JPS6331186B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6331186B2 JPS6331186B2 JP58235985A JP23598583A JPS6331186B2 JP S6331186 B2 JPS6331186 B2 JP S6331186B2 JP 58235985 A JP58235985 A JP 58235985A JP 23598583 A JP23598583 A JP 23598583A JP S6331186 B2 JPS6331186 B2 JP S6331186B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- beef
- extract
- bones
- dried
- extraction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
この発明は牛骨、牛肉及び大根よりエキスを抽
出して乾燥させたエキス粉末に、乾燥葱、唐麺及
び調味香辛料を添加してなる即席濃にくじゆうを
製造する方法に関するものである。 従来の濃にくじゆうには、その名称において、
濃にくじゆう、牛足濃じゆう、四骨濃じゆう、牛
尾濃じゆう、肋骨濃じゆう、ソルロンタン濃じゆ
う及び黒羊濃じゆうなど種々があり、その使用原
料と製法に従い区分され、且つ、地方や飲食店の
特色及び文献などに従い、その製法や名称に差異
があつて、これらに対する明確な製造方法と名称
を定義するのはなかなか難しい実情である。然し
一般的に濃にくじゆうとは、牛から生ずる種々の
原料、即ち、肉、骨、内臓及び尾などを長時間煮
沸してエキスを抽出してから、これに大根、葱、
にんにく等の野菜類とその他の調味香辛料を使用
して製造することになつている（以下牛肉、牛骨
を主原料にして、製造した肉汁を濃にくじゆうと
称する）。 然し、従来の方法で濃にくじゆうを製造するに
は個々の原料購入が煩雑であるばかりでなく、牛
骨エキスを抽出するにも普通１日以上の長時間を
浪費するため、必要の時、短時間内で試食するこ
とが困難であり、従つて過大な人力の消失とエネ
ルギー消耗が要求された。特に一般家庭において
は、このような煩わしさのために手軽く調理でき
ない飲食物であると認識されてきたので広く利用
されなかつた。しかも牛骨と牛肉から抽出したエ
キスは、微生物が繁殖するに非常に適した栄養源
を保つているために、その取扱と管理に特別な注
意をしなければならないものであつた。 従つて、この発明はこのような在来式濃にくじ
ゆうの色々の欠点を除去して、主に消費者のため
に栄養が豊富であり消化吸収が良くでき、調理が
簡単で衛生的な即席濃にくじゆうを製造して、い
つどこでも手軽く購入せしめて利用ができるよう
にすることをその目的とする。 牛骨、特に牛の四骨と足、そうして牛尾は伝統
的に高級滋養食品とみなされ、昔から妊産婦や病
患者又は健康な生活を営みたいと欲する多くの人
達により利用されている。その成分を見ると必須
アミノサンと蛋白質を始め、人体の骨格と血を構
成するカルシウム、燐、鉄等の無機物が豊富に含
まれているので、幼児の成長発育に有益な食品が
あるばかりでなく、成人の栄養摂取にも大変良い
食品であることが知られている。 本発明の具体的な製造方法を工程別に説明する
と次のとおりである。 第１工程（牛骨エキス抽出） 良質の濃にくじゆうを得るには原料たる牛骨の
新鮮度に大きく左右されるので、全国屠殺場で購
入した新鮮な牛骨を使用するが、即時に使用しな
い牛骨は零下20℃以下のところで冷凍貯蔵しなけ
ればならない（このとき牛骨は四足、四骨、脊
骨、肋骨、牛尾骨及びその他の雑骨を意味する）。
牛骨は骨切機を使用して細切するが、これは骨の
中にある血の除去を容易にならしめ、加熱抽出
時、抽出時間を短縮させて抽出収率を高める。細
切した牛骨は水に浸漬して血と混雑物を除去し、
100℃熱水抽出又は加圧釜（AUTOCLAVE）に
