JPS6344865A - 調味料及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、みりん９発酵調味液等に昆布成分を含有せし
めた新規な調味料及びその製造法に関する。

〔従来の技術〕

みりん、清酒等は、アルコール飲料として飲用に供され
る他食品への風味付与、特にアミノ酸と糖による呈味付
与と発酵による芳香の付与、更には、好ましくない風味
のマスキング等に用いられることが多い。

７・ 従来、このような調味料的機能を果す目的〃。

各種の酒類が用いられており、また、専ら、アルコール
飲料として以外の調味用途に用いられる発酵調味液やみ
ｐん風調法科も広く普及している。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来のこのようなみりん、みりん風調味
料２発酵調味液については、保存安定性等に関する注意
乃至は製造工程における改善等は行われてきたものの、
これらをペースとした新規乃至は改善された調味機能の
付与については全く注意が払われていなかった。

一方、近年、食品に関する高級指向、本物指向が進行す
る中で、調味料、についても、より複雑でこぐ味を有し
、かつ、まろやかで天然感のあるものが求められている
が、かつおのだしをはじめとする各種天然だしの風味、
特に香気の改善等が中心であり、天然だしに比べて補助
的に用いられる酒類について、このような高い調味機能
を満足するものは出現していない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、調味用酒類に関し、高い調味機能の付与
について鋭意研究を重ねた結果、かかる調味用酒類にか
つお節、いわし煮干し、貝柱煮干しの成分を共存させた
ときにはそれらの香シ、風味が特徴的であるため、複雑
味、こく味は有するが汎用性に欠けてしまい、また干し
椎茸などは香り、風味が特徴的であるだけでなく複雑味
、こぐ味も弱い。しかるに、かかる調味用酒類に昆布成
分を共存させることにより、複雑味、こぐ味を有し、ま
ろやかで、かつ、汎用性のある新規な調味料が得られる
との知見に到り本発明を完成したものである。

即ち、本発明は、本みりん、みりん風調味料、みりん風
調法科。

発酵調味液、清酒２合成清酒及び焼酎（以下、みりん類
と略記する）の中から選ばれた１種以上と昆布及び／又
は昆布風味調味料とを少なくとも含及び焼ｋ又はアルコ
ールにみりん、水、ブドウ糖、水アメ、有機酸、アミノ
酸塩、みりんかす等を添加し、濾したもの又は■みりん
に焼〆又はアルコールを添加したもの又は■みりんにみ
りんかすを添加して濾したもの（２）みりん風調法科：
水あめ、酸類、糖類、化学調味料等の混合物、アルコー
ル分１％以下（３）発酵調味液：上記みりんに酸類、塩
等を加えて不可飲処置したもの （４）清　酒：精白米を原料とし、こｔ′Ｌを発酵させ
たもろみをろ過した醸造酒 明 （５）合成清酒：アルコール、焼滴又は清酒とブドウ糖
等を原料として製造した酒類。

（６）焼　酎：アルコール含有物を蒸留したものの中か
ら、ウィスキー類、スピリッツ類を除いたもの 以上の中から１種単独又は２種以上を混合して用いる。

アルコールの濃度、固形物濃度、溶存する成分の挿類等
については特に限定はない。みりん類の製品中を占める
重量比率は好ましくは４０〜９９重量％である。

みりん類と組合せる昆布の種類も、特に限定はないが、
真昆布、利尻昆布、三石昆布等の良品質のだし用昆布の
使用が好ましく、昆布そのもの、例えば、粉末昆布、細
切昆布のような形態でみりん、みりん風調味料顛に含有
せしめると、特有の臭みが発現し、嗜好性が損われ易い
。従って、−殻内には、みりん類に昆布を浸漬後、途去
し昆布中の水溶性成分、いわゆる昆布だし成分のみをみ
りん類に含有せしめる。

