JPS6362181B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6362181B2 JPS6362181B2 JP58094173A JP9417383A JPS6362181B2 JP S6362181 B2 JPS6362181 B2 JP S6362181B2 JP 58094173 A JP58094173 A JP 58094173A JP 9417383 A JP9417383 A JP 9417383A JP S6362181 B2 JPS6362181 B2 JP S6362181B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- carrots
- dried
- salt
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は味噌の製造方法に関するものである
が、更に詳細には、人参を用いることによつて品
質のすぐれた味噌を非常に短い期間に製造する方
法に関するものである。
が、更に詳細には、人参を用いることによつて品
質のすぐれた味噌を非常に短い期間に製造する方
法に関するものである。
味噌は、大豆、麺、食塩を原料とする発酵食品
であるが、その発酵が固相ないし半固相発酵であ
るために、製造するのに非常に時間がかかり、通
常は１年、速醸法でも100日程度は必要であつた。
そのうえ味噌は食塩濃度が高いために、植物性蛋
白食品としては非常にすぐれているにもかかわら
ずその使用を控える傾向が最近とみに高まつてき
ている。
であるが、その発酵が固相ないし半固相発酵であ
るために、製造するのに非常に時間がかかり、通
常は１年、速醸法でも100日程度は必要であつた。
そのうえ味噌は食塩濃度が高いために、植物性蛋
白食品としては非常にすぐれているにもかかわら
ずその使用を控える傾向が最近とみに高まつてき
ている。
本発明はこのような欠点を解決するためになさ
れたものであつて、味噌の醸造方法について各方
面から研究を行つていたところ、全く予期せざる
ことに、人参を加えて醸造を行つたところ味噌の
製造がきわめて短期間に行われることを発見し
た。そして更にこの新知見を基にして研究を続け
たところ、このようにして製造した製品味噌は、
食塩含量が低いのみでなく、味がマイルドで、そ
のうえアルカリ性を呈することを確認し、この製
品味噌が現代の食生活のニーズによく適合するも
のであつてその効果は極めてすぐれたものである
との確信を得、本発明が完成されたのである。
れたものであつて、味噌の醸造方法について各方
面から研究を行つていたところ、全く予期せざる
ことに、人参を加えて醸造を行つたところ味噌の
製造がきわめて短期間に行われることを発見し
た。そして更にこの新知見を基にして研究を続け
たところ、このようにして製造した製品味噌は、
食塩含量が低いのみでなく、味がマイルドで、そ
のうえアルカリ性を呈することを確認し、この製
品味噌が現代の食生活のニーズによく適合するも
のであつてその効果は極めてすぐれたものである
との確信を得、本発明が完成されたのである。
すなわち本発明は、味噌の製造工程中に人参及
び／又はその処理物を添加することを特徴とする
味噌製造方法である。
び／又はその処理物を添加することを特徴とする
味噌製造方法である。
本発明においては、味噌の製造工程中に人参及
び／又はその処理物を添加するのであるが、添加
する時期、添加する工程、その方法について臨界
的なものは存在しない。換言すれば、いずれかの
時間に人参及び／又はその処理物を添加すれば所
期の目的が達成されるのであり、添加に関してデ
リケートな条件はないのであつて、この点も本発
明のすぐれた特徴の１つである。すなわち、人参
及び／又はその処理物は、製麹、大豆処理、塩切
麹の製造といつた原料処理の段階、醸造工程中、
又は熟成工程中に添加してもよいし、何回かに分
けて添加することも可能であるし、原料仕込時等
適当な時期に１度に添加してもよい。もちろん種
水に添加したり、種水と共に添加するのもよい。
添加量についても５〜60％の範囲内で広く使用で
きる。
び／又はその処理物を添加するのであるが、添加
する時期、添加する工程、その方法について臨界
的なものは存在しない。換言すれば、いずれかの
時間に人参及び／又はその処理物を添加すれば所
期の目的が達成されるのであり、添加に関してデ
