JPH0380462B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、フスマ加工食品の製造方法、更に詳
しくは、フスマの食感、臭および色調を改善して
食用に適した状態にすると共にその栄養価を向上
させたフスマ加工食品を製造する方法に関する。

従来技術 近年、成人病の予防など健康上の観点から食生
活における食物繊維の摂取が強調されるようにな
り、これに対応すべく種々の高繊維加工食品が市
販されている。因に、食生活における食物繊維の
摂取効能としては、便秘防止、血中コレステロー
ルの低下、糖、脂肪の吸収抑制、肥満防止等が報
告されている。しかしながら、これらの加工食品
は、その製造上工業的規模での大量生産が難し
く、したがつて、高価であり、しかも一般に食感
および風味などの点で消費者の嗜好上難点がある
ため、広く利用される例は少ないのが現状であ
る。特に、フスマは繊維質含量が高く、しかも安
価に大量入手し得ることから、最近、フスマをパ
ンやその他の焼菓子類に添加することが試みられ
ているが、これら食品の原料との混合および混練
が容易でなく、加うるに、食感および味共に悪
く、不快臭があり、色調もよくないのでそれを添
加した食品本来の品質が損なわれることが避けら
れない欠点がある。更に、フスマはフイチン酸を
含有しているためカルシウムや鉄などのミネラル
の吸収を阻害するという栄養上の欠陥も指摘され
ている。

なお、最近、食用に適用したフスマの製造法と
して、フスマを蒸煮したものに酸および糖を加え
て加熱乾燥する方法（特開昭54−14540号）が提
案されている。

発明が解決しようとする問題点 本発明者は上述したような食生活における食物
繊維の重要性に鑑み、食物繊維の供給源として有
利なフスマの食品に適した加工法について検討し
た結果、本発明をなすに至つた。

すなわち、本発明は、前述したごときフスマ本
来が有する食品としての欠点を解消して、食物繊
維含有量の高い、かつ食感、味および色調共に良
く、栄養上の欠陥もない食品並びに食品素材とし
て広範囲に利用し得るフスマ加工食品を製造する
ための方法を提供することを目的とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成 本発明の特徴は、フスマ、もしくはフスマに他
の食用繊維質素材又は澱粉質素材を混合したもの
を100乃至350℃の温度および20乃至300気圧程度
の圧力下で加熱処理することにあり、更に本発明
は、フスマを食酢又は食用可能な有機酸で処理し
たもの並びにフスマを食用可能な有機酸の金属塩
と混合したものを上記条件下に加熱処理すること
も特徴として包含する。

フスマは、小麦の製粉に際して得られる小麦粉
以外の部分の総称であつて、主として小麦皮部と
これに付着した少量の胚乳部とからなり、10％前
後の繊維質を含有している。

したがつて、フスマは小麦粉の製造に際して副
産物として大量に得られるものであるが、前述し
たごとく、食感および風味が悪く、繊維質も多い
ことから、従来は主として家畜の飼料並びに漬物
の床として使用されていて、それ自体食品や食品
素材としては殆んど利用されていなかつた。

本発明は、このようなフスマを100乃至350℃程
度の温度および20乃至300気圧程度の圧力下で加
熱処理することにより、フスマの食感および風味
を著しく改善し、加うるに色調も良好となし更
に、上記のようにして得られたフスマを圧扁して
フレーク状にするか又は微粉砕もしくは顆粒状に
することにより、他の食品素材への均一な混合を
可能としたものである。

また、本発明はフスマに大豆皮のような他の食
用繊維質素材や澱粉質素材（例えばα化デンプ
ン）を混合したものも処理原料として用い得る。

本発明においては上記条件下での加熱処理はエ
クストルーダー又はオートクレーブを用いて行な
い得る。エクストルーダーは、移送、混合、圧
縮、混練、粉砕、剪断、加熱、殺菌押出しおよび
膨化などの各工程をひとつのユニツトで瞬時に処
理し得る装置であつて、近年食品製造にも適用さ
れてきている。

このエクストルーダーは、フイーダ、バレル、
スクリユー、ダイ、バレル加熱装置および水冷ジ
ヤケツトから構成されていて、処理原料としての
フスマもしくは上記混合物はフイーダを介してバ
レル先端へ給送され、その間に圧縮、混練、加熱
等の機械的処理と熱処理が施され、ダイから押出
される。

本発明では、フスマを上記エクストルーダーも
しくはオートクレーブで加熱処理するに当つて
は、フスマをそのまま、もしくは90％程度までの
水分を添加してもよく、加熱温度は100〜350℃程
度になるように調整することが好ましく、これに
よりフスマ本来の臭いを除去することができる。

また、エクストルーダーにおけるバレル内の圧
力は20〜300気圧程度が好ましく、これによりフ
スマの食感が改善できる。また、フスマに大豆皮
を混合したものを、上述のように処理すると大豆
皮の粉砕が容易となり、食物繊維の含量を高め得
る。また、α化デンプンなどを混合して処理する
と、フスマ加工食品の成形が容易となる。