みりん類への昆布の浸漬条件は、好ましくは、１０〜５
０℃、２〜６０時間であり、高温下で長時間浸漬するこ
とは昆布の生臭み等の好ましくない風味が発現し、製品
品質が損なわれる。

上記昆布抽出物又は昆布自体に代えて、又は併用して昆
布風味調味料をみりん類に含有せしめることも可能であ
る。本発明で使用する昆布風味調味料は、好ましくは特
開昭６０−１６８３６３号に開示された調味料組成物、
即ち、カリウム、グルタミン酸、糖アルコールのモル比
がカリウム：グルタミン酸＝１〜２０：１かつ、糖アル
コ−／Ｉ／：（カリウム、グルタミン酸、糖アルコール
のモル類の合計）　＝　０．１〜０．７５：１の範囲と
なるように塩化カリウム等のカリ塩、グルタミン酸ナト
リウム等のグルタミン酸塩及びマンニット等、糖アルコ
ールを組合せたものであるが、その他の昆布風味調味料
についても使用可能である。

これらの昆布（乃至は昆布成分）、昆布風味調味料の含
有量は、最終製品中の固形物濃度として０、１〜３．０
％が好ましい。即ち、使用するみりん類の種類にもよる
が、一般に、昆布、昆布風味調味料の濃度が高すぎると
、味がくどくなり嗜好性が損なわれる傾向にある。また
、逆に昆布、昆布風味調味料の濃度が０．１％以下にな
ると、こぐ味、複雑味等が低下し、本発明の目的とする
効果は得られなくなる。

本発明の調味料は、上記みりん類と昆布及び／又は昆布
風味調味料とを主たる原料とするが、と或いは食塩で不
可飲処置した発酵調味液、清酒。

合成清酒、焼酎においては水あめその他の糖類を比較的
多ｔ（固形物濃度で３０〜５０％）添加含有せしめる等
も可能である。就中、発酵調味液（アルコール分５〜１
５％、全糖４０〜５０％。

血糖３５〜４５％、食塩１〜５％のものが好ましい）に
昆布を抽出成分として０．１〜２％（固形物濃度）、昆
布風味調味料（ｋｃｔ　１０〜３０％、ＭＳＧ　５〜２
０％、糖アルコール５０〜８５％の組成物が好ましい）
を０．１〜２％（固形物濃度）、水あめを５〜１０％（
固形物濃度）で含有せしめ、この他に、５′−リゾヌク
レオチド類、酵母エキス等を微量で併用したものが、だ
し感、味ののび。

厚み、こぐ味を増し、かつ、甘味、塩味のバランスがと
れたまろやかな調味効果金臭し、かつ、経済性も高い。

本発明の調味料は、液体での使用が一般的であるが、イ
ースト、粉末、顆粒等の形態であってもよい。

〔発明の効果〕

本発明の調味料は、みりん、みりん風調味料類に昆布成
分、昆布風味調味料を含有せしめることにより、従来の
みりん、みりん風調味料類或いは昆布だし自体では得ら
れない呈味特性、特にあつみ、こぐ味、複雑味を有し、
汎用でかつ調味効果の高い（即ち、素材の持ち味を殺さ
ずに呈味性を高める）新規な調味料として提供可能であ
る。

次に、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 削りかつおぶし４０．９（サンプルＡ）、干し椎茸４０
ＩＩ（サンプルＢ）、いわし煮干し４０Ｉ！（サンプル
Ｃ）、干し貝柱４０ＩＩ（サンプ／ｌ／Ｄ）。

