JPS6344861A - 穀物加工飲食品の製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の利用分野〕 本発明は、豆腐、豆乳の製造あるいは日本酒の製造など
、一般に浸漬工程を伴う穀物加工飲食品の製造方法に関
する。

〔発明の背景及び発明が解決しようとする問題点〕穀物
類を原料として種々の加工飲食品を製造する場合、例え
ば豆腐製造における原料大豆の浸漬（浸水）工程や日本
酒製造における原料米の浸漬工程のように原料穀物を水
に所定時間浸漬する必要がある。

この場合、原料穀物には防腐剤その他の添加物が加えら
れているため、これが浸漬水に溶出し、浸漬水が強い酸
性を帯びてくる。このため原料穀物は酸性浸漬水の収縮
作用で浸漬効果が低下するだけでなく、浸漬工程後の原
料の擦シ潰し工程あるいは絞り工程の際に原料の養分、
成分等が充分に浸出されず、成品としての飲食品のコク
が不足し、また歩留シが悪くなる。この対策として、原
料穀物をアルカリ水に浸漬する水処理方法が提案されて
いるが、処理水中に浸出した酸性成分が浸漬槽の下方に
沈降するため槽内下部の原料は酸性水中に浸されること
になシ、浸漬が不均一になるという不都合があった。

そこで、本発明者ゆアルカリ水を浸漬槽内に連続的に通
水′して浸すことを試みた。しかしながらこの方法では
、原料穀物の浸漬の効率が向上し、成品の歩留まシ（す
なわち増量）もよくなるが、出来上った加工飲食品のう
ま味が低下してしま２という新たな問題が生じた。また
、このアルカリ水連続通水法は浸漬排水を捨ててしまう
ため大量の水を消費し、不経済でもあった。

本発明の目的は、加工工程で養分が良く浸出し、しかも
加工飲食品としてのうま味を保有し、加えて水の使用量
が少なくてすむ穀物加工飲食品の製造方法を提供するこ
とにある。

〔問題点を解決する手段〕

本発明者はアルカリ水を連続通水して浸漬したときにう
ま味が低下する原因を種々研究した結果、アルカリ水の
溶解力のために穀物のうま味が浸漬水中に浸出し、排水
として捨てられてしまう点にあることに着目し、うま味
の浸出した浸漬排水（うま吸水）をアルカリイオン水と
して回収し１、　これを浸漬後の穀物の加工添加水とし
て再生利用することによシ、うま味を保有した穀物加工
飲食品が得られることを見い出し、本発明をなしたもの
である。従っ−で本発明の要旨は、浸漬槽内の穀物原料
にアルカリ水を供給して連続通水しなから４　浸漬し、
浸漬に供した処理排水を、その！まあるいは必要に応じ
て中和（アルカリ処理）した後、電□解によｈアルカリ
イオン水に整水し、得られたアルカリイオン水を浸漬後
の穀物の加工処理装置における加工添加水として還元再
利用することによシ、浸漬中に失われた原料のうま味を
、加工中の原料に還元するようにしたものである。

〔発明の実施例〕

以下に本発明の実施例を添付の図面を参照して説明する
。

図は本発明を豆腐製造に適用する場合の一実施例を示す
もので、１は原料大豆をふやかすための浸漬槽、２は浸
漬槽に水を送る給水装置、３はふやけた原料大豆を擦シ
潰し機４に送る搬送装置である。

周知のように豆腐を製造するときは、コンベアなどの搬
送手段５によシ原料太豆６を浸漬槽１に投入し、給水装
置２から供給された水に所定時間浸漬してふやかした後
、網状ベルトコンベアなどの搬送手段３で擦シ潰し機４
に送シ、所定量の添加水を加えて擦シ潰す。なお、図は
省略したが、擦シ潰した大豆は１１０℃程度に沸騰させ
た後、絞シ機で豆乳を絞シ出し、これににがシを加えて
固まらせることによシ、豆腐ができあがる。

本発明をこのような豆腐製造工程に適用する場合は、浸
漬槽１内の原料大豆′にアルカリ水を通水しながら浸漬
するとともに、浸漬槽１から排出されるｐＨ値の低下し
た浸漬排水をそのまま、あるいは必要に応じて（ｐＨ値
の酸性度が高い場合）中和（アルカリ処理）した後にア
ルカリイオン水に電解し、得られたアルカリイオン水を
擦シ潰し機４に循環して前記浸漬後の原料大豆の加工添
加水として再利用することになる。　　゛ このため、本発明を実施する豆腐製造装置には第１図の
ように、浸漬槽１への給水装置２のパイプ２ソ誓解イオ
ン整水装置２ｂを設け、浸漬槽１にアルカリ浸漬水を送
水するようにするとともに浸漬槽１の下流側から、浸漬
□後の工程である擦シ潰し機４へ連絡する給水系Ａを設
け、この給水系Ａの途中に、浸漬排水をアルカリイオン
水に再生する電解イオン整水装置７が゛介装されている
。

