JPH07184583A - 味噌の製造方法 - Google Patents
味噌の製造方法Info
- Publication number
- JPH07184583A JPH07184583A JP5349080A JP34908093A JPH07184583A JP H07184583 A JPH07184583 A JP H07184583A JP 5349080 A JP5349080 A JP 5349080A JP 34908093 A JP34908093 A JP 34908093A JP H07184583 A JPH07184583 A JP H07184583A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- carrot
- raw material
- weight
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 発酵が非常に活発であり、色調が鮮やかで且
つ組織が滑らかで且つ臭みのない赤味噌を短期間内に製
造すること 【構成】 平均粒径が０．５〜３０ｍμで、味噌原料の
蒸大豆１００重量部に対し２０〜５０重量部の割合の微
細化処理したニンジン搾汁残渣を、味噌原料に加えて、
麹、塩及び種水とともに仕込むことを特徴とする味噌の
製造方法
つ組織が滑らかで且つ臭みのない赤味噌を短期間内に製
造すること 【構成】 平均粒径が０．５〜３０ｍμで、味噌原料の
蒸大豆１００重量部に対し２０〜５０重量部の割合の微
細化処理したニンジン搾汁残渣を、味噌原料に加えて、
麹、塩及び種水とともに仕込むことを特徴とする味噌の
製造方法
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は味噌の製造方法に関し、
特には赤味噌に近い鮮やかな色調を有する味噌の製造方
法に関するものである。
特には赤味噌に近い鮮やかな色調を有する味噌の製造方
法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術と問題点】ニンジンは滋養成分を多量に含
む野菜として広く利用されており、その搾汁液も種々の
形で利用されている。しかし、その搾汁残渣は有効成分
が多量に残存しているにもかかわらず、ほとんど廃棄さ
れているのが現状である。その利用技術として特開昭５
９−２２０１６４公報がニンジン及びその処理物を味噌
の製造に利用することを開示、これらの使用は熟成期間
を短縮する効果を有するとされている。その処理物の中
にはニンジンジュース、搾汁粕、その減圧濃縮物、加熱
濃縮物、プレスによる脱水ケーキ、それらの発酵物など
が含まれるとされているが、搾汁粕がそのような効果を
有するかどうかは疑問である。というのはニンジンジュ
ースの搾汁粕は基本的に繊維質から構成されており、も
ともとそれ自体発酵しにくくまた他からの発酵作用を受
けにくいからである。
む野菜として広く利用されており、その搾汁液も種々の
形で利用されている。しかし、その搾汁残渣は有効成分
が多量に残存しているにもかかわらず、ほとんど廃棄さ
れているのが現状である。その利用技術として特開昭５
９−２２０１６４公報がニンジン及びその処理物を味噌
の製造に利用することを開示、これらの使用は熟成期間
を短縮する効果を有するとされている。その処理物の中
にはニンジンジュース、搾汁粕、その減圧濃縮物、加熱
濃縮物、プレスによる脱水ケーキ、それらの発酵物など
が含まれるとされているが、搾汁粕がそのような効果を
有するかどうかは疑問である。というのはニンジンジュ
ースの搾汁粕は基本的に繊維質から構成されており、も
ともとそれ自体発酵しにくくまた他からの発酵作用を受
けにくいからである。
【０００３】元来味噌は、半固形相において発酵が行わ
れるため製造に時間がかかり、主原材料である大豆は予
め蒸煮しておくが、それは生では発酵を促進されないか
らであり、これに未加工のニンジンジュースの搾汁粕を
加えたからといって発酵が促進され、熟成時間が短縮さ
れるわけはなく、発明者もそのことを確認している。特
に赤味噌の場合は、熟成期間が長く、留釜等も別に行わ
ねばならない。またニンジンの搾汁残渣を味噌製造に利
用した場合、食味食感において劣るだけでなく、味噌の
色調が鮮やかさに欠けており、伝統的な赤味噌の色調と
は似て非なるものである。このように、従来法では、熟
成期間、色調の点においては未解決であり、またニンジ
ン臭が残存する欠点がある。
れるため製造に時間がかかり、主原材料である大豆は予
め蒸煮しておくが、それは生では発酵を促進されないか
らであり、これに未加工のニンジンジュースの搾汁粕を
加えたからといって発酵が促進され、熟成時間が短縮さ
れるわけはなく、発明者もそのことを確認している。特
に赤味噌の場合は、熟成期間が長く、留釜等も別に行わ
ねばならない。またニンジンの搾汁残渣を味噌製造に利
用した場合、食味食感において劣るだけでなく、味噌の
色調が鮮やかさに欠けており、伝統的な赤味噌の色調と
は似て非なるものである。このように、従来法では、熟
成期間、色調の点においては未解決であり、またニンジ
ン臭が残存する欠点がある。
【０００４】
