JPS6342647A - 低脂肪スプレッドおよびその製造方法 - Google Patents

低脂肪スプレッドおよびその製造方法

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JPS6342647A
JPS6342647A JP62189978A JP18997887A JPS6342647A JP S6342647 A JPS6342647 A JP S6342647A JP 62189978 A JP62189978 A JP 62189978A JP 18997887 A JP18997887 A JP 18997887A JP S6342647 A JPS6342647 A JP S6342647A
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JP
Japan
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low
fat
fat spread
starch
aqueous phase
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JP62189978A
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ブライアン・ローレンス・プラット
バーラット・ブーサン・グプタ
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SENTO IBERU Ltd
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SENTO IBERU Ltd
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Publication date
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    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS OR COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/015—Reducing calorie content; Reducing fat content, e.g. "halvarines"
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低脂肪スプレッド（ｌｏｗ　ｆａｔ　５ｐｒｅ
ａｄｓ）に関する。
通常、低脂肪スプレッドは油中水形のエマルジョンであ
り、しばしばバターやマーガリンの代用品として使用さ
れている。脂肪含有食品において、健康に悪影響を及ぼ
す一般的な観点から、できるだけ低い脂肪含有量を有す
るバタ一様製品の製造が要望されている。このような低
脂肪スプレッドを得る主な目的は、バタ一様風味を維持
しながらバタ一様製品の脂肪含有量をできるだけ低いレ
ベルに低下させることである。一般に、減少した脂肪含
有量のバタ一様製品は入手できるけれども、脂肪の蛍が
３５重量％またはこれ以下のレベルに低下する場合には
、ある問題点が生ずる。脂肪相の量が組成物の３５重量
％以下のレベルに低下すると、生成エマルジョンは不安
定となり、転相を生ずる。
種々の組成物の低脂肪ブレンドの製造に関する方法が特
許文献に提案されている。最近、提案された方法は、例
えば英国特許第２１５０５８５号および２１５０５８６
号明細書、米国特許第４５３６４０８号明細書、および
欧州特許出願明細書第５２８９９号に記載されている。
しかしながら、水相に低量の完全溶解変性殿粉を混入さ
せながら、水相の８重量％のように高い蛋白質含有量を
水相に有する低脂肪スプレッドに指向している方法は提
案されていない。
更に、気づいている限りでは、上述する種々の提案され
ている方法は市販されている一般の製品に関して成功し
ていない。
本発明は油中水形エマルジョンを形成する場合、蛋白質
