JPS6336772A

JPS6336772A - 酒の製造方法

Info

Publication number: JPS6336772A
Application number: JP61179635A
Authority: JP
Inventors: Keigo Kusano; 草野　啓吾
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-07-30
Filing date: 1986-07-30
Publication date: 1988-02-17
Also published as: JPS6366510B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はシモン（白甘藷）の葉、茎、根塊を原料として
用いる蕪留酒及び発酵酒等の酒の製造方法に関する。

（従来の技術と問題点）従来、蒸留酒及び発酵酒の原料として、広く甘藷が用い
られているが、凡そ甘Ｑ　（ＳｖｅｅｔＰｏｔａｔｏ）
ヒルガオ科は中南米原産であり、ヨーロッパには１５世
紀にコロンブスによってスペインに伝えられ、其の後フ
ィリピンを経て中国に渡り日本には中国より１７世紀に
なって九州の鹿児島（薩ｒ！ｌ）に渡来し広まったもの
とされている。

種類については在来種と、明治になって米国から輸入さ
れたアメリカ種に分類されるが、近年の品種改良により
最近では新しいものが主力をなしつつある。

因に食用として好まれているのはキントキ、ベニアカ、
農林１，２，３，５．１０号であり、生産量の多いもの
にゲンジ、沖＆Ｔ１１００号、護国などがあるが焼酒、
アルコール、デンプン等の原料として好んで用いられる
種類としては／３林１　、２　、３号にクロシラス等で
ある。

しかしながら、従来、甘藷のうち白甘藷は、生産量が少
ないため、蒸留酒のみならず発酵酒の原料として注目さ
れておらず、これを原料とした酒が製造されたことはな
い。

しかし、白甘藷は中南米のインデオの間で相当に古くよ
り秘薬として栽培されていたものであり、この原種に近
い白甘藷をブラジル連邦国立農村大学のシモン教授が同
国の密林の奥地で発見し、品種の改良を重ね「シモン」
と命名、その改良品種が１３年前故楊天和医博により日
本に持ち込まれ、シモン１号と名付けられ最近になり各
地で栽培されるようになっている。

特に、白Ｉｔ藷には、その根塊のみならず、葉及び茎に
も１種々の有効成分が含まれており、葉及び茎が酒の原
料として用いられた例は、皆無である。

その原因は、生産量が少ないことにもよるが、通常の甘
藷にくらべて、白甘藷は糖の含有量が少なく、これは葉
、茎は勿論、根塊においてもいえることである。

すなわち、原料であるシモン（白甘藷）は、通常アルコ
ール、焼酒等の原料として用いられている農林１．２．
３号等に比較して、澱粉量すなわち糖度が極めて低く常
法による蒸留酒及び発酵酒の製造方法によってはシモン
（白甘藷）の巣、茎、根塊を原料とした発酵工程におい
て糖度不足のため酵母の増殖は不可能であり、勿論発酵
も始まらないのである。

シモン（自せ藷）の根塊そのものが農林ｌ。

２．３号等に比べ澱粉量が３分の１以下であり、その上
に葉、茎も混入配合するとすれば原料の糖度が非常に低
くならざるを得ない。

現在、一般の甘藷の用途は、酒や澱粉の製造原料として
用いられているが、白甘藷については１以上の事情があ
るため、はとんど利用されていない。

本発明者は、このような現状に鑑み、白甘藷の根塊のみ
ならず茎１葉もその有効成分の活用を図るため、これら
の原料を特定の条件を与えることにより酒原料とし、白
甘藷の利用分野を広げると共に強壮滋養成分を多量に含
んだ酒を製造することに成功したものである。

（本発明の構成）このようにして完成された発明の要旨は、シモン（白甘
藷）の葉、茎、根塊を原料とし、適量の糖成分を加えて
製造することを特徴とする蒸留酒ならびに発酵酒の製造
方法であり、また、前記シモン（白甘藷）の葉、茎、根
塊を小さく裁断し細片とし蒸煮し、蒸留法により製造す
ることを特徴とするの酒の製造方法であり、また、前記
シモン（白甘藷）の葉、茎、根塊を磨砕し糊状化し圧搾
して得た搾汁を原料として発酵法により製造することを
特徴とする酒の製造方法であり、更には、製造方法にお
いてシモン（白甘藷）の葉、茎、根塊より得たそれぞれ
の原料に対し発酵に適量の糖分として蜂蜜及びローヤル
ゼリーを用いることを特徴とする酒の製造方法である。