リケートな条件はないのであつて、この点も本発
明のすぐれた特徴の１つである。すなわち、人参
及び／又はその処理物は、製麹、大豆処理、塩切
麹の製造といつた原料処理の段階、醸造工程中、
又は熟成工程中に添加してもよいし、何回かに分
けて添加することも可能であるし、原料仕込時等
適当な時期に１度に添加してもよい。もちろん種
水に添加したり、種水と共に添加するのもよい。
添加量についても５〜60％の範囲内で広く使用で
きる。
人参及び／又はその処理物とは、生の人参のほ
かその汁、その粕、これらの加工品をすべて指す
ものであつて、その例としては次のものが挙げら
れる：生人参、その細切物、その擂潰物、その輪
切その他切断物、若しくはそれらを天日、陰干
し、熱風等で脱水、乾燥させたもの；人参ジユー
ス、これを減圧濃縮、加熱濃縮したもの、更にそ
れを脱水、乾燥させたもの、若しくは凍結乾燥し
て粉末化したもの；人参ジユース、搾汁滓、その
減圧濃縮物、加熱濃縮物、プレスによる脱水ケー
キ、若しくはこれらの脱水、乾燥物；上記した人
参、人参ジユース、その搾汁滓を微生物若しくは
酵素処理して得た発酵生産物（人参清酒、人参焼
酎、人参ブランデー等）その酒粕、蒸留残留物、
その濃縮物、脱水、乾燥物；人参をアルコール漬
けして得た人参酒、それから取り出した人参、そ
の濃縮物、脱水、乾燥物；人参を堆積して自然発
酵せしめた人参堆肥、その脱水、乾燥物。これら
人参又はその処理物は、生のまま使用してもよい
けれども、これを天日、陰干し、熱風等適宜な方
法で適度に脱水したり、或いは更に乾燥したり、
更には粉末化したりするのもよいし、場合によつ
ては凍結乾燥してもよい。取り扱い易さという面
では完全に乾燥せしめて粉末化するのが最も好都
合であるが、工業的な見地からすれば、コスト面
からみて最も経済的なのは、例えば熱風乾燥等に
よつて水分を５〜７％に脱水したもので充分であ
る。もちろん、５％以下にほぼ完全に近い状態に
まで脱水乾燥させても何ら差支えないし、70％以
上にして生人参又はそれに近い水分含量にしても
充分に所期の効果が達成される。
かその汁、その粕、これらの加工品をすべて指す
ものであつて、その例としては次のものが挙げら
れる：生人参、その細切物、その擂潰物、その輪
切その他切断物、若しくはそれらを天日、陰干
し、熱風等で脱水、乾燥させたもの；人参ジユー
ス、これを減圧濃縮、加熱濃縮したもの、更にそ
れを脱水、乾燥させたもの、若しくは凍結乾燥し
て粉末化したもの；人参ジユース、搾汁滓、その
減圧濃縮物、加熱濃縮物、プレスによる脱水ケー
キ、若しくはこれらの脱水、乾燥物；上記した人
参、人参ジユース、その搾汁滓を微生物若しくは
酵素処理して得た発酵生産物（人参清酒、人参焼
酎、人参ブランデー等）その酒粕、蒸留残留物、
その濃縮物、脱水、乾燥物；人参をアルコール漬
けして得た人参酒、それから取り出した人参、そ
の濃縮物、脱水、乾燥物；人参を堆積して自然発
酵せしめた人参堆肥、その脱水、乾燥物。これら
人参又はその処理物は、生のまま使用してもよい
けれども、これを天日、陰干し、熱風等適宜な方
法で適度に脱水したり、或いは更に乾燥したり、
更には粉末化したりするのもよいし、場合によつ
ては凍結乾燥してもよい。取り扱い易さという面
では完全に乾燥せしめて粉末化するのが最も好都
合であるが、工業的な見地からすれば、コスト面
からみて最も経済的なのは、例えば熱風乾燥等に
よつて水分を５〜７％に脱水したもので充分であ
る。もちろん、５％以下にほぼ完全に近い状態に
まで脱水乾燥させても何ら差支えないし、70％以
上にして生人参又はそれに近い水分含量にしても
充分に所期の効果が達成される。
本発明にしたがつて味噌を製造するには、大豆
原料、麹、食塩を用いて常法により味噌を醸造、
熟成させればよく、その間に、いずれかの工程に
おいて人参及び／又はその処理物を添加するもの
であつて、味噌自体の醸造、熟成に関して特別の
配慮は全く不必要である。したがつて、麹、大豆
原料、食塩等についても通常市販されているも
の、容易に入手できるもので充分であり、このよ
うに汎用性が高い点も本発明のすぐれた利点の１
つである。
原料、麹、食塩を用いて常法により味噌を醸造、
熟成させればよく、その間に、いずれかの工程に
おいて人参及び／又はその処理物を添加するもの
であつて、味噌自体の醸造、熟成に関して特別の
配慮は全く不必要である。したがつて、麹、大豆