よる加圧抽出を行う。牛骨から血を除去しなけれ
ば牛骨エキスの色が黒くなり、風味に悪い影響を
与え、嗜好性が少なくなる。抽出が終れば液上部
に浮んでいる牛脂を除去し、液を濾過して牛骨エ
キス液を得る。このとき原料に対する抽出収率は
使用原料と抽出条件に従い異なり、普通10％内外
になる。 第２工程（牛肉エキス抽出及び乾燥） (1) 新鮮な牛肉を購入して脂肪塊を除去した後、
肉切機で細切して水と共に煮沸釜にて加熱して
熱水抽出を行う。抽出が終れば、液と煮沸され
た牛肉を分離し、液の上部に浮んでいる牛脂を
除去する。 牛肉エキスはアミノサン、核酸等の真味成分
が豊富に含まれていて、濃にくじゆうの風味を
高める。このとき原料に対する抽出収率は普通
3.5％内外になる。 (2) 煮沸された牛肉は熱風乾燥するか真空乾燥又
は冷凍乾燥に水分を４％以下に乾燥せしめる。
このとき、乾燥された牛肉は(1)の工程において
大部分の牛脂が抽出除去されたために貯蔵によ
る脂肪酸敗が少ない優秀な品質の乾燥製品を得
ることができる。 第３工程（大根エキス抽出） 新鮮な大根を購入して葉と細根を除去し、水で
洗滌した後、破砕機で細く破砕し、水と共に100
℃熱水抽出又は加圧釜（AUTOCLAVE）による
加圧抽出を行う。抽出が終つたのち圧搾濾過機を
使用して、繊維質を除去した大根エキス液を得
る。 このとき原料に対する抽出収率は普通４％内外
になる。大根は糖質と酸アマイト（Amide）有
機塩基等が含まれていて糖味と甘味を与え、大根
特有の独特な風味を保つているから、これを濃に
くじゆうに適当量添加すると、その風味を一層上
昇させる作用をする。 第４工程（エキス液乾燥） 上記第１、２及び３工程において得たエキスを
適当な比率で混合した後、食塩を添加して噴霧乾
燥せしめて粉末化する。 噴霧乾燥のときに食塩を添加する効果は、微生
物の汚染で変敗しやすいエキス液に貯蔵性を向上
させてやり、噴霧乾燥時、牛骨エキスの中に含ま
れているゼラリン性分のため分離粒子どうし、容
易に凝固塊を形成するに伴う作業性及び製品の品
質低下を防止する。 第５工程（製品完成） 第１工程において得た乾燥牛肉と第４工程にお
いて得た粉末エキスに乾燥葱、唐麺及び調味香辛
料を試食に適するように混合して製品を完成す
る。 次の実施例において本発明の製造方法を更に具
体的に説明する。 実施例 １ 工程１：四骨3.5Kgを厚さ３cmで切つて５の水
を加え３時間浸漬して血と混雑物を除去したの
ち、煮沸釜に入れ、水５を加え100℃にて20
時間弱く加熱煮沸する。 抽出液上部に浮んでいる牛脂を除去し、液を
牛骨より分離してから濾過して4.2の四骨エ
キスを得る。 工程２： (1) 横20cm、縦５mm、高さ５mmで細切つた牛肉
５Kgを煮沸釜（Steamcattle）に入れて水５
を加え100℃にて30分間煮沸したのち、液
上部に浮んでいる牛脂を除去し、液を濾過し
て6.4の牛肉エキスを得る。 (2) 煮沸した牛肉は熱風乾燥機において60℃に
て５時間乾燥させ、水分が４％以下になるよ
うにする。このとき乾燥牛肉910ｇを得る。 工程３：精選洗滌した大根1.5Kgを破砕機で破砕
し、これに水1.5を加え、煮沸釜に入れ100℃
にて２時間煮沸した後、圧搾濾過して水根エキ
ス2.2を得る。 工程４：工程１、２及び３において得たエキス液
を配合し、これに食塩600ｇを加えたのち、噴
霧乾燥機（Spraydryer）を使用して乾燥する。
この際、１、２Kgのエキス粉を得る。 工程５：工程２−(2)において得た乾燥牛肉と工程
(4)において得たエキス粉末にその他の原料を次
のように配合して3.4Kgの完製品を得る。 乾燥牛肉 910ｇ エキス粉末 1200ｇ 乾燥葱 60ｇ 唐 麺 1000ｇ 調味香辛料 230ｇ 計 3400ｇ 実施例 ２ (1) 工程１、２及び３は実施例１と同じである。 (2) 工程１、２及び３において得たエキス液と食
塩を表１−１のように配合し、噴霧乾燥して粉
末化する。