本発明の原料として用いるシモン（白甘藷）の葉、茎、
根塊が含有する成分については次のとおりである。

先ず天然ビタミンＢｌ　　、Ｂ２　、Ｂ８　、ビタミン
Ｃ，Ｅ、Ｐ、に、ニコチン酸、ハントテン酸１葉酸１葉
緑素、ポルフィリン、カリウム。

カルシウム、鉄、マグネシウム、レシチンカルシウム、
ミネラルなど他の従来の甘藷と異なり保健上極めて有効
な多様に亘る成分を豊富に含んでおり、その中でも特に
含有量が多いのはビタミンにと葉酸である。

尚、ビタミンＢ、Ｃなどは通常、加熱処理した場合には
その成分が半減してしまうが、シモン（白甘藷）の場合
は成分の８０％以上のビタミンＢ、Ｃが残留する。

前述の通り、シモン（白甘藷）の葉、茎、根塊を蒸留酒
及び発酵酒の原料として用いるのであるが、このシモン
（自せ藷）が含有する保健上まことに好ましい有効成分
の助長を促し、より効率的にその相乗効果をたかめる方
法として、先ずは不蒸煮のまま磨砕し糊状化した状態、
又は不蒸煮のまま磨砕し圧搾して得た搾汁の状態、更に
は細断し蒸煮した状態にあるそれぞれの原料に対しその
糖度に応じて発酵に至適量の蜂蜜及びローヤルゼリーを
配合し用いる。

先ず蒸留酒の場合はシモン（白せＵ）の葉、茎、根塊を
細断し蒸煮した状態とし、蒸留酒の原料として用いる。

発酵酒の場合！よシモン（白甘藷）の葉、茎。

根塊を細断し糊状化になるまで磨砕し、圧搾分離した搾
汁の状態にして発酵酒の原料として用いる。又圧搾分離
した搾汁は濁っているので遠心分離、或は濾過などの手
段によって残液と分離し、その濁度に応じて濾過等の精
製工程を２〜３回繰返すことにより清澄なる搾汁として
発酵酒の原料とする。したがって圧搾分離しただけの搾
汁、又精製された搾汁ともに発酵酒の原料として用いる
。

本発明においては、前記の如く、根塊だけでなく、巣、
茎も原料として用いるため糖度が著しく低い、そこで本
発明における製造工程においては、シモン（白甘藷）の
葉、茎、根塊なと原料の糖化発酵の助成を促し、本発明
の発酵工程の理想的なる好ましい発酵を計るため原料の
糖度に応じて適量の蜂蜜及びローヤルゼリーを混入配合
する。ただしこの場合糖濃度が高過ぎても酵母が糖濃度
に圧倒され、増殖、発酵ともに難しくなり不可能になる
。

蒸留酒及び発酵酒の製造工程において留意すべきことは
蜂蜜ならびにローヤルゼリーを主糖分とする発酵に際し
ての温度である０発酵工程における温度が高い場合、発
酵酒の場合は特に発酵が進みすぎ酒質が荒くなるし、更
に高温の場合は当然酵母の死滅率も増加するし、４５〜
５０℃では死滅する０本発明の蜂蜜及びローヤルゼリー
を主糖分とする発酵については工程の試行を重ねた結果
、発酵温度の適温は１８〜３０℃であり、より好ましい
至適温度は２１〜２５℃である。この至適量にて極めて
理想的な発酵が維持され最良の状態で蒸留酒及び発酵酒
の製造することが出来る。尚低温の場合は酵母の増殖は
遅れ休眠状態となり円滑なる発酵は不可能となる。本発
明の蜂蜜及びローヤルゼリーの他に、酵母の栄養剤とし
て燐酸アンモニウム、酸性燐酸石灰、塩化加里、硫酸苦
上等の無機塩類及びビタミンＢなど添加配合した方が望
ましい。

又、蜂蜜及びローヤルゼリーの酸味不足を補うための酸
味剤としてはクエン酸、リンゴ酸。

酒石酸などを１リットル当り　２．５ｇ程度を添加配合
することがよい。

これは単なる蜂蜜ならびにローヤルゼリーの酸味補給の
ためのみでなく発酵工程中、他の有害菌の繁殖を防ぐ作
用をも勿論兼ねたものである。理想的な発酵を行うため
の糖分補給配合比率は原料１リーフトルに対して２００
〜４００ｇ　（糖分にしてＩＥｉＯ〜３２０　ｇ）好ま
しくは２８０〜３２０ｇ（糖分にして２２４〜２５６　
ｇ）である、更に原料自体の糖度と補給糖分量を再三に
亘り実験研究の結果、蜂蜜及びローヤルゼリーの配合比
率が１リットル当りの原料に３００ｇ、ｍ分にして２４
０ｇ程度が最も理想的な増殖、発酵工程が維持出来た。

