JPS6359664B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6359664B2 JPS6359664B2 JP60201675A JP20167585A JPS6359664B2 JP S6359664 B2 JPS6359664 B2 JP S6359664B2 JP 60201675 A JP60201675 A JP 60201675A JP 20167585 A JP20167585 A JP 20167585A JP S6359664 B2 JPS6359664 B2 JP S6359664B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- molding machine
- extrusion molding
- extrusion
- examples
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
この発明は、〓、小麦粉を主原料とし、しかも
〓の異味臭がなく、食感、風味等が改良された食
品並びに食品素材の製造法に関する。 （従来の技術） 小麦種子は胚乳部、皮部、胚芽部の３つの部分
に大別され、それぞれ成分組成に大差がある。 一般に市販されている〓は主として皮部から構
成されているが、現在の製粉技術では胚乳部、皮
部および胚芽部などの各部分を互いに完全に取り
分けることは困難であり、少量の胚乳部や胚芽部
が含まれている。 そして、これ等の〓にはダイエツトフイバーが
多量に含まれ、蛋白質、ビタミン、ミネラルなど
の栄養素を小麦粒中で最も豊富に含む部分が集中
しているところから健康食品の素材として最適で
ある。 （発明が解決しようとする問題点） しかし、〓を食品或は食品素材として使用する
場合には種々の問題がある。 例えば、〓の異味臭が小麦粉などの他の資料と
組合わせてもとれず、食感、風味等のあるものが
得られない。 また、〓を原料としたものは保水性がなく、水
を吸水した場合型崩れして加工等が困難である等
の問題もある。 （問題点を解決するための手段） 以上の問題点を解決するため、この発明では原
料小麦粉に必要な副資材を加え混練し発酵焼成
し、更に粉砕して得られたパン粉と、〓或は〓、
胚芽の混合物とを適当量の水分、及びその他の添
加物とともに押出成型機に供給し、機内で混練し
ながら押出し、押出し後細断或は破砕する〓を原
料とする食品並びに食品素材の製造法を提案する
ものである。 この発明で使用するパン粉としては、原料小麦
粉中に通常水、酵母、塩、イーストフード、油
脂、糖類などの副資材を加え、混練し、28℃程度
で適当時間発酵させ、次に焙焼法或は通電法、高
周波加熱法等により加熱して得られた焼成パンを
放冷し、粉砕機等で粉砕したものの他に、副資材
中に酵母イーストフードを混入しないで押出成型
機内で混練し、更に焼成、粉砕した所謂非発酵法
によるパン粉も使用することができる。 上述のパン粉100部に対して〓或は〓と胚芽の
混合物５〜100部程度を加え、更に適当量の水分
及びその他の添加剤を加えて押出成型機に供給す
る。 ここで、その他の添加剤としては糖類、油脂、
調味料などを挙げることができ、これ等の添加剤
は適宜必要に応じて選択して使用するものとす
る。 一方押出成型機内ではバレル温度が100〜170
℃、圧力５〜70Kg／cm2程度に調整し、また原料混
合物の含水率に応じ押出成型機の注水口より原料
混合物の水分が10〜45％程度になるように原水ポ
ンプにより加圧注水する。 以上のようにして押出成型機内で上記供給物を
スクリユーにより加圧剪断混練し、更に混練物を
ダイより押出し、押出し後カツターにより細断或
は破砕する。 このように細断或は破砕したものは整粒し、保
存上必要あれば乾燥する。 これにより、無臭、多孔性の粒状物を得ること
ができる。 （発明の効果） 一般に、小麦粉と〓とを適当量の水分、糖類、
油脂などとともに押出成形機内に供給して混練し
ても〓の異味臭がとれず、食用に適さないが、以
上のようにして得られたものは〓の異味臭が完全
にとれ、食感、風味ともに良く、更に吸水性が早
く、また保水力が人造蛋白粒の約２〜６倍と大き
く、水を吸水しても型崩れしない等の特性があ