の水相にある分量の殿粉を混合する場合に、転相の問題
を回避しながら組成物における脂肪相の量を３５重量％
またはこれ以下に減少できることを見出した。
本発明の目的は連続脂肪相および分散水相からなる油中
水形エマルジョンである低脂肪スプレッドを提供するも
ので、本発明の低脂肪スプレッドは水相を少なくとも８
重量％の牛乳から誘導した１または２種以上の蛋白質お
よび０．１〜１．２重量％の変性殿粉から形成し、およ
び脂肪相を低脂肪スプレッドの全重量の１８〜３５重量
％から形成したことを特徴とする。
本発明の好ましい低脂肪スプレッドにおいては、脂肪相
が組成物の２３〜２９重量％を構成する。
水相中の蛋白質の量は水相のｌＯ〜１３．５重量％にす
るのが好ましい。
水相における殿粉は、変性殿粉であり、この殿粉として
は、例えばプレ・ゲル化状態（ｐｒｅ−ｇｅｌａ−ｔｉ
ｎｉｓｅｄ　ｆｏｒｍ）であるロウ状（ｖｒａｘｙ）　
）ウモロコシ殿粉、ジャガイモ殿粉、タピオカ殿粉また
はその混合物が好ましい。
代表的な変性殿粉としては、例えば白色または黄色デキ
ストリン；　焼またはデキストリン化殿粉；アセチル化
ジスクーチ　アジペート（ａｃｅｔｙｌ−ａｔｅｄ　ｄ
ｉｓｔａｒｃｈ　ａｄｉｐａｔｅ）　；アセチル化ジス
ターチホスフェート；およびヒドロキシプロピル　ジス
クーチ　ホスフェートを挙げることができる。
変性殿粉およびその製造については［オフィシアル　ジ
ャーナル　オブ　ザ　ヨーロピアン　コミユニティース
（Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｂｅ　
Ｅｕｒｏｐ−ｅａｎ　Ｃｏｍｍｕｎｉｔｉｅｓ）　Ｊ　
ＶＯｌ、２８．　Ｃ，３１１〜６　（１９８５年２月１
日）に記載されている。
水相に混合する蛋白質は、カゼイン酸塩（ｃａｓｅ−ｉ
ｎａｔｅｓ）または牛乳蛋白質の濃厚溶液の如き牛乳か
ら誘導した蛋白質である。好ましい蛋白質源はカゼイン
酸ナトリウムの溶液、または酸敗（ｓｏｕｒｅｄ）脱脂
乳またはハタールミルクから得られた蛋白質濃厚物、ま
たはその混合物である。蛋白質、例えばカゼイン化合物
または酸敗牛乳蛋白質の量は全組成物の６．５〜１０重
量％である。
更に、水相は調味料として塩、保存料としてツルビシ酸
塩（ｓｏｒｂａｔｅ）　、および生成エマルジョンの安
定性を改良するキレート化剤として作用するくえん酸塩
およびりん酸塩の如き普通の添加物を混合することがで
きる。添加物は種々の割合で、例えば組成物の０．１〜
５重量％で添加でき、当業者は各添加物の最適量を容易
に定めることができる。
脂肪相は、次に示す温度において、次に示ずＮ、　Ｍ、
　Ｒ９％固形分値を有するのが好ましい；温度； １０℃　　　２０℃　　３０℃　　３５℃　　４０℃Ｎ
ＭＲ％固形分； これらの特性を有する代表的な油性配合物については後
述する実施例において説明する。
本発明の他の観点は、本発明の低脂肪スプレッドを製造
する方法を提供するもので、本発明の方法は、 （１）連続脂肪相および分散水相がら油中水彫工ツルジ
ョンを形成し、この場合、水相は少なくとも８重量％の
牛乳から誘導した１または２種以上め蛋白質および０．
１〜１．２重量％の変性殿粉からなり、および脂肪相は
低脂肪スプレッドの全重量の１８〜３５重量％からなり
；（ｉｉ　＞生成エマルジョンを殺菌しくｐａｓｔｅｕ
ｒｉｓｉｎｇ）　；（ｉｉｉ　＞　エマルジョンを６〜
１２℃の温度に冷却し；および （ｉｖ）　エマルジョンを少なくとも４００ｒｐｍの速
度でテクスヂャー化ユニット（ｔｅｘｔｕｒｉｓｉｎｇ
　ｕｎｉｔ）に処理することを特徴とする。
所望のエマルジョンを得るために、脂肪相にはモノ−ま
たはジ−グリセリドの如き普通の乳化剤０．４〜５重量
％を混合することができる。脂肪相を構成する油性配合
物を４０〜７０℃にし、乳化タンクに導入する。水相の
酸度を、水酸化ナトリウム溶液または乳酸の如き中性化
剤（ｎｅｕｔｒａｌｉｓｉｎｇａｇｅｎｔ）を添加して
ｐＨ５，８〜６．７に調整ずろ。水相の温度を３５〜６
５℃にし、適当量のこの水相を乳化タンクに導入し、こ
こで２つの相を４０〜７５℃の温度で激しく撹拌して安
