、マーマレード又は野菜ペーストが得
られ、この点二重釜方式より優れている。しかし、この
真空ａｆｆ方式は操作が複雑であり、また、減圧にとも
なう香気成分の散失は避けられず、製品の保存性を高め
るためには８０〜９０℃、３０〜４０分間程度の再度の
加熱、殺菌が必要となる。

密閉型掻取成熱交換機方式については特開昭４９−１１
０８５１号公報、特開昭５０−５２２５９号公報の記載
にみられるように、香気の散失を防ぎ、品質の安定した
製品が連続的に得られることが示されてい剤や遅効性酸
味料等の使用が必要となり、製造工程が複雑となってい
る。

また、原材料のすべてを加熱工程前に均一に混合する必
要があり、描取式熱交換機による加熱では殺菌が不充分
であるため、製品の保存性を高めるために再度の加熱殺
菌が必要である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上述したように、従来のジャム、マーマレードおよび野
菜ペーストの製造法には各々の製造法によって香気の散
失、色調の低下、品質のバラツキ、製造工程、配合並び
に操作の煩雑さ、微生物面での品質の低下などの問題が
ある。

また、特に最近、無糖あるいは、低糖のペースト、生ジ
ャムなどの需要が高まってきており、製品の保存性の点
で従来法による製造では対応か難かしくなっている。

この発明は、これらの問題を一挙に解決したものである
。

〔問題点を解決するための手段〕

本研究者等は、上記の問題を解決するため、種々の研究
を重ねた結果、二軸型エクストルーダーの有する高温、
高圧、混練機能および高水分原料並びに高粘性原料につ
いての優れた搬送性ならびに連続生産性に着目し、本発
明を尭成するに至った。

すなわち、果肉、果実、果皮、あるいは、野菜等を原料
とし、必要に応じて、糖類、香料、ゲル化剤および酸味
料等を用い、これを二軸型エクストルーダーで連続的に
加熱、加圧、混練し、グイより押し出した後、無菌的に
冷却することにより、香気、色調、品質が優れ、かつ滅
菌されたジャム、マーマレードあるいは野菜ペーストを
極めて短時間内に製造することができる。

本発明に使用する原料は最終製品の種類に応じて選ばれ
るが、果実類としてはリンゴ、イチゴ、ミカン、桃など
、果皮類としてはみかん、夏みかんの皮など、野菜類と
してはカポチャ、人参、さつまいもなどが使用される。

　これらの原料は前処理として水洗後、原料により除皮
、除核、除芯。

・除偕などを行ない、チタッパー、スライサーパルパー
などを用いて細切、破砕、裏ごし等を行なう。

糖類としては主として砂糖を用い、グルコース、果糖、
麦芽糖、還元麦芽糖水飴等が用いられる。

着色料、香料としては通常、食品添加物としてＣＭＣ，
タマリンドなども組織改良のために用いられることもあ
る。

酸味料としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマー
ル酸などが、ゼリー強化、風味の向上の目的で用いられ
る。

塩類の添加は、酸によって急速にゲル化するのを調節し
、温和なゲル形成に役立たせる目的で用いられているが
、本発明の製造方法では必ずしも必要としない。

エクストルーダーは筒状をなすバレルと同バレ成され処
理する原料の性状に合わせて各種の原料供給装置が接続
されている。エクストルーダーにはスクリューの本数に
より一軸型と二軸型とがあるが、二軸型エクストルーダ
ーは機構上−軸型エクストル−グーに比較して高水分系
、高粘性系原料のクツキングに優れた性能を示し、加熱
、加圧、混練の制御も容易に実施できる。本発明のジャ
ム、マーマレードおよび野菜ペーストの製造には一軸型
エクストルーダーでは原料が高水分、高粘性であるため
搬送性に問題があり、従って、二軸型エクストルーダー
に限定される。

前処理した果実類、野菜類に、必要に応じて糖類、着色
料、香料、ゲル化剤、酸味料、塩類などを混合したのち
、モーノポンプでエクストルーダーの原料供給口に定量
的に供給し、バレル内において加熱、加圧、混練のいわ
ゆるエクストルージョンクツキングを行なう。次に、エ
クストルーダーのダイの直後に密閉式掻取式熱交換機（
冷却機）を接続し、装置を予め滅菌しておくことにより
、エクストルージョンクツキングで滅菌されたジャム、
マーマレード、または、野菜ペーストを連続的にかっ、
無菌的に冷却し、製品として得ることができる。この場
合、加熱は１２０〜１８０　’Ｃ滞留時間８０−１６０
秒とするのがよい。

諸原料のエクストルーダーへの原料供給に際しては、前
混合を行なわず、細切、または、磨砕した果実、野菜類
をそのま＼モーノポンプでエクストルーダーへ送入しっ
＼、必要に応じて別のフィーダーを用いて糖類、着色料
、香料、ゲル化剤、酸味料、塩類などを配合割合に従っ
て定量供給す−ることもできる。すなわち、本発明によ
れば、萌起こらない範囲の温度で加温、混合、溶解する
前工程は必ずしも必要としない。