本発明においては、上述のようにしてエクスト
ルーダーもしくはオートクレーブでフスマを処理
する場合、フスマを予め食酢、好ましくは醸造酢
もしくはクエン酸、酒石酸のような食用に適した
有機酸と混合するか又これらの有機酸溶液に浸漬
するなどの処理をしたもの、又は、フスマを上記
有機酸の金属塩、例えばナトリウム塩、カリウム
塩と混合したものをエクストルーダーに通すか又
はオートクレーブ中で処理する態様を包含する。

上述のように、フスマを有機酸で処理するか又
は有機酸の金属塩と混合したものをエクストルー
ダー又はオートクレーブ中で処理すると、フスマ
に含まれているフイチン酸が加水分解して、フイ
チン酸によるミネラル吸収の阻害が防止されるよ
うになる。

因に、フイチン酸は高温、高圧下で加水分解し
てイノシトールを生成することから、上述のよう
に前処理したフスマをエクストルーダー又はオー
トクレーブ中で処理すると、得られるフスマ加工
品中にビタミンの一種として重要であるイノシト
ールが含まれるようになることも考えられる。な
お、フスマ又はフスマに前記素材を混合したもの
をエクストルーダーに通すに際して、食塩、砂
糖、グルタミン酸ソーダのような調味料を適宜添
加することも可能である。

発明の作用効果 本発明に従つて、エクストルーダー又はオート
クレーブ中で処理して得られたフスマ加工食品
は、明るいチヨコレート色の色調を示し、フスマ
本来の異臭が消失して、いわゆる“こおばしい”
香りを呈し、しかも食感上の舌ざわりがなめらか
になる。又、上述したように、フイチン酸に起因
するミネラルの吸収阻害がなく、イノシトールを
含有するという栄養上の改善もみられる。

更に、本発明によると、品質の一定したものが
大量生産方式で安価に供給し得るので、工業的規
格でのフスマ加工食品の製造が可能となる。

本発明に従つて得られるフスマ加工食品は、食
物繊維供給源としてそのままでも食用に供し得る
が、パン類、ビスケツト類、クラツカーなどの焼
き菓子、うどん、そばなどのめん類等の広範囲な
種類の食品へ混合するための食品素材としても適
用できる。

なお、このような食品素材として用いる場合
は、上記フスマ加工食品を更に圧扁してフレーク
状にするか、もしくは薇粉砕して粉末状又は顆粒
状にすると他の食品素材との均一な混合および混
練操作が良好に行なわれるようになる。

叙上のとおり、本発明は特にエクストルーダー
の機能をフスマの処理に適用することにより、食
品としてのフスマ本来の欠点を解消して、健康上
重要である食物繊維を多量に含有する食用に適し
たフスマ加工食品を大量生産方式で安価に供給し
得るので、最近における洋風化した食生活に起因
する成人病を主とする疾病の予防上益をするとこ
ろが大きいと言える。

なお、本発明は、全粒穀類、糟糠類、動物性タ
ンパク質物および畜産副産物などの処理にも適用
可能であつて、例えば全粒穀類では消化性が向上
し、米糠では食味や臭が改善され、その他のもの
では組織が改善されて消化性が向上することが期
待される。

以下に実施例を示して本発明を更に具体的に説
明する。

実施例 １ フスマに、10倍量の水で希釈した食酢の水溶液
の３倍量を添加、混合して２時間放置した後、濾
過し、水洗、脱水し、ついで送風乾燥機で100℃
に３時間乾燥して水分８％のフスマ処理物を得
た。

このフスマ処理物を２軸エクストルーダーに通
して150℃の温度および80気圧の圧力下で処理し
た。

得られた製品は良好な食感と色調を示し、フス
マ本来の臭がなく、フイチン酸も含有有していな
かつた。

実施例 ２ フスマ100重量部にコーンスターチ20重量部を
加えて混合し、この混合物に塩0.5重量部、砂糖
10重量部およびグルタミン酸ソーダ0.5重量部を
添加したものを、２軸エクストルーダーに供給
し、170℃の温度、100気圧の圧力下で処理した。
得られた製品は膨化していて良好な色調を呈し、
フスマ本来の臭がしない。また、この製品を食用
に供したところ、食感も良好である。

実施例 ３ フスマ100重量部にクエン酸２重量部およびク
エン酸カルシウム２重量部を混合したものをオー
トクレーブに収容し、230℃の温度、30気圧の圧
力下で20分間処理した。

得られた製品は良好な食感と色調を示し、フス
マ本来の臭がなく、フイチン酸の含量も著しく低
減した。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ フスマ、もしくはフスマに他の食用繊維質素
   材又は澱粉質素材を混合したものを100乃至350℃
   程度の温度および20乃至300気圧程度の圧力下で
   加熱処理することを特徴とするフスマ加工食品の
   製造方法。 ２ フスマを食酢又は食用可能な有機酸で処理し
   たものを、100乃至350℃程度の温度および20乃至
   300気圧程度の圧力下で加熱処理することを特徴
   とするフスマ加工食品の製造方法。 ３ フスマを食用可能な有機酸の金属塩と混合し
   たものを、100乃至350℃程度の温度および20乃至
   300気圧程度の圧力下で加熱処理することを特徴
   とするフスマ加工食品の製造方法。 ４ 加熱処理をエクストルーダーにより行なう特
   許請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載
   の製造方法。