出して乾燥させたエキス粉末に、乾燥葱、唐麺及
び調味香辛料を添加してなる即席濃にくじゆうを
製造する方法に関するものである。 従来の濃にくじゆうには、その名称において、
濃にくじゆう、牛足濃じゆう、四骨濃じゆう、牛
尾濃じゆう、肋骨濃じゆう、ソルロンタン濃じゆ
う及び黒羊濃じゆうなど種々があり、その使用原
料と製法に従い区分され、且つ、地方や飲食店の
特色及び文献などに従い、その製法や名称に差異
があつて、これらに対する明確な製造方法と名称
を定義するのはなかなか難しい実情である。然し
一般的に濃にくじゆうとは、牛から生ずる種々の
原料、即ち、肉、骨、内臓及び尾などを長時間煮
沸してエキスを抽出してから、これに大根、葱、
にんにく等の野菜類とその他の調味香辛料を使用
して製造することになつている（以下牛肉、牛骨
を主原料にして、製造した肉汁を濃にくじゆうと
称する）。 然し、従来の方法で濃にくじゆうを製造するに
は個々の原料購入が煩雑であるばかりでなく、牛
骨エキスを抽出するにも普通１日以上の長時間を
浪費するため、必要の時、短時間内で試食するこ
とが困難であり、従つて過大な人力の消失とエネ
ルギー消耗が要求された。特に一般家庭において
は、このような煩わしさのために手軽く調理でき
ない飲食物であると認識されてきたので広く利用
されなかつた。しかも牛骨と牛肉から抽出したエ
キスは、微生物が繁殖するに非常に適した栄養源
を保つているために、その取扱と管理に特別な注
意をしなければならないものであつた。 従つて、この発明はこのような在来式濃にくじ
ゆうの色々の欠点を除去して、主に消費者のため
に栄養が豊富であり消化吸収が良くでき、調理が
簡単で衛生的な即席濃にくじゆうを製造して、い
つどこでも手軽く購入せしめて利用ができるよう
にすることをその目的とする。 牛骨、特に牛の四骨と足、そうして牛尾は伝統
的に高級滋養食品とみなされ、昔から妊産婦や病
患者又は健康な生活を営みたいと欲する多くの人
達により利用されている。その成分を見ると必須
アミノサンと蛋白質を始め、人体の骨格と血を構
成するカルシウム、燐、鉄等の無機物が豊富に含
まれているので、幼児の成長発育に有益な食品が
あるばかりでなく、成人の栄養摂取にも大変良い
食品であることが知られている。 本発明の具体的な製造方法を工程別に説明する
と次のとおりである。 第１工程（牛骨エキス抽出） 良質の濃にくじゆうを得るには原料たる牛骨の
新鮮度に大きく左右されるので、全国屠殺場で購
入した新鮮な牛骨を使用するが、即時に使用しな
い牛骨は零下20℃以下のところで冷凍貯蔵しなけ
ればならない（このとき牛骨は四足、四骨、脊
骨、肋骨、牛尾骨及びその他の雑骨を意味する）。
牛骨は骨切機を使用して細切するが、これは骨の
中にある血の除去を容易にならしめ、加熱抽出
時、抽出時間を短縮させて抽出収率を高める。細
切した牛骨は水に浸漬して血と混雑物を除去し、
100℃熱水抽出又は加圧釜（AUTOCLAVE）に
よる加圧抽出を行う。牛骨から血を除去しなけれ
ば牛骨エキスの色が黒くなり、風味に悪い影響を
与え、嗜好性が少なくなる。抽出が終れば液上部
に浮んでいる牛脂を除去し、液を濾過して牛骨エ
キス液を得る。このとき原料に対する抽出収率は
使用原料と抽出条件に従い異なり、普通10％内外
になる。 第２工程（牛肉エキス抽出及び乾燥） (1) 新鮮な牛肉を購入して脂肪塊を除去した後、
肉切機で細切して水と共に煮沸釜にて加熱して
熱水抽出を行う。抽出が終れば、液と煮沸され
た牛肉を分離し、液の上部に浮んでいる牛脂を
除去する。 牛肉エキスはアミノサン、核酸等の真味成分
が豊富に含まれていて、濃にくじゆうの風味を
高める。このとき原料に対する抽出収率は普通
3.5％内外になる。 (2) 煮沸された牛肉は熱風乾燥するか真空乾燥又
は冷凍乾燥に水分を４％以下に乾燥せしめる。
このとき、乾燥された牛肉は(1)の工程において
大部分の牛脂が抽出除去されたために貯蔵によ
る脂肪酸敗が少ない優秀な品質の乾燥製品を得