動機）を通し、冷却した後、充填機を用いて容器に充填
し、製品とすることができる。

製造方法、条件が品質に及ぼす影響をみるため以下、実
験例を挙げて説明する。

実　　験　　例 イチゴ（宝幸種）を水洗した後、除偕し、フードスライ
サーにより細切したもの６部に、上白糖４部を加え、混
合し、原材料とした。

混合した原料をモーノポンプでエクストルーダーに定量
供給し、下記の条件でエクストルージョンクツキングを
行なった。実験に使用したエクストルーダーはクルジ・
ロアール社製ＢＣ−４５型である。

一方、対照として従来法の二重釜による製造法によって
、同一原料を用いて試作を行ない、最終製品の品質比較
を行なった。加熱条件としては、品温か９５℃以上に達
した後、ｔｏ、３０．６０．９０分の加熱を行ない、各
試料を採取し、直ちに冷却した。

なお、加熱中撹拌を続けた。

画法で各々得られた製品について色沢、香味、ゲル強度
（組織）を官能的チェックを行ない、大変良好（◎）、
良好（○）、や＼不良（△）、不良（×）で評価した。

、また、微生物面での品質をみるため、一般生菌数（標
準寒天培地使用、３５℃４８時間培養）と耐熱性菌（製
品を試験管にとり、オイルバス中に浸漬し、内容物が１
００℃に達した後５分間保持し、直ちに冷却し、標準寒
天培地を用い、４０℃４８時間の培養を行なう）のチェ
ックを行なった。

それらの結果を第２表に示す。

（以下余白） 上記の結果から明らかなように、二重釜法では加熱時間
が長くなるに従って色沢、香味、ゲル強度の低下を示し
、６０分で品質不良となった。

エクストルーダーを゛使用したものは、バレル内温度が
１００〜１８０℃範囲で色沢、香味、ゲル強度と一方、
微生物的品質をみると、二重釜法では加熱３０分後でも
耐熱性菌の残存がみられ、官能面、微生物品質両者共、
良好な条件はみられなかった。

エクストルーダーによれば１４０℃以上の温度で耐熱性
菌の検出はみられず、１４０〜１６０℃の条件で、色沢
、香味、ゲル強度、微生物的品質とも良好な結果が得ら
れた。

〔発明の効果〕

本発明によれば、ジャム、マーマレードおよび野菜ペー
ストの製造において二軸型エクストルーダーを使用する
ことにより、製造工程を簡易化し、かつ香味、色沢、ゲ
ル化度等官能面で優れ、また微生物面でも優れた製品を
連続的に製造することができるという新らしいジャム、
マーマレードおよび野菜ペーストの製造法を開発したも
のである。

〔実　験　例〕

次にこの発明の実験例を示すが、この発明はこれにより
限定されるものではない。

実験例１ 除箒された冷凍イチゴ３０ｋｇを解凍し、フードプロセ
ッサーを用いて細切し、上白糖２０ｋｇおよびＨＭペク
チン１５０ｇを混合した。モーノポンプによ転数６５ｒ
ｐａ＋、バレル内温度１５０℃、滞留時間１００秒の運
転条件でエクストルージョンクツキングを行なった。

なお、ダイの先端に密閉式掻取式冷却機を持続させ、予
め装置は加熱滅菌したものを使用した。

その結果、冷却機中口から４５ｋｇのイチゴジャムが得
られ、極めて優れた風味と組織、物性を有し、微生物検
査の結果も良好で、耐熱性細菌も検出されなかった。

実験例２ 水煮の夏みかんの皮２５ｋｇを上白糖２５ｋｇと混合し
、モーノポンプによりエクストルーダーに供給した。使
用したエクストルーダーおよび、その運転条件、冷却設
備は実験例１と同様とした。冷却されて出てきたマーマ
レードは約４７ｋｇであり、極めて優れた風味と組織、
物性を有し、 微生物検査も良好で、耐熱性細菌も検出されなかった。

実験例３ 冷凍カポチャ５０ｋｇを解凍し、フードプロセッサーを
用いて細切し、モーノポンプによりエクストルーダーに
供給した。使用したエクストルーダーは実験例１と同一
のもので、運転条件は供給速度１０ｋｇ／ｈ、スクリュ
ー回転数２０Ｏｒｐｍ、バレル内温度１７０℃、滞留時
間８０秒とした。

エクストルージョンクツキング後冷却されて出てきたカ
ポチャペーストは４５ｋｇであり、極めて優れた風味と
組織を有し、微生物検査においても良好で、耐熱性細菌
は検出されなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 果実類あるいは野菜類を原料とし、原料単独、またはこ
   れに糖類、着色料、香料、ゲル化剤および、酸味料、塩
   類などを添加し、二軸型エクストルーダーで連続的に加
   熱、加圧、混練し、ダイより押し出した後、冷却するこ
   とを特徴としたジャム、マーマレードおよび野菜ペース
   トの製造法。