JPH04218348A - 炊飯米 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規な炊飯米に関する
ものであり、更に詳細には、米粒が糊状化することのな
い美味な炊飯米であって、しかも水加減が不要でありそ
れでいて焦げついたりすることなく且つ希望する量が自
由にしかもごく短時間に製品化できる炊飯米に関するも
のである。したがって本発明は、家庭用炊飯米として有
用であるのみならず、食堂、レストラン、給食用等の大
規模炊飯米としてもきわめて有用である。

【０００２】

【従来の技術】従来より、炊飯は、吸水せしめた米を強
火で加熱し沸とうした後は２０分程度弱火で加熱し、次
いで更に１０分程度むらして行っている。また、米の量
が多い場合には湯炊きも行われている。この方法は、沸
とうした湯の中に洗米後の米又は洗米浸漬後の米を入れ
て沸とうさせ、その後は上記した方法と同じ方法で処理
するものである（桜井芳人編「総合食品事典（新訂版）
」東京同文書院（昭４６−３−１５）ｐ．３４６−３４
７）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このようにして従来法
にしたがって炊飯した米飯は、ふっくらとしているにも
かかわらず米粒は弾性を有していて糊化しておらず非常
に美味なものであるが、このような米飯を調製するには
、微妙な水加減及び火加減が必要であり、これら複数の
ファクターを同時にコントロールできる工業的方法は確
立されていないし、ましてや大量に調理する場合は尚更
である。

【０００４】また炊き込みご飯といっただし汁や具の入
って飯は焦げつきやすいために水加減や火加減が更にむ
づかしいし、おこわのようにもち米の入った飯の場合は
そのうえ更に炊飯に長時間を要するといった欠点は避け
られない。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記欠点を一
挙に解決する目的でなされたものであって、各方面から
検討した結果、１段階で上記目的を達成することは困難
であるとの知見を得た。

【０００６】そこで更に２段階処理についても検討した
けれども炊き上げまでに時間がかゝり時間を短縮すると
やゝ条件がむづかしくなる、そこで従来全く試みられた
ことのない３段階処理にはじめて着目するに至り、その
ための条件を各種研究した後総合的なチェックを行った
結果、本発明が完成されたのである。

【０００７】すなわち本発明に係る炊飯米は、基本的に
は、第１工程において、米を６０℃以上の湯及び／又は
蒸気を用いて米１００重量部に対して含水量を３８〜１
１５重量部とした吸水米を調製し、次いでこれを冷蔵等
で保存し又は保存することなく第２工程において、７０
℃以上の湯、又は、７０℃以上のだし汁若しくはソース
で処理し、そして第３工程において、これを蒸気又は圧
力釜で３０秒以上蒸し上げてなる、３段階処理によって
調製することを特徴とするものであるが、また、この３
段階処理における第２工程において、７０℃以上の湯又
はうす目のソースやだし汁などで処理した後、濃い目の
だし汁、若しくはソースや粉末の調味料、あるいは濃い
目に味付けした具などで処理してなることを特徴とする
炊飯米も本発明に包含されるものである。

【０００８】本発明を実施するには、先ず第１工程にお
いて吸水米を調製するが、それには、米を６０℃以上の
湯及び／又は蒸気を用いて米１００重量部に対して含水
量を３８〜１１５重量部とした吸水米を調製する必要が
ある。

【０００９】この吸水米は、上記のようにその製造工程
において加熱処理されているので、それだけでも充分保
存性に富んではいるが、例えば第１及び／又は後記する
第２工程において熱湯を使用すればバチルス・ズブチリ
ス等有害菌が流失又は死滅してしまうので、更に保存性
が高まる。また、保存性を高めるために、第１工程終了
後の吸水米及び／又は第２工程終了後の処理米を常法に
したがって冷蔵及び／又は冷凍しておくなり、あるいは
第１工程終了後の吸水米を水漬し、たえず水替して保存
すれ貯蔵性は高まる又水替えし乍ら冷蔵すれば更に保存
性は高まり、防腐剤を用いることなく長期保存に耐える
。しかもその際、風味、食感、品質はいささかも損われ
ることがないすぐれた食品である。

