JPH025823A - 低脂肪スプレッドおよびその製造方法 - Google Patents

低脂肪スプレッドおよびその製造方法

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JPH025823A
JPH025823A JP1020927A JP2092789A JPH025823A JP H025823 A JPH025823 A JP H025823A JP 1020927 A JP1020927 A JP 1020927A JP 2092789 A JP2092789 A JP 2092789A JP H025823 A JPH025823 A JP H025823A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は低脂肪スプレッド（ｌｏｗ　ｆａｔ　５ｐｒｅ
ａｄ）に関する。
一般に、低脂肪スプレッドは油中水形のエマルションで
あり、しばしばバターおよびマーガリンの代用品として
使用される。一般社会通念から、脂肪含有食料品は健康
に悪影響を及ぼすと云われており、できるだけ低い脂肪
含量のバター様製品の製造の必要性が要求されている。
このような低脂肪スプレッドの製造の主な目的はバター
様製品の脂肪含量をできるだけ低レベルに低くし、かつ
塗布性を改善することである。減少した脂肪含量のバタ
ー様製品は、一般に入手できるけれども、脂肪量を３５
重重量またはこれ以下のレヘルに低下しようと試みる場
合に問題が生ずる。脂肪相の壇を組成物の３５重量％以
下のレベルに減少する場合には、生成エマルションが不
安定になり、相反転をうける。
３５％以下の脂肪含量の種々の配合の低脂肪スプレッド
を作るための種々の提案は特許文献に掲載されている。
従来の代表的な提案は、例えば英国特許出願第２１５０
５８５および２１５０５８６号明細書、米国特許第４５
３６４０８号明細書、欧州特許第１１３４４．１１８９
１および５２８９９号明細書、および欧州特許出願第２
３７１２０号明細書に記載されている。
しかしながら、これらの提案には３５％以下の脂肪およ
び６重■％のように高い蛋白質含量を有し、同時に水相
に１．３〜４．０重量％の完全に分散した化工澱粉を混
合する低脂肪スプレッドについては記載されていない。
更に、従来の提案には、マーケットに売られるような成
功した製品が与えられていないように思われる。
本特許出願人は、油中水形エマルションを形成する場合
に蛋白質（ｐｒｏｔｅｉｎａｃｅｏｕｓ）水相にある分
呈の澱粉を混合することによって、組成物中の脂肪相の
呈を３５重量％にまたはこれ以下に減少できると共に、
相反転の問題を回避できることを本特許出願の前に見出
している。
本特許出願人が本特許出願の前に、すでに出願した発明
に係る低脂肪スプレッドは、本発明の優先権日後に公告
された英国特許出願第２１９３２２１号明細書に記載し
ている。この本発明の前の出願に係る発明の低脂肪スプ
レッドは、連続脂肪相および分散水相からなる油中水形
エマルションであり、水相は牛乳から誘導した少なくと
も８重量％の１または２種以上の蛋白質および０．１〜
１．２重量％の化工澱粉からなり、および脂肪相は低脂
肪スプレッドの全重量の１８〜３５重量％から構成して
いる。
上述する従来提案された低脂肪スプレッドは適当な塗布
性お゛よび風味を示すけれども、そのテクスチャーおよ
び口ざわり（ｍｏｕ　ｔｈｆｅｅｌ）は望ましくなく、
幾分そしゃくする必要があり、かつなめらかさが欠けて
いる。本発明においては、水相において澱粉の量を高め
