JPS6346697B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は食品器材を過酸化水素で殺菌処理した
場合に、これら器材の表面に残存する過酸化水素
を除去する方法に関するものである。 過酸化水素は、従来より食品の漂白及び食品用
の包装器材、容器等の殺菌に広く用いられてき
た。しかし、最近食品中に残存する過酸化水素が
人体に悪影響を及ぼす危険性があることが指摘さ
れたため、過酸化水素の食品工業分野への使用が
大きく制限されつつある。 従つて、食品容器や食品包装用又は食品充填用
の機械器具等の食品器材の殺菌に使用する場合の
過酸化水素の取扱いもその例外ではなく、食品添
加物等の規格基準（厚生省告示第24号昭和55年３
月20日）に準拠して、これら食品器材に食品が接
触する以前に過酸化水素を完全に除去することが
必要となつた。 従来、食品器材を過酸化水素で殺菌する場合、
器材の形状、種類、用途により殺菌方式に多少の
違いはあるが、一般には、器材が過酸化水素と接
触した後に発生期の酸素を生ぜしめて殺菌効率を
上げるため、かつ残存する過酸化水素を分解除去
するため、更には後続する食品の包装、充填に至
るまで無菌状態を保持するため、熱風吹きこみな
どによる高温処理が行なわれてきた。しかし、こ
れらの方法によつては、残存する過酸化水素を完
全に除去することはできない。 一方、食品製造工程における過酸化水素を除去
する方法としては、酵素あるいは化学薬品を用い
る方法が知られており、具体的には過酸化水素分
解酵素カタラーゼを用いる方法、還元剤として亜
硫酸ナトリウム、ハイドロサルフアイトを使用す
る方法、あるいは漬物製造時に〓およびその水抽
出物を使用する方法（特公昭55−30337号公報）、
酸化マグネシウム類を使用する方法（特公昭55−
30338号公報）が提案されている。 食品器材の過酸化水素による殺菌後に残存する
過酸化水素を除去するために、前記の食品製造分
野に於けるカタラーゼによる方法、化学薬品によ
る方法を応用した場合、酵素は高価で熱に不安定
なこと、亜硫酸ナトリウムやハイドロサルフアイ
トのような硫黄系化学物質は、これらの物質が変
化して有害な二酸化硫黄が残存すること、全般に
これらの物質は過酸化水素の分解、消去反応の完
了に時間がかかるため迅速処理ができないことな
どから、これら方法の食品器材への応用には難点
が多い。 そこで、本発明者らは過酸化水素除去の上記方
法の欠点を克服するため鋭意検討を行つた結果、
食品添加可能な酸化防止剤、あるいは還元性物質
が、ほぼ瞬間的に過酸化水素と反応し、食品器材
に残留する過酸化水素の除去に有効であることを
見い出し、本発明を完成するに至つた。 本発明に於て使用する酸化防止剤としては、食
品添加剤として使用されているＬ―アスコルビン
酸、Ｌ―アスコルビン酸のステアリン酸エステル
又はナトリウム塩等のＬ―アスコルビン酸誘導体
類、ソルビン酸、ソルビン酸のカリウム塩又はナ
トリウム塩等のソルビン酸誘導体類、没食子酸イ
ソアミル、没食子酸プロピル、ジブチルハイドロ
キシトルエン、ブチルハイドロキシアニソール等
のフエノール誘導体類、α―トコフエロールを例
示することができる。同様に、食品添加可能な還
元性物質の例としては、システイン、還元性グル
タチオンを挙げることができる。本発明は、上記
の如き食品添加可能な酸化防止剤又は還元性物質
を使用するものであるが、用途に応じてこれらを
２種以上併用しても良い。 上記の物質が過酸化水素を速やかに分解、除去
することは、「有機ハン点分析」（F.フアイグル
著、昭和33年、共立出版発行）第494頁に記載の
有機ハン点反応試験に従つて、２，７―ジニトロ
フルオレン、ヘミン、氷酢酸より調整した過酸化
物検出液を用いて、過酸化水素希釈液に該物質の
溶解液を加えた後、直ちに該検出液を加えた場
合、過酸化物に由来する青色を呈しない事実から
も明らかである。 過酸化水素の除去方法としては、適当な溶媒を
