JPS63502877A - チーズの熟成を促進する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 チーズの熟成を促進する方法 本発明はチーズの熟成を促進する方法及びそれに使用する装置に関する。

従来のチーズ熟成は１０℃−２０°Ｃの温度で行われるが、熟成期間がチーズの タイプによって数週間から数ケ月かかる。チーズの生産者にとって、熟成期間が 長いということは非常に経費がかかるということであり、貯蔵用の場所も必要で あり、熟成を長い間見守る必要もあるということである。熟成期間が長いほどチ ーズ製造費は高（なるので、チーズの熟成期間を縮めることはチーズ製造業にと って国際的な経済問題である。

従って、チーズの熟成促進に関しては現在広く研究が行われている。主として熟 成温度の上昇またはカードの添加するとカゼインのタンパク分解速度を増加させ その結果熟成速度を増すことのでプロテアーゼ系の選択及び製造に研究が集中し ている。

あるタイプのチーズの熟成温度は完成したチーズの特徴によって決定される。す なわち、一定の温度に保つことにより最上の熟成品質を得ることができるので、 このようなタイプのチーズの熟成温度を上昇させることは熟成したチーズが所望 のものとは異った特徴を有する危険がある。

カード中のプロテアーゼ濃度が増加すると次のような欠点が生ずる。： ・添加したプロテアーゼはチーズに例えば苦いペプチドなどの望ましくない臭い を与える傾向がある。

・チーズの熟成制御がより困難になる。

・プロテアーゼの高含有量のために熟成したチーズ製品がすぐ熟成し過ぎる、す なわち、チーズが消費される期間が短縮され、従って従来の熟成チーズに比べて 非常に短い期間に配達販売消費されなければならない。

さらにデンマーク特許第９５０．１０４号にはチーズに超音波をかけることによ りチーズの熟成を促進する方法が記載されている。

この方法は特に超音波がバクテリアの細胞膜を破壊して熟成速度を増す内酵素を 特に遊離させるようにすると言われている。

このように酵素の濃度が増すと前に述べたと同じ欠点が露呈する。

従って、従来の方法で熟成した同じタイプのチーズ製品と同じ緒特性特徴を有す るようなチーズの熟成を促進する方法が今非常にめられている。本発明の目的は このような方法を提供することである。

チーズ製品を熟成工程の中で少なくとも一部期間だけ電界中に置き、この電界の 方向が前述の一部期間の間中一定の回数または変動する回数で変えられることを 特徴とする本発明の方法により前記目的が達成されることが明らかとなった。

本発明方法の促進効果は、チーズの帯電したプロテアーゼ及び生成ペプチドが電 界中で静止した完全なカゼイン網とは違った様に動くという事実によるものと思 われる。従って該プロテアーゼは急速にカゼイン網の新しい領域と接触し、発生 した生成ペプチドはプロテアーゼを抑制する作用をして素速く除去される。これ は電界のない通常の熟成条件で起こること、すなわち、ペプチド生成物は拡散に よってプロテアーゼから除去され、それによってプロテアーゼの廻りに生成ペプ チドが次第に生成される場合とは反対のことである。

電界におけるこの工程が中断されると、単なる拡散によるプロテアーゼと生成ペ プチドの移動が再び起こり、熟成速度及びしタイプのチーズの場合と同じになっ てしまうだろう。

他の熟成条件、例えば、温度、湿度、カードの組成、管理などは本発明方法で促 進された熟成期間中は従来の熟成期間中の条件と同条件下で行われることから考 えて、従来の方法で熟成されたと同じチーズが得られた０本発明方法で促進され た熟成中に生成された生成ペプチドと従来のものとに差は見られなかった。

本発明方法の促進効果は電界の強さとチーズのタイプと電界の方向を変える回数 の関数である。

電界の強さは０．０５ボルト／ｃｍから１０ボルト／口の範囲でチーズのタイプ によりまた所望の促進効果などにより決定される。

−ＪＧに電界の強さが大きいほど、促進効果も大きい、電界の最大の強さはチー ズ本体に発生した熱を取り去って望ましくない温度上昇を避けることができるか どうかによって決定される。

電界の方向を変える回数は０．１秒から２４時間毎に１回変える範囲である。電 界の方向を変えることによりペプチド、アミノ酸、プロテアーゼ、塩は失われず に電極における他の帯電分子は失われ、また、前記物質がチーズ本体中に不均一 に分散することがなくなる。

電界方向を変える回数が非常に多いと電極で失われる物はなくまた不均一分散も 起こらないが、回数が少ないと生成ペプチド及びプロテアーゼは互に離れるとい う状況から該回数の限度を決定する。電界の強さが強いほど回数が多くなる。