、同時に水相において蛋白質の量を幾分少なくすること
によって、改良されたテクスチャー、口ざわり、塗布性
および風味を有する製品を得ることを確めた。
本発明は連続脂肪相および分散水和からなる油中水形エ
マルションの低脂肪スプレッドにおいて、水相が牛乳か
ら誘導された少なくとも６重量％の１または２種以上の
蛋白質および１．３〜４．０重量％の化工澱粉を含み、
および脂肪相が低脂肪スプレッドの全重量の１８〜３７
重量％からなることを特徴とする。
本発明の好ましい低脂肪スプレッドにおいては、脂肪相
を組成物の２３〜２９重量％から構成する。
水相における蛋白質の量は水相の８．５〜１１．５重量
％にするのが好ましい。
水相における澱粉の量は水相の１．３〜２．７重里％に
するのが好ましい。特に、水相中の澱粉の量は水相の１
．３〜２，１重量％にするのが好ましい。
水相における澱粉は、好ましくはプレーゲル化形態であ
る化工澱粉にし、代表的には含ロウ　トウモロコシ澱粉
またはジャガイモ澱粉またはタピオカ澱粉、またはその
混合物である。
代表的な化工澱粉としては、例えば白色または黄色デキ
ストリン；アセチル化ジスターチ　アジペート；アセチ
ル化ジスターチ　ホスフェート；およびヒドロキシプロ
ピル　ジスターチ　ホスフェートを挙げることができる
。上記化工澱粉およびその調製はｒＯｆｆｉｃｔａｌ　
Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　ＥｕｒｏｐｅａｎＣｏ
ｍｍｕｎｉｔｉｅｓ　Ｊ　ＶＯ！、　２８．　Ｃ，３１
１〜６　（１９８６年２月１日）に記載されている。
水相に混合する蛋白質はカゼイン化合物（ｃａｓｅｉｎ
ａｔｅｓ）のような牛乳から誘導した蛋白質、または乳
蛋白質の濃厚溶液、または乳清蛋白質濃厚物、またはそ
の混合物である。好ましい蛋白質源はナトリウム　カゼ
イネート（ｓｏｄｉｕｍ　ｃａｓｅｉｎａｔｅ）の溶液
、または酸性化（ｓｏｕｒｅｄ）スキムミルクまたはバ
ターミルクから得られた蛋白質濃厚物、またはその混合
物である。蛋白質、例えばガゼイン化合物または酸化性
乳蛋白質の量は全組成物の５．０〜、５重量％にするの
が好ましい。
更に、水相には風味を与える塩、防腐剤としてのソルビ
ン酸（ｓｏｒｂａ　ｔｅ）　、およびキレート化剤とし
て作用して生成エマルションの安定性を改善するシトレ
ートおよびホスフェートのような普通の添加剤を混合す
ることができる。添加剤は種々の量で、一般に組成物の
０．０１〜５重量％で添加することができるが、しかし
各添加剤の最適添加量は当業者により容易に定める二七
ができる。
脂肪相は次に示す温度において次に示すＮＭｌ？Ｘ固形
分値を有するのが好ましい； 温度：　　　　　　　ｌＯ’ｃ　　２０℃Ｃ３０″Ｃ３
５”Ｃ４０”ＣＮＭＩｌ＄　　固形分：　　７０−２０
４０−１０３０−５　２０−０　５−０これらの特性を
有する油性配合物は後述する実施例に示している。
本発明の他の観点においては、低脂肪スプレッドを製造
する方法を提供することであって、本発明の方法は （ｉ）牛乳から誘導した少なくとも６重量％の１または
２種以上の蛋白質および１．３〜４．０重量％の化工澱
粉を含む水相および低脂肪スプレッドの全重量の１８〜
３７重量％の脂肪相からなる連続脂肪相および分散水和
から油中水形エマルションヲＭ　成Ｌ　； （ｉｉ）エマルションを低温殺菌し； （ｉｉｉ　）エマルションを６〜１４゛Ｃの／ｌｖ度に
冷却し；および （ｉｖ　）エマルションをテクスチャー化ユニット（ｔ
ｅｘｔｕｒｉｓｉｎｇ　ｕｎｉｔ）におてい処理する段