原料、食塩等についても通常市販されているも
の、容易に入手できるもので充分であり、このよ
うに汎用性が高い点も本発明のすぐれた利点の１
つである。
このようにして味噌を製造すれば、常法で行つ
た場合は通常の場合で１ケ年、温醸法又は速醸法
の場合でも100日程度もの非常に長い期間を要し
ていたにもかかわらず、30℃前後でわずか１週間
から10日で醸成蔵出しすることができる。このよ
うにきわめて短期間に味噌を製造できる点も本発
明の卓越した顕著な効果の１つである。
た場合は通常の場合で１ケ年、温醸法又は速醸法
の場合でも100日程度もの非常に長い期間を要し
ていたにもかかわらず、30℃前後でわずか１週間
から10日で醸成蔵出しすることができる。このよ
うにきわめて短期間に味噌を製造できる点も本発
明の卓越した顕著な効果の１つである。
更にまた、本発明方法によれば、単に製造期間
が従来方法の1/10〜1/400程度にまで短縮される
のみでなく、製品味噌の品質が著しく改善される
のである。すなわち、本発明によつて製造した味
噌は、芳香を発し、鋭い食塩による辛味がマスク
されてマイルドのものとなり、風味が改善されて
非常に美味なものとなる。そのうえカロチンの影
響によつて味噌の色調が黄赤色に改善されてペク
チンも増加し粘度が海苔状に増加し、なめ味噌と
しても美味となりますます食欲をそそるものとな
る。しかも、人参成分の作用によつて、製品味噌
は、アルカリ性となり、現在の食生活において希
求されている健康自然食品ということができる。
また、成分的にも大巾に改善され、とりわけカル
ボン酸中、乳酸、リンゴ酸、ピログルタミン酸、
およびクエン酸が、アミノ酸ではスレオニン、リ
ジン、イソロイシン、フエニールアラニンおよび
バリンが、またエチルアルコールも増加した。な
お、直接還元糖及び全窒素の含有量も増加すると
いる顕著な効果も得られる。
が従来方法の1/10〜1/400程度にまで短縮される
のみでなく、製品味噌の品質が著しく改善される
のである。すなわち、本発明によつて製造した味
噌は、芳香を発し、鋭い食塩による辛味がマスク
されてマイルドのものとなり、風味が改善されて
非常に美味なものとなる。そのうえカロチンの影
響によつて味噌の色調が黄赤色に改善されてペク
チンも増加し粘度が海苔状に増加し、なめ味噌と
しても美味となりますます食欲をそそるものとな
る。しかも、人参成分の作用によつて、製品味噌
は、アルカリ性となり、現在の食生活において希
求されている健康自然食品ということができる。
また、成分的にも大巾に改善され、とりわけカル
ボン酸中、乳酸、リンゴ酸、ピログルタミン酸、
およびクエン酸が、アミノ酸ではスレオニン、リ
ジン、イソロイシン、フエニールアラニンおよび
バリンが、またエチルアルコールも増加した。な
お、直接還元糖及び全窒素の含有量も増加すると
いる顕著な効果も得られる。
以下、本発明の実施例について述べる。
実施例 １
２股状を呈して市場には出すことのできない生
人参を２〜３mmの厚さに輪切りにし、これを120
℃の熱風で２時間乾燥して、水分含量10％の乾燥
人参を製造した。
人参を２〜３mmの厚さに輪切りにし、これを120
℃の熱風で２時間乾燥して、水分含量10％の乾燥
人参を製造した。
これとは別に常法により麹菌を蒸米に接種して
製麹した米麹50Kgを用意しておき、また、常法よ
り蒸煮した大豆を50Kg用意し、この米麹、蒸煮大
豆、及び、上記により製造した乾燥人参30Kg、食
塩12Kgをミンチにかけて充分に擂潰した。
製麹した米麹50Kgを用意しておき、また、常法よ
り蒸煮した大豆を50Kg用意し、この米麹、蒸煮大
豆、及び、上記により製造した乾燥人参30Kg、食
塩12Kgをミンチにかけて充分に擂潰した。
これをそのまま樽に入れて仕込み、30℃に保持
して味噌醸造を行つたところ、10日後には充分に
熟成されて直ちに食用に供することのできる味噌
製品が得られた。この製品味噌は、非常にマイル
ドな塩味を呈し、色調も食欲をそそる赤味がかつ
た色となり、非常に風味豊かなアルカリ食品であ
つた。そして成分的には、特に直接還元糖が15
％、全窒素含量が2.1％エチルアルコール2.8V／
Ｗ％、総酸21mlとなり、通常の場合よりも大巾に
増加した。
して味噌醸造を行つたところ、10日後には充分に
熟成されて直ちに食用に供することのできる味噌
製品が得られた。この製品味噌は、非常にマイル
ドな塩味を呈し、色調も食欲をそそる赤味がかつ