すなわち、給水装置２は井戸水、水道水などの水源Ｗか
らの／？イイブａに電解イオン整水装置２ｂを介装し、
原水を電解してアルカリ水を浸漬槽１へ給水するように
なっている。図中、２ｃは原水を浄化する浄水器、２ｄ
は水質改良剤を添加する定量ポンプ、２ｅは貯留タンク
、２ｆは浸漬槽１への給水管である。

浸漬槽１の底部には浸漬の終った原料大豆を取シ出すた
めの開閉蓋８′を有する取出口８が設られているととも
に、槽１内の浸漬水を排出する排水・ぐイブ９が接続さ
れている。排水ｉ＜？イブ９には排出流量を調整する遠
隔操作可能な電動開閉弁１０が設けられておシ、この弁
１０は浸漬槽１の水位センサ１１の信号によシ開閉し、
槽１内の水量を所定範囲に保ちながら浸漬水が槽１内を
通水するようになっている。この水位センサ１１の信号
はまた給水装置２の電動開閉弁１２を制御するのにも用
いられる。

かくして、浸漬工程において浸し水として使用された槽
１内の浸漬水は浸漬排水として水受１３から貯留タンク
１４に集められ、水路ＡのツクイブＡ１　とポンプ１５
によシスラッジ分離槽１６に送られる。

スラッジ分離槽１６は、上方に向けて拡径状に開いた有
底の外側円筒体１６ａの中央に、内側円筒体１６ｂをそ
の上端が外側円筒体１６ａの上端縁よシも低いレベルで
開口するようにして回忌的に配設した槽からなシ、前記
給水系Ａの上流側・ぐイブＡ１を外側円筒体１６ａの下
部に連通させるとともに、水路Ａの下流側パイプＡ２を
内側円筒体１６ｂの下部に連通させである。

第２図に示すように貯留タンク１４から導かれた上流側
パイプＡ１は分離槽１６の外側円筒体１６ａの内壁接線
方向に向けて配設する。また、浸漬排水の一層が酸性に
低下し、これを中和したいときは、分離槽１６内の上流
側ノ４イブＡＩＧ先端付近に中和剤供給パイプ１７を臨
ませ、良く混合するようにする。尚、分離槽１６の外側
円筒体１６ａの内壁面に上方へ螺旋状あるいは斜めに延
びる案内溝１８を刻設し、分離槽１６内の水が上方に向
けて旋回しながら送シ出されるのを助けるようになって
いる。

スラッジ分離槽１６の下部接線方向から圧送された浸漬
排水は外側円筒体１６ａのチー・ぐ−壁面と内側円筒体
１６ｂの間を上方に旋回しながら上昇し、遠心力によシ
豆皮などの不純分、浮遊物などは遠心力で外側にふシ向
けられ、外側円筒体の上端縁からスラッジ受け１６ｃへ
排出されるとともに、不純物の除かれた浸漬排水は内側
円筒体１６ｂの上端から流下し、下流側ツクイブＡ２へ
流れる。さらに、分離槽１６の下流側パイプＡ２に送ら
れた浸漬水はポン７’１９によシラインフィルタ２０を
経て、再生用の電解イオン整水装置７に送られる。電解
イオン整水装置７は、陰電極７ａと陽電極７ｂの間を電
解用隔膜７ｃで陰極室７ｄと陽極室７ｅに区画し、両者
の電極室内の水をイオン交換させることによシ陰極室７
ｄ内の水をアルカリイオン水に整水するもので、再生ア
ルカリイオン水はパイプＡ３を介して擦シ潰し機４の給
水タンク４′に送られ、加工工程の添加水として擦シ潰
し機４内の原料に供給されるようになっている。