階からなる。
必要に応じて、冷却は段階において行うことができ、エ
マルションは任意の１つの冷却段階の後におよび他の冷
却段階の前にテクスチャー化ユニットで処理することが
できる。
所望のエマルションを形成するために、脂肪相に七ノー
またはジ−グリセリド、レシチンまたはその混合物のよ
うな普通の乳化剤０．４〜２重量％を混合することがで
きる。脂肪相を形成する油性配合物は、１０〜１０’Ｃ
Ｉ）温度にし、乳化タンクに導入する。
水相の酸性は水酸化ナトリウム溶液または乳酸のような
中和剤を添加してｐｌ＋５．８〜６．７に調整する。水
和の温度は３５〜６５℃Ｃにし、適当量のこの水相を乳
化タンクに導入し、ここで２つの相を・１０〜７５゛Ｃ
の温度で激しく撹拌して安定な油中水形エマルションを
生成する。次いで、エマルションを普通の手段で低温殺
菌し、冷却し、処理してバター様風味およびテクスチャ
ーを有する生成物を得るようにする。
本発明の低脂肪スプレッドは、脂肪含量を著しく減少し
ているにもかかわらず、約４０％脂肪を含む従来の製品
と同様に消費者に受は入れられ、かつ本特許出願人の前
の出願に係る上記英国特許出願公告第２１９３２２１号
明細書に記載している澱粉含有低脂肪スプレッドにより
作られた低脂肪スプレッドより消費者によく受は入れら
れることを確めた。すなわち、本発明により調製した製
品は、低脂肪含量および低カロリーであるにもかかわら
ず、望ましい塗布性、口ざわりおよびバター様風味およ
び組織（ｂｏａいを維持している。
本発明の代表的な低脂肪スプレッドは次の組成を有する
： 脂肪 塩 ２４．０χ １．５χ 化工澱粉　　　　　　　　　　１．４ｚ乳化剤　　　　
　　　　　　　０．７χソルビン酸　　　　　　　　　
０．２χ後述する理論的考察により束縛されるものでは
ないが、本発明においては本発明の油中水形エマルショ
ンの高い安定性が水相の粘度の増加によると思われる。
蛋白質水相の蛋白質含量が著しく増加する場合には、粘
度の増加に伴って安定なエマルションを３０％以下の脂
肪含量で得ることができる。しかしながら、このように
して形成されたエマルションはそのテクスチャーおよび
組織が著しく低下する。本発明においては、水相におい
て澱粉および蛋白質のある組合せが粘度に相剰効果を示
すことを見出した。このために、澱粉を蛋白質相に混入
することによって、粘度を所望程度に高めることができ
、満足な！Ｊｔ　ＩＩｉおよびテクスチャーを有するエ
マルションを得ることができる。
澱粉および蛋白質を水相に配合することにより得ること
のできる相剰効果は、種々の分量の蛋白質および澱粉を
含む水和の粘度を調べることによって確めることができ
る（水相の粘度をポアズで示す）： 澱粉χ　　　０１２３４ 蛋白質χ ８　　　　０．６　２．１　　７．４　１２．０　１６
．３９　　　　０．７　３．０　　、３　１３．２　１
７．５１０　　　　０．９　３．７　１０，２　１６．
５　２２．４１１　　　　１．７　５．８　１４．３　
２１．０　２４．７粘度はフェランティーシャーリー　
コーン　アンド　プレー１・粘度計（Ｆｅｒｒａｎｔｉ
−５ｈｉｒｌｅｙ　Ｃｏｎｅａｎｄ　Ｐｌａｔｅ　Ｖｉ
ｓｃｏｍｅｔｅｒ）により次の条件：コーン直径７ｃｍ
、剪断速度５００ｓ−’および水相温度４５℃Ｃで測定
した。酸性化スキムミルクおよびバターミルクから誘導
した１１％蛋白質含有水相を、８．、１０％蛋白質の水
相を得るために初めの水和と同じ塩濃度を含む乳清で稀
釈した。澱粉（インスタントピュアー−フロー（Ｉｎｓ