ることができる。 第３工程（大根エキス抽出） 新鮮な大根を購入して葉と細根を除去し、水で
洗滌した後、破砕機で細く破砕し、水と共に100
℃熱水抽出又は加圧釜（AUTOCLAVE）による
加圧抽出を行う。抽出が終つたのち圧搾濾過機を
使用して、繊維質を除去した大根エキス液を得
る。 このとき原料に対する抽出収率は普通４％内外
になる。大根は糖質と酸アマイト（Amide）有
機塩基等が含まれていて糖味と甘味を与え、大根
特有の独特な風味を保つているから、これを濃に
くじゆうに適当量添加すると、その風味を一層上
昇させる作用をする。 第４工程（エキス液乾燥） 上記第１、２及び３工程において得たエキスを
適当な比率で混合した後、食塩を添加して噴霧乾
燥せしめて粉末化する。 噴霧乾燥のときに食塩を添加する効果は、微生
物の汚染で変敗しやすいエキス液に貯蔵性を向上
させてやり、噴霧乾燥時、牛骨エキスの中に含ま
れているゼラリン性分のため分離粒子どうし、容
易に凝固塊を形成するに伴う作業性及び製品の品
質低下を防止する。 第５工程（製品完成） 第１工程において得た乾燥牛肉と第４工程にお
いて得た粉末エキスに乾燥葱、唐麺及び調味香辛
料を試食に適するように混合して製品を完成す
る。 次の実施例において本発明の製造方法を更に具
体的に説明する。 実施例 １ 工程１：四骨3.5Kgを厚さ３cmで切つて５の水
を加え３時間浸漬して血と混雑物を除去したの
ち、煮沸釜に入れ、水５を加え100℃にて20
時間弱く加熱煮沸する。 抽出液上部に浮んでいる牛脂を除去し、液を
牛骨より分離してから濾過して4.2の四骨エ
キスを得る。 工程２： (1) 横20cm、縦５mm、高さ５mmで細切つた牛肉
５Kgを煮沸釜（Steamcattle）に入れて水５
を加え100℃にて30分間煮沸したのち、液
上部に浮んでいる牛脂を除去し、液を濾過し
て6.4の牛肉エキスを得る。 (2) 煮沸した牛肉は熱風乾燥機において60℃に
て５時間乾燥させ、水分が４％以下になるよ
うにする。このとき乾燥牛肉910ｇを得る。 工程３：精選洗滌した大根1.5Kgを破砕機で破砕
し、これに水1.5を加え、煮沸釜に入れ100℃
にて２時間煮沸した後、圧搾濾過して水根エキ
ス2.2を得る。 工程４：工程１、２及び３において得たエキス液
を配合し、これに食塩600ｇを加えたのち、噴
霧乾燥機（Spraydryer）を使用して乾燥する。
この際、１、２Kgのエキス粉を得る。 工程５：工程２−(2)において得た乾燥牛肉と工程
(4)において得たエキス粉末にその他の原料を次
のように配合して3.4Kgの完製品を得る。 乾燥牛肉 910ｇ エキス粉末 1200ｇ 乾燥葱 60ｇ 唐 麺 1000ｇ 調味香辛料 230ｇ 計 3400ｇ 実施例 ２ (1) 工程１、２及び３は実施例１と同じである。 (2) 工程１、２及び３において得たエキス液と食
塩を表１−１のように配合し、噴霧乾燥して粉
末化する。
【表】
(3) これから得た各粉末エキスと、実施例１の工
程４において得た各粉末エキスを表１−２の各
原料（Ａ−Ｏ）と配合して製品を完成する（総
135点）。
程４において得た各粉末エキスを表１−２の各
原料（Ａ−Ｏ）と配合して製品を完成する（総
135点）。
【表】
実施例 ３
実施例１、２の工程１において煮沸釜の代りに
加圧釜（Autoclave）に四骨を入れて、水２を
加えた後、スチーム圧力２Kg／cm2にて３時間加圧
抽出した後、牛脂を除去し濾過して四骨エキス
5.3を得る。これを常温にて濃縮して4.2に造
り、残りの工程は実施例１と同じ。 実施例 ４ 実施例１、２及び３の工程３において、大根を
煮沸する代りに加圧釜を使用してスチーム圧力２
Kg／cm2にて30分間加熱抽出し、圧搾濾過してエキ
ス液2.5を得る。これを濃縮して2.2につくり
残りの工程は実施例１及び実施例３と同じ。 実施例 ５ 実施例１、２、３及び４において四骨の代り
に、牛足を2.3Kg使用する以外、残りの工程は同
じ。 実施例 ６ 実施例１、２、３及び４において四骨の代りに