た色となり、非常に風味豊かなアルカリ食品であ
つた。そして成分的には、特に直接還元糖が15
％、全窒素含量が2.1％エチルアルコール2.8V／
Ｗ％、総酸21mlとなり、通常の場合よりも大巾に
増加した。
実施例 ２
大麦28Kgを水洗、浸漬、蒸〓した後、常法によ
り製麹し、これに食塩13Kgを加えて混合し、塩切
麹を製造した。一方、大豆52Kgを水浸漬、蒸煮し
ておき、これに上記より製造した塩麹と混合し、
種水を加えて常法により大桶に仕込んだ。30℃に
保持して味噌を温醸した。
り製麹し、これに食塩13Kgを加えて混合し、塩切
麹を製造した。一方、大豆52Kgを水浸漬、蒸煮し
ておき、これに上記より製造した塩麹と混合し、
種水を加えて常法により大桶に仕込んだ。30℃に
保持して味噌を温醸した。
これとは別に、焼酌に人参を浸漬して人参焼酌
を製造した後に残留する残滓人参を細切し、これ
を天日で１日自然乾燥して乾燥人参を調製してお
く。味噌を仕込んでから２日目に、この乾燥人参
を25Kg加えてよく混合した。３日後には桶は芳香
を発し、仕込んでから１週間後には特別の熟成処
理、あるいは切返し等の処理をすることなく、き
わめて風味のすぐれたアルカリ味噌が得られた。
を製造した後に残留する残滓人参を細切し、これ
を天日で１日自然乾燥して乾燥人参を調製してお
く。味噌を仕込んでから２日目に、この乾燥人参
を25Kg加えてよく混合した。３日後には桶は芳香
を発し、仕込んでから１週間後には特別の熟成処
理、あるいは切返し等の処理をすることなく、き
わめて風味のすぐれたアルカリ味噌が得られた。
Claims (1)
- １ 味噌の製造工程中に、人参（Daucus
Carota L.）及び／又はその処理物を添加するこ
とを特徴とする味噌の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58094173A JPS59220164A (ja) | 1983-05-30 | 1983-05-30 | 味噌の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58094173A JPS59220164A (ja) | 1983-05-30 | 1983-05-30 | 味噌の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59220164A JPS59220164A (ja) | 1984-12-11 |
| JPS6362181B2 true JPS6362181B2 (ja) | 1988-12-01 |
Family
ID=14102945
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58094173A Granted JPS59220164A (ja) | 1983-05-30 | 1983-05-30 | 味噌の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59220164A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0245783U (ja) * | 1988-09-24 | 1990-03-29 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07184583A (ja) * | 1993-12-28 | 1995-07-25 | Kumamoto Pref Gov | 味噌の製造方法 |
| JP4909324B2 (ja) * | 2008-07-08 | 2012-04-04 | 株式会社フードビジネスサプライ | 菊芋入り味噌 |
-
1983
- 1983-05-30 JP JP58094173A patent/JPS59220164A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0245783U (ja) * | 1988-09-24 | 1990-03-29 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59220164A (ja) | 1984-12-11 |
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