ｔａｎｔ　Ｐｕｒｅ−Ｆｌｏ））を水相に４５℃Ｃで直
接に添加し、次いで測定前に十分に分散させた。得られ
た結果から、１１％またはこれ以下の蛋白質を含有する
水相の場合に、澱粉含量を１％増大することは蛋白質含
量を１％増大するまたは多くの場合１％以上にするより
粘度が高められることを確めた。
澱粉と蛋白質との相互作用は、上述する同じ組成の水相
の超遠心分離の結果により確めることができる。４５℃
Ｃで２５．００Ｏｒｐｍ　、９０分間にわたる超遠心分
離の結果は、次に示すように異なる組成の水相において
対照的な結果が与えられることを確かめた： （ｉ）８．９および１０％蛋白質およびＯまたは１％澱
粉、または１１％蛋白質および０％澱粉の水相は澄んだ
上澄み液および固体ペレットに分離した。
（ｉｉ　）　１０％蛋白質および２，３または４％澱粉
、または１１％蛋白質および１〜４％澱粉の水相は全く
分離しなかった。すなわち、粘度は、分離が使用条件下
で生ずるより大きくなったものと思われる。
（市）８または９％蛋白質および２，３または４％澱粉
の水相は３層、すなわち、固体上層、半透明の液体中間
層および固体下層に分離した。上層の大きさは水相の澱
粉含量の増加につれて著しく増大した。上層および下層
の化学分析は蛋白質が両層に存在していることを示した
。これら両層の顕微鏡検査により、上層の澱粉粒子が下
層の澱粉粒子より小さいことを示した。各層において、
蛋白質粒子は同じ大きさであった（直径２ｕｍ以下）。
ある場合、超遠心分離において、蛋白質および澱粉を含
む上層の固体層の分離は、澱粉と蛋白質との相互作用が
蛋白質を沈降から防止するものと考えられる。
次に、本発明を実施例に基づいて説明する。
大豆油　　・・・・・・・・・・・０．９６ｋｇパーム
油　　・・・・・・・・・・１．２０ｋｇモノ−ジグリ
セリド乳化剤　・・・０．１０ｋｇ着色剤士ビタミン　
　・・・・・・１ｇ香味料　　・・・・・・・・・・・
２ｇ水上図ロル収 乳清　　・・・・・・・・・・・・１３．６１　ｋｇナ
トリウム　カゼイネート粉末・・１．９４ｋｇ塩化ナト
リウム　・・・・・・・・０．２２ｋｇソルビン酸カリ
ウム　・・・・・・５５ｇくえん酸三ナトリウム　三水
和物・・５５ｇりん酸水素二ナトリウム　三水和物・・
５０ｇ虚肌徂少生威 脂肪相の成分を配合し、５８℃Ｃに加熱し、乳化タンク
で撹拌した。
およびエマルションの生 乳清のｐＨを水酸化ナトリウムで６．０に調整し、これ
にナトリウム　カゼイネート粉末を溶解し、この混合物
を４７℃Ｃに加熱した。残りの成分を撹拌しながら添加
し、水相を撹拌しながら２０分間にわたり放置した。放
置後、１５．０５　ｋｇの水相を水相タンクから脂肪相
を含有する乳化タンクに移した。
このプロセス中、乳化タンク内を激しく撹拌し続け、脂
肪相への水相の付加割合を１０００ｄ分−１以下に制御
した。生成エマルションは油中水形タイプであった。こ
のエマルションを８４℃Ｃに加熱しおよびこの温度に２
秒間維持する普通の手段により低温殺菌した。次いで、
生成物を１０℃Ｃに冷却し、シュレーデル　プロセンサ
ーにおいて１５０ｒｐｍの速度で処理してバター様の風
味およびテクスチャーを存する生成物を得た。
生成物は冷凍機から塗布でき、かつ周囲温度で物理的に
安定であることを確めた。また生成物は他の低脂肪乳ス
プレッド（ｌｏｗ　ｆａｔ　ｄａｉｒｙ　５ｐｒｅａｄ
ｓ）に等しい保持寿命を示し、バター様の風味を存し、
かつ著しく高い脂肪レベルの多くの低脂肪スプレッドよ
り著しく優れていた。また、生成物は本特許出願の前の
上述する英国特許出願に係る発明により作られた同じ脂
