JPS6366167B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6366167B2 JPS6366167B2 JP18699181A JP18699181A JPS6366167B2 JP S6366167 B2 JPS6366167 B2 JP S6366167B2 JP 18699181 A JP18699181 A JP 18699181A JP 18699181 A JP18699181 A JP 18699181A JP S6366167 B2 JPS6366167 B2 JP S6366167B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- fermentation
- sourdough
- lactic acid
- acid bacteria
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明はパンに好ましい香りを付与するサワー
種に関する。 従来の製パン法は製パン工程、生産性が重視さ
れてきたため、パンの風味や老化抑制の点に充分
な工夫や改善が成されていないのが現状である。
従つて、従来のパンは食パン、菓子パン、フラン
スパンのいずれを問わず、小麦粉の生粉の臭いが
強く、フレーバーも然程強いものでないため、風
味に劣ることが問題とされてきている。 一般にパンのフレーバーはイーストの醗酵に起
因するところが大であるが、かと言つてイースト
をパン生地中に多量含有させることは製パン法の
点で種々の制限がある。例えば、製パンの配合に
おいてイースト臭が出ない程度にイーストを多量
使用した場合（醗酵時間は同じ長さの場合）、確
かに醗酵臭は強くなるが、パン生地が過熟成とな
り、作業性が著しく悪くなるという欠点がある。
一方醗酵時間を短くとると醗酵速度が速いためパ
ン生地が安定せず工程が不安定となり、また主目
的の醗酵臭が然程強くはならないという欠点が生
じてくる。即ち、パンのフレーバーがイーストの
醗酵に起因すると言つても、イースト使用量の調
整のみで、パンに好ましい香りを付与することは
困難である。 そこで、従来からパンにフレーバーを付与する
方法の１つとして、乳酸菌醗酵物質の使用が試み
られているが、風味、食感ともにいまだ充分満足
できるものは見い出されていない。 本発明者等は上記従来の欠点に鑑み、鋭意研究
した結果、乳酸菌とバリンと水及び醗酵基質から
なる混濁物を静置醗酵して得たことを特徴とする
サワー種がパンに好ましい香りを付与することを
見い出しこれを提供するにある。 本発明でいう乳酸菌とは、糖類を分解して乳酸
を生成する、所謂一般に市販されている乳酸菌で
あれば特に制限はないが、例えばLactobacillus
属のL.bulgaricus、L.acidophilus、L.casei、L.
plantaRum、L.brevis、L.lactis、L.helvelicus、
L.fermentumやStreptococcus属のStr.
thermophilus、Str.lactis、Str.cremoris、Str.
diaceti−lactisやLeuconstoc属のLeu.
mesenteroides var.sake′等が好ましい。また使
用にあたつては乳酸菌の１種又は２種以上の併用
が可能である。 本発明でいうバリンとは一般市販のＬ−バリン
であれば特に制限されない。 更に、本発明でいう醗酵基質とは、乳酸菌が醗
酵する際に、資化する物質であつて、例えば、小
麦粉等の穀物粉、粉乳等の乳製品および糖類やア
ミノ酸類等あるいはそれらの混合物であつて、乳
酸菌が醗酵のとき必要とする物質をいう。 本発明品サワー種を得るにあたつては、乳酸
菌、バリンおよび醗酵基質の配合比は醗酵時間、
醗酵温度、製パン時に使用するサワー種量によつ
て調整されるものであるが、作業性等を考慮し
て、醗酵時間12〜16時間、醗酵温度27〜28℃とし
た場合で、またサワー種の使用量を10％とする場
合、醗酵基質に対して乳酸菌は0.1〜10重量％
（生菌数1011／ｇ）、バリンは0.05〜５重量％の範
囲が好ましい。 ちなみに本発明品サワー種を得るにあたつて