【００１０】このようにして調製した吸水米又はそれを
冷蔵ないし冷凍処理したり水漬処理した処理米は、第２
工程において７０℃以上の湯、又は、７０℃以上のだし
汁、スープ、若しくはソース類で処理する。

【００１１】また、第２工程において、第１工程を終了
した吸水米ないし処理米は、７０℃以上の湯又はうす目
のだし汁で処理した後、次に、濃い目のだし汁、スープ
、中華スープ若しくはソース、又は粉末調味料（例えば
粉末ソース、粉末スープ、粉末醤油、粉末味噌、粉末酢
その他の粉末ないし顆粒状の調味料）、又は濃い目に味
付けした具などで処理することも可能である。

【００１２】処理の具体的態様としては、浸漬処理、加
熱ないし沸とう処理、完全に吸水するまで低温でいため
る処理、まぶす処理その他水分や調味液又は調味料が加
熱又は非加熱条件下で吸水米又は処理米と充分に接触す
る処理であればすべての処理が適宜利用できる。処理接
触時間は、処理の種類等によっても相違するが、３０秒
〜２０分程度である。又多少品質は落ちるが、食品の種
類によっては、第二工程で吸水又は味付けするソース、
ダシ汁等を第一工程の湯のかわりに使うことにより、第
二工程をはぶくこともできるし第２工程でソース、ダシ
汁等とまぜ合せ一つの容器の中で第３工程を行うことも
出来る。

【００１３】処理する液体としては、湯（例えば、白飯
、カユ類、強飯調製用）、ダシ汁（例えば、茶めし、釜
めし、炊き込みごはん、雑炊、オジヤ、和風ピラフ、鳥
めし、五目めし、山菜おこわ調製用）、スープ（例えば
、ピラフ、パエリヤ、リゾット、チキンライス、オムラ
イス、バターライス調製用）、中華スープ（例えば、チ
ャーハン調製用）、ソース（例えば、ドライカレー調製
用）、味を濃い目に付けた具等が使用できる。

【００１４】本発明における第２工程として、第１工程
で調製した吸水米を７０℃以上の湯で処理した後、だし
汁等で更に処理する場合、だし汁は、通常の濃度のもの
でもよいが、だし汁処理に先立ち７０℃以上の湯で処理
しているため、残留している湯によってだし汁等がうす
められてうす味となる場合があるので、このようなうす
味を希望しない場合には濃い目のだし汁や濃い目に味付
けした具粉末の調味料等を使用するのがよい。この点は
、だし汁処理に先立ち、湯ではなく７０℃以上のうす目
のだし汁で処理する場合も同様である。

【００１５】濃い目のだし汁としては、上記した各種だ
し汁、スープ、ソース等の各成分を濃い目に配合したも
の、通常のだし汁等を濃縮したもの、ペースト状にした
もの、粉末ないし顆粒状にしたもの、固形化したもの等
が広く使用される。これら濃い目のだし汁としては、市
販されているスープストック、スープの素、つゆの素、
濃縮つゆ、粉末ないし顆粒化した調味料、粉末スープ、
粉末ソース、粉末醤油、粉末味噌、粉末酢その他、市販
されているものが適宜使用可能であるし、また、濃い目
に味付けした各種の具も使用できる。

【００１６】この方法においては、だし汁等で処理する
に先立ち、７０℃以上での熱湯処理又はうす目のだし汁
で処理する事も出来るために、だし汁等による調味に要
する時間が大幅に短縮されるだけでなく、冷たいだし汁
等を用いても充分に調味することができる。また、この
方法によれば、粉末調味料も自由に使用できるため、特
に工業化ないし大量処理するのに好適である。

【００１７】このようにこの方法によれば、第１工程終
了後の吸水米を冷蔵及び／又は冷凍しておきそのまゝ又
はダシ汁等で処理して加熱しても良いが、好ましくはこ
れを第２工程において７０℃以上の熱湯で（短時間）処
理した後、直ちにだし汁等で処理し、短時間に調味する
ことが可能となる。このようなシステムは、一般家庭用
の炊飯米として有用であるばかりでなく、特に料理店、
レストラン、食堂等営業用の炊飯米として有用であって
、非常に迅速に美味な炊飯米を必要な量だけ提供するこ
とができるのである。