肪レベルの低脂肪スプレッドより口ざわりが良く、なめ
らかで、かつ低いそしゃくテクスチャー（ｃｈｅｗｙ　
ｔｅｘｔｕｒｅ）を有していた。
脂肪含量は２４．５％、蛋白質含量は８．２％、澱粉含
量は２．０％およびカロリー含量は２６０Ｋｃａｌ／１
００ｇであった。
ひまわり油　・・・・・・・・　５．０９　ｋｇモノ−
ジグリセリド乳化剤　・・０．１６ｋｇ着色剤およびビ
タミン　・・・・１ｇ バター香味料　・・・・・・・・６ｇ ｌ制− 乳清　・・・・・・・・・・・　１２．３６ｋｇすｌ・
リウム　カゼイ２−トわ）末・１．４５ｋｇ塩化ナトリ
ウム・・・・・・・・　０．２８　ｋｇソルビン酸カリ
ウム・・・・・・６１ｇくえん酸三ナトリウム三水和物
・６１ｇりん酸三ナトリウム三水和物・５６．５８脂Ｉ
ＬＧ列且戊 脂肪相の成分を配合し、５８℃Ｃに加熱し、乳化タンク
で撹拌した。
およびエマルションの生 乳清のｐＨを水酸化ナトリウムにより６．３に調製し、
ナトリウム　カゼイネートを添加した。この混合物を４
８℃Ｃに加熱し、残りのすべての成分を撹拌しながら添
加した。次いで、水相を撹拌しながら２０分間にわたっ
て放置した。次いで、１３．５８ｋｇの水相を乳化タン
クの激しく撹拌された脂肪相に８００ｍ１分″′の最大
速度で移した。生成した油中水形エマルションを８４℃
Ｃで２秒間加熱して低温殺菌し、次いで１０℃Ｃに冷却
し、シュレーデル　プロモノ１よ−において２００ｒｐ
ｍで処理した。生成物は高い利金の多不飽和脂肪酸を含
有し、かつ３５．３％脂肪含量、６０％蛋白質含量およ
び１．０％澱粉含量を有する軟質スプレッドであった。
大豆油　　・・・・・・・・・・弓、９２ｋｇパーム油
　　・・・・・・ 水素化大豆油（ｍ、ｐ、　４１”Ｃ） 水素化大豆油（ｍ、ｐ、　３８℃Ｃ） モノ／ジグリセリド乳化剤 バター香味料　・・・・・ β−カロチン／ビタミン ・　・　・　・０．８６ｋｇ ・　・　・　・０．４３ｋｇ ・　・　・　・１．５９ｋｇ ・　・　・０．１４ｋｇ ・　・　・　・８ｇ ミックス　・・１ｇ 塩化ナトリウム　・・・・・・・・　０．２２　ｋｇソ
ルビン酸カリウム　・・・・・・２７ｇくえん酸三ナト
リウム　三水和物・・５５ｇりん酸水素二すｌ−ＩＪウ
ム　三水和物・・５０ｇ低脂肪スプレッドを作るのに用
いたプロセスは実施例１に記載すると同様に行ったが、
ただし脂肪相温度を７０℃Ｃにし；また水相を、蛋白質
濃厚物を５０℃Ｃに加熱し、澱粉以外のすべての他の成
分を添加し、ｐＨを水酸化ナトリウムで６．４にし、お
よび水相を撹拌しながら２０分間にわたり放置して作っ
た。更に、１５．０６ｋｇの水相を脂肪相に添加してエ
マルションを得た。このエマルションを実施例１に記載
するように低温殺菌および冷却し、シュレーデル　プロ
セッサーにおいて５００ｒｐｍの速度で処理した。
生成物の特性は実施例１に記載すると同様であったが、
しかし脂肪含量は２４．７％、蛋白質含量は８．３％、
澱粉含量は１．４％およびカロリー含量は２６０Ｋｃａ
　ｌ／　１００ｇであった。
１施■１ 本例では３種の低脂肪スプレッドを作った。この場合、
１種のスプレッドを本特許出願人が本特許出願の前に出
願した上述する発明（英国特許出願公告第２１９３２２
１号明細書）により作り（スプレッド１）、他の２種の
スプレッドを本発明の方法により作った（スプレッド２
Ａおよび２Ｂ）。
則−虞 脂肪：　植物油ブレンドおよび次に示すＮｌ’ｌｌ？χ
固形分を含有する脂肪相を３種のすべて のスプレッドに用いた。
温度：ｌＯ”Ｃ２０℃Ｃ３０℃Ｃ３５℃Ｃ４０℃Ｃ％固