乾燥三方昆布４０１９（サンプ、ｘＥ）ｔ−それぞれみ
りん（全酒造製）２Ｊに浸漬し、２５℃で２４時間静置
抽出後、ろ過し澄明なサンプルＡ、Ｂ、Ｃ。

Ｄ、Ｅを得た。

サンプルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄ、Ｅおよびみりん、みりん風調
味料を用い表１に示す処方によりつけ焼き用のたれを調
製した。つけ焼き用のたれにぶりの切り身を３０分浸漬
した後汁けを取り焼きあげた。みりん、みりん風調味料
を用いたサンｆ／ｌ／表１　つけ焼きのたれの処方 正　　油　　　　　　　　　　　　　　　４５ＴＬｌ酒
　　　　　４５ｍＪ 砂糖　　　　４０．９ を対照として味覚バネＡ／２０名により香り、風味の強
さ、好ましさ、味のこく、複雑さの強さ、まろやかさの
強さ、香り、味全体の好ましさについて２点比較法によ
り評価した。結果を表２に示す。

実施例２ みりん（全酒造）、醗酵調味料「さかしお」（三楽■製
）、みりん風調法科「日の出所法科」（キング醸造■製
）、清酒「百万両」（三楽■製）、三楽合成清酒（三楽
■製）それぞれ２１で利尻昆布４０ＩＩを４８時間２０
℃で静置抽出し、ろ過後澄明サンプルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄ、
Ｅを得た。

サングルＡＳ−Ｅを用い表３に示す処方により高野豆腐
の含め煮を調製した。サンプルＡ−Ｅの対照として昆布
を浸漬前のみりん「さかしお」等を用いた。

表３　高野豆腐の含め煮の処方 高野豆腐　　　　　　　　　　２ケ 醤油　　　　　　２０ｍ１ 砂糖　　　　　　１５ｇ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　２５０ｍ味覚／
４’ネル２０名によシ実施例１と同様に官能評価を行な
った。結果を表４に示す。

実施例３ みりん２１に対し真昆布２．５．９’（サンプルＡ）。

５１１（サンプルＢ）、１０ｇ（サンプルＣ）、２０ｙ
（サンプルＤ）、４０ｇ（サンプルＥ）、６０ｇ（サン
プルＦ）を浸漬し２５℃で２４時間静置抽出後、ろ過し
澄明なサンプルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄ。

Ｅ、Ｆを得た。

表５に示す処方によりそげつゆを調製した。対照として
はみりんを用いた。

表５　そげつゆの処方 だし かつお節　　　　　２０ｇ 水　　　　　　　　　４００− かえし　みりん　　　　　３０ＷＬｌ （又はサンプルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄ、Ｅ、Ｆ）醤　　　油　
　　　　　　８０１ｆｆ／砂　　糖　　　　　　１０Ｆ ぼを取った後冷却した。

味覚パネル２０名により二点比較法により官能検査を行
なった。結果を表６に示す。

実施例４ 醗酵調味液「さかしお」（三楽■製）に玉石昆布５１１
を２４時間浸漬した後、表７に示す昆布風味調味料を１
．９．２ｇ、５．９，１０ｇ、２０．９゜３０．９添加
しサンプルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄ、Ｅ、Ｆを得た。

実施例３と同じ処方によりそげつゆを調製し、みりんを
使用し定そばつゆを対照として味覚パネル２０名により
官能検査を実施した。結果を表８に示す。

表７　昆布風味調味料 昆布粉末　　　　　　５％ ル

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、みりん、みりん風調味料、発酵調味液、清酒、合成
   清酒及び焼酎の中から選ばれた１種以上と昆布及び／又
   は昆布風味調味料とを少なくとも含有することを特徴と
   する調味料。 ２、昆布及び／又は昆布風味調味料が最終製品重量の０
   ．１〜３．０％含まれることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の調味料。 ３、みりん、みりん風調味料、発酵調味液、清酒、合成
   清酒及び焼酎の中から選ばれた１種以上に昆布を浸漬し
   、昆布成分を抽出含有せしめ、更に必要に応じ、その他
   の原料を添加含有せしめることを特徴とする調味料の製
   造法。 ４、昆布を１０〜５０℃、２〜６０時間浸漬し、昆布成
   分を抽出することを特徴とする特許請求の範囲第３項記
   載の調味料の製造法。