は、30〜40℃にあたゝめた水に乳酸菌を添加して
分散させ乳酸菌懸濁液を作る。この時イーストを
併用添加することで好ましい効果が得られること
もある。そして一方で小麦粉にバリンを分散させ
た小麦粉混合物を作る。この時、脱脂粉乳や糖類
やアミノ酸混合物併用添加することで好ましい効
果が得られることもある。次いで上記乳酸菌懸濁
液に小麦粉混合物を添加し、均一に分散される様
ミキシングして、サワーベーズをする。そして該
サワーベースを25〜30℃下好ましくは27〜28℃下
の恒温恒湿室で静置して醗酵をおこなわせ、該サ
ワーベースのPHが3.5〜4.5の範囲、好ましくはPH
3.9〜4.0範囲に達するまで醗酵をおこなわせる。
その間静置しての醗酵は時間にしておよそ12〜16
時間程である。この様にして得られたものが本発
明のサワー種である。 本発明のサワー種の特徴は、乳酸菌とバリンを
組合せて用いたことにより、更にはイーストを併
用したことにより、従来市販の当該類似品に比べ
優れた香りをかもしだすことが出来、これを製パ
ン時に使用することによつて従来にない良好な香
りがパンに付与することが出来る。 また該サワー種の使用はサワー種無添加のパン
に比べ単に香りのみの付与にとゞまらずパン生地
の醗酵促進や、パン生地に伸展性を向上させて作
業能率がアツプする他、パンの窯伸び促進でボリ
ウムが増し、ソフトな食感への改良に役立つ。ま
たパンの老化抑制効果もあり数々の効果が得られ
る。 次に、本発明を更に説明するために、以下に実
施例を挙げる。 実施例 １ 小麦粉（強力粉）１KgとＬ−バリン５ｇ及び脱
脂紛乳400ｇを混合して小麦粉混合物を準備した。
一方で40℃の温水1000c.c.に乳酸菌（L.
plantalum）10ｇ（生菌数1011個／ｇ）を添加・
分散させて乳酸菌懸濁液を作り、これを前記の小
麦粉混合物とをミキーにて均一に分散するよう混
ぜてサワーベースを得た。 次いでこのサワーベースをビーカーに入れて、
28℃に調節した恒温室に静置して醗酵させた。こ
のサワーベースの醗酵状態をPH計でチエツクし、
PHが3.9になつた時点を醗酵終了点として恒温室
から取り出しサワー種を得た。この間の醗酵に要
した時間は14時間30分であつた。 実施例 ２ (i) 実施例１の方法に準じて各種配合のサワー種
及び比較のための対象品を得た。その配合を第
１表に示す。
種に関する。 従来の製パン法は製パン工程、生産性が重視さ
れてきたため、パンの風味や老化抑制の点に充分
な工夫や改善が成されていないのが現状である。
従つて、従来のパンは食パン、菓子パン、フラン
スパンのいずれを問わず、小麦粉の生粉の臭いが
強く、フレーバーも然程強いものでないため、風
味に劣ることが問題とされてきている。 一般にパンのフレーバーはイーストの醗酵に起
因するところが大であるが、かと言つてイースト
をパン生地中に多量含有させることは製パン法の
点で種々の制限がある。例えば、製パンの配合に
おいてイースト臭が出ない程度にイーストを多量
使用した場合（醗酵時間は同じ長さの場合）、確
かに醗酵臭は強くなるが、パン生地が過熟成とな
り、作業性が著しく悪くなるという欠点がある。
一方醗酵時間を短くとると醗酵速度が速いためパ
ン生地が安定せず工程が不安定となり、また主目
的の醗酵臭が然程強くはならないという欠点が生
じてくる。即ち、パンのフレーバーがイーストの
醗酵に起因すると言つても、イースト使用量の調
整のみで、パンに好ましい香りを付与することは
困難である。 そこで、従来からパンにフレーバーを付与する
方法の１つとして、乳酸菌醗酵物質の使用が試み
られているが、風味、食感ともにいまだ充分満足
できるものは見い出されていない。 本発明者等は上記従来の欠点に鑑み、鋭意研究
した結果、乳酸菌とバリンと水及び醗酵基質から
なる混濁物を静置醗酵して得たことを特徴とする
サワー種がパンに好ましい香りを付与することを
見い出しこれを提供するにある。 本発明でいう乳酸菌とは、糖類を分解して乳酸
を生成する、所謂一般に市販されている乳酸菌で
あれば特に制限はないが、例えばLactobacillus
属のL.bulgaricus、L.acidophilus、L.casei、L.