電界の強さがチーズ本体を通る電界に垂直な面に於いて一定であれば、チーズ全 体の同一熟成促進が可能なかぎり最大限に行われる。

電界の強さに関する最適条件及び電界の方向を変える回数は個々のチーズ製品の 単純な実験及びさらに実験に関して与えられた条件によって決定されてもよい。

電界の強さはチーズ本体の片面に相対して置かれ、チーズ本体の各々の面の一部 または全面と連結している２本の電極によって与えられ、電位差はこの電極に゛ よって加えられる。電界の方向は電極の電位を変えることによって変向される。

温度は５〜３０°Ｃの範囲であるが、好ましくは同じチーズを従来の方法で熟成 させる温度がよい。

チーズ本体の温度はどんな方法によって調節してもよいが、電界を与えるために 使用する電極を空冷または水冷することにより例えば室温を制御すると共にチー ズ本体の温度を制御するのが好ましい。

実質的に横方向に平行な少なくとも２つの面を有するチーズ本体の熟成を促進す る本発明方法の好ましい実施態様において、チーズの前記２つの面のいずれか一 方の全面と実質的に接触するように２本の電極を相対するように配置し、この２ 本の電極を転極機から成る直流電源に接続することにより電位差を印加して電界 が与えられる。この好ましい実施態様では、例えば、多くのチーズ本体を重ねて その間に陰極と陽極の電極を交互に差し込んでもよい、この実施態様により実質 的に均一な電界がチーズ本体に行き渡るので、可能なかぎり均一な熟成が得られ る。

本発明方法で使用される電極は従来使用されているどんな電極材料から製造して もよいが、金属イオンまたは金属が交互に置かれているカードの流し型に付着し ないような電極を使用するのが好ましい、さもないとチーズの香りに影響を与え るかもしれないし、また金属に毒性があることも度々あるからである。

以上の観点から、例えば導電性セラミック材料、カーボンなどの非金属性導電材 料、帯電有機ポリマーから成る導電材料または金属イオンがカードに付着しない ように非金属性導電材料で被覆した金属導電体から実用電極を製造するのが好ま しい。

スチール電極とチーズ本体の間にイオン選択性の膜（例えば、デンマーク、ＤＤ Ｓ−ＲＯ地区在住のデ・ダンスフ・サッカーファプリカー（ＤＥ　ＤＡＮＳＫＥ 　５ＵＫＫＥＲＦＡＢＲＩＫＫＥＲ）の商標であるＨＲ９８型）を置くことによ り、金属がチーズに付着することが効果的に防げに役立ち金属イオンまたは別の 形の金属を与えない２本の相対する電極及び電極によって徒供される電界の方向 を一定の回数または変動回数で変向させまた電界の強さの数値を変えられるよう に取り付けられた直流電源から成る装置において行われる。

チーズ製造の電気加工はこれまでも行われてきた。

１９３０年９月２日発行の米国特許第１，７７４，６１０号においては、固形可 塑性チーズの中にしばらくの間電界を通過させてチーズを加熱することにより低 温殺菌する方法が記載されている。電位差は３０−２２０ボルトの範囲であり、 平均電流密度は１４当たり１／２−１０アンペアの間で変わると記載されている 。

１９５８年８月１９日発行の米国特許第２．８４８．４００号においては、ミル クの電位に関して陰電位がその容器に印加され、容器の壁（陰極）にアルカリ反 応を引き起こし、その結果凝固がおこらないことを特徴とするステンレススチー ル類のチーズ流し型にチーズが付着しないように予防する方法が記載されている 。

上記２つの方法は本発明方法と全く異なり全く異なった目的を有する。

米国特許第１．７７４，６１０号とは反対に、前述のように本発明方法において 、温度は従来の方法で熟成される類似のチーズの通常温度に保持されることが重 要であり、必要なら電極を使って冷却してもよい。実際に使用された電界の強さ は本発明方法で使用される電界よりもかなり低い。

前述のように、本発明方法では電極におけるアルカリ反応は望ましくない。電界 を変え電極が金属を放出しないことを確認する目的は電極での反応を避けるため である。

本発明の方法は、従来のチーズ製造において添加された凝乳酵素以外にさらにカ ードに外生的に添加されたプロテアーゼ（チーズ熟成酵素）もチーズに添加でき るので、型に入れて作られたチーズとは別に普通のチーズを製造する場合にも使 用される。

温度、電界の強度、電界の方向を変える回数を適切に選択することにより、出来 上ったチーズ製品の品質は劣化することなく急速に熟成させることが本発明の方 法により達成される。

本発明は下記の実施例により詳細に説明される。

ス１止り＝ 大きさが８　ｃｍ　Ｘ　３０ＣＩ　Ｘ　３０ｃｍの４５％ダンポ（Ｄａｎｂｏ） 型の新規塩味チーズ製品を水で冷却した２本のステンレススチール電極の間に水 平に置いた。４週間の熟成期間中、冷却水の温度は１５°Ｃに保たれ、電流密度 は５ｈＡに保たれ、転極機による電界方向変向回数は２４時間あたり８回に保た れた。４週間の熟成期間終了後に得られたチーズ製品は肉眼でも官能検査でも従 来のチーズを１５゛Ｃで１２週間熟成したものより優れた熟成度を示した。