脊骨及肋骨混合物を４Kg使用した以外、残りの工
程は同じである。 実施例 ７ 実施例１、２、３及び４において四骨の代りに
逐骨３Kgを使用した以外、他の工程は同じ。 実施例 ８ 実施例１〜７の工程４において食塩使用量を
200ｇにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 ９ 実施例１〜７の工程４において食塩使用量を１
Kgにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 10 実施例１〜９の工程５において添加される乾燥
牛肉の量は300ｇにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 11 実施例１〜９の工程５において添加される乾燥
牛肉の量を２Kgにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 12 実施例１〜11の工程５において添加される唐麺
の量を300ｇにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 13 実施例１〜11の工程５において添加される唐麺
の量を３Kgにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 14 実施例１〜13の工程５において添加される調味
香辛料の量を100ｇにした以外、残りの工程は同
じ。 実施例 15 実施例１〜13の工程５において添加される調味
香辛量の量を500ｇにした以外、残りの工程は同
じ。 実施例 16 実施例１〜15の工程４において噴霧乾燥前に液
の固形分を30％に濃縮した後、噴霧乾燥した以
外、残りの工程は同じ。
加圧釜（Autoclave）に四骨を入れて、水２を
加えた後、スチーム圧力２Kg／cm2にて３時間加圧
抽出した後、牛脂を除去し濾過して四骨エキス
5.3を得る。これを常温にて濃縮して4.2に造
り、残りの工程は実施例１と同じ。 実施例 ４ 実施例１、２及び３の工程３において、大根を
煮沸する代りに加圧釜を使用してスチーム圧力２
Kg／cm2にて30分間加熱抽出し、圧搾濾過してエキ
ス液2.5を得る。これを濃縮して2.2につくり
残りの工程は実施例１及び実施例３と同じ。 実施例 ５ 実施例１、２、３及び４において四骨の代り
に、牛足を2.3Kg使用する以外、残りの工程は同
じ。 実施例 ６ 実施例１、２、３及び４において四骨の代りに
脊骨及肋骨混合物を４Kg使用した以外、残りの工
程は同じである。 実施例 ７ 実施例１、２、３及び４において四骨の代りに
逐骨３Kgを使用した以外、他の工程は同じ。 実施例 ８ 実施例１〜７の工程４において食塩使用量を
200ｇにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 ９ 実施例１〜７の工程４において食塩使用量を１
Kgにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 10 実施例１〜９の工程５において添加される乾燥
牛肉の量は300ｇにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 11 実施例１〜９の工程５において添加される乾燥
牛肉の量を２Kgにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 12 実施例１〜11の工程５において添加される唐麺
の量を300ｇにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 13 実施例１〜11の工程５において添加される唐麺
の量を３Kgにした以外、残りの工程は同じ。 実施例 14 実施例１〜13の工程５において添加される調味
香辛料の量を100ｇにした以外、残りの工程は同
じ。 実施例 15 実施例１〜13の工程５において添加される調味
香辛量の量を500ｇにした以外、残りの工程は同
じ。 実施例 16 実施例１〜15の工程４において噴霧乾燥前に液
の固形分を30％に濃縮した後、噴霧乾燥した以
外、残りの工程は同じ。
Claims (1)
- １ 牛骨、牛肉および大根をそれぞれ熱水抽出ま
たはスチームにて加圧抽出して、それぞれのエキ
スを得たあと、これらエキスを混合して食塩を添
加し、これを噴霧乾燥して粉末エキスを得たあ
と、該粉末エキスに、前記牛肉エキスの抽出工程
で得られた乾燥牛肉と、乾燥葱と、唐麺及び調味
香辛料を添加したことを特徴とする即席濃にくじ
ゆうの製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR5610/1982 | 1982-12-15 | ||
| KR8205610A KR840000457B1 (ko) | 1982-12-15 | 1982-12-15 | 즉석 곰탕의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59130168A JPS59130168A (ja) | 1984-07-26 |
| JPS6331186B2 true JPS6331186B2 (ja) | 1988-06-22 |
Family
ID=19226272
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58235985A Granted JPS59130168A (ja) | 1982-12-15 | 1983-12-14 | 即席濃にくじゆうの製造方法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59130168A (ja) |
| KR (1) | KR840000457B1 (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS626663A (ja) * | 1985-07-01 | 1987-01-13 | Hiroyuki Yoshimi | 牛テ−ルを用いたラ−メンス−プの製造方法 |
| JPH0653047B2 (ja) * | 1985-09-11 | 1994-07-20 | 明男 藤川 | 食品組成物 |
| CN1033685C (zh) * | 1994-01-20 | 1997-01-01 | 邹永宏 | 骨乳制品及其制取方法 |
| CN107334120A (zh) * | 2017-07-29 | 2017-11-10 | 贵州省马大姐食品股份有限公司 | 一种清真红烧牛肉汤料及其加工方法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5315469A (en) * | 1976-07-23 | 1978-02-13 | Yoshihisa Noro | Cooking method of soup |
| JPS5639349U (ja) * | 1979-09-03 | 1981-04-13 | ||
| JPS58190371A (ja) * | 1982-04-30 | 1983-11-07 | Akita:Kk | 調味、味付剤 |
-
1982
- 1982-12-15 KR KR8205610A patent/KR840000457B1/ko not_active Expired
-
1983
- 1983-12-14 JP JP58235985A patent/JPS59130168A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR840000457B1 (ko) | 1984-04-09 |
| JPS59130168A (ja) | 1984-07-26 |
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