【００１８】また、第２工程において、７０℃以上の湯
又はうす目のだし汁で処理した後、これを冷蔵及び／又
は冷凍保存しておき、必要なときにこれを取り出して更
に処理することも可能である。このような方法によって
も、上記と同様のすぐれた実用上の効果が奏される。

【００１９】第２工程においては、上記液体ないし濃縮
物で処理するほか、必要に応じて穀類、豆類、具を添加
処理する。これらは加熱、味付、調理したものでもよい
し、生のままでもよい。これらの添加時期は、特に限定
はないけれども生のものを使用する場合には上記液体な
いし濃縮物処理の前とするのが好ましい。

【００２０】穀類としては、もち米、もち粟、もちきび
、もちとうもろこし等もち穀類のほか、麦、ソバ、ヒエ
、アワ、ゴマ、コーン、キビ等うるち穀類が単用又は併
用される。豆類としては大豆、小豆、ささげ等が単用又
は併用される。具としては、野菜、山菜、魚介類、ハム
、ソーセージ、肉、調味料、スパイス等各種具入り米飯
食品に使用される具が適宜使用される。これらの穀類、
豆類、具の添加は使用する材料の加工状態によっては第
３工程で添加してもよい。

【００２１】本発明において基本的には、第２工程にひ
き続き第３工程を行うことが必要である。第３工程は、
第２工程を終了した加熱処理を経た米を蒸気又は圧力釜
で３０秒以上蒸し上げる工程である。もち米をはじめと
する穀類や豆類等を加熱処理することなく使用した場合
や、短時間に蒸し上げたい場合には、圧力釜を使用する
のが便利である。圧力釜としては、食品工業や食品調理
工業等において通常使用されている圧力釜で差支えない
。

【００２２】必要ある場合には、その他の種類の米飯食
品を加えて第２又は第３工程を行って、バラエティを有
する炊飯米とすることもできる。該他の種類の米飯食品
としては、本発明に係る炊飯米のほか常法にしたがって
調製した具入り又は具の入らない又はもち穀類等の入っ
た各種の米飯食品も適宜使用できる。

【００２３】したがって、このようにして第３工程を実
施すれば、レストラン等において、あらゆる種類の米飯
食品の注文にも直ちに応じることができる。

【００２４】本発明は、第１工程又は第２工程終了後の
米に更に第２工程又は第３工程の蒸煮工程を有機的に付
加結合した点に特徴があり、このような２段及び又は３
段加熱処理を新たに採用したことにより、従来炊飯には
不可欠なデリケートな水加減や火加減が必要でなく、そ
れでいて全く焦げついたり生煮えになることもなく、し
かもどのように大量の炊飯もまたこれとは逆にどのよう
な少量の炊飯も可能となるのである。

【００２５】したがって、本発明は家庭用から業務用に
至るすべてのタイプの炊飯米を工業的に大規模に調製で
きるという著効を奏するものである。そのうえ、具を自
由にコントロールしたり、風味を好みに応じて変化させ
たり、他の種類の炊飯米をミックスすることもできる。 赤飯、強飯、まぜ飯、白飯などが自由に且つ一容器でも
１度に調製できることはいうまでもないことである。

【００２６】また本発明においては、第１又は及び第２
工程終了後の吸水米及び又は処理米を容器に入れ、場合
によってはさらにダシ汁等を加える。これを容器用品ご
と第３工程を行うこともできる。この方法によれば、容
器、用品入りの炊飯米を直接製造することができ、大変
便利である。

【００２７】上記容器としては、釜飯用の釜、どんぶり
、アルミ箔製の鍋、又は水を通さず空気や蒸気のみを通
す調理用容器若しくは用品等が挙げられる。後者の調理
用容器又は用品としては、袋状のもの、フィルムないし
ラップ状のもの等、市販されている容器や包装用品等が
すべて包含される。また、これらのフィルムで釜や容器
等を被覆してもよい。

