JPS6345194B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は肉の処理方法に係り、さらに詳しくは
生肉を加熱した時の離水が抑制された肉の処理方
法に関する。 従来より肉または食肉加工品の品質改良、例え
ば加熱時の離水抑制ひいては肉質の柔軟化などの
ために、リン酸塩特にポリリン酸ナトリウム、メ
タリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピ
ロリン酸カリウムなどのポリリン酸塩が用いられ
てある程度の効果を得ていることは知られてい
る。しかしながら、その効果は必ずしも十分満足
できるものではない。 本発明の目的は上記のような加熱時の離水抑制
の効果をより一層高めた肉の処理方法を提供する
ものである。 本発明者は、上記の目的を達しようとモノリン
酸塩に着目し種々研究検討を重ねた結果、中でも
リン酸三ナトリウムを用いることにより前記のポ
リリン酸塩を用いて処理したものよりも一層高い
効果が得られることを見い出し、ようやくにして
本発明を完成したものである。 すなわち、本発明の肉の処理方法は、生肉にリ
ン酸三ナトリウムを含浸させた後加熱することを
特徴とするものである。 以下本発明を詳細に説明する。 本発明が適用される生肉は蓄肉であればいずれ
でもよく、例えば鶏、豚、牛などの生肉を用いる
ことができる。 また、本発明で使用するリン酸三ナトリウム
は、一般に食品添加物として市販されているもの
でもよく、使用の簡易さ、便利さなどの点を考慮
して通常水溶液として用いられる。その際のリン
酸三ナトリウム水溶液の濃度は、0.8〜2.0％が好
ましい。それは、0.8％未満であると効果も小さ
く、その結果当然肉の歩留りも悪くなり、2.0％
を超えると肉質が柔らかくなりすぎる嫌いがある
からである。なお、この水溶液のPHは通常11.7〜
12.3である。 本発明において「含浸させる」とは、生肉の組
織中にリン酸三ナトリウムを含ませることを意味
し、その方法は従来行われる浸漬方法、噴霧方法
などを用いればよい。例えばリン酸三ナトリウム
の水溶液に生肉を浸漬する場合、浸漬の温度及び
時間の条件は水溶液の濃度、PHによつても異なる
ので一概には定め難いが、一般的には２〜10℃の
温度下で10〜30時間の浸漬処理を行えばよい。ま
た、その際の生肉に対するリン酸三ナトリウム水
溶液の割合は重量比で１：0.2〜1.5程度でよく、
好ましくは１：0.3〜1.0程度でよい。なお、リン
酸三ナトリウムを含浸させるに際して、その他の
リン酸塩、例えばポリリン酸塩などを併用しても
差し支えない。 本発明において上記のようにしてリン酸三ナト
リウムを含浸させた生肉を加熱する。その加熱方
法としては従来のいかなる加熱方法も本発明にお
いて適用可能であり、例えば蒸気による加熱、水
または調味料を添加した水（調味液）に浸漬して
の加熱、直接の火による加熱、またはこれらの加
熱の組み合せ、さらには常圧下での加熱、加圧下
での加熱、及びそれらの組み合せ条件下での加熱
などいずれの方法でもよい。加熱の温度及び時間
の条件も特別の限定はなく、例えば蒸気による加
熱の場合、通常90〜100℃の温度で５〜15分間の
蒸煮を行うなど目的とする調理の必要性、必要程
度に応じて適宜定められる。なお、リン酸三ナト
リウムを含浸させた生肉はすぐ加熱する必要がな
い場合は一たん冷凍保存しその後加熱してもよ
い。 以上のように処理した肉は、従来知られている
ポリリン酸塩使用の方法に比べ加熱時の離水が格
段と抑制された柔軟性のあるものとなる。 以下本発明の効果を示す試験例並びに実施例を
示す。なお、ここで用いる％はすべて重量％を示
す。 試験例 リン酸三ナトリウム15ｇを985ｇの水に溶解し
1.5％水溶液を調製した。この時水溶液のPHは
12.0であつた。この溶液100ｇに鶏肉のささみ100
ｇを入れ（重量比１：１）、５℃で15時間浸漬し
た後、水切りして90℃で10分間の蒸煮を行つた
（これを試料とする）。また、前記のものとは別
にリン酸三ナトリウム水溶液の代りにリン酸二ナ
トリウムの1.5％水溶液または、ポリリン酸塩の
1.5％水溶液を用いる他は試料と同様の処理を
したもの（これを順次試料、とする）と、鶏
肉のささみをリン酸塩水溶液未処理のまま試料
と同様の条件で蒸煮したもの（これを試料とす
る）を得て対照とした。試料〜のそれぞれに
ついて、蒸煮後の離水量と肉質の状態を比較した
結果は、表１に示すとおりであり、リン酸三ナト
リウム水溶液で浸漬処理をした生肉は、加熱後の
離水が他のものと比べ格段と抑制され肉質も一段
と柔らかくなつていることが理解される。

【表】 試験例 ２ 試験例１で得た蒸煮ずみの試料〜の肉をそ
れぞれ１〜２cm厚に切断し、平３号缶に95ｇずつ
充填し次いで蒸煮液（試験例１で得たドリツプ
液）に食塩（蒸煮液の８％）などを加えた調味液
を10ｇ注入して巻締した後115℃で40分間加熱殺
菌をして３種の缶詰を得た。試験例１と同様に加
熱殺菌後の離水量と肉質の状態を比較した結果は
表２に示すとおりであり、リン酸三ナトリウム水
溶液で浸漬処理したものが高い離水抑制ひいては
肉質柔軟化の効果を示すことが理解される。

【表】 を表す。
実施例 １ 試験例１と同様の方法で調製したリン酸三ナト
リウムの2.0％水溶液を用い、豚肉（モモ肉）300
ｇを重量比0.5：１の割合で浸漬処理した後、水
にしよう油、酒などを適宜加えた調味液中で約１
時間程度弱火で茄でて茄で豚を得た。得られた茄
で豚は試験例１で得られた鶏肉と同様に離水が抑
制され、肉質も柔らかく良好のものであつた。 実施例 ２ 試験例１と同様の方法で調製したリン酸三ナト
リウムの1.0％水溶液500ｇを牛肉１Kgに（重量比
0.5：１）噴霧した後冷蔵庫（５℃）で20時間放
置して牛肉にリン酸三ナトリウムを含浸させた
後、形を整え麻糸で結び塩、こしようを散布して
油を塗つた天板に必要に応じて野菜とともに載せ
250℃のオーブンで約30〜35分程焼きローストビ
ーフを得た。得られたローストビーフは、試験例
１の鶏肉と同様に離水が抑制され肉質も柔らかく
良好のものであつた。 実施例 ３ ポリリン酸塩0.5％を含むリン酸三ナトリウム
の1.5％水溶液を使用する他は試験例１と同様の
処理をした蒸煮鶏肉（蒸し鶏）を得た。得られた
鶏肉は試験例１で得られたものと同様に離水が抑
制され、肉質も柔らかく良好のものであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 生肉にリン酸三ナトリウムを含浸させた後、
   加熱することを特徴とする肉の処理方法。