第１図の実施例では浸漬排水を電解イオン整水装置７の
陰極室７ｄと陽極室７ｅに通水してアルカリイオン水と
酸性水に電解し、酸性水に生成される水を捨てる場合の
実施例を図示しているが、これに限らず、第３図のよう
にイオン整水装置７に送られてくる浸漬排水の全部を陰
極室７ｄに導入し、陽極（室７ｅには水道水などの他の
水路の水を通水して電解を行ってもよい。例えば、浸漬
水給水装置２に設けた前記電解イオン整水装置２ｂの酸
性水排出・ぐイブ２ｂ’から排出される酸性水を再生水
用電解イオン整水装置７の陽極室７ｃに通水してもよい
。このように、浸漬水の全部をアルカリイオン水に再生
して擦シ潰し機ｌに循環する場合は浸漬水に溶解した原
料大豆のうまみ汁を擦シ潰し加工中の原料に無駄なく還
元できるので豆腐のうまみを保有させるのに一層好まし
い。４Ａ＠は擦シ潰し機４の給水タンク４′に設置した
ｐＨセンサであって加工添加水として供給する水のＰＨ
（ヘーハー）を検出して再生用電解イオン整水装置７の
能力を制御し、加工添加水のＰＩ（を所望の濃度に規制
するようになっている。

２１はスラッジ分離槽１６に設けられたｐＨセンサであ
シ、浸漬排水ＯＰＨ値を検出し、その検出信号で中和剤
供給・ぐイブ１７のポンプ２２を制御し装置２ｂによっ
て生成されたアルカリ浸漬水は給水装置２の給水管２ｆ
から浸漬槽１に供給され、槽１内の原料大豆がこれによ
って浸漬される。浸漬水は槽１内を通水して排水）ｅイ
ブ９から排出され、ツクイブＡ１を介してスラッジ分離
槽１６に送られ、ここで、不純物が除去される。この場
合、原料大豆の防腐剤などの溶解によシ浸漬排水ＯＰＨ
値が低下し酸性度が大きくなったときは、必要に応じて
中和剤供給パイプ１７から中和剤を添加してアルカリ処
理をする。スラッジ分離槽１６で不純物を除いた浸漬排
水はノ４イブＡ２のポンプ１９によって圧送され、ライ
ンフィルタ２０で濾過された後に電解イオン整水装置７
でアルカリイオン水に整水される。再生されたアルカリ
水はｉ４イブＡ３を介して擦シ潰し機４に送られ、浸漬
工程を経て擦シ潰し機４に投入されて来る原料大豆の擦
シ潰し加工添加水として使用さ゛れる。

尚、図では豆腐製造の浸漬工程に本発明を適用した場合
を例示したが、本発明はこれに限定されるものではなく
、日本酒製造における米の浸漬工程、あるいは炊飯の米
研ぎ工程など、浸漬処理を必要とする穀物の加ニ一般に
広く適用されるものである。

〔発明の効果〕

本発明は以上のようにアルカリ水を浸漬槽に通水して浸
漬を行うので原料中にアルカリ水が均一にまわシ、その
結果、原料の成分が加工成品に良く溶出するようになる
。従ってコクのある加工食品が得られ、増量効果による
成品の歩留まシが著しく向上する。

また、原料のうま味汁を含む浸漬排水がアルカリイオン
水に整水されてその後の加工添加水として還元されるの
でアルカリ水浸漬によってうまみが減少するという問題
が合理的に解消されるとともに、擦り潰しなどの加工工
程の添加水にアルカリ水が使用されることになるので加
工工程における原料成分の溶出にも好結果が得られる。

さらに、本発明は浸漬槽に水を通水する方式ではあるが
、これを再生循環して再使用するので水の使用量が少な
くてすみ、コストの面でも有利である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施する装置の一例を示すフローチャ
ート、第２図は第１図のｎ−■線断面図、第３図は別の
実施例による再生水用電解イオン整水装置の概略説明図
である。 １・・・浸漬槽、２・・・給水装置、４・・・擦シ潰し
機、４′・・・給水タンク、６・・・原料大豆、７，２
ｂ・・・電解イオン′整水装置、１６・・・スラッジ分
離槽、１７・・・中和剤供給パイプ、Ａ（Ａｘ　　ｓＡ
２　＃Ａ３　）・・・給水系

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）浸漬槽に投入した原料穀物にアルカリ水を供給し
   て浸漬し、浸漬に供した排水をそのまま、あるいはアル
   カリ処理した後、その一部または全部をアルカリイオン
   水に電解し、得られた再生アルカリ水を浸漬後の原料穀
   物の加工添加水として還元再利用することを特徴とする
   、穀物加工飲食品の製造方法
2. （２）穀物浸漬槽に浸漬水を供給する給水装置のパイプ
   に電解イオン整水装置を設けるとともに、浸漬槽の下流
   側から、浸漬後の加工処理装置に連絡する給水系を配設
   し、この給水系の途中に電解イオン整水装置を介装した
   ことを特徴とする穀物加工飲食品の製造装置