【００２８】以下、本発明の実施例について述べる。

【００２９】

【実施例１】米を洗米した後水に浸漬し、次いで７０℃
の湯によって米１００重量部に対し約７０重量部まで吸
水させて吸水米を調製し、これを一旦冷蔵庫に約５℃に
保存した。

【００３０】得られた処理米に水浸漬したもち米約１割
を加え、これを蒸し器で２０分間蒸し上げた。

【００３１】得られた飯は丁度炊飯釜で上手に炊いた場
合と全く同等な大変美味なものであった。

【００３２】

【実施例２】実施例１で調製した吸水米を内容量２ｌの
圧力釜で約１２分間蒸し上げた。

【００３３】得られた飯は、通常の炊飯釜で上手に炊き
上げた場合と同様に、ふっくらとしておりしかも表面も
全くべトつくことがなく美味な食感を呈した。又第１工
程の含水量を多くするか、圧力を上げれば時間は短縮さ
れるが吸水米の保存や炊飯の条件はむづかしくなる。

【００３４】また、土鍋又は小さなアルミ鍋、どんぶり
等の容器に吸水米と水又は湯又はスープやダシ汁を入れ
内容量２ｌの圧力釜で８〜１２分程処理したところ、容
器から内容物がふきこぼれることもなく、大変美味なカ
ユ、雑炊ができあがった。当然のことであるが、加える
水分量が多くなれば、やわらかなカユや雑炊が、ふきこ
ぼれるため、従来デリケートな火加減が必要であったの
であるが、本発明によれば、火加減なしに非常に手軽に
できあがる点でも特徴的である。

【００３５】実施例１の場合も同様であるが、本発明に
よれば水加減が不要であり焦げつくこともなくしかも必
要量の飯、カユ等を自由に短時間で供給できることが明
らかとなった。

【００３６】

【実施例３】常法にしたがってコンブとカツオブシから
とった味付けダシ汁を用意しておき、これを沸とうさせ
ておいてから、これに実施例１にしたがって調製した吸
水米２００ｇを１０秒〜３分間浸漬した後、これをセイ
ロにのせ、更にその上に調理済みの味付鶏肉及び野菜か
らなる具をのせて、７分間蒸した。

【００３７】得られたとり飯は、水加減を全く必要とす
ることなく、それでいて蒸し飯特有のべトつきもなく、
全く普通の釜で炊き上げたとり飯と同様の風味、食感を
呈した。圧力釜で行った場合は、更に時間短縮となった
。又、吸水米２００ｇを１０秒〜３分間、沸騰した上記
だし汁に浸漬したのちとり出し、これを味を付けた五目
の具と共に水を通さず蒸気のみを通す最近市販された調
理用の紙につつみセイロに入れて７分間蒸した処、美味
な五目飯が出来上がった。もちろんこの場合も水加減は
まったく必要なかった。

【００３８】

【実施例４】実施例１にしたがって調製した吸水米２４
０ｇを得た。

【００３９】一方、常法にしたがってコンブとカツオブ
シからとった味付けダシ汁６０ｍｌを沸とうさせておき
、この中に上記によって調製した吸水米を投入してほゞ
吸水するまでいため、これをセイロに入れて１０分間蒸
したところ、非常に純美な味付飯が蒸し上った。上記の
ダシ汁６０ｍｌを第１工程で得た吸水米２４０ｇととも
に１食用の容器に入れ、圧力釜を用いて処理したところ
、やはり１０分程度で美味な味付飯ができあがった。 尚水を通さず蒸気のみを通す最近市販されている調理用
の紙を袋状にしこれに６０ｍｌの味付ダシ汁と吸水米２
４０ｇをまぜ合わせて入れたのちセイロで２５分間蒸し
た処やはり美味な味付飯が出来上った。ダシ汁を加熱し
ておいた場合は２０分程度で美味な味付飯が得られた。

【００４０】尚多少時間はかかったが、濃い目に味付け
し乾燥させ細分した具を上記の吸水米２４０ｇと充分混
合し２０分程蒸しても、ほぼこれと同じようなまぜご飯
を調製することができた。この場合も、水加減は全く不
要であり、また、米の上に各種の具を更に自由にのせる
ことも可能であるので、あらゆる種類のまぜご飯を調製
することができる。