定な油中水形エマルジョンが生成する。次いで、このエ
マルジョンを普通の手段で殺菌し、冷却し、バタ一様の
味およびテクスチャーを有する生成物を生成する。乳化
の作業は高速度、例えば４００ｒｐｍより高い速度で行
う。
本発明の低脂肪スプレッドは、極めて低い脂肪含有量を
有するにもかかわらず、約４０％脂肪を含有する既知製
品のように消費者に受は入れられることを確かめた。そ
れ故、本発明の製品は脂肪含有量およびカロリーが低い
にもかかわらず、所望の広がり性（ｓｐｒｅａｄａｂｉ
ｌｉｔｙ）、口ざわり（ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ）およびバ
タ一様風味および生地（ｂｏｄｙ）を維持することがで
きる。
本発明の代表的な低脂肪スプレツドは次の組成を有して
いる： 蛋白質溶液　　　　　　　７２．９％ （１２，５％蛋白質含有量） 脂■方　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　２４
．０　％塩　　　　　　　　　　　　　　１．５％乳化
剤　　　　　　　　　０．７％ 変性殿粉　　　　　　　　０，７％ ソルビン酸塩　　　　　　０．２％ 次の理論的考察に拘束されるものではないが、本発明に
おける油中水形エマルジョンの高められた安定性は水相
の粘度の増加によるものと思われろ。蛋白質水相の蛋白
質含有量が粘度の増加に伴ってはるかに高まる場合には
、安定なエマルジョンが３０％以下の脂肪含有量におい
一〇形成できる。
しかしながら、このエマルジョンのテクスチャーおよび
生地が低下する。本発明においては、殿粉および蛋白質
を水相にある程度割合で配合することによって、これら
の相剰効果を粘度に与えることを確かめた。このために
、殿粉を蛋白質水相に混合することによって、所望に高
められた粘度を得ることができ、満足な生地およびテク
スチャーを有するエマルジョンを得ることができる。
水相における殿粉および蛋白質の配合によって得ること
のできる相剰効果は、例えば添付図面のグラフにプロッ
トした結果が示している。この図面は５０℃においてフ
エランティーシャーリー　コ−ン（Ｆｅｒｒａｎｔｉ−
３ｈｉｒｌｅｙ　Ｃｏｎｅ）およびプレート粘度計で測
定した、種々の割合の蛋白質および殿粉を含有“させた
、または殿粉を含有させない水相についてのすり速度に
対してすり応力をプロットしたグラフである。
水相はカゼイン酸ナトリウム、および酸敗脱脂乳から得
た濃厚物の混合物で、等量のこれら各材料からの蛋白質
を含有していた。殿粉としては、例えばジャガイモ殿粉
から誘導したプレーゲル化、アセチル化ジスターチ　ホ
スフェートであるパセリＢＣｅｘ−）　ンネルアベベ（
Ｐａｓｅｌｌｉ　ＢＣｅｘ−ＴｕｎｎｅｌＡＶＩＥＢＥ
）を使用した。
クラブにプロットした結果は、１０％またはこれ以上の
蛋白質を含有する水相の場合、１％の殿粉添加は１％の
蛋白質添加より粘度が著しく増大するが、これに対して
９％またはこれ以下の蛋白質を含有する水相の場合、１
％の殿粉添加は１％の蛋白質添加より粘度の増加が小さ
いことを示している。それ故、この例の条件下で、特定
のタイプの殿粉を使用する場合には、１０％またはこれ
以上の蛋白質含有量で相剰効果が得られる。殿粉だけを
含む１％溶液では同じ条件下で粘度の増加は得られない
ことがわかる。
次いで、本発明を実施例について説明する。
実施例１ 脂肪相の組成 １．９２　　ｋｇ　　　大豆油 ０．８６　　ｋｇ　　　パーム油 ０．４３　　ｋｇ　　　水素化大豆油（ｍ、　ｐ、　４
１　ｔ）１．５９　　ｋｇ　　　水素化大豆油（ｍ、　
ｐ、　３８℃）０．１４　　ｋｇ　　　モノー／ジーグ
リセリド乳化剤８　と　　バター調味料 ■　に　　Ｂ−カロチン／ビタミンミックス水相の組成 ７．９８　　ｋｇ　　　酸敗脱脂乳から得られた蛋白質
濃厚物（１２，９％蛋白質） １．０４　　ｋｇ　　　カゼイン酸ナトリウｌ−粉末６
．９４　　ｋｇ　　　ホエー ０．２２　　ｋｇ　　　塩化ナトリウム５５　ｇ　　　
　ソルビン酸カリウム ５５ｇ　　　くえん酸三す）　ＩＪウム二氷水相物５０