形分：３７．０　１７．２　５．９　２．２　　０蛋白
質：　３種のすべてのスプレッドの水相における蛋白質
は酸化性スキムミルク（８５％）およびバターミルク（
１５％）から得られた蛋白質濃厚物としたが、しか しスプレッド１の水相は１３．５％の蛋白質を含有させ
、および本発明のスプレ ッド２Ａおよび２Ｂは１１．５％の蛋白質を含有させた
。
澱粉：　インスタント　ピュアー−フロー澱粉を３種の
すべての澱粉に用いた。この 場合、澱粉を、スプレッド１の水相で は０．９３％の濃度で用いたが、本発明のスプレッド２
Ａおよび２Ｂの水相では１．８６％の濃度で用いた。
上述する３種のスプレッドの最終組成を次に示すニ スブレッド１：２４．７％脂肪、、８％蛋白質、０．７
％澱粉 スプレッド２Ａおよび２８；　２４．７％脂肪、８．２
％蛋白質、　１．４％澱粉 プロセス スプレッド１は上述する英国特許出願公告第２１９３２
２１号明細書の実施例１に記載しているプロセスにより
作った。ただし、エマルションはクレパコ　プロセッサ
ー（Ｃｒｅｐａｃｏ　ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ）において６
００ｒｐｍでテクスチャー化した。
スプレッド２Ａおよび２Ｂは本発明の上述する実施例１
に記載しているプロセスにより作った。ただし、スプレ
ッド２八は２０Ｏｒｐｍの作業速度でテクスチャー化し
、およびスプレッド２Ｂは６００ｒｐｍの作業速度でテ
クスチャー化した。いずれの場合においてもクレパコ　
プロセッサーを用いた。
（Ｓｅｎｓｏｒ　　Ｔｅ５ｔｉｎ　） ３種のスプレッドを味感パネル（ｔａｓ　Ｌｅｐａｎｅ
ｌ）で試験し、次の特性：粒状性、粘着性、確固性（ｆ
　ｉｒｍｎｅｓｓ）、そしゃく性（ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ
）　、塗布性および風味に従って評価した。スプレッド
１は確固性以外のすべての特性について評価した。これ
らの特性は本発明の２種スプレッドと同様に評価された
。本発明のスプレッド２Ａおよび２Ｂは、一般に同様に
評価されたが、しかしスプレッド２Ａはスプレッド２Ｂ
より粒状であり、また粘着性が低かった。
−にオ」長登七に験 ３種のスプレッドをボーヒリン制御応力レオメーター（
Ｂｏｈｌｉｎ　Ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ　５ｔｒｅｓｓ　
Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ）で試験した。クリープおよびクリ
ープの回復試験、振動試験および応力粘度測定試験を行
った。これらの結果はそしゃく性、口ざわり感受性（ｍ
ｏｕｎｔｈｆｅｅｌｐｅｒｃｅρｔｉｏｎ）　、塗布性
および粘着性のような官能特性に関連することができる
。いずれの場合においても、結果はスプレッド１では性
能が最も悪く、スプレッド２Ｂでは最良であり、スプレ
ッド２Ａでは中間程度であった。
それ故、本発明により作ったスプレッドは、上記英国特
許出願公告第２１９３２２１号明細書に記載された発明
により作られたスプレッドより極めて優れていることが
わかる。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １、連続脂肪相および分散水相からなる油中水彩エマル
    ションの低脂肪スプレッドにおいて、水相が牛乳から誘
    導された少なくとも６重量％の１または２種以上の蛋白
    質および１．３〜４．０重量％の化工澱粉を含み、およ