災旅勇又 重さ５ｋｇ、横断面積９００　ｃｄ、高さ８ｃｖの新鮮なチーズ本体１０個を一 定電位差１．５Ｌ温度１７−１８°Ｃで３週間、相対湿度９５％で熟成し、次に 温度１３−１４’Ｃ１相対湿度８５％で２週間熟成し、最後に温度１０°Ｃ１相 対湿度７０％で５週間熟成した。電極としてステンレススチールの板を２枚使っ た。全熟成期間中の電流の強さは２５から４０ｍＡの範囲であり、電流の方向は ４時間毎に１回の割合で転極器を使って変えられた。化学分析のために１週間毎 に試料を取り、０週と１０周後に細菌検査を行った。

対照として、同時に５個のチーズ本体を使い、電位差を印加せずに上記と同様の 処理をした。

各試料について、固体の割合、合計量の窒素の割合、遊離Ｎ−末端基、ｐＨ値、 タンパク質含有量、溶解タンパク質の含有量を１．２，３．４，５，６，８．１ ０週後に測定した。　１０週後にラクトース、灰分、アミノ−Ｎの含有量を測定 した。

分析の結果を第１−４図に示す。

第１図は可溶性のＮと合計量Ｎとの比を熟成経過期間の関数として示す。

第２図は可溶性のＮの含有量を熟成経過期間の関数として示す。

第３図は遊離のＮ−末端基と合計量Ｎとの比を熟成経過期間の関数として示す。

第４図は熟成期間中のｐＨ値の進展を示す。

本発明方法の処理により特に初めの週に熟成工程のかなりの促進を示すことは上 記図面より明らかである。その結果は、実験したチーズ製品の熟成期間Ｖｐを対 照チーズの熟成期間Ｖｋの関数として示している第５図にも明らかである。この 曲線は、対照チーズの規定の熟成期間ＶｋＯ間に第１−３図のいずれか１つの図 で達成された値を読み、次に実験チーズ製品がその値に達する迄にかかった時間 を読み取って作図された。最初の５週間以内ではＶｐ＝０．７５Ｖｋであるが、 差は次第に拡がり、１０週間後にはＶｐ＝０．６ｘｖｋとナツタ。

第１図 第　２　図 第　３　図 第　４　図 ｐ／／ 第５図 国際調査報告

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. １．チーズ製品がその熟成工程の中で少なくとも一部期間だけ電界中に置かれ、 この電界の方向は熟成工程の前記一部期間の間中一定の回数、または変動する回 数で変えられることを特徴とするチーズの熟成促進方法。
2. ２．電界の強さの数値が０．０５ボルト／ｃｍから１０ボルト／ｃｍの範囲であ ることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。
3. ３．電界の方向を変える回数は０．１秒ごとから２４時間ごとに１回変える範囲 であることを特徴とする請求の範囲第１項または第２項に記載の方法。
4. ４．チーズ本体の温度が約５〜３０°Ｃの範囲に保たれることを特徴とする請求 の範囲第１項から第３項までのいずれか１項に記載の方法。
5. ５．電界の強さが電界の方向に垂直に切られたチーズの切り目全面にわたって実 質的に一定であることを特徴とする請求の範囲第１項から第４項までのいずれか １項に記載の方法。
6. ６．チーズ本体の温度が液冷または空冷された電極により制御されることを特徴 とする請求の範囲第１項から第５項までのいずれか１項に記載の方法。
7. ７．電界は２本の電極を相対する位置に並べチーズ製品の平行な二面のいずれか 一方の全面と実質的に接触させ、この２本の電極を転極器を備えた直流電源に接 続して電位差を加えることにより与えられ、またその電界の方向は該軽極器を使 って電流の方向を変えることにより一定の回数または変動する回数の変向が行わ れることを特徴とする請求の範囲第１項から第６項までのいずれか１項に記載の 少なくとも実質的に横に平行な２つの面を有するチーズ製品の熟成を促進する方 法。
8. ８．イオン選択性膜が電極とカードの間の面に挿入されることを特徴とする請求 の範囲第１項から第７項までのいずれか１項に記載の方法。
9. ９．従来のチーズ製造で添加された細菌及び菌類の培養菌及び凝乳酵素以外にカ ゼイン分解特性によりさらにチーズの熟成を促進する微生物及び／またはプロテ アーゼをさらにカードに添加することを特徴とする請求の範囲第１項から第８項 のいずれか１項に記載の方法。
10. １０．例えば水冷または空冷ができ作用条件下で金属イオンまたは他の形の金属 を放出しない相対して並べられた２本の電極と、該電極によって与えられた電界 の方向が一定回数または変動回数の変向が行われ電界の強さの数値が変えられる ための直流電源とから構成されることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方 法におけるチーズ熟成促進用装置。