る。 このため、この発明の製品は牛乳等をかけて直
接食べることもできるが、水、牛乳、調味液など
を加えて混練し、膨潤させ、ハンバーグ、コロツ
ケ等の練り込み用及びフライの衣とするなど食品
素材として使用することができる。 （実施例） 以下、この発明の実施例を示す。 実施例 １ 小麦粉140Kg、酵母４Kg、イーストフード200
ｇ、水78Kgを混練し、28℃で２〜４時間発酵させ
再びミキサーに移し、小麦粉60Kg、糖質３Kg、油
脂３Kg、塩3800ｇ、水36Kgを加え再混練を行い、
次に一定量に生地を分割し、整型、型詰を行な
い、更に28℃で40〜50分発酵を行ない、通電式或
は焙焼式によりアルフアー化してパンを焼成し、
焼成したパンは粉砕してパン粉とする。 このようにして得られたパン粉100Kgに〓30Kg
を加え、水10Kg、糖類２Kg、油脂２Kgを加えて押
出成型機に供給し、押出成型機内ではバレル温度
110〜170℃、圧力10Kg／cm2に調整し、また押出成
型機の注水口より原料混合物の水分が35％になる
ように原水ポンプにより加圧注水した。 以上のようにして押出成型機内で供給原料を加
圧剪断混練し、混練物をダイより押出し、押出し
後カツターにより細断し、整粒して乾燥した。 これにより〓の異味臭の全くない多孔質の粒状
部が得られた。 実施例 ２ 実施例１で得られたパン粉100Kgに〓30Kg、胚
芽５Kg、調味料50Kgを加え、ミキサーで均一に混
合したものを押出成型機に供給し、バレル温度
100〜130℃、圧力40Kg／cm2に調整し、押出成型機
の注水口より40％になるように加注水しながら押
出成型機内で加圧混練し、混練物をダイより押出
し、押出し後カツターにより細断し整粒して乾燥
した。これにより〓の異味臭のない多孔質の粒状
物が得られた。 実施例 ３ 非発酵法によるパン粉100Kgに〓30Kg、水10Kg、
パプリカ色素50ｇを加え混合し、押出成型機に供
給し、バレル温度110〜150℃、圧力60Kg／cm2に調
整し、押出成型機の注水口より原料混合物の水分
が40％のになるように原水ポンプにより加圧注水
しながら押出成型機内で供給原料と加圧剪断混練
し、混練物をダイよりロープ状に押出し、冷却後
切断機により細断し、整粒乾燥した。これにより
〓の異味臭のない多孔質の粒状物が得られた。 実施例１、２、３で製造した粒状乾燥物と、実
施例１のパン粉の代りに小麦粉で代替し、同様に
製造したもの（対象例）とを水戻し、風味テスト
した。 その結果、対象例のものは〓の風味が強く不味
であつたが、実施例１、２、３いずれも〓の異味
臭がなく、特に実施例１、２のものは特に優れた
風味を有していた。その他テスクチヤアーでも実
施例１、２のものは特に優れていた。 次に、これ等粒状物の用途を示せば、実施例
１、２のものはこれに牛乳と好みに応じて砂糖を
加えれば、ダイエツタリーフアイバーを含むスナ
ツク食品となる。 また、実施例１、２、３の粒状物を牛乳或は肉
エキス調味料を含む液に浸し、膨潤せしめた後、
常法にしたがつてコロツケを製造することができ
た。 更に従来のコロツケの原料中ひき肉の量の〓1/
２を実施例１の粒状物で代替してコロツケを製造
しても従来品と何等変わることなく美味に可食で
きた。 なお、押出粒状物は植物性蛋白加工品に較べて
膨潤性がよく、吸水保水性がよいので、任意に風
味付けができた。
〓の異味臭がなく、食感、風味等が改良された食
品並びに食品素材の製造法に関する。 （従来の技術） 小麦種子は胚乳部、皮部、胚芽部の３つの部分
に大別され、それぞれ成分組成に大差がある。 一般に市販されている〓は主として皮部から構
成されているが、現在の製粉技術では胚乳部、皮
部および胚芽部などの各部分を互いに完全に取り
分けることは困難であり、少量の胚乳部や胚芽部
が含まれている。 そして、これ等の〓にはダイエツトフイバーが
多量に含まれ、蛋白質、ビタミン、ミネラルなど
の栄養素を小麦粒中で最も豊富に含む部分が集中
しているところから健康食品の素材として最適で
ある。 （発明が解決しようとする問題点） しかし、〓を食品或は食品素材として使用する
場合には種々の問題がある。 例えば、〓の異味臭が小麦粉などの他の資料と
組合わせてもとれず、食感、風味等のあるものが
得られない。 また、〓を原料としたものは保水性がなく、水