【発明の目的】本発明は以上の点に鑑み、発酵が非常に
活発であり、色調が鮮やかで且つ組織が滑らかで且つ臭
みのない赤味噌を短期間内に製造することを目的とする
のものである。
活発であり、色調が鮮やかで且つ組織が滑らかで且つ臭
みのない赤味噌を短期間内に製造することを目的とする
のものである。
【０００５】
【問題点を解決するための手段】本発明は、上記の目的
を達成するために研究した結果、微細化処理したニンジ
ン搾汁残渣を味噌原料とともに仕込んで製造したとこ
ろ、色調が伝統的な赤味噌と同じく鮮やかであり、且つ
組織が滑らかで且つ臭みのない短期間に赤味噌を製造す
ることができたものである。すなわち本発明は微細化処
理したニンジン搾汁残渣を味噌原料に加えて、麹、塩及
び種水とともに仕込むことを特徴とする味噌の製造方法
である。
を達成するために研究した結果、微細化処理したニンジ
ン搾汁残渣を味噌原料とともに仕込んで製造したとこ
ろ、色調が伝統的な赤味噌と同じく鮮やかであり、且つ
組織が滑らかで且つ臭みのない短期間に赤味噌を製造す
ることができたものである。すなわち本発明は微細化処
理したニンジン搾汁残渣を味噌原料に加えて、麹、塩及
び種水とともに仕込むことを特徴とする味噌の製造方法
である。
【０００６】本発明を更に説明するに、味噌原料とは、
従来法による味噌原料一切を意味し、大豆、米または麦
などを意味するものであるが、その他の添加材料を除外
するものではない。これらは蒸煮して仕込む。本発明で
はこのような味噌原料に微細化処理したニンジン搾汁残
渣が加えられる。ニンジン搾汁残渣は、ニンジンジュー
スの搾り粕である。
従来法による味噌原料一切を意味し、大豆、米または麦
などを意味するものであるが、その他の添加材料を除外
するものではない。これらは蒸煮して仕込む。本発明で
はこのような味噌原料に微細化処理したニンジン搾汁残
渣が加えられる。ニンジン搾汁残渣は、ニンジンジュー
スの搾り粕である。
【０００７】この搾汁残渣は、凍結しておき、適宜の粉
砕機で微細化して使用するのがよい。その粒径はおおむ
ね０．５〜３０ｍμが望ましい。特に１〜５ｍμの時発
色その他において効果がある。また、この微細化処理さ
れたニンジン搾汁残渣の量は、水分が８５％のとき味噌
原料の蒸大豆１００重量部に対し、２０〜５０重量部、
望ましくは３５〜４５重量部の割合とする。
砕機で微細化して使用するのがよい。その粒径はおおむ
ね０．５〜３０ｍμが望ましい。特に１〜５ｍμの時発
色その他において効果がある。また、この微細化処理さ
れたニンジン搾汁残渣の量は、水分が８５％のとき味噌
原料の蒸大豆１００重量部に対し、２０〜５０重量部、
望ましくは３５〜４５重量部の割合とする。
【０００８】このように味噌原料に微細化処理されたニ
ンジン搾汁残渣を加え、麹、食塩及び種水を加えてチョ
ッパーにかけ混合し、仕込みを行う。このとき麹歩合は
味噌原料と微細化処理されたニンジン搾汁残渣を１００
重量部とするとき５０〜１４０重量部とし、塩１８〜４
０重量部、種水１０〜２５重量部とするのが味噌発酵に
適している。以後は常法により熟成して製造すればよ
い。
ンジン搾汁残渣を加え、麹、食塩及び種水を加えてチョ
ッパーにかけ混合し、仕込みを行う。このとき麹歩合は
味噌原料と微細化処理されたニンジン搾汁残渣を１００
重量部とするとき５０〜１４０重量部とし、塩１８〜４
０重量部、種水１０〜２５重量部とするのが味噌発酵に
適している。以後は常法により熟成して製造すればよ
い。
【０００９】本発明が、色調が鮮やかで且つ組織が滑ら
かで且つ臭みのない赤味噌を短期間に製造出来る機序に
ついては必ずしも定かではないが、ニンジン搾汁残渣は
もともとカロチンが多く含まれているが、繊維質のため
溶出しにくいため、発色作用が抑制され、その呈色状態
が赤味噌のようにはならないが、本発明ではニンジン搾
汁残渣が微細化処理されるためカロチンが繊維組織から
有効に溶出し、活発な発色が促進され鮮やかな色調が生
ずるものと推測され、且つ物性的には口当りが良く、更
に発酵がニンジン搾汁残渣に有効に作用し、ニンジン臭
の点でも有利に作用し、熟成期間も短縮できるもの考え
られる。
かで且つ臭みのない赤味噌を短期間に製造出来る機序に
ついては必ずしも定かではないが、ニンジン搾汁残渣は
もともとカロチンが多く含まれているが、繊維質のため
溶出しにくいため、発色作用が抑制され、その呈色状態
が赤味噌のようにはならないが、本発明ではニンジン搾
汁残渣が微細化処理されるためカロチンが繊維組織から
有効に溶出し、活発な発色が促進され鮮やかな色調が生
ずるものと推測され、且つ物性的には口当りが良く、更
に発酵がニンジン搾汁残渣に有効に作用し、ニンジン臭
の点でも有利に作用し、熟成期間も短縮できるもの考え
られる。
【００１０】
【実施例】ニンジン搾汁残渣を粉砕機で粒径平均を５ｍ
μとなるまで微細化した。これを表１の配合にしてチョ
ッパーにかけ混合後３０日間熟成して味噌を得た。
μとなるまで微細化した。これを表１の配合にしてチョ
ッパーにかけ混合後３０日間熟成して味噌を得た。
【表１】 蒸煮大豆 1.00kg ニンジン搾汁残渣 0.66kg 麹 1.55kg 塩 0.41kg 種水 0.15kg
【００１１】本発明法により得られた製品の色を、ＸＹ