plantaRum、L.brevis、L.lactis、L.helvelicus、
L.fermentumやStreptococcus属のStr.
thermophilus、Str.lactis、Str.cremoris、Str.
diaceti−lactisやLeuconstoc属のLeu.
mesenteroides var.sake′等が好ましい。また使
用にあたつては乳酸菌の１種又は２種以上の併用
が可能である。 本発明でいうバリンとは一般市販のＬ−バリン
であれば特に制限されない。 更に、本発明でいう醗酵基質とは、乳酸菌が醗
酵する際に、資化する物質であつて、例えば、小
麦粉等の穀物粉、粉乳等の乳製品および糖類やア
ミノ酸類等あるいはそれらの混合物であつて、乳
酸菌が醗酵のとき必要とする物質をいう。 本発明品サワー種を得るにあたつては、乳酸
菌、バリンおよび醗酵基質の配合比は醗酵時間、
醗酵温度、製パン時に使用するサワー種量によつ
て調整されるものであるが、作業性等を考慮し
て、醗酵時間12〜16時間、醗酵温度27〜28℃とし
た場合で、またサワー種の使用量を10％とする場
合、醗酵基質に対して乳酸菌は0.1〜10重量％
（生菌数1011／ｇ）、バリンは0.05〜５重量％の範
囲が好ましい。 ちなみに本発明品サワー種を得るにあたつて
は、30〜40℃にあたゝめた水に乳酸菌を添加して
分散させ乳酸菌懸濁液を作る。この時イーストを
併用添加することで好ましい効果が得られること
もある。そして一方で小麦粉にバリンを分散させ
た小麦粉混合物を作る。この時、脱脂粉乳や糖類
やアミノ酸混合物併用添加することで好ましい効
果が得られることもある。次いで上記乳酸菌懸濁
液に小麦粉混合物を添加し、均一に分散される様
ミキシングして、サワーベーズをする。そして該
サワーベースを25〜30℃下好ましくは27〜28℃下
の恒温恒湿室で静置して醗酵をおこなわせ、該サ
ワーベースのPHが3.5〜4.5の範囲、好ましくはPH
3.9〜4.0範囲に達するまで醗酵をおこなわせる。
その間静置しての醗酵は時間にしておよそ12〜16
時間程である。この様にして得られたものが本発
明のサワー種である。 本発明のサワー種の特徴は、乳酸菌とバリンを
組合せて用いたことにより、更にはイーストを併
用したことにより、従来市販の当該類似品に比べ
優れた香りをかもしだすことが出来、これを製パ
ン時に使用することによつて従来にない良好な香
りがパンに付与することが出来る。 また該サワー種の使用はサワー種無添加のパン
に比べ単に香りのみの付与にとゞまらずパン生地
の醗酵促進や、パン生地に伸展性を向上させて作
業能率がアツプする他、パンの窯伸び促進でボリ
ウムが増し、ソフトな食感への改良に役立つ。ま
たパンの老化抑制効果もあり数々の効果が得られ
る。 次に、本発明を更に説明するために、以下に実
施例を挙げる。 実施例 １ 小麦粉（強力粉）１KgとＬ−バリン５ｇ及び脱
脂紛乳400ｇを混合して小麦粉混合物を準備した。
一方で40℃の温水1000c.c.に乳酸菌（L.