を吸水した場合型崩れして加工等が困難である等
の問題もある。 （問題点を解決するための手段） 以上の問題点を解決するため、この発明では原
料小麦粉に必要な副資材を加え混練し発酵焼成
し、更に粉砕して得られたパン粉と、〓或は〓、
胚芽の混合物とを適当量の水分、及びその他の添
加物とともに押出成型機に供給し、機内で混練し
ながら押出し、押出し後細断或は破砕する〓を原
料とする食品並びに食品素材の製造法を提案する
ものである。 この発明で使用するパン粉としては、原料小麦
粉中に通常水、酵母、塩、イーストフード、油
脂、糖類などの副資材を加え、混練し、28℃程度
で適当時間発酵させ、次に焙焼法或は通電法、高
周波加熱法等により加熱して得られた焼成パンを
放冷し、粉砕機等で粉砕したものの他に、副資材
中に酵母イーストフードを混入しないで押出成型
機内で混練し、更に焼成、粉砕した所謂非発酵法
によるパン粉も使用することができる。 上述のパン粉100部に対して〓或は〓と胚芽の
混合物５〜100部程度を加え、更に適当量の水分
及びその他の添加剤を加えて押出成型機に供給す
る。 ここで、その他の添加剤としては糖類、油脂、
調味料などを挙げることができ、これ等の添加剤
は適宜必要に応じて選択して使用するものとす
る。 一方押出成型機内ではバレル温度が100〜170
℃、圧力５〜70Kg／cm2程度に調整し、また原料混
合物の含水率に応じ押出成型機の注水口より原料
混合物の水分が10〜45％程度になるように原水ポ
ンプにより加圧注水する。 以上のようにして押出成型機内で上記供給物を
スクリユーにより加圧剪断混練し、更に混練物を
ダイより押出し、押出し後カツターにより細断或
は破砕する。 このように細断或は破砕したものは整粒し、保
存上必要あれば乾燥する。 これにより、無臭、多孔性の粒状物を得ること
ができる。 （発明の効果） 一般に、小麦粉と〓とを適当量の水分、糖類、
油脂などとともに押出成形機内に供給して混練し
ても〓の異味臭がとれず、食用に適さないが、以
上のようにして得られたものは〓の異味臭が完全
にとれ、食感、風味ともに良く、更に吸水性が早
く、また保水力が人造蛋白粒の約２〜６倍と大き
く、水を吸水しても型崩れしない等の特性があ
る。 このため、この発明の製品は牛乳等をかけて直
接食べることもできるが、水、牛乳、調味液など
を加えて混練し、膨潤させ、ハンバーグ、コロツ
ケ等の練り込み用及びフライの衣とするなど食品
素材として使用することができる。 （実施例） 以下、この発明の実施例を示す。 実施例 １ 小麦粉140Kg、酵母４Kg、イーストフード200
ｇ、水78Kgを混練し、28℃で２〜４時間発酵させ
再びミキサーに移し、小麦粉60Kg、糖質３Kg、油
脂３Kg、塩3800ｇ、水36Kgを加え再混練を行い、
次に一定量に生地を分割し、整型、型詰を行な
い、更に28℃で40〜50分発酵を行ない、通電式或
は焙焼式によりアルフアー化してパンを焼成し、
焼成したパンは粉砕してパン粉とする。 このようにして得られたパン粉100Kgに〓30Kg
を加え、水10Kg、糖類２Kg、油脂２Kgを加えて押
出成型機に供給し、押出成型機内ではバレル温度
110〜170℃、圧力10Kg／cm2に調整し、また押出成
型機の注水口より原料混合物の水分が35％になる
ように原水ポンプにより加圧注水した。 以上のようにして押出成型機内で供給原料を加
圧剪断混練し、混練物をダイより押出し、押出し
後カツターにより細断し、整粒して乾燥した。 これにより〓の異味臭の全くない多孔質の粒状
部が得られた。 実施例 ２ 実施例１で得られたパン粉100Kgに〓30Kg、胚
芽５Kg、調味料50Kgを加え、ミキサーで均一に混
合したものを押出成型機に供給し、バレル温度
100〜130℃、圧力40Kg／cm2に調整し、押出成型機
の注水口より40％になるように加注水しながら押
出成型機内で加圧混練し、混練物をダイより押出
し、押出し後カツターにより細断し整粒して乾燥
した。これにより〓の異味臭のない多孔質の粒状
物が得られた。 実施例 ３ 非発酵法によるパン粉100Kgに〓30Kg、水10Kg、
パプリカ色素50ｇを加え混合し、押出成型機に供
給し、バレル温度110〜150℃、圧力60Kg／cm2に調
整し、押出成型機の注水口より原料混合物の水分