（実施例）クモ２１号の根塊を５０重量％１葉重量２５％。

茎２５重量％で原料調整し、これを裁断機で細かく裁断
し、溶汁機で１文の溶汁を得た。その成分は下記の通り
であった。

第１表以上一般分析の他にポルフィリン、ビタミンＰ、鉄。

マグネシウム等の含有成分が確認された。

これに、発酵促進のためには当然酵母の栄養剤を配合し
た。酵母の栄養剤としては窒素、燐醜、加里９石灰、苦
土及びビタミン類であり、本発明における発酵工程の場
合用いた酵母の栄養剤は燐酸アンモニウム、酸性燐酸石
灰、塩化加里、硫酸苦上等の無機塩類及びビタミンＢな
どを混合し、１リットル当り２．５ｇを添加配合した。

かくして、原料として用いるシモン（白甘藷）の葉、茎
、根塊を磨砕し又は、これを糊状化して得た搾汁をその
まま乃至蒸煮させた原料を得た。それらの糖分は４〜６
．５％であった。

当然理想的な発酵を行うためには糖度不足であり、糖度
を補うため蜂蜜ならびにローヤルゼリーを混入配合した
。原料の完全発酵時における糖度１度のアルコール変換
率は０．６度であり、更に原料自体の計算の上、原料１
リットル当り蜂蜜及びローヤルゼリーを２５０ｇ　（１
００：０．１　）　、糖分にして２００ｇを配合した。

この糖分は完全発酵の場合、原料ｔｏＯｃｃ　　（搾汁
）に対して２０ｇの割合であり糖度は２０度となる０発
酵工程におけるｐＨは６であり、温度は２５℃であった
。

本発明における蒸留酒及び発酵酒の仕込み配合について
は第２表のとおりである。

第２表　　仕込み配合１、シモン（白甘藷）の葉、茎、根塊の搾汁（発酵酒の
場合）又は蒸煮した原料（蒸煮した原料は蒸留酒に用い
る）２、蜂蜜及びローヤルゼリー　　２５０ｇ３、酵母栄養
剤　　　　　　　　２．５ｇ４、酸味料　　　　２．５
ｇ発酵酒の場合、渋味を加えるためにタンニン、ブドウタ
ンニンを添加するが本発明においては好ましくないので
渋味の添加はしていない。

ここで加えた蜂蜜の成分は第３表に示す通りである。

第３表かかる製法で作られた蒸留法及び発酵法の成分分布は第
４．５表の通りであり、味覚テストにおいても通常の甘
藷以上の味が形成されたことを確認した。

第　　　４　　　表本発明法による発酵酒の成分例ｆｆ１５表本発明の尊留酒の成分例（効果）このように、本発明によれば、白甘藷も酒原料としての
用途が認められ、その葉及び茎も本発明法のようにする
ことにより利用出来るものであり、その酒の成分も滋養
分に非常に富むものである。

手続補正書慟式）昭和６１年１０月１４を日１、事件の表示昭和６１年特許願第１７９６３５号２・発明の名称酒の製造方法３、補正をする者事件との関係　　特許出願人住所　福岡市東区原田１丁目１４番１４号住所　東京都
港区赤坂１−１−１？細川ビル５０２５、補正命令の日
付昭和６１年９月３０日６、補正の対象願書及び明細書の「発明の名称」の欄７、補正の内容ｌ）願書別紙の通り２）明細書の「発明の名称」を下記の通り補正する。

記発明の名称：　酒の製造方法

Claims

【特許請求の範囲】

（１）シモン（白甘藷）の葉、茎、根塊を原料とし、適
量の糖成分を加えて製造することを特徴とする酒の製造
方法。
（２）前記シモン（白甘藷）の葉、茎、根塊を小さく裁
断し細片とし蒸煮し、蒸留法により製造することを特徴
とする特許請求の範囲第１項の酒の製造方法。
（３）前記シモン（白甘藷）の葉、茎、根塊を磨砕し糊
状化し圧搾して得た搾汁を原料として発酵法により製造
することを特徴とする特許請求の範囲第１項の酒の製造
方法。
（４）製造方法においてシモン（白甘藷）の葉、茎、根
塊より得たそれぞれの原料に対し発酵に適量の糖分とし
て蜂蜜及びローヤルゼリーを用いることを特徴とする特
許請求の範囲第２項又は第３項の酒の製造方法。