【００４１】

【実施例５】実施例３及び４の第２工程で得た加工米に
鶏肉及び野菜からなる具をのせたもの及び味付吸水米を
別々のセイロにのせ、これを１つの釜のうえで１２分間
蒸したところ、とり飯及び味付飯を同時に調製すること
ができた。

【００４２】これらの飯は、多少蒸す時間を長びかせて
みても風味食感の低下がなく、炊きたての風味食感を維
持していた。

【００４３】したがって本発明によれば異なった注文に
も同時に応じることができ、レストランや中華料理店等
において非常に有用である。

【００４４】

【実施例６】実施例３及び４の第２工程で得た味付加工
米を圧力釜に入れ、またその上に三ツ葉を散らしておき
、これを圧力が上がってから５分間処理したところ、非
常に美味な味付ご飯が得られた。尚第２工程のダシ汁に
湯を使用した場合は、美味な白飯となった。

【００４５】得られた味付ご飯は、圧力釜処理したにも
かかわらず、三ツ葉の香りが充分に保存されており香り
の揮散は認められなかった。

【００４６】この場合１回の処理量にもよるが、セイロ
、ふきん等を使用せず初めから市販の釜飯用の釜やどん
ぶり更には最近市販されている水を通さず空気や蒸気の
みを通す調理用紙や調理容器等に入れ又はつつみ、上記
同様圧力釜で蒸しあげても、全く同様の１食用のうまい
飯が得られた。

【００４７】この場合、１食用の容器に入れたものは容
器を直火加熱の可能なものを使用し、客の前で更に１〜
２分直火加熱を行いショー的な演出を行う事も可能であ
り、その場合も食味に変化を来たす事はなかった。

【００４８】尚米の質にもよるが、圧力釜使用の場合又
は多少蒸す時間を長くした場合は、もち米を使わなくて
も充分美味な飯が得られた。

【００４９】

【実施例７】米を水に浸漬した後充分に洗米し、次いで
６５℃の湯によって米１００重量部に対し約６５重量部
まで吸水させて吸水米を調製した。

【００５０】この吸水米をセイロに入れて２０分間蒸し
上げたところ、丁度炊飯釜で上手に炊き上げた場合と同
様のすぐれた風味、食感を呈した。圧力釜を使用したと
ころ、約１２分で同様のすぐれた飯が炊き上がった。

【００５１】

【実施例８】実施例７で得た吸水米を７０℃の湯に３０
秒〜３分間浸漬した後、水を切り、これに粉末醤油をふ
りかけて充分混合攪拌した。

【００５２】これをセイロに入れて１０分間蒸し上げた
ところ、釜で最初から炊き上げたものと全く同様のすぐ
れた風味、食感、光沢を有する茶飯が得られた。もちろ
ん、圧力釜を使用した場合、時間が大幅に短縮され、そ
れでいて出来上った製品は上記と全くそん色のないもの
であった。

【００５３】

【実施例９】実施例７で得た吸水米を一旦冷蔵庫にて冷
蔵した。この冷蔵した吸水米に熱湯を充分注いだ後、市
販スープストック１２０ｇを５ｌの湯にとかした濃厚ス
ープに浸漬し、調味味付けを行った。そして一旦、水切
りを行った。

【００５４】これをセイロに入れて１５分間蒸し上げた
ところ、常法にしたがって調製したものと全く同様のす
ぐれた風味、食感を有する洋風の味付けご飯が得られた
。

【００５５】また、圧力釜を使用した場合、圧力釜に小
型の容器のまま入れて蒸し上げても又は空気や蒸気のみ
を通過せしめる調理用のシートないし調理用容器に入れ
て蒸し上げても、上記と同様にきわめて美味な洋風の味
付けご飯をわずか約１０分間で得ることができた。

【００５６】このようにして得られた味付けご飯は、そ
のまま食してもよく、また、肉料理や魚料理のつけ合わ
せないし温野菜としても好適であり、更にまた、各種の
具を加えて更に調理を行う基礎となる素材としても有利
に利用できることが確認された。