が40％のになるように原水ポンプにより加圧注水
しながら押出成型機内で供給原料と加圧剪断混練
し、混練物をダイよりロープ状に押出し、冷却後
切断機により細断し、整粒乾燥した。これにより
〓の異味臭のない多孔質の粒状物が得られた。 実施例１、２、３で製造した粒状乾燥物と、実
施例１のパン粉の代りに小麦粉で代替し、同様に
製造したもの（対象例）とを水戻し、風味テスト
した。 その結果、対象例のものは〓の風味が強く不味
であつたが、実施例１、２、３いずれも〓の異味
臭がなく、特に実施例１、２のものは特に優れた
風味を有していた。その他テスクチヤアーでも実
施例１、２のものは特に優れていた。 次に、これ等粒状物の用途を示せば、実施例
１、２のものはこれに牛乳と好みに応じて砂糖を
加えれば、ダイエツタリーフアイバーを含むスナ
ツク食品となる。 また、実施例１、２、３の粒状物を牛乳或は肉
エキス調味料を含む液に浸し、膨潤せしめた後、
常法にしたがつてコロツケを製造することができ
た。 更に従来のコロツケの原料中ひき肉の量の〓1/
２を実施例１の粒状物で代替してコロツケを製造
しても従来品と何等変わることなく美味に可食で
きた。 なお、押出粒状物は植物性蛋白加工品に較べて
膨潤性がよく、吸水保水性がよいので、任意に風
味付けができた。
【表】
【表】
上記配合例１、２、３によりハンバーグを製造
した例を示す。 配合例１ではパン粉を牛乳に浸しておき、配合
例２、３では押出粒状物を牛乳に浸して膨潤させ
ておく。これに微塵切りにして植物性油脂でいた
めた玉ねぎとひき肉その他を混ぜ合せ、常法によ
り成型し、焼き上げた。 その結果得られた配合例１、２、３いずれもハ
ンバーグも風味パネルテストの結果に差がなく、
美味であつた。
した例を示す。 配合例１ではパン粉を牛乳に浸しておき、配合
例２、３では押出粒状物を牛乳に浸して膨潤させ
ておく。これに微塵切りにして植物性油脂でいた
めた玉ねぎとひき肉その他を混ぜ合せ、常法によ
り成型し、焼き上げた。 その結果得られた配合例１、２、３いずれもハ
ンバーグも風味パネルテストの結果に差がなく、
美味であつた。
Claims (1)
- １ 原料小麦粉に必要な副資材を加えて混練、焼
成し、更に粉砕して得られたパン粉と、〓或は
〓、胚芽の混合物とを適当量の水分及びその他の
添加物とともに押出成型機に供給し、機内で混練
しながら押出し、押出し後細断或は破砕すること
を特徴とする〓を原料とする食品並びに食品素材
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60201675A JPS6261549A (ja) | 1985-09-13 | 1985-09-13 | 皴を原料とする食品並びに食品素材の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60201675A JPS6261549A (ja) | 1985-09-13 | 1985-09-13 | 皴を原料とする食品並びに食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6261549A JPS6261549A (ja) | 1987-03-18 |
| JPS6359664B2 true JPS6359664B2 (ja) | 1988-11-21 |
Family
ID=16445033
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60201675A Granted JPS6261549A (ja) | 1985-09-13 | 1985-09-13 | 皴を原料とする食品並びに食品素材の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6261549A (ja) |
-
1985
- 1985-09-13 JP JP60201675A patent/JPS6261549A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6261549A (ja) | 1987-03-18 |
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