    び脂肪相が低脂肪スプレッドの全組成物の１８〜３７重
    量％からなる低脂肪スプレッド。 ２、化工殿粉を含ロウトウモロコシ澱粉またはジャガイ
    モ澱粉またはタピオカ澱粉、またはその混合物とした請
    求項１記載の低脂肪スプレッド。 ３、澱粉を白色または黄色デキストリン、または焙焼ま
    たは糊精化澱粉とした請求項１記載の低脂肪スプレッド
    。 ４、澱粉をアセチル化ジスターチアジペートとした請求
    項１記載の低脂肪スプレッド。 ５、澱粉をアセチル化ジスターチホスフェートとした請
    求項１記載の低脂肪スプレッド。６、澱粉をヒドロキシ
    プロピルジスターチホスフェートとした請求項１記載の
    低脂肪スプレッド。 ７、澱粉をプレーゲル化形態とした請求項１〜６のいづ
    れか一つの項記載の低脂肪スプレッド。 ８、蛋白質をカゼイン化合物または乳蛋白質の濃厚溶液
    または乳清蛋白質濃厚物またはその混合物とした請求項
    １〜７のいづれか一つの項記載の低脂肪スプレッド。 ９、蛋白質をナトリウムカゼイネートの溶液または酸性
    化スキムミルクまたはバターミルクから得られた蛋白質
    濃厚物またはその混合物とした請求項８記載の低脂肪ス
    プレッド。１０、蛋白質の量を水相の８．５〜１１．５
    重量％とした請求項１〜９のいづれか一つの項記載の低
    脂肪スプレッド。 １１、蛋白質の量を全組成物の５．０〜９．５重量％と
    した請求項１〜１０のいづれか一つの項記載の低脂肪ス
    プレッド。 １２、脂肪量が次に示す温度で次のＮＭＲ％固形分値温
    度：１０℃Ｃ２０℃３０℃ ＮＭＲ％固形分：７０〜２０４０〜１０３０〜５温度：
    ３５℃４０℃ ＮＭＲＺ固形分：２０〜０５〜０ を有する請求項１〜１１のいづれか一つの項記載の低脂
    肪スプレッド。 １３、脂肪量が組成物の２３〜２９重量％からなる請求
    項１〜１２のいづれか一つの項記載の低脂肪スプレッド
    。 １４、化工澱粉の量を水相の１．３〜２．７重量％にし
    た請求項１〜１３のいづれか一つの項記載の低脂肪スプ
    レッド。 １５、化工澱粉の量を水相の１．３〜２．１重量％にし
    た請求項１４記載の低脂肪スプレッド。 １６、低脂肪スプレッドが次の組成： 蛋白質溶液７２．２％ （１１．５％蛋白質含量） 脂肪２４．０％ 塩１．５％ 化工澱粉１．４％ 乳化剤０．７％ ソルビン酸０．２％ を有する請求項１記載の低脂肪スプレッド。 １７、（ｉ）油中水形エマルションを連続脂肪相および
    分散水相から形成し；（ｉｉ）エマルションを低温殺菌
    し；（ｉｉｉ）エマルションを６〜１２℃の温度に冷却
    し；および（ｉｖ）エマルションを組織化ユニットにお
    いて処理する低脂肪スプレッドの製造方法において、前
    記水相を牛乳から誘導した少なくとも６重量％の１また
    は２種以上の蛋白質および１．３〜４．０重量％の化工
    澱粉を含み、および脂肪量を低脂肪スプレッドの全重量
    の１８〜３７重量％とする低脂肪スプレッドの製造方法
    。 １８、冷却を段階において行い、および冷却段階の任意
    の１つの段階の後に、エマルションをテクスチャー化ユ
    ニットにおいて処理する請求項１７記載の方法。 １９、エマルションを１０℃に冷却する請求項１７また
    は１８記載の方法。
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