ｇ　　　　りん酸水素二ナトリウト−゛水相物 脂肪相の製造 脂肪相の成分を混ぜ、７０℃に加熱し、乳化タンク内−
〇撹拌した。
水相の製造 カゼイン酸ナトリウトをホエーに溶解し、脱脂乳蛋白質
ａ厚物と混合した。この混合物を５０℃に加熱し、殿粉
以外のすべての残留成分を添加した。
水相のｐｌ＋を水酸化す）　ｔＪつｌ、て６．４に標準
化した。
殿粉を添加し、水相を２０分間にわたり撹拌した。
放置後、１５．０６　ｋｇの水相を水相タンクから脂肪
相を収容している乳化タンクに移した。このプ工１セス
中、乳化タンクにおいて激しく撹拌しながら、水相の脂
肪相への添加速度を１０００ｍ１分−１以ト−に制イλ
１１シた。４’１．、Ｉ＆したエマルンヨンは油中水形
であった。このエマルンヨンを８４℃に加熱し、カッこ
の温度に２秒間耽持ずろことにより普通の。Ｌうに殺菌
した。次いで、この生成物を１０℃に冷却し、ン；ｔ　
ｒ’ｉ　Ｉター　プｌ」セｙ　ｔ　−（Ｓｃｈｒｏｃ市
：ｒ　ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ）においで高速度（７００ｒ
ｐｍ）で処理してノツ′一様の味およびテクスチャーＧ
　（−ｉ−ずろ生成物を（１トた。
生成物は、冷凍機から広げやず（（ｓｐｐｅａｄａｂｌ
ｅ）、かつ周囲温度において物理的に安定−Ｃ・あり、
他の低脂肪孔スプレント（ｌｏｗ　ｆｏｔ　ｄａｉｒｙ
　５ｐｒｅａｄｓ）に等しい貯蔵寿命を示し、著しく高
い脂肪レベルの多くのイ氏ｌ指１方スプレッドより著し
く１変れているこ吉を確かめた。
　ｆｉ 実施例２ 脂肪相の組成 ０．９６　　ｋｇ　　　大豆油 ２．６４　　ｋｇ　　　水素化大豆油（ｍｐ　３３℃）
１．２０　　ｋｇ　　　パーム油 ０．１０　　ｋｇ　　　モノー／ジーグリセリド乳化剤
１ｇ　　　着色剤子ビタミン剤 ２　ｇ　　調味剤 水相の組成 １３．３６　ｋｇ　　　ホエー ２．５４ｋｇ　　　カセイン酸ナトリウム粉末０．２２
ｋｇ　　　塩化ナトリウム ５５　ｇ　　　ソルビン酸カリウム ５５ｇ　　　くえん酸三ナトリウム　二水相物５０　ｇ
　　　　りん酸水素二ナトリウム　二水相物 低脂肪スプレッドを得るのに用いた方法は、脂肪相温度
を５０℃にし、および水相温度を４７℃にした以外は、
実施例１に記載すると同様に行った。
更に、水相のｐｌ＋を６．０　に調整し、および１５．
０５ｋｇの水相を脂肪相に添加した。得られたエマルジ
ョンを実施例１に記載するように冷却し、ンユロエダー
　プロセンサーにおいて４６Ｏｒｐｍの速度で処理した
。
生成物の特性は、脂肪含有量２４．５％およびカロリー
含量（ｃａｌｏｒｉｅ　ｃｏｎｔｅｎｔ）　２７０Ｋｃ
ａｌｓ／ｌＱＱｇてあった以外は、実施例１に記載する
と同様であった。
実施例３ 脂肪相の組成 ２．４５　　ｋｇ　　　なたね油 ３．１５　　ｋｇ　　　水素化大豆油（ｍｐ　３５℃）
１．４０　　ｋｇ　　　パーｌ、油 ０．１０　　ｋｇ　　　千ノー／ジークリセリト乳化剤
１　ｇ　　着色剤子ビタミン剤 ２　ｇ　　調味剤 水相の組成 ０．２２ｋｇ　　　塩化ナトリウム ５５ｇ　　くえん酸三す）　ＩＪウム　ニ水相物５５　
ｇ　　　ソルビン酸カリウム ５０　ｇ　　　りん酸水素二す）ＩＪウム　ニ水相物 低脂肪スブレンドを得るのに用いた方法は、次に示す条
件による以外は、実施例１に記載すると同様に行った。
（ｉ）水相のｐｌ（を６．１に調整した。および（ｉｉ
）　１３．９０　ｋｇの水相を脂肪相を収容する乳化タ
ンクに移した。
生成物の特性は、脂肪含有量３３．８％および力口り一
含Ｎ　３３５Ｋｃａｌｓ　／１００ｇであった以外は、
実施例１に記載すると同様であった。
【図面の簡単な説明】
添加図面はスブレンドを生成するのに用いる水相におい
て、殿粉および蛋白質の割合により得られる相剰効果を
示すグラフである。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １、連続脂肪相および分散水相からなる油中水彩エマル
    ジョンである低脂肪スプレッドにおいて、水相を少なく
    とも８重量％の牛乳から誘導した１〜２種以上の蛋白質
    および０．１〜１．２重量％の変性澱粉から形成し、お