【００５７】

【発明の効果】本発明によれば新規な２段及び又は３段
加熱処理方法を開発したことにより、水加減を全く必要
とすることなくそれでいて焦げつくことがなく、必要量
の各種飯類を自由に且つ短時間に調製することができる
。しかも得られた飯類は、風味、食感のいずれの面から
みても、通常の炊飯釜を用いて上手に炊き上げた場合と
全くそん色のないものであった。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　第１工程において、米を６０℃以上の
   湯及び／又は蒸気を用いて米１００重量部に対して含水
   量を３８〜１１５重量部とした吸水米を調製し、次いで
   これを冷蔵又は水に漬けて冷蔵するか又は、たえず水替
   をして保存し又は保存することなく第２工程において、
   ７０℃以上の湯、又は７０℃以上のだし汁、スープ、中
   華スープ若しくはソースなどで処理し、そして第３工程
   において、これを蒸気又は圧力釜で３０秒以上蒸し上げ
   てなることを特徴とする３段加熱による炊飯米。
2. 【請求項２】　　第２工程において、７０℃以上の湯又
   はうす目のだし汁で処理した後、濃い目のだし汁、スー
   プ、中華スープ若しくはソース、又は粉末の調味料、又
   は濃い目に味付けした具などで処理し、次いで請求項１
   と同様に第３工程を行ってなることを特徴とする請求項
   １の炊飯米。
3. 【請求項３】　　第２工程において、７０℃以上の湯又
   はうす目のだし汁で処理した後、冷蔵及び／又は冷凍し
   てなることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の
   炊飯米。
4. 【請求項４】　　第１工程において、米を６０℃以上の
   湯及び又は蒸気を用いて米１００重量部に対して含水量
   を３８〜１１５重量部とした吸水米を調製し、次いでこ
   れをそのまゝ冷蔵又は水に浸けて冷蔵又はたえず水替え
   する等して保存し又は保存することなく、第２工程にお
   いて蒸気又は圧力釜で１分間以上蒸し上げてなることを
   特徴とする炊飯米。
5. 【請求項５】　　請求項４の第１工程終了後の吸水米又
   は請求項１〜請求項３の第２工程終了後の処理米を、釜
   飯用の釜、どんぶり、又は、水を通さず空気や蒸気のみ
   を通す調理用容器若しくは用品等に入れあるいは包み、
   次いで請求項４においては第２工程、その他については
   第３工程を行ってこれを蒸気又は圧力釜で３０秒以上蒸
   し上げてなることを特徴とする請求項１〜請求項４のい
   ずれか１項に記載の炊飯米。
6. 【請求項６】　　請求項１〜請求項４の吸水米及び又は
   処理米を第２工程で適量の湯及び又はだし汁を冷たいま
   ゝ又はあつくしたものとを請求項５に記載された容器又
   は用品又はその他の容器に入れ又は包み第３段階で３０
   秒以上蒸気又は圧力釜で蒸し上げてなることを特徴とす
   る３段階加熱米飯食品。
7. 【請求項７】　　第２工程において、だし汁、濃縮タイ
   プのもの、ペースト状のもの、粉末ないし顆粒タイプの
   もの及び／又は固形タイプのもの味付した具等を使用し
   てなることを特徴とする請求項１〜請求項６のいずれか
   １項に記載の炊飯米。
8. 【請求項８】　　第２又は第３工程において穀類及び／
   又は豆類を添加してなることを特徴とする請求項１〜請
   求項７のいずれか１項に記載の炊飯米。
9. 【請求項９】　　穀類がもち米、もち粟、もちきび、も
   ちとうもろこし、麦、ソバ、キビ、ヒエ、アワ、ゴマ、
   とうもろこしから選ばれるものであり、豆類が大豆、小
   豆、ささげから選ばれるものであることを特徴とする請
   求項８に記載の炊飯米。
10. 【請求項１０】　　第２又は第３工程において具を添加
    してなることを特徴とする請求項１〜請求項９のいずれ
    か１項に記載の炊飯米。
11. 【請求項１１】　　請求項４の第２工程及びその他の項
    の第３工程において異なった種類の米飯食品を同時に蒸
    し上げてなることを特徴とする請求項１〜請求項１０の
    いずれか１項に記載の炊飯米。