plantalum）10ｇ（生菌数1011個／ｇ）を添加・
分散させて乳酸菌懸濁液を作り、これを前記の小
麦粉混合物とをミキーにて均一に分散するよう混
ぜてサワーベースを得た。 次いでこのサワーベースをビーカーに入れて、
28℃に調節した恒温室に静置して醗酵させた。こ
のサワーベースの醗酵状態をPH計でチエツクし、
PHが3.9になつた時点を醗酵終了点として恒温室
から取り出しサワー種を得た。この間の醗酵に要
した時間は14時間30分であつた。 実施例 ２ (i) 実施例１の方法に準じて各種配合のサワー種
及び比較のための対象品を得た。その配合を第
１表に示す。
【表】
上記、第１表で得たNo.１〜No.６についてフレ
ーバー比較をした、その評価を第２表に示す。
ーバー比較をした、その評価を第２表に示す。
【表】
(ii) 上記、第１表で得たNo.１、No.３、No.５区のサ
ワー種を用いて、中種製パン法による製パンテ
ストをして、そのパン風味等の効果について比
較した。尚、今回のテストではサワー種を中種
に添加したが、本〓添加でも効果は同じであ
る、次に製パンテストの基本配合及び工程条件
を第３表に示す。
ワー種を用いて、中種製パン法による製パンテ
ストをして、そのパン風味等の効果について比
較した。尚、今回のテストではサワー種を中種
に添加したが、本〓添加でも効果は同じであ
る、次に製パンテストの基本配合及び工程条件
を第３表に示す。
【表】
【表】
(iii) 上記製パンテストにより得た結果を第４表に
示す。
示す。
【表】
上表の通り、本発明のサワー種は、パンに香り
を付与するにとどまらず、作業工程、食感等、パ
ンの総合的な面でも優れた効果のあることが明ら
かである。 実施例 ３ 実施例２で得た各種サワー種を用いてノータイ
ム法における製パンテストを行い、そのパン風味
等の効果を比較した。尚、製パンテストにおける
配合及び工程条件は常法により行つた。
を付与するにとどまらず、作業工程、食感等、パ
ンの総合的な面でも優れた効果のあることが明ら
かである。 実施例 ３ 実施例２で得た各種サワー種を用いてノータイ
ム法における製パンテストを行い、そのパン風味
等の効果を比較した。尚、製パンテストにおける
配合及び工程条件は常法により行つた。
【表】
実施例 ４
実施例２で得た各種サワー種を用いてストレー
ト法フランスパンにおける製パンテストを行いそ
のパン風味等の効果を比較した。尚、製パンテス
トにおける配合及び工程条件は常法により行つ
た。
ト法フランスパンにおける製パンテストを行いそ
のパン風味等の効果を比較した。尚、製パンテス
トにおける配合及び工程条件は常法により行つ
た。
【表】
した）
実施例 ５ 実施例１と同じ方法において乳酸菌としてStr.
thermophilusを用いてサワー種を得た。 実施例 ６ 実施例１と同じ方法において乳酸菌としてL.
plantaRumとL.brevisの１：１の併用でサワー種
を得た。
実施例 ５ 実施例１と同じ方法において乳酸菌としてStr.
thermophilusを用いてサワー種を得た。 実施例 ６ 実施例１と同じ方法において乳酸菌としてL.
plantaRumとL.brevisの１：１の併用でサワー種
を得た。
Claims (1)
- １ 乳酸菌とバリンと水及び醗酵基質からなる混
濁物を静置醗酵させて得たことを特徴とするサワ
ー種。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18699181A JPS5889136A (ja) | 1981-11-24 | 1981-11-24 | サワ−種 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18699181A JPS5889136A (ja) | 1981-11-24 | 1981-11-24 | サワ−種 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5889136A JPS5889136A (ja) | 1983-05-27 |
| JPS6366167B2 true JPS6366167B2 (ja) | 1988-12-20 |
Family
ID=16198286
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18699181A Granted JPS5889136A (ja) | 1981-11-24 | 1981-11-24 | サワ−種 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5889136A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006325480A (ja) * | 2005-05-26 | 2006-12-07 | Andersen Institute Of Bread & Life Co Ltd | サワー種生地の製造法並びにこのサワー種生地を用いたパン類、ペースト状食品及びこれを用いた飲食品 |
-
1981
- 1981-11-24 JP JP18699181A patent/JPS5889136A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5889136A (ja) | 1983-05-27 |
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