用いて本発明に係る酸化防止剤又は還元性物質の
溶液を調製し、過酸化水素による殺菌処理を施し
た食品器材の表面に前記溶液を噴霧あるいは塗布
などの手段により均一に接触させれば良い。尚、
過酸化水素による殺菌処理を施した食品器材を、
予め熱風吹付等の高温処理により乾燥して過酸化
水素の残留量を物理的に減少させた後、前記溶液
を噴霧あるいは塗布すれば、一層効率良く過酸化
水素を除去できる。熱風などの高温処理を施した
場合、食品器材に残存する過酸化水素は極く微量
となるので、酸化防止剤又は還元性物質を10〜
20000ppm溶液、好ましくは100〜1500ppm溶液と
なし、更に加熱殺菌あるいは膜による除菌などの
滅菌処理を施した溶液を用いて、無菌的に食品器
材の表面に噴霧あるいは塗布することにより目的
は達せられる。 又、一般に残存過酸化水素量に対して当量の
1.2〜2.0倍の酸化防止剤が必要となるので、過酸
化水素の残存量を予め知つておくことにより、過
酸化水素の分解に要する酸化防止剤あるいは環元
性物質の量を調整することが容易になり、必要量
以上の使用を防ぐことができる。 本発明に於て残存過酸化水素の除去に使用する
物質には水溶性と脂溶性の二種があり、使用目的
により適宜使い分けが可能であるが、一般には水
溶性の酸化防止剤および還元性物質の方が取扱い
が簡便であるため好ましい。 以下に本発明を実施例によつて説明する。 実施例 内面にアルミニウム箔層を有する１容飲料充
填用カートンの内部に、30％過酸化水素溶液を
0.4ml噴霧して殺菌した後、90℃の熱風を吹付け
て乾燥した。 このカートン内の残留過酸化水素を「環境有害
物の測定と評価、上巻、無機編」（多田治、中明
賢二共著、昭和54年労働科学研究所発行）第323
頁に記載のヨード比色法に準拠して測定したとこ
ろ、10μgであつた。 次に、このカートンの内部に、濃度1000ppmの
Ｌ―アスコルビン酸の水溶液を無菌状態に於て
0.2ml噴霧した後、残留過酸化水素の量を上記ヨ
ード比色法に準拠して測定したところ、過酸化水
素は全く検出されず、完全に分解除去されている
ことが確認された。 同様に、各種の食品添加可能な酸化防止剤又は
還元性物質の濃度1000ppmの溶液を使用して、上
記の過酸化水素による殺菌後熱風乾燥したカート
ンの内部に噴霧した。残留過酸化水素をヨード比
色法に準拠して測定したが、全く検出されなかつ
た。表１にこれらの酸化防止剤又は還元性物質に
ついての、残留過酸化水素除去作業適性を示す。

【表】 上記表１から明らかな通り、Ｌ―アスコルビン
酸は、水溶性であるため取扱いが簡便であり、臭
気がないため作業環境を害すこともなく、更に過
酸化水素の分解除去に要する量が少なくてすむの
で処理作業を迅速に行なうことができることか
ら、各種の食品添加可能な酸化防止剤又は還元性
物質の中でも特に良好である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食品器材を過酸化水素により殺菌処理した
   後、該器材の表面に残存する過酸化水素を食品添
   加可能な酸化防止剤又は還元性物質を用いて処理
   することを特徴とする食品器材の過酸化水素除去
   方法。 ２ 酸化防止剤がＬ―アスコルビン酸であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の食品器
   材の過酸化水素除去方法。 ３ 酸化防止剤がソルビン酸であることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の食品器材の過酸
   化水素除去方法。 ４ 還元性物質がシステインであることを特徴と
   する特許請求の範囲第１項記載の食品器材の過酸
   化水素除去方法。 ５ 還元性物質が還元型グルタチオンであること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の食品器
   材の過酸化水素除去方法。