    よび脂肪相を低脂肪スプレッドの全重量の１８〜３５重
    量％から形成したことを特徴とする低脂肪スプレッド。 ２、変性殿粉をロウ状トウモロコシ殿粉、ジャガイモ殿
    粉、またはタピオカ殿粉、またはその混合物とした特許
    請求の範囲第１項記載の低脂肪スプレッド。 ３、殿粉を白色または黄色デキストリン、または培焼ま
    たはデキストリン化殿粉とした特許請求の範囲第１項記
    載の低脂肪スプレッド。 ４、殿粉をアセチル化ジスターチアジペートとした特許
    請求の範囲第１項記載の低脂肪スプレッド。 ５、殿粉をアセチル化ジスターチホスフェートとした特
    許請求の範囲第１項記載の低脂肪スプレッド。 ６、殿粉をヒドロキシプロピルジスターチ ホスフェートとした特許請求の範囲第１項記載の低脂肪
    スプレッド。 ７、殿粉をプレ・ゲル化形態にした特許請求の範囲第１
    〜６項のいずれか一つの項記載の低脂肪スプレッド。 ８、蛋白質をカゼイン酸塩、または牛乳蛋白質の濃厚溶
    液、またはその混合物とした特許請求の範囲第１〜７項
    のいずれか一つの項記載の低脂肪スプレッド。 ９、蛋白質をカゼイン酸ナトリウムの溶液、または酸敗
    脱脂乳またはバターミルクから得た蛋白質濃厚物、また
    はその混合物とした特許請求の範囲第８項記載の低脂肪
    スプレッド。 １０、蛋白質の量を水相の１０〜１３．５重量％にした
    特許請求の範囲第８または９項記載の低脂肪スプレッド
    。 １１、脂肪相を、次に示す温度およびＮ．Ｍ．Ｒ．％固
    形分値： 温度： １０℃２０℃３０℃３５℃４０℃ ＮＭ％固形分： ７０−２５４０−１５３０−５２０−００ を有する相とした特許請求の範囲第１〜１０項のいずれ
    か一つの項記載の低脂肪スプレッド。 １２、脂肪相を組成物の２３〜２９重量％にした特許請
    求の範囲第１〜１１項記載の低脂肪スプレッド。 １３、低脂肪スプレッドを、４００ｒｐｍより高い速度
    で油中水形エマルジョンを処理して得た特許請求の範囲
    第１〜１２項のいずれか一つの項記載の低脂肪スプレッ
    ド。 １４、変性殿粉の量を水相の０．４〜０．９重量％にし
    た特許請求の範囲第１〜１３項のいずれか一つの項記載
    の低脂肪スプレッド。 １５、低脂肪スプレッドは次の組成： 蛋白質溶液７２．９％ （１２．５％蛋白質含有量） 脂肪２４．０％ 塩１．５％ 乳化剤０．７％ 変性殿粉０．７％ ソルビン酸塩０．２％ を有する特許請求の範囲第１項記載の低脂肪スプレッド
    。 １６、（ｉ）連続脂肪相および分散水相から油中水形エ
    マルジョンを形成し、この場合、水相 は少なくとも８重量％％の牛乳から誘導し た１または２種以上の蛋白質および０．１〜１．２重量
    ％の変性殿粉からなり、および脂肪相は低脂肪スプレッ
    ドの全重量の１８〜 ３５重量％からなり； （ｉｉ）生成エマルジョンを殺菌し； （ｉｉｉ）エマルジョンを６〜１２℃の温度に冷却し；
    および （ｉｖ）エマルジョンを少なくとも４００ｒｐｍの速度
    でテクスチャー化ユニットに処理す ることを特徴とする低脂肪スプレッドの製 造方法。 １７、エマルジョンを１０℃に冷却する特許請求の範囲
    第１６項記載の方法。 １８、エマルジョンを７００ｒｐｍの速度で処理する特
    許請求の範囲第１６または１７項記載の方法。
JP62189978A 1986-07-30 1987-07-29 低脂肪スプレッドおよびその製造方法 Pending JPS6342647A (ja)

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DE (1) DE3769243D1 (ja)
ES (1) ES2021363B3 (ja)
FI (1) FI89550C (ja)
GB (1) GB2193221B (ja)
GR (1) GR3001768T3 (ja)
IE (1) IE60745B1 (ja)
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