Ｚ表色系により、麹歩合７分の仙台赤味噌と比較した結
果は次の通りであり、伝統的な赤味噌と極めて近似して
いることが確認された。
Ｚ表色系により、麹歩合７分の仙台赤味噌と比較した結
果は次の通りであり、伝統的な赤味噌と極めて近似して
いることが確認された。
【表２】
【００１２】更に、食感、ニンジン臭について熊本県食
品加工研究所の職員１０名による官能テストを行った結
果は表３の通りである。比較例として示す従来法は未処
理のニンジン搾汁残渣を表１の材料に加えて製造した味
噌である。
品加工研究所の職員１０名による官能テストを行った結
果は表３の通りである。比較例として示す従来法は未処
理のニンジン搾汁残渣を表１の材料に加えて製造した味
噌である。
【表３】 滑らかさ つや 色の鮮やかさ ニンジン臭 本発明法 4.8 4.0 4.5 3.8 従来法 2.4 3.2 3.1 2.0 評価は、１，２，３，４，５の５段階とし最も良いもの
を５とし平均値で示した。また、熟成期間は、本発明法
が３０日、仙台赤味噌が５ケ月であった。
を５とし平均値で示した。また、熟成期間は、本発明法
が３０日、仙台赤味噌が５ケ月であった。
【００１３】
【効果】以上のように、本発明法では、味噌の発酵が非
常に活発であり、色調が鮮やかで且つ組織が滑らかで且
つ臭みのない赤味噌を短期間に製造することに成功をみ
たものである。
常に活発であり、色調が鮮やかで且つ組織が滑らかで且
つ臭みのない赤味噌を短期間に製造することに成功をみ
たものである。
Claims (4)
- 【請求項１】 微細化処理したニンジン搾汁残渣を味噌
原料に加えて、麹、塩及び種水とともに仕込むことを特
徴とする味噌の製造方法 - 【請求項２】 前記微細化処理したニンジン搾汁残渣の
平均粒径が０．５〜３０ｍμであることを特徴とする請
求項１の味噌の製造方法 - 【請求項３】 前記微細化処理したニンジン搾汁残渣の
量が、味噌原料の蒸大豆１００重量部に対し２０〜５０
重量部の割合であることを特徴とする請求項１の味噌の
製造方法 - 【請求項４】 仕込時に加えられる前記麹が味噌原料と
微細化処理されたニンジン搾汁残渣を１００重量部とす
るとき５０〜１５０重量部であることを特徴とする請求
項１の味噌の製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5349080A JPH07184583A (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 味噌の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5349080A JPH07184583A (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 味噌の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07184583A true JPH07184583A (ja) | 1995-07-25 |
Family
ID=18401360
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5349080A Pending JPH07184583A (ja) | 1993-12-28 | 1993-12-28 | 味噌の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07184583A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1332670C (zh) * | 2005-09-29 | 2007-08-22 | 周卓和 | 巴洛沙星胶囊及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59220164A (ja) * | 1983-05-30 | 1984-12-11 | Yonemi Tanaka | 味噌の製造方法 |
| JPS62269659A (ja) * | 1986-05-16 | 1987-11-24 | Takeya:Kk | 野菜ペ−スト入味噌 |
-
1993
- 1993-12-28 JP JP5349080A patent/JPH07184583A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59220164A (ja) * | 1983-05-30 | 1984-12-11 | Yonemi Tanaka | 味噌の製造方法 |
| JPS62269659A (ja) * | 1986-05-16 | 1987-11-24 | Takeya:Kk | 野菜ペ−スト入味噌 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1332670C (zh) * | 2005-09-29 | 2007-08-22 | 周卓和 | 巴洛沙星胶囊及其制备方法 |
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