JPS6336743A - えのき茸を使用した漬物の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、えのき茸を主として使用した漬物の製造方法
に関し、特にこの発明は主材料であるえのき茸の加工手
段にある。

栽培技術が発達するに従って市場に多量に出廻って来て
いるえのき茸は、繊細な姿と独特の歯ざわりに人気があ
り、鍋物やすき焼用の添え物に、あるいは吸物材料とし
て多様に使用されている。また味付けしてビン詰にし惣
菜としても販売されている。

しかし、このビン詰として販売されているえのき茸は、
保存性をよくするため長時間調味料と共に煮るためぬめ
りが多く歯ざわりが悪く、特にえのき茸の本来の歯ざわ
りの良さと色合いが失われる欠点があった。

えのき茸は栽培する際にその栽培床に他の栽培きのこに
較べて大量の糠を使用するため、えのき茸は他の栽培き
のこよりも多量の糖分が含有されていて調理の際に砂糖
を控え目にする必要があり、またこの糖分が多いため調
理中に水分が多く出ると共に褐色化する傾向にある。

本発明は、えのき茸を主材料として使用した漬物の製造
方法であり、特に主材料であるえのき茸の前処理に留意
し、えのき茸本来の持ち味である淡黄色の色と歯ざわり
を大切に残した漬物を提供するものである。

本発明のえのき茸を使用した漬物の製造方法を説明する
。

（イ）えのき茸の前処理加工 収穫したえのき茸の根を切り落して十分水洗する。この
水洗いをしたえのき茸を１００℃に沸騰した湯の中に投
入して約１５分間水煮する。しかる後このえのき茸を取
出し十分冷水で水洗いしてえのき茸のぬめシを洗い流す
。

そしてこのえのき茸を加圧するか絞るかで脱水し含有水
分を４５〜５０チとする。しかる後この脱水したえのき
茸を次の工程の漬込みに移る。

（ロ）　　ｔＲ込み工程 予め醤油、塩、化学調味料など漬物の種類の目的に応じ
た味液（漬込み液ンをつくシ冷しておく、この冷した味
液にえのき茸を切断して入れると共に一緒に混合する材
料、例えば木耳やわらび、海草類も入れる。しかる後こ
の混合材料を小側けして味液と共に袋詰めして真空包装
をする。この袋詰をした包装物を８５〜９０℃の湯で４
５〜６０分間ボイルをした後冷水に入れて除熱をする。

以上、本発明の製造方法を説明したが、本工程において
、前処理で１００℃の沸騰した湯で比較的短時間の約１
５分間水煮した後冷水で十分水洗いすることは、えのき
茸特有の歯ざわりを残し、ぬめりを取り除くためであシ
、えのき茸は前述のように多くの糖分を含有しているた
め水分の浸出が多く、味液につけた場合味のなじみが悪
いカ４５〜５０％に含有水分を脱水することによって味
が良くしみ込み、また水分を少くすることによってえの
き茸自体の糖分の滲出をうながし褐色化も防げえのき茸
特有の淡黄色を維持できるものである。またさらに真空
包装後８５〜９０′ｃの湯で４５〜６０分間と長時間か
けてボイルすることによって十分殺菌ができ長期間の保
存に耐える製品を得ることができる。

次に参考のために本発明のえのき茸の漬物の混合材料、
および味液の配合材料を示す。

Ｌ　朝鮮及醤油漬 混合材料として、脱水処理したえのき茸１−１水でもど
した木耳２００　ｆの割合とする。

味液として、醤油、食塩、化学調味料、唐がらし、甘味
料、酸味料、ニンニク、ラー油、パプリカ ２　醤油漬 混合材料として、脱水処理したえのき茸１〜、めかぶ２
００２、ししやもの子少量、わらび１００Ｆの割合とす
る。

味液として、醤油、食塩、唐がらし、化学調味料、甘味
料、酸味料 ユ　酢漬 混合材料として、脱水処理したえのき茸１馳水でもどし
た木耳２００　ｔ、乾燥菊５０Ｆの割合とする。

味液として、酸味料、甘味料、化学調味料、食塩

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 収穫したえのき茸を水洗いした後１００℃の沸騰した湯
   で１５分間加熱する。しかる後これを冷水に移して水洗
   いし、該えのき茸の水分を４５〜５０％まで加圧して脱
   水する。このように脱水したえのき茸を冷した味液（漬
   込み液）に浸漬すると共に一緒に混入する他の漬込み材
   料も味液に漬ける。しかる後小分けして真空包装し、該
   真空包装物を８５〜９０℃で４５〜６０分間ボイルした
   後、該包装物を冷水で冷ますことを特徴としたえのき茸
